Kochschule: Wie man ein Huhn zerteilt (mit Rezept für Hühnerbrühe)

Ein ganzes Huhn zu kaufen, ist nachhaltig und macht auch wirtschaftlich Sinn. Das Zerteilen ist einfach - eine Anleitung mit Bildern!

Warum man immer ein ganzes Huhn kaufen sollte

Hühnerkauf ist Vertrauenssache und das Angebot an regionalen Freiland-Hähnchen vielerorts rar. Ich arbeite darum gerne auch mit den gut erhältlichen französischen Freilandhähnchen meines Kunden Label Rouge.

Da weiß ich: die sind aus bäuerlicher Freilandhaltung, hatten ein langes und artgerechtes, glückliches Hühnerleben in der natur – und genau das macht dann eben auch den Unterschied in Qualität und Geschmack!

Letztes Jahr habe ich die Label Rouge Hühner im Beitrag Hühnerglück für alle hier ausführlich vorgestellt, ein Unterschied den man schmecken und sogar sehen kann, hier der Vergleichs- und Härte-Test!

Ich kaufe immer ein ganzes Huhn, das bietet:

  • immer das beste Preis-Leistungsverhältnis
  • viel Fleisch (dass nicht schon mehrfach angefasst wurde
  • ein ganzes Huhn bleibt länger frisch, als einzelne Teilstücke
  • ich kann mir die Teilestücke individuell passend vorbereiten
  • aus den Knochen entsteht noch eine echte Hühnerbrühe – aus natürliche Zutaten und ohne Pulver.
von links nach rechts: Landhuhn, Schwarzfederhuhn, Blaufuss-Huhn in Label Rouge Qualität

Die größte Hürde beim ganzen Huhn ist das Teilen, das Zerlegen – das gelingt aber selbst ohne Übung ganz leicht. Als wir jetzt im Studio neue Rezepte mit Label Rouge-Hühnern entwickelten, habe ich das Zerteilen mal mit dem Handy dokumentiert:

1. Die Keulen abtrennen

Grundsätzlich gilt: im Grunde führt das Huhn das Messer, es gibt vor, wo zu schneiden ist. Fühle mit den Fingern den Verlauf des Fleisches, ertaste wo die Knochen und Gelenke liegen. Die Keulen sind ein gutes Beispiel:

  • Drückt die Keule vom Körper, weg, die Haut spannt sich, da schneidest Du jetzt die Haut ein. Sofort löst sich die Keule stärker, sanfter Druck genügt, halte das Huhn und drücke die Keule vom Körper weg.
  • Unten siehst Du jetzt einen Knorpel, den schneidest Du jetzt aus, trennst die Keule am Knorpel ab. Jetzt lässt sich die Keule ganz leicht vom Huhn schneiden.

2. Brust auslösen und Flügel abtrennen

Auch hier wieder vorfühlen: erspüre das Brustbein, das die beiden Brüste trennt. Links und Rechts davon schneidest Du jetzt sauber entlang des Stegs einmal ein. Dann jede Brust einzeln von der Carcasse (dem Knochengerüst) wegdrücken und mit der Messerspitze in kleinen Schnitten langsam entlang der Carcasse abschneiden und lösen – dabei führt die Carcasse das Messer zwischen Knochenwand und Fleisch. (Bild links). Nach unten durcharbeiten, unten dann die Brust abtrennen und fertig!

Bei den Flügeln ertastest Du ganz leicht das Gelenk, an dem Du die Flügel mit einem schweren, stabile Kochmesser abtrenen kannst. (Bild rechts) Aus den Flügeln lassen sich z.B. Chickenwings machen, man kann sie mitschmoren und mitbraten – ich gebe die meistens mit der Carcasse in den Ansatz für meine Hühnerbrühe (siehe unten).

Fertig!

3. Keulen halbieren

Ganze Keulen gelingen hervorragend, es gibt aber leider nur zwei, wenn man mehr Leute glücklich machen will, trennt man die Keulen in Ober- und Unterkeule.

Dafür die Keulen mit der Hautseite nach unten aufs Brett legen und wieder fühlen: spürst Du das kugelige Gelenk zwischen Ober- und Unterkeulen. Da mit einem schweren Messer einmal mittig durchschneiden.

4. Zusatzjoker: Keulenknochen auslösen

“Machen wir nicht.” und ein genervtes “Wozu, das denn?” sind die üblichen Entgegnungen, wenn man Vollsortiments-Metzger darum bittet, Hühnerkeulen zu entbeinen. Die Damen und Herren wissen: das kostet Zeit und die Schlange am Tresen ist eh schon so lang. Tipp: Geflügelhändler und türkische Metzger beweise da oft mehr Langmut.

Man kann das aber auch selber machen. Mit Ruhe und Geduld ist das echt nicht schwer. Die Belohnung ist saftiges Keulenfleisch, dass man jetzt gut auch Kurzbraten, Schnetzeln und Grillen kann – die ausgelösten Knöchlein bereichen in Folge die Hühnerbrühe (siehe unten).

Keulenteile mit der Hautseite nach unten aufs Brett legen, die ziemlich mittig verlaufenden Knochen ertasten. Mit einem scharfen Messer links und rechts entlang der Knochen einschneiden, dann unter die Knochen fahren, und die Knochen vom Fleisch schneiden, herauslösen.

Etwas schwierig ist das am Gelenkteil, achte darauf, dass kein Kapselteil am Fleisch verbleibt. Zuletzt scheidest Du das ausgelöste Fleisch an den Sehnen und rund um das gnubbelige Ende der Keule durch und ab.

Restlos glücklich: Hühnerbrühe kochen!

Mach auch ich viel zu selten: Brühen und Fonds auf Vorrat kochen – das schöne Foto ist von Andrea Thode, für unser Kochbuch kochen. – aus dem auch das folgende Hühnerbrühen-Rezept stammt!

Aus der Carcasse, den Flügeln, Abschnitten und ausgelösten Knochen lässt sich eine leichte Hühnerbrühe kochen – Basis für Saucen, Nudelsuppen, Miso- oder Ramen-Bowls.

Hühnerbrühe

Kochzeit 3 Stunde

  • Ansatz: Knochen-Carcasse, Flügel und Abschnitte von einem Label Rouge Huhn – grob kleingeschnitten mit einer Geflügelschere. 4 Zwiebeln (geviertelt), 100 g Staudensellerie, 200 g Möhren, 2 Petersilienwurzeln, mit kaltem Wasser bedecken.
  • Gesalzen wird zweimal: einmal zu Beginn für eine leichte Grundsalzigkeit, zudem zieht das Salz Geschmack aus den Zutaten. Nach dem Einkochen wird die passierte Brühe heiß und final mit Salz abgeschmeckt.
  • Alles langsam erwärmt und schließlich einmal wallend aufgekocht. Das kann durchaus 1-2 Stunden dauern – die zu den Rezepten angegebenen Kochzeiten beginnen erst dann! Gerade bei proteinreichen Basisansätzen entsteht dabei ein Schaum aus Eiweißen/Protein und Trübstoffen, der mit einer Schaumkelle abzuschöpfen ist – anschließend reduziere ich die Hitze und geben erst dann die Würzung zu – durch die späte Zugabe verhindere ich die Würzung mit dem Schaum abzuschöpfen.
  • Würzung: 2 Lorbeerblätter, 30 g getrocknete Tomaten, 1 EL Senfsaat, einige Zweige Petersilie, Salz

Finale

  • Jetzt simmert die Brühe, ca. 3 Stunden leise, ihrer Vollendung entgegen. Mit 1-2 EL Sojasauce und 1 EL Zucker abschmecken.
  • Ganz wichtig: die Ruhe! Ich habe die Erfahrungen gemacht, dass Brühen noch an Geschmack gewinnen, wenn man Sie die ersten 30 Minuten komplett mit dem ausgekochten Brühen-Ansatz auskühlen lässt und erst dann durch ein Sieb passiert. In der kalten Jahreszeit lasse ich Brühen sogar komplett im Freien abkühlen und passiere die Brühe erst dann.
  • Noch mehr Power: wer mag kann die passierten Brühen auch nochmals offen einkochen lassen, dabei intensiviert sich der Geschmack! Dann aber erst nach dem Einkochen final salzen!
  • Turbo-Tipp: Hühnerfüße geben viel Geschmack ab, wenn Sie welche bekommen, mitnehmen! Oder 500 g Hühnerherzen in warmem Wasser gründlich waschen und mit zum Ansatz geben.

Offenlegung:

Weiterlesen:

Noch mehr gelingischere Rezepte rund ums Huhn und individuell kombinierbare Köstlichkeiten für besondeee Festtage und die Alltagsküche findest Du in

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