Fabio Haebel
Mit Helbing, Hamburgs Kümmel Nr. 1 aus der Borco Familie, verbindet mich eine lange Geschichte. Tatsächlich gehörte Geschäftsführerin Tina Ingwersen-Matthiesen zu meinen allersten Kundinnen, als ich zu Beginn der Nuller-Jahre in die Selbstständigkeit als Foodstylist startete, lange ist es her! Ich habe damals „Deckeldrinks“ für Helbing kreiert, nordische Tapas, fotografiert von Michael Holz…
…wir waren ganz weit vorn! 🙂
Vergangene Woche gabs dann ein Wiedersehen – und statt Deckeldrinks die französisch – nordische Küche von Fabio Haebel.
Ich habs auch beim Begrüßungsdrink einem frisch-herben Helbing-Tonic erzählt: ich hab ja nach Schleswig-Holstein „eingeheiratet“ (was für ein Wort!) und in meiner norddeutschen Familie ist Helbing Kümmel ein Produkt, dass jeder immer im Tiefkühler vorrätig hat. Ohne großes Aufheben gehört Helbing dazu, zum Matjes, zum Grünkohl, zur Gans, zu den Grauen Erbsen, schlicht auch zu jedem Familienfest: ein großes Tablett mit kleinen, eisgekühlten Gläsern bestückt, Hälfte Helbing Kümmel, Hälfte Aquavit, die Alten nehmen Aquavit, die befugte Jugend greift zum Helbing.
Im haebel lernten die Gäste an diesem Abend, das wir da hinter den Möglichkeiten zurückbleiben. Erstaunlich und vergnüglich, wie elegant und vielseitig Fabio Haebels Team den Helbing Kümmel inszenierte, in fünf Gängen und mit korrespondierenden Drinks und Cocktails.
1. Gang Weißer und grüner Spargel, Morchelcreme, Kamillen Hirschschinken, Bronzefenchel Dazu: Helbing-Kamillen-Sour
2. Gang Wels aus dem Ofen mit salzigem Rhabarber, Kohlrabi-Schaum und gebackener Taubnessel
Dazu: Helbing-Rhabarber-Fizz mit Island-Salz
3. Gang Gnocchi Parisienne mit Lobsterbisque und Algenkaviar Dazu: Helbing Gimlet
4. Gang Salzwiesenlamm, Möhre, Pastinake, Honig Dazu: Helbing mit Birken- & Fichtenlimonade
5. Gang Ananas Frangipane, Pistazie, Lakrids Dazu: Helbing Mule mit Ananas-Cordial
Fazit: persönlich koche ich lange schon nicht ausschließlich nur mit Wein, sondern besonders gerne auch mit Sake und Sherry-Varianten – Alkohol ist ein Geschmackssträger und richtig dosiert schafft er elegante Komplexität – dass aber gerade auch ein Kümmel geeignet ist, im finedining derartige Brillanz zu entwicken, das ist neu und vertiefenswert! Darauf dann doch auch, ganz klassisch, einen eiskalten Helbing!
Wohlsein!
Bildnachweis: die stimmungsvollen Fotos in diesem Beitrag sind mit freundlicher Genehmigung von Helbing, die Foodfotos sind aus meinem Handy.
