Die neuen Balearen – unterwegs auf Mallorca und Menorca

Schwarze Schweine, Salzblumen und neue Weine - der neue Tourismus setzt auf Natur, Innovation und das kulinarische Erbe

Zu Ostern fiel der Startschuss für die Sommersaison 2022 auf den Balearen-Inseln Mallorca, Menorca, Ibiza und Formentera – die erste Saison ohne größere Corona-Auflagen seit zwei Jahren.

Doch nicht erst seit der Pandemie hat ein Umdenken eingesetzt, weg vom Party-Tourismus der vergangenen Jahrzehnte, hin zu Naturerlebnis, Kultur und regionaler Kulinarik, zu individuellen Ferien und mehr Nachhaltigkeit. Neue Gesetze helfen, insbesondere Mallorca wieder zu einem neuen, entspannteren Traumziel jenseits der Ballermann-Klischees zu machen.

Qualität statt grenzenlosem Wachstum

Seit 2015 arbeitet Francina Armengol, die sozialistische Regierungschefin der Balearen-Inseln, an der Kehrtwende, mit Gesetzen zur Eindämmung des „Ballermann-Tourismus“. Die Bettenzahl wurde eben für fünf Jahre eingefroren, es gibt eine neue Obergrenze für Kreuzfahrtschiffe, die Hotel- und Gastrobranche wurde mit Lohnerhöhungen bis zu 20 Prozent gestärkt.

„Mit dem neuen Tourismusgesetz werden die Balearischen Inseln jetzt zum ersten Urlaubsziel weltweit mit einer Kreislaufwirtschaft. Dafür muss jedes Hotel einen Plan aufstellen, um den Wasser- und Energieverbrauch sowie die Müllmenge zu reduzieren.“ erklärte Armengol, Anfang April im Gespräch mit der Berliner Morgenpost.

Zeigen und leben, was die Insel (n) ausmacht - ein Paradies für kulinarischen Tourismus

Das kulinarische Angebot ist oft der Schlüssel für die Urlaubsentscheidung, bei Tisch gelingt nahbar der Einstig in andere Kulturen. Für kulinarische Reisende und einer neuen Generation von Foodie Travellern steht das Erleben lokaler, authentischer Kulinarik an erster Stelle. Ein hohes Gut, auf das die Reformer*innen des neuen Balearen-Tourismus bauen können:

Meersalz aus Mallorca - ein Erlebnis

Neben der paprikawürzigen Sobrasada-Wurst, dem Kräuterschnaps Hierbas auf Anis-Basis, und der süßen Ensaïmada-Hefeschnecken ist das Flor De Sal D’Es Trenc der wohl berühmteste Exportschlager der Insel.

Das Meersalz aus dem fast 25.000 Hektar große Naturschutzgebiet Es Trenc genießt weltweit einen ausgezeichneten Ruf, besonders beliebt ist es in Japan, Kanada und Deutschland, in Tschechien und Großbritannien.

Über 160 Vogelarten leben im Naturschutzgebiet, wer Glück hat kann hier auch Flamingos beobachten. Flora und Fauna sind reich und der Naturstrand Es’Trenc gehört zu den schönsten (und bestens besuchten) Stränden Mallorcas.

Vom Meer in die Salinen

Bereits im 4. Jahrhundert v. Ch. wurde hier Meersalz gewonnen, Flor De Sal D’Es Trenc ist als Unternehmen seit 2003 vor Ort, dabei sind Naturschutz und Nachhaltigkeit zentrale Werte bei der komplett natürlichen Salzgewinnung durch Kristallisation.

Über ein Pumpbecken gelangt Meerwasser in einen angelegten Kanal und geht auf eine 2,5 km lange Reise durch Dünen und Seegraswiese, hinein in die Becken der Salinas D’Es Trenc – das Meerwasser fließt dabei über natürliches Gefälle gemächlich dahin und wird bereits auf dieser Reise ganz natürlich gereinigt von Sediment, Algen, Erde und Sand.

Natur und Handarbeit

In den 400 Becken beginnt die Produktion des kostbaren Knuspersalzes Flor De Sal um die Osterzeit herum.

Die Sonne gewinnt dann an Stärke, auf den Wasseroberflächen entfalten sich bald die ersten zarten Salz-Blumen. Auf den Böden der Becken sammelt sich schwereres Meersalz, das Pur De Sal – ideal zum kochen!

In den Sommermonaten und meist erst am späten Nachmittag ist Erntezeit. Dann wir das Salz von den Salineros abgeschöpft und in Körben zu langen Tischen getragen, wo das Salz unter Sonnenwärme und einer leichten Meeresbrise langsam trocknet.

Flor De Sel D’Es Trenc ist mild-salzig und knsuprig. Brand Ambassdor ist übrigens Nelson Müller, der hier Rezepte verrät und in einem Video durch die Produktion führt.

Der Park und die Produktion sind sehenswert und ein Ausflug lohnt, es gibt täglich Führungen, nach Absprache und Anmeldungung für Gruppen auch in deutscher Sprache:

flordesal.com

salinasdestrenc.com/visitas-guiadas

Sauglücklich: wo die schwarzen Schweine wohnen

Ein Highlight dieser Mallorca-Reise war für mich der Besuch der Finca Es Bosc Vell, eine Farm auf der das mallorquinische schwarze Schwein in Freiheit lebt.

Ein Rascheln im Gebüsch, hier zittert ein junger Baum, wir matschen uns in Plastikstulpen einen Weg durch den Schlamm und dann sind sie da: eine Gruppe schwarzer Schweine passiert uns eher desinteressiert, es gibt viel zu tun, es will gesuhlt werden im cremigen Modder, und das Rumgerenne auf 400 Hektar Farmland macht auch hungrig!

Auf der Speisekarte der schwarzen mallorquinischen Schweine stehen die Pflanzen der wilden Wiesen entlang der Schlammrouten, beliebt sind die Früchte der Olivenbäume, dazu Feigen und lecker Johnannisbrotschoten, frisch vom Baum.

Im Winter wird mit Weizen und Bohnen zugefüttert, es gibt Schutzställe für die Tiere die jederzeit selbst entscheiden wo sie sich aufhalten. Ein glückliches und vor allem angstfreies Leben, das mit einer ruhigen Schlachtung endet.

Menü mit Xesc Reina (Mr.Sobrasada)

Persönlich esse ich nur noch sehr selten Schweinefleisch, einfach weil das Angebot an Bio-Schweinefleisch in Deutschland mit einem Biofleisch-Marktanteil von 0,6 % verschwindend gering ist – und selbst da ist von den oben beschriebenen Lebensbedingungen für die Bio-Schweine oft nur zu träumen.

Umso größer die Freude und der Genuss an diesem Mittag auf der Farm ein Tastig Menü vom schwarzen Schwein mit Metzger und Chefkoch Xesc Reina zu erleben. Xesc Reina ist auf Mallorca auch als Mr.Sobrasada bekannt, einer der renommiertesten Wurstmacher Spaniens und ein Botschafter für bestes Schweinfleisch.

Zusammen mit Can Company Mallorca hat er die traditionelle Sobrasada neu gedacht – seine Sobrasadas sind zu 100 % vom Porc Negre und er veredelt und würzt die Würste – klassisch mit dem aromatischen Tap de Cortí Paprika und schwarzem Pfeffer – aber auch kreativ und modern im Sobrasadería-Style mit Curry (sensationell!) und Blauschimmelkäse.

Zunächst aber gibt es Bratwürste vom Meister, allesamt saftig und pointiert gewürzt – gute Fleisch steht jederzeit auch geschmacklich im Vordergrund. Grandios auch die gemischten malloquinischen Wurstspezialitäten.

Landterrine und Crostini mit gebratener Käsewurst vom schwarzen Schwein

Ein Hummus wird serviert, beträufelt mit dem Fett der Sobrasadawürste – jenes Fett, dass die Würste beim Trocknen „ausschwitzen“.

Es wird aufgefangen und als Ànima esencia de sobrasada verkauft – ein neues Produkt, dass Nachhaltigkeit unterstützt und das Schwein ehrt, nichts wird verschwendet.

Für immer für herkömmliches Schweinefleisch verloren: Nackensteaks vom schwarzen mallorquinischen Schwein, Knoblauchkartoffeln, 2021 Callet von Oliver Moragues

Außergewöhnlich auch die Ensaïmada – gebacken mit dem Fett vom schwarzen Schwein, das macht eine ganz eigene Würze im Hefeteig – serviert mit Mandeln und Sekt von den Bodegas José L. Ferrer.

Auf der Seite von Can Company gibt es Rezepte und Schweinereien auch in deutscher Sprache – und einen Shop:

cancompany.es/de

instagram.com/cancompany

Mallorquinisches Olivenöl von Treurer

Gutes Olivenöl gibt es natürlich auch auf Mallorca, die Besten finden sich unter dem Qualitätslable „Oil de Mallorca“. Dazu gehören auch die exzellenten Öle der Familie Miralles und der Olivenfarm Treurer und eine Familiengeschichte, die beispielhaft von Geschichte und Wandel des Tourismus auf Mallorca erzählt.

Der Seniorchef war 40 Jahre lang in der Tourismusbranche beschäftigt, der heute 73-jährige erlebte den Aufbruch der 60er Jahre, den Wachstum der Branche in den 1980er Jahren, der nur kurz durch die Ölkrise aufgehalten wurde. In den 1990er Jahren schritt die Professionalisierung im Massentourismus voran. 2000 setzte sich der Vater „Zur Ruhe“ und kaufte das Anwesen, auf dem seit 2007 Oliven angebaut wurden.

Heute leitet der Sohn Miguel Miralles die moderne Olivenöl-Farm auf der bald, ganz im Sinne der neuen mallorquinischen Nachhaltigkeit, ein Slow-Travel Appartement für ruhesuchende Urlauber entstehen soll – im renovierten Stammhaus aus dem 18. Jahrhundert!

Schon jetzt freut sich die Familie über Tagesbesuche nach Terminabprache, Privatpersonen und Fachleute sind gleichermaßen willkommen:

www.treurer.com/de

Checkt unbedingt auch die Rezepte auf der deutschsprachigen Seite der Familie.

Can Axartell - Mallorcas progressivstes Weingut

Den Blick in die Zukunft pflegt man immer schon auch beim jungen Weingut Can Axartell im Nordosten von Mallorca, nah Pollença.

In diesem Bild haben wir einen Weinkeller versteckt!

Schon vor 800 Jahren wurde hier Wein angebaut, ein grünes Tal geschützt vom Fels und Wäldern, gut gelüftet durch die Winde vom nahen Meer, sonnige Tage, kühle Nächte – ein Ideal.

In diesem paradiesischen Biotop schuf der Hamburger Unternehmer Hans-Peter Schwarzkopf ab 1990 ein naturnahes Anwesen, mit einer Schönheit und Weitläufigkeit, die berührt. Moderne Architektur trifft auf alte Substanz, ohne diese zu bedrängen, Weingärten und Jahrhunderte alte Olivenhaine säumen die Wege, schwer hängen die Früchte an Orangen und Zitronenbäumen.

Schwarzkopf belebte auch den traditionellen Weinbau mit neuen Ideen, seit 2013 wird hier biozertifizierter Wein gemacht. Die Kellerei liegt im Berg, klimatisch stabil kühl (16-18 Grad) und in jedem Detail durchdacht. Über vier Stockwerke zieht sich die Kellerei, die Produktion nutzt die natürliche Schwerkraft, die Mètode Gravetat – von der Anlieferung und Kelterung, bis hinunter in die hochmodernen Keller des Weingutes.

Verarbeitet werden hier vor allem autochtone Rebsorten wie Manto Negro, Calet, Fogoneu, Gorgollas, Gíro Ros und Pensal Blanc – mit neuen Techniken und Ideen das Alte bewahren und sichtbar machen – das ist Teil des Kulturauftrages im Selbstverständnis des Weingutes und seines Teams:

Der beste Wein wird mit Respekt gemacht. Gemeint ist der Respekt vor der Natur, der Respekt vor der Kulturlandschaft, der Respekt vor der Tradition und der Respekt vor der nächsten Generation, der sich in jedem Detail widerspiegelt.

Restaurant Celler Can Lau in Inca - traditionelle mallorquinische Küche

Wenn Sie durch diese Tür gehen haben sie es geschafft! Je nach Typ und Charakter genieße sie wahlweise das folkloristisch-rumpelige Ambiente der ehemaligen Winzerei, oder sie lassen sich davon nicht beirren- sie sind hier in jedem Fall richtig!

Ich bin nicht das erste Mal auf der Insel, nie habe ich seliger die echte, traditionelle mallorquinische Küche genossen. Man bringe Mitstreiter*innen mit, denn alles will versucht werden und alles wird großzügig aufgetischt!

Zuerst die Mallorca Referenz, der berühmte Tumbet – ein vegetarischer Auflauf aus Aubergine, Tomaten, Paprika, Zucchini und Kartoffeln ist hier von einer hinreißenden Oliven-öligen Cremigkeit, man kann nicht mehr aufhören.

Da kommt schon der nächste Kracher, Frito Mallorquin – geröstete Schweineleber mit Bratkartoffeln, Zwiebeln und Erbsen, Olivenöl, Fenchelgrün und Lauch – für solche Gerichte reise ich.

Jetzt wird ganz und gar herrlich, mit dem besten Spanferkel dass ich je aß, ich habe das Rippenteil abbekommen: saftiges Fleisch und knusprige Haut, Paprika-Kartoffeln dazu und ein Bratapfel. Roter Landwein wird nachgeschenkt, ein Fest.

Lomo con Col wird aufgetragen, eine Art Wirsing-Gugelhupf mit zartem Schweinefleisch in würziger Tomatensauce, mit Rosinen und Pinienkernen.

Zum Abschluss Milcheis mit Erdbeerkonfiture, Mandelpudding und Grießkuchen mit Walnüssen und Rosinen, an das Eis erinner ich mich nicht, das war gleich weg. Niemand kann mehr, alle langen zu. Hin da!

Celler Can Lau: Carrer del Roser 5, 07300 Inca

Tel. +34 971 50 62 89, Sonntagabend und Montag geschlossen.

Menorca: Mahón, die Käse-Legende

Wem es auf Mallorca zu wuselig ist, dem sei Menorca ans Herz gelegt, es verhält sich ein bißchen so wie Sylt zu Amrum. Die kleine Schwester Mallorcas ist komplett UNESCO Biosphären Reservat und das zeigt sich beim Besuch Anfang April in üppigstem Grün. Wir fahren durch pitoreske Örtchen, hügelige Landschaften die an Irland erinnern und entdecken im Nieselregen (Menorca hat 300 Tage im Jahr Sonnenschein – bis zu 7,4 Stunden am Tag) – norddeutsch anmutende Milchkühe!

Die hübschen Kühe gehören zur Subaida Farm, hier wird seit den 1930er Jahren der geschützte Mahón-Menorca D.O.P. in Handarbeit hergestellt und im Caserios (der Käserei) auch gepflegt.

Wie der Käse genau ensteht zeigt eine kleine informative Filmreihe auf der englischsprachigen Seite:

www.subaida.com/en/cheeses

Sein typischer, fein säuerlicher Geschmack macht den jungen Mahón Käse unverwechselbar, ebenso wie die charakteristische Form, ein leicht abgerundeter, quadratischer Leib, der sich mit beiden Händen halten lässt.

Der Käse trocknet und reift in luftigen Regalen, immer wieder wird er mit Olivenöl eingerieben.

Wie unterschiedlich der Käse dann in den einzelnen Reifestadien schmecken lerne wir bei einer geführten Verkostung im Hochland Menorcas.

Agro Turisme Son Vives - leben wie der König von Menorca

Wir sind zu Gast im Agro Turisme Son Vives, ein zauberhafter Ort mit weitem Blick über die Insel. Die weitläufige Finca mit Bauernhof und Gastronomie verfügt über 12 Doppelzimmer und einen Pool. Es gibt eine Pferdezucht und einen Gemüsegarten, auch Käse macht man hier selbst.

Unsere Gastgeberin am Mittagstisch von Son Vives ist Mitglied des Schutz Konsortiums für Queso Mahón Menorca – und die Verkostung unter Verbandsauflagen ist so erhellend wie fordernd.

Der Lohn ist noch mehr Käse und eine grandiose Mittagsschlemmerei mit Mahón-Menorca Käse-Krapfen, gebratener Blutwurst, Käserührei mit Mahón-Menorca, bunten Salaten und duftendem Brot.

Augenblicklich verliebe ich mich auf der Rückfahrt in die Hafenstadt Mahón/Maó – leider nur durch die Scheiben eines Taxis, ich muss los und auf die Fähre. Ich verlasse aber Menorca mit dem guten Gefühl, wiederzukommen, ganz in Ruhe und mit mehr Zeit im Gepäck.

Offenlegung: beim Besuch auf Mallorca und Menorca Ende März/Anfang April, ermöglichten mir die Gastgeber*innen der von Food and Wines from Spain organisierten Pressereise Einblicke, Besuche und Gespräche mit einigen Produzent*innen der kulinarischen Schätze der Inseln – ich danke für die Produktionshilfe!

foodwinesformspain.com

instagram.com/spainfoodwine