Maßgeschneidert: Felix Schneider und Team sind mit dem Restaurant etz angekommen – ein Rundgang

Umzug: aus dem legendären Restaurant Sosein wurde das etz - die Eröfffnung in Nürnberg in Wort und Bildern

Erst kam das Leben dazwischen, dann eine Buchproduktion, etz aber ich möchte nicht versäumen vom Opening des Restaurant etz zu erzählen. Viele Jahre schon verfolge und begleite ich, superneugierig als Koch und auch als Journalist, die Arbeit von Chef Felix Schneider und seinem Team, das im legendären Sosein in Heroldsberg bei Nürnberg deutsche Küchengeschichte schrieb.

Felix Schneider, Team, beim Opening am Freitag 13. Mai 2022 im etz in Nürnberg (Foto: Cris Civitillo)

Früh luden sie den schwammigen Begriff der „Regionalität“ mit neuen Werten und Ideen auf, kompromissloser als irgendwo sonst, mit einem Geflecht an handwerklich arbeitenden Produzent*innen aus der Region, eigenem Nutzgarten, Sammel-Exkursionen in die Natur. Immer schon gehörte auch eine große Portion Forschungsgeist zum Konzept der ganzheitlich gedachten Naturküche.

Sosein Urgesteine mit Lehrling: v.l.nr.: Thomas Prosiegel, Stefan Frank, Caja Oehme (Foto: Cris Civitillo)

An diesen Grundfesten, die Schneider und Team zuletzt zwei Michelin Sterne bescherten, hat sich mit dem Umzug nach Nürnberg und der Eröffnung des Restaurant etz im Grunde nichts geändert, jetzt aber passen Form und Inhalt noch besser zusammen, die Crew ist angekommen, im Restaurant etz, dass sie in jedem Detail mitgestalten konnten.

Aufgeräumt: Felix Schneider und Daniel Müller in den neuen Räumen (Foto: Cris Civitillo)

Klar und urban im Look bietet das neuen Restaurant,von der Küche bis in den Gastraum neuen Möglichkeiten: „endlich die Bühne, die sie verdient haben“, dachte ich, als ich die Räume zum offiziellen Premiere-Opening, Mitte Mai in Nürnberg betrat.

Der erste Gang des Fyling Menü, anlässlich der Eröffnung: roher Spargel mit legierter Spargelsauce (Foto: Cris Civitillo)

Genial auch die 200 qm große Versuchsküche, in einem Gebäude im Hinterhof der alten Metallfabrik. Hier ist ein Think Tank und Labor entstand, mit Kühlhäusen und Reifekammern, Fässern zum Fermentieren von regionalem Miso und heimischem Garum, zum Räuchern, zum Experimentieren mit Koji.

Fränkisch-japanische Freundschaft: Ike-Jime geschlachteter und trocken gereifter Saibling als Sashimi mit heimischem Shoyu, frittiertem Goldlain, in Koji und Salzlake eingelegtem fränkischem Ingwer, geriebener Meerrettich (Foto: Cris Civitillo)

Hier entsteht auf großer Fläche, die einzigartige Geschmacks DNA des ETZ, Felix Schneider beschrieb es mir während eines Koji-Workshops so „Wir begreifen und nutzen Koji als Kochtechnik wie Dämpfen und Braten, eine Fermentationstechnik, mit der ich Zutaten mikrobiologisch bearbeiten kann.“ Das schafft ganz nebenbei auch neue Geschmacks- und Aromenbilder und neue Möglichkeiten der Haltbarmachung.

Hör mal, was da blubbert… (Foto: Cris Civitillo)

Sosein-Klassiker 2022 im etz: die legendäre Schlachtschüssel mit fermentiertem und mit Butter gebundenem Rotkohlsaft, einer Speckkartoffel und getrockneter und geriebener Schweineleber(Foto: Cris Civitillo)

Architekt Stefan Stärk hat aus dem denkmalgeschützten Gebäude der Bayerische Metallwarenfabrik einen einzigartigen Ort geschaffen, mit natürliche Materialien, bewusst gesetzten Brüchen im Design.

Die Mitte des Raumes nimmt der Pass aus Messing ein, in dem sich die natürlichen Lichtakzente spiegel können. Gestaltet wurde diese Schnittstelle zwischen Service und Küche vom Metallkünstler Stefan Vogel.

Brotzeit: Brot aus 50-stündiger Teigführung von Stefan Frank mit Koji gereifter Schinken und Lardo aus eigener Produktion dazu gepickeltes Gemüse und hausgemachte, gereifte Butter.(Foto: Cris Civitillo)

Schwerpunkt Bio- und Naturweine, in enger Zusammenarbeit mit der Weinhalle wächst und wechselt das Sortiment (Foto: Cris Civitillo)

Die Gäste sitzen direkt an der offenen Küche, der Weinkeller ist vom Gastraum aus direkt einsehbar. Am fröhlichen Premiereabend  erleben die Gäste ein Flying Menü der Spitzenklasse, dass auch zeigt, wie sich das Sosein von der kulinarischen Stilistik hin zum etz entwickelt hat.

Pak Choi mit fränkischem Ingwer und Bärlauch (Foto: Cris Civitillo)

Nach wie vor sind die Kreationen komplex und detailreich durchdacht, sie sind aber auch zugänglicher geworden – ein großes Vergnügen, dass man einfach nur genießen kann, oder man fragt das Team, nach den Hintergründen dieser wohldurchdachten, kulinarischen Leichtigkeit.

Gereifter Stör mit Rapsblüten und Nelkenschwindlingen (Foto: Cris Civitillo)

Rapsblüten und Nelkenschwindlingen (Foto: Cris Civitillo)

In der Süddeutschen Zeitung schrieb ich 2015, als einer der ersten Journalisten überhaupt und durchaus hellseherisch über das damals eben eröffnete Soein:

“… das jetzt schon und ganz bestimmt im nächsten Jahr ganz unfränkisch für gesteigertes Aufsehen sorgen dürfte.“

Das etz ist schon jetzt eine Adresse, die jeden Weg lohnt – ich denke, das etz wird darüber hinaus schnell auch von einem internationales Publikum entdeckt werden.

Und da wäre sie dann: die vielbeschworene und sehnsüchtig herbeigewünschte Weiterentwicklung einer neue deutsche Küche, die selbstbewusst auch im internationalen Vergleich ein einzigartiges Profil zeigt.

Auch dafür stehen und wirken in der Küche Felix Schneider, Stefan Frank, Thomas Prosiegel, Daniel Pietsch und Caja Oehme, die Restaurantleitung und Weinberatung obligt Daniel Müller und Firas Alsaado.

Weiterlesen:

Bei Kollegin Tina Kollmann vom food&co Blog findet sich ein reich bebildeter Bericht vom Opening mit noch mehr Bildern vom Abend, vom Essen und aus dem etz.

Kollege Uwe Spitzmüller vom Highfoodality Blog, war auch schon ganz regulär zu Gast im etz.

INFO:

Das Menü wechselt sieben mal im Jahr, wobei sich einzelne Gänge fast jede Woche verändern.

Geöffnet hat das etz von Donnerstag bis Samstag, ein Menü am Abend (wahlweise mit Fleisch oder vegetarisch) für 210€ pro Menü pro Person. Eine alkoholische und nichtalkoholische Getränkebegleitung ist zusätzlich erhältlich.

Reservierungen unter www.etzrestaurant.de

 

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