Kochschule: Zuchtpilze – Champignons, Kräuterseitlinge, Austernpilze, Shiitake und Portobello in der Küche

Zuchtpilze sind vielfältig auch in der Zubereitung, immer schon ein superspannendes Lieblingsprodukt in meiner Küche, mit viel Geschmack und natürlichem Umami.

Zuchtpilze wie Champignons, Kräuterseitlinge, Shiitake und Austernpilze sind zudem ein sicheres Lebensmittel, das in nachhaltiger Kreislaufwirtschaft und auch in Bio-Qualität gezüchtet wird, Pilze sind rund ums Jahr erhältlich.

Streetfood Verdure mit Pilzen – die Rezepte gibts weiter unten als freien Download!

Und nicht zuletzt sind Pilze auch ein Zukunftsthema, weil sie auf allerschönste Art pflanzliches Protein liefern – sie sind quasi die natürliche Alternative zu den hochverarbeiteten Fleischalternativen der Lebensmittelindustrie.

Pilze sind ein Frischeprodukt und sollten gekühlt und immer möglichst frisch verarbeitet werden.

Im Supermarkt, im Bioladen und auf dem Wochenmarkt erkennt ihr frische Pilze an folgenden Merkmalen:

• Unverletzt und von fester Struktur
• Bei Champignons ist der Hut geschlossen, die Farben weiß und braun kräftig
• Die Pilze sollten trocken sein, eine trockene Oberfläche haben

Bein einem Besuch der biozertifizieren Naturland-Pilz Farm Weiße Köpfe in Niedersachsens konnte ich mir ein Bild von nachhaltiger Pilzproduktion machen.

• Regionale Zulieferer liefern die Rohstoffe für das komplett Bio-zertifizierte Substrat aus Stroh, Mist (für die Stickstoffbildung) und Gips,– die Rohstoffmischung wird am Hof selbst hergestellt, lebensmittelsicher pasteurisiert und fermentiert.
• Die sogenannte Pilz Brut wird – ähnlich der Aussaat bei Pflanzen, ins Substrat eingemischt und durchwächst dieses in 2-3 Wochen. Getreidekörner dienen dabei als Träger für die Pilzsporen.

• Das fertige Substrat wird in gekühlte Ernteräume in Hochregale eingesetzt.
• Das vertical-farming in Hallen ist platzsparend und effektiv. Im Kulturklima werden Wasser, Luft und Temperatur ideal gesteuert und es braucht kein Pflanzenschutzmittel!
• Nach zwei weiteren Wochen bildet das Mycel Fruchtkörper, kleine Knöpfe, die dann in ca. fünf Tagen zu erntereifen Champignons heranwachsen.

• Die Pilze werden ausschließlich per Hand geerntet: Substratreste werden entfernt und die Champignons, direkt und gekühlt, in die Endverpackung gepflückt (das ist tatsächlich der Fachausdruck), damit die empfindliche Haut möglichst nicht beschädigt wird.
• Die Pilze gehen dann in ununterbrochener Kühlkette in den Lebensmitteleinzelhandel, in Bioläden und in die Gastronomie.

Nachhaltig und im geschlossenen Kreislauf gelingt die Pilzproduktion ohne Verschwendung: Das ausgelaugte Substrat findet noch Weiterverwendung als Bio-Dünger in der Landwirtschaft.

Das Kühlen der Pilze auf der Pilz-Farm ist Energie-intensiv. Weisse Köpfe arbeiten darum mit Solaranlagen auf den Dächern der Hallen, produzieren ihren eigenen Stroms und nutzen ergänzend Ökostrom. Zur Auslastung der Bilanz forstet Weisse Köpfe dazu regelmäßig regionale Waldflächen auf.

Shiitake Macarons (Foto: A. Thode) aus dem Effileemagazin, hier das Rezept.

• Pilze enthalte kaum Kalorien
• sie sind vegetarisch und vegan, frei von Allergenen.
• Pilze enthalten Kalzium, Magnesium und andere Mineralstoffe sowie Spurenelemente. Manche Pilze enthalten auch Vitamin C und sogar Vitamin D. Pilze liefern uns einen hohen Gehalt an Eiweiß.
• 100 Gramm Pilze enthalten durchschnittlich 3,3 Gramm Eiweiß und damit mehr als die meisten Gemüsesorten.

Diese Pilze sind symbiotisch, sie gedeihen nur in der Lebensgemeinschaft mit anderen Organismen, sie benötigen Erdreich, Wurzeln und Bäume als Nachbarn.

Haltbarkeit: Gekaufte Pilze am besten immer am gleichen Tag zubereiten – wenn das nicht möglich ist, die Pilze trocken und luftdurchlässig (ich nutze Küchenpapier zum einwickeln) bei 2-7 Grad im Kühlschrank aufbewahren.

Pilze putzen:

• Pilze nicht waschen, sie sauge sich mit Wasser voll und verlieren Geschmack
• Substratreste mit Pinsel oder Küchentuch entfernen

Champignons:

• gibst in braun und weiß, braune Champigonons schmecken einen Hauch intensiver, sie lassen sich gut auch schmoren. Weiße Champignons bevorzuge ich für feinere Rezepte und helle Gerichte wie Cremesuppen und Salate.
• Chamignons lassen sich roh in feinen Scheiben über Salat und Suppe hobeln, als Carpaccio anrichten
• beim Braten ist die Schnittechnik entscheidend, am besten in nicht zu dünne Scheiben schneiden, das sorgt für schönen Biss und die Pilze fangen beim Braten weniger schnell zu schwitzen an.
• Pilze grundsätzlich immer scharf in einer richtig heißen Pfanne anbraten.
• Champignons kann man auch ohne Fett braten, sie bekomen dann eine leicht rauchige Note.
• Tritt doch mal Flüssigkeit aus, diese einfach verkochen lassen, dann weiter braten.
• Geschnittene oder gehackte Champignons kannst Du auch auf Blechen ausgelegt, mehrere Stunden antrocknen lassen, sie schwitzen dann kaum und intensivieren ihren Eigengeschmack.

Geschmacksbooster:

Ein Anisstern mitgebraten hebt subtil den Eigengeschmack von Champignons

Eien Prise kleingemixte getrocknete Pilze hebt jedes Pilzrezept! Am besten immer gleich mitkochen!

Austernpilze:

• lassen sich ebenfalls gut braten
• Austernpilze lassen sich gut panieren und frittieren
• Für pulled Austernpilze zieht ihr die Kappen und Stiele einfach in Streifen – Die lassen sich nach Belieben Würzen und werden in der heißen Pfanne mit Zwiebeln gebraten zu “Dönerfleisch” oder “Pulled Burger”, die Streifen schmecken gebraten auf Salat und in Bowls.

Geschmacksbooster:

frisch abgerieben Zitonenschale, Knoblauch, Kräuter der Provenve, Paprikapulver

Kräuterseitlinge:

• sind “Fleisch” in der Struktur am ähnlichsten, mit einer Konsistenz wie Kalbfleisch
• Kräuterseitlinge schwitzen nicht beim Braten und bleiben Form-stabil, z.B. in Scheiben, Streifen oder als Hackfleisch
• Kräuterseitlinge lassen sich prima auch Stunden zuvor schon vorab würzen und marinieren
• Kräterseitlinge sind die idealen Grill-Pilze, b längs halbiert, in dickeren Scheiben oder auf Grillspießen.

Geschmacksbooster:

Rubs und Flüssigmarinaden, Sojasauce, Chili, (Kräuter-)Butter

Shiitake:

• sind die würzigsten unter den Zuchtpilzen und bringen viel natürliches Umami mit
• unkompliziert im Umgang, sie schwitzen beim Braten kaum, nur der harte zähe Stengel muss hier vorab entfernt werden
• ideal für alle asiatischen Rezepte
• ideal aber auch in Pilzmischungen . sie bringe dan veil Aroma mit zum Beispiel im Chili sin Carne oder einer Pilzbolognese!

Geschmacksbooster:

Sojasauce, Tsuju, Dashi, Ingwer, Zitrone, Knoblauch, Chili, Butter

Portobello

• der Protobello lässt sich natürlich auch schneiden – das wäre aber schade, denn der Riese ist bestns gegeignet im Ganzen verarbeitet zu werden!
• ideal im Ganzen gebraten mit Kräuterbutter oder als “Schnitzel” paniert und ausgebacken, oder in Eihülle mit Parmesan
• Portobellos sind auch ideale Grill-Pilze, die Ganzen gelingen

Geschmacksbooster:

Rubs und Flüssigmarinaden, Pestos, Chili, (Kräuter-)Butter, Zitrone

Beim Mushroom-Cook off in Zusammenarbeit mit dem Team der Zeitschrift Lecker  im Hamburger Bauer Verlag, kochten ein Dutzend geladene Foodblogger*innen drei von mir entwickelte Rezepte zum Thema „Streetfood“.

Die Rezepte für meine superknusprigen Austernpilz „Calamari“, für saftige Cheese-„Steak“-Sandwiches mit Cheddar-Sauce und Kräuterseitling-Tantanmen findest Du hier.

Ich wünsche viel Freude beim Nachkochen!

Ich wünsche viel Freude beim Nachkochen!

Und ich danke allen Foodies die mitgekocht haben und dabei ware, für diesen schönen, gemeinsame Muhhroom-Menü-Abend in Hamburg!

(alle Links führen zu den jeweiligen Instagram-Acounts)

Elle Republic

Simone Filipowsky, skueche

Marcel Fulscher

Jana Kalea, blogcomfortzone

Hanna Reder, wasissthanna

Merle Schwab, einfach.mal.kochen.

Anton Behnke

Dem Team der Zeitschrift Lecker unseren Dank für Eure herzliche Gastfreundchaft, den wunderschönen Ramen, den ihr für diesen Abend geschaffen hattet.

Für Euch zieh ich mir gerne nochmal die alte Kochjacke an!

Kochschule Grünkohl

Kochschule Ente

Kochschule Gans

Kochschule Raclette Käse

Kochschule Pecorino Romano DOP

Kochschule Grillen

Kochschule Spargel

Kochschule Kaviar

Kochschule Koji

Kochschule Wagyu

Ich danke European Mushrooms und Enjoy its from Europe für die Kontakte und die Unterstützung bei der Produktion dieser Kochschule.

Von der Europäischen Union finanziert. Die geäußerten Ansichten und Meinungen entsprechen jedoch ausschließlich denen des Autors bzw. der Autoren und spiegeln nicht zwingend die der Europäischen Union oder der Europäischen Exekutivagentur für die Forschung (REA) wider. Weder die Europäische Union noch die Bewilligungsbehörde können dafür verantwortlich gemacht werden.