haebel meets Helbing: 5-Gänge mit Kümmel!


v.l.n.r.: Köchin Clara Möhrchen, Gastgeber Lutz Lonchant, Chef, Barchef und Gastgeber
Fabio Haebel

Mit Helbing, Hamburgs Kümmel Nr. 1 aus der Borco Familie, verbindet mich eine lange Geschichte. Tatsächlich gehörte Geschäftsführerin Tina Ingwersen-Matthiesen zu meinen allersten Kundinnen, als ich zu Beginn der Nuller-Jahre in die Selbstständigkeit als Foodstylist startete, lange ist es her! Ich habe damals „Deckeldrinks“ für Helbing kreiert, nordische Tapas, fotografiert von Michael Holz

Es war einmal…

…wir waren ganz weit vorn! 🙂

Vergangene Woche gabs dann ein Wiedersehen – und statt Deckeldrinks die französisch – nordische Küche von Fabio Haebel.

Ergrauter Ex-Foodstylist im Gespräch mit Tina Ingwersen-Matthiesen

Ich habs auch beim Begrüßungsdrink einem frisch-herben Helbing-Tonic erzählt: ich hab ja nach Schleswig-Holstein „eingeheiratet“ (was für ein Wort!) und in meiner norddeutschen Familie ist Helbing Kümmel ein Produkt, dass jeder immer im Tiefkühler vorrätig hat. Ohne großes Aufheben gehört Helbing dazu, zum Matjes, zum Grünkohl, zur Gans, zu den Grauen Erbsen, schlicht auch zu jedem Familienfest: ein großes Tablett mit kleinen, eisgekühlten Gläsern bestückt, Hälfte Helbing Kümmel, Hälfte Aquavit, die Alten nehmen Aquavit, die befugte Jugend greift zum Helbing.

Im haebel lernten die Gäste an diesem Abend, das wir da hinter den Möglichkeiten zurückbleiben. Erstaunlich und vergnüglich, wie elegant und vielseitig Fabio Haebels Team den Helbing Kümmel inszenierte, in fünf Gängen und mit korrespondierenden Drinks und Cocktails.

1. Gang Weißer und grüner Spargel, Morchelcreme, Kamillen Hirschschinken, Bronzefenchel Dazu: Helbing-Kamillen-Sour

Sensationell, vor allem auch der Kamille-Sour, man denkt das klappt nie und dann ist das der frischeste und spannendste Sour seit langem – ich werde versuche das Rezept für Sie zu erhaschen!

2. Gang Wels aus dem Ofen mit salzigem Rhabarber, Kohlrabi-Schaum und gebackener Taubnessel
Dazu: Helbing-Rhabarber-Fizz mit Island-Salz

Ein Schlotzer, wie wir Schwaben sagen.

3. Gang Gnocchi Parisienne mit Lobsterbisque und Algenkaviar Dazu: Helbing Gimlet

Für mich der Gang des Abends: Gnocchi so elegant und überraschen inszeniert, mega! Der Helbing dezent und doch schmeckbar da, großes Kino!

4. Gang Salzwiesenlamm, Möhre, Pastinake, Honig Dazu: Helbing mit Birken- & Fichtenlimonade

Davon hätte ich gerne mehr gehabt, viel mehr. Und täglich.

5. Gang Ananas Frangipane, Pistazie, Lakrids Dazu: Helbing Mule mit Ananas-Cordial

Erwähnte ich, dass ich nicht sooo der Süße bin und eigentlich Desserts nicht so zwingend brauche? Dieses schon.

Fazit: persönlich koche ich lange schon nicht ausschließlich nur mit Wein, sondern besonders gerne auch mit Sake und Sherry-Varianten – Alkohol ist ein Geschmackssträger und richtig dosiert schafft er elegante Komplexität – dass aber gerade auch ein Kümmel geeignet ist, im finedining derartige Brillanz zu entwicken, das ist neu und vertiefenswert! Darauf dann doch auch, ganz klassisch, einen eiskalten Helbing!

Wohlsein! v.l.n.r.: die geschätzet Kollegin Laura Lück (Szene Hamburg essen&trinken). Herr Paulsen, Chef Fabio Haebel.

Wohlsein!

Bildnachweis: die stimmungsvollen Fotos in diesem Beitrag sind mit freundlicher Genehmigung von Helbing, die Foodfotos sind aus meinem Handy.

Instagram Feed Instagram Feed Instagram Feed Instagram Feed Instagram Feed Instagram Feed
Weitere Beiträge
Vietnam! – eine kulinarische Reise (4): zwei Tage in Hanoi – Bun Cha und der Kochkurs bei Monsieur Corlou