Das ganze Huhn: festlich und gut vorbereitet. Neue Rezepte für Gäste mit Label Rouge Freilandhuhn.

Es gibt so Abende, die gehen sofort los. Die freundlich-erwartungsvolle Stimmung ist spürbar und alle freuen sich auf das, was kommt.

So war es an diesem Abend, als wir im Namen von Label Rouge Geflügel nun schon zum zweiten Mal zum festlichen Dinner-Menü in die Alte Schmiede Ottensen in Hamburg luden.

Seit vielen Jahren bin ich Botschafter für das ausgezeichnete Freiland-Geflügel aus französischer bäuerlicher Haltung und ich bin es gerne, denn ich schätze in der Küche die Qualität und das Aroma dieses Huhns auch ganz persönlich.

Als Kochbuchautor ist mir auch eine gute Erhältlichkeit wichtig, die bei Label Rouge eingelöst ist: Man kann Label Rouge Geflügel online bei ausgesuchten Fleischversendern bestellen – oder man schaut mal beim Geflügelhändler oder Metzger vorbei, selbst im guten Lebensmittel-Einzelhandel gibt es immer öfter auch Label Rouge Hühner – und zwar ausschließlich als Frischgeflügel!

Das ganze Huhn – festlich und gut vorbereitet das war unser Motto des Abends: zu zeigen wie viel Fleisch und Geschmack so ein Label Rouge Huhn mit sich bringt und wie wir alle Teile optimal und nachhaltig nutzen können.

Der Nachhaltigkeitsgedanke greift schon bei der Aufzucht des Freilandgeflügels in Frankreich und unter strenger Einhaltung der Umwelt- und Produktionsbedingungen, die in den Lastenheften des Gütesiegelverbandes festgelegt sind.

Dazu gehören neben höchster Qualität die besonders artgerechte Tierhaltung und die Reduktion des ökonomischen und ökologischen Fußabdrucks. Mehr über Label Rouge Hühner erfahrt ihr hier auf NutriCulinary oder auf der deutsche Seite des Verbandes Volailles Label Rouge.

Aus der Wertschätzung für dieses wertvolle Huhn ergaben sich auch die Rezepte zu meinen Menu-Überlegungen im Vorfeld, mit Ideen zu und rund um eine gute Brühe: aus rohen Karkassen und auch unter Verwendung von Karkassen gegarter Hühner für die sogenannte Remouillage, eine köstlicher Nachbrühe.

Dazu gibt es auch Rezepte für die Verwendung von Zupffleisch und natürlich haben wir auch gezeigt, wie ein ganzes Huhn gelingt!

Ein Highlight war wieder der Zerlege Kurs mit Fleischsommelier Andreas Stockfleth von Geflügel Schönecke! Für Euch habe ich da auch online schonmal was vorbereitet, in meiner Geflügelkochschule Huhn, mit vielen Stepfotos:

Wie man ein Huhn zerteilt auf NutriCulinary.com

Klar gibt es die Rezepte des Abends auch wieder für Euch, die schönen Fotos hat diesmal Oliver Wagner gemacht. Viel Freude mit den Rezepten – mit einem Label Rouge Freilandhuhn gelingt es und ihr werdet den Unterschied schmecken und erleben können!

1 Label Rouge Huhn zerlegen, Keulen und Brüste beiseitelegen. Die Flügeln und die Karkassen mit einer Geflügelschere kleinstückige schneiden (geht super auch mit einer (sauberen!) Gartenschere) und mit 1,5 Liter kaltem Wasser und 1 EL Sojasauce in einem Topf ganz langsam aufkochen.

Dann bei kleinster Hitze 5 Stunden leise siedend offen köcheln lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb (eventuell sogar mit Tuch) abseien und mit Salz abschmecken – bei mir ergab das 900 ml feinste goldgelbe Hühnerbrühe.

Für den Geflügel-Tatar gart ihr 1 ganzes Label Rouge Huhn im Ofen – oder ihr gart zwei Keulen und zwei Brüste in der Hühnerbrühe, die hier drüber im Text im Entstehen ist: die Keulen brauchen 40 Minuten in der siedenden Brühe, die Brüste sind nach 20 Minuten saftig gegart – und Eure Brühe schmeckt jetzt noch besser!

Das abgekühlte Fleisch würfelt ihr fein, ebenso 2 dünne Stangen Staudensellerie und 4 EL Perlzwiebeln aus dem Glas. Alles mit 150 ml Mayonnaise, 1 EL Dijonsenf, optional 1 EL Senfkaviar, dem Abrieb und Saft 1 Bio-Mandarine und 1 Spritzer (Estragon-) Essig zu einem Tatar vermengen. Mit Salz und etwas grünem Tabasco abschmecken.

Auf oder zu geröstetem Toast-Brot servieren – toll auch einfach zu Pellkartoffeln oder Baguette.

Eine Abwandlung des berühmten französischen Klassikers Jambon Persileé ist auch mit Hühnerfleisch ein Gedicht!

Zubereitungszeit: 5 Stunden und 1 Nacht

Für 4-6 Personen

Zutaten:

1 Label Rouge Huhn

1 Bund Suppengrün

4 Zwiebeln

100 g Schalotten

1 Knoblauchzehe

¼ Liter Burgunder Weißwein Aligoté

4 Blatt Gelatine

1 Bund krause Petersilie

Estragon-Essig (wahlweise Weißweinessig)

Salz

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Das Suppengemüse und die gepellten Zwiebeln nur grob stückeln, gründlich waschen und mit dem Huhn und den Gewürzen in einen großen Topf geben.  Mit Wasser bedeckt aufkochen, den Schaum abschöpfen und zugedeckt 3 Stunde leise simmernd garen.

Inzwischen die Schalotten und den Knoblauch pellen und fein würfeln. Mit dem Weißwein in einer Pfanne aufkochen und dann 3-4 Minuten einkochen, bis die Flüssigkeit beinahe gänzlich verdampft ist.

Das Huhn herausnehmen, und abkühlen lassen. Das Fleisch häuten und von den Knochen lösen, mundgerecht zupfen. Die Brühe umsichtig durch ein Sieb in gießen und 250 ml abmessen. Gelatine in kaltem Wasser weichen und in der abgemessenen Brühe auflösen. Petersilie fein hacken und unterrühren. Die Wein-Schalotten unterrühren. Mit Essig säuerlich abschmecken, mit Salz und Pfeffer abschmecken – so kräftig, dass man denkt, man habe das ganze wohl etwas überwürzt.

Das Hühnerfleisch in eine Kastenform schichten und mit dem Sud begießen. Über Nacht kalt stellen und komplett gelieren lassen.

Anderntags die Form kurz unter heißes Wasser halten, dann die Sülze aus der Form, lösen und gleiten lassen.

Für die Dijonnaise

Aus 100 g Mayonnaise, 150 g Crème Fraîche, 1 EL Dijon Senf und 1 TL Feigensenf eine Sauce anrühren. Mit Salz, Weißweinessig und etwas Piment D’Espelette abschmecken.

Für den Salat

2-3 handvoll Friseé Salat zupfen, waschen und trocken schleudern. Aus 4 EL Weißweinessig, 4 EL Olivenöl, 2 El Sonnenblumenöl und 6 EL fetter Hühnerbrühe eine Vinaigrette anrühren. Mit Salz würzen und ½ Knoblauchzehe bis zum Serviere darin ziehen lassen.

Die Sülze mit einem scharfen Küchenmesser in nicht zu dünne Scheiben schneiden, dabei immer die vorderste Scheibe, die abgeschnitten werden soll, mit einer Teigkarte stützen – so bleibt die Scheibe stabil und kann auch direkt auf der Teigkarte zum Teller transportiert werden. Mit mariniertem Salat, fein geschnittenen Kapernblättern (oder ein paar Blättchen Estragon), Cornichons und der Sauce servieren.

Tipp: Dazu passen, abseits eines Menüs, auch Baguette oder Bratkartoffeln.

Für 4-6 Personen

1 Label Rouge Huhn innen und außen salzen und mehrerer Stunden, am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Das spart das oberflächliche Salzen am Ende, das Fleisch bekommt eine delikat-subtile Salznote und gelingt saftig, die Haut wird noch knuspriger.

Das Huhn vor dem Servieren am besten 2 Stunde in der Küche auf Temperatur kommen lassen. Den Ofen dann auf 175 Grad schalten. Das Huhn dünn mit Olivenöl bestreichen und 2 Stunden im Ofen garen.

Wintergemüse

Das Wintergemüse ist köstlich – auch wenn es, wie am Abend in der Alten Schmiede, etwas zu lang auf dem milden Feuer steht: dann dickt es herrlich cremig ein. Meine Gäste sagten einhellig, ich möge das so notieren! Et voilà!

400 g Rosenkohl putze und halbieren, in Salzwasser 3 Minuten kochen, in kaltem Wasser abkühlen und auf Küchentuch abtrocknen lassen. ½ Hokkaidokürbis fein würfeln. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Kürbiswürfel darin hellbraun anbraten. 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe halbieren, pellen und fein würfeln, mit 1 Anisstern und 1 Lorbeerblatt zum Kürbis geben und unter rühren glasig andünsten.

Je 1 Dose weiße und schwarze Bohnen (425 g EW) abgießen, im Sieb unter kaltem Wasser abspülen und mit dem Rosenkohl zum Kürbisgemüse geben. Alles knapp mit etwas Hühnerbrühe bedecken und aufkochen. 1 Esslöffel Butter einrühren und offen leise (und nach Gusto) mehr oder wenig dicklich einkochen. Mit Salz würzen.

Für die Sauce Pistou

50 g geröstete Salzmandeln im Mixer mit 1 großen Bund krauser Petersilie, ein paar Blättchen Selleriegrün nach Geschmack, 1 gepellten Koblauchzehe und 60 g Gruyere-Käse im Mixer mit ca. 100 ml Olivenöl zu Pesto pürieren.

Das Pesto vor dem Servieren mit ca. 100-150 ml kalter Hühnerbrühe zu einer cremigen kalten Sauce verrühren. Final mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Remouillage Miso

Für mich die schönste Art Übriges vom Huhn zu verwerte. Die köstlich Umami-tiefe Brühe kann im Rahmen eines Menü als bauchschmeicheln-wärmender Zwischengang vor dem Dessert gereicht. Mit Nudeln wird daraus auch anderntags eine schnelle Miso-Ramen.

Die übrigen Knochen vom Brathuhn mit einer Geflügelschere klein schneiden und mit 3 halbierten Schalotten, 1 EL Sojasauce, 1-2 TL hellem Zuckerüben-Sirup sowie 1 Liter Hühnerbrühe in einem Topf aufkochen.

Leise simmernd 30 Minuten offen köcheln. Brühe durch ein Sieb passieren, einmal aufkochen. 1-3 EL Lieblings-Miso einrühren, die Suppe erst dann mit Salz nachschmecken.

Rote Bete und Birne sind eine super Kombi! Heiß oder kühl (so habs ich gemacht) zum Passionsfrucht-Eierlikör-Parfait serviert, ist das eine echt gelungene Überraschung!

Für das Parfait:

600 ml Schlagsahne in der Küchenmaschine cremig-steif schlagen. 5 Eigelbe mit 50 ml Passionsfruchtsirup, 50 g Puderzucker, der fein abgeriebenen Schale 1 Bio-Mandarine und dem Mark 1 Vanilleschote zu einer cremigen Masse aufschlagen. Erst 200 ml Eierschluck/Eierlikör, dann die Sahne mit einem Spatel unterheben. Die homogene Parfait-Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform füllen und mindestens 24 Stunden frieren lassen.

Für das Rote Bete-Birnen-Ragout:

Den Saft 1 Orange und ½ Zitrone auspressen. 4 festfleischige Birnen schälen. 1 kleine gekochte Rote Bete pellen. Birnen und Bete würfeln. 2 EL Orangenkonfitüre durch ein Sieb streichen und im Topf mit 300 ml ungesüßter Fliederbeersaft und 50 g braunem Zucker aufkochen.

Birnen und Bete zugeben und 4 Minuten offen kochen. 1 EL Fliederbeersaft mit 5 g Speisestärke glattrühren, die Mischung mit einem Schneebesen ins Kompott rühren und nochmal 2 Minute köcheln lassen. In einer Schüssel unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen.

Für die Walnüsse und den Himbeerstaub:

Eine handvoll Walnusskerne (aus Grenoble) mit einem Hauch Olivenöl mischen, leicht salzen und zuckern und im Ofen bei 175 Grad auf einem Blech mit Backpapier 8-10 Minutem bräunen.

25 g gefriergetrocknete Himbeeren (im Supermarkt bei den Müslis gucken) in der Moulinette pürieren, die Kerne durch ein trockenes Sieb aussieben, den Staub auffangen.

Hähnchen Pot-au-feu mit Label Rouge-Hühnchen

Dieses wohlig-wärmende Pot-au-feu feiert das ganze Huhn mit seinem vollen Geschmack. Gemüse und Hähnchen werden dafür nicht zu klein geschnitten: das Pot-au-feu ist kein Eintopf, es werden Löffel, Messer und Gabel eingedeckt.

Foto: Andrea Thode

Für 4-6 Personen

40 Minuten (plus 60 Minuten Kochzeit für die gute Brühe)

1 Label Rouge-Hühnchen aus bäuerlicher Freilandhaltung (ca.1,5-1,7 kg)

Salz

1,2 Liter Hühnerbrühe

3 halbierte Schalotten

1 Knoblauchzehe

1-2 Lorbeerblätter

1 Zweig Bohnenkraut (oder ½ Tl getrocknetes Bohnenkraut)

1 El Sojasauce

400 g schlanke Möhren

400 g Hokkaido-Kürbis

300 g Stengelbrokkoli (Bimi)

1 Glas/Dose weiße Riesenbohnen (580g EW)

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Keulen vom Huhn schneiden und am Gelenk halbieren. Die Brüste auslösen und in je zwei Stücke schneiden. Die Teile salzen und zugedeckt kaltstellen. Die Flügel abschneiden. Eine bebilderte Anleitung findet ihr hier.

Siehe auch

Pitti Taste, Florenz: die etwas andere Food-Messe.

Die übrige Carcasse mit einer Geflügelschere klein schneiden und mit den Flügeln in einen Topf geben. Mit Hühnerbrühe (das doppelt den Geschmack!) auffüllen. Langsam bei mittlere Hitze einmal aufkochen. Den Schaum abschöpfen. Schalotten und Knoblauch längs halbieren und mit Lorbeer, Bohnenkraut und Sojasauce zugeben – die Brühe jetzt offen leise eine Stunde simmernd köcheln lassen.

Möhren schälen und längs halbieren. Den Kürbis entkernen und grob stückeln. Vom Stengelbrokkoli die holzigen Enden abschneiden, dickere Stängel mit dem Sparschäler schälen. Alle Gemüse salzen und beiseitestellen. Die Bohnen abgießen.

Die Brühe durch ein Sieb passieren, wieder aufkochen und die Hähnchenteile zugeben. Leise simmernd zwanzig Minuten sanft köcheln. Nach 12 Minuten Kürbis und Möhren zugeben, nach 15 Minuten den Stengelbrokkoli und die weißen Bohnen. Den Eintopf final mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Inzwischen das übrige Fleisch von den Flügeln und der gekochten Carcasse aus dem Brühe Ansatz abzupfen und vor dem Servieren zum Hühnertopf geben geben.

Ofen-Huhn mit Paprika-Kichererbsen-Ragout – mit Label Rouge-Hühnchen

Die Hähnchenteile gelingen im Ofen saftig und knusprig, dazu gibt es cremiges Paprika-Kichererbsen-Gemüse und nussigen Camargue Reis mit Butter.

Foto: Andrea Thode

Für 4 Personen

50 Minuten

1 Label Rouge-Hühnchen aus bäuerlicher Freilandhaltung (ca.1,5-1,7 kg)

150 g roter Camargue Reis

950 ml Hühnerbrühe

Salz

Olivenöl

2 Paprikaschoten, rot und gelb

1 Zwiebel

100 g Kichererbsen a.d. Dose

1/2 Tl Paprika Pulver, edelsüß

50 g Ajvar (milde Paprika Paste a.d. Glas)

100 ml Schlagsahne

(Rotwein-)Essig oder Zitronensaft

1-2 TL Butter

Eine Handvoll Basilikumblättchen

Das Huhn am besten vom Metzger in zwölf Teile teilen lassen – oder ihr macht das selbst.

Den Reis mit 550 ml Hühnerbrühe aufsetzten und zugedeckt leise simmernd 40 Minuten köcheln. Die Hähnchenteile kräftig salzen und in einer Pfanne mit 2-3 EL Olivenöl rundherum goldbraun braten, das dauert ca. 15 Minuten. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Hähnchenteile im Ofen weitere 20 Minuten garen.

Paprika mit dem Sparschäler schälen, entkernen und in Rauten oder Würfel schneiden. Salzen und beiseitestellen. Zwiebel halbieren, pellen, fein würfeln und salzen. Die Kichererbsen im Sieb abbrausen und abtropfen lassen.

2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin glasig dünsten, mit Paprikapulver bestäuben. Mit 400 ml Hühnerbrühe aufgießen und offen 5 Minuten kochen. Ajvar und Sahne unterrühren, aufkochen und mit dem Schneidstab pürieren.

Paprika und Kichererbsen zugeben und offen 10 Minuten kochen. Mit Salz abschmecken und mit einem Spritzer Essig oder Zitronensaft erfrischen. Den Reis abgießen und mit etwas Butter verrühren. Die Hähnchenteile mit dem Rahmgemüse anrichten, mit Basilikum bestreuen, mit Reis servieren.

Viel Freude mit den Rezepten – mit einem Label Rouge Huhn gelingt es und ihr werdet den Unterschied schmecken und erleben können!