Kochschule Wagyū: Rind auf japanisch – alles über den Umgang mit dem wertvollen Fleisch

Rezepte, Tipps und Wissenswertes zu japanischem Wagyū

Unterwegs in den Präfekturen Kagoshima und Miyazaki, im Süden Japans. An einem sonnigen Frühlingstag im März 2019 besuchte eine Gruppe von KöchInnen und Journalisten aus Deutschland dort einen auf Wagyū Rinder spezialisierten Betrieb.

Kagoshima, Blick auf den Vulkan von den Sengan-en Gärten aus gesehen.

Auch in Japan scheint es in Sachen Humor und Lebensfreude ein Nord-Süd-Gefälle zu geben, die Rinderzüchter und Schlachter auf der Bühne hielten sich jedenfalls die Bäuche vor Lachen, als ich fragte ob es denn stimme, dass den Wagyū Rindern während der Fütterung auch klassische Musik vorgespielt würde.

„Mozart, vielleicht?“ Neigungsgruppe Wagyū /Wagyu Werbung

Dumme Fragen gibt es also doch. Nein, nicht wirklich, der folgende Beitrag räumt aber beherzt auch mit den Legenden auf, die sich um das kostbarste Fleisch der Welt ranken. Für meinen Kunden Imperial Caviar aus Berlin, die jetzt verschiedene Miyazaki Wagyu Cuts im Angebot führen, habe ich zusätzlich ein paar supereinfache Rezepte für den perfekten Wagyu-Genuss entwickelt. Dazu gibt’s 12 essenzielle Tipps zum Umgang mit Wagyu, für den gelungen Einstieg in ein spannendes Thema.

Was ist Wagyū?

Miyazaki Wagyū-Restaurant in Miyazaki

Wagyū ist der Sammelbegriff für mehrere Rassen japanischer Rinder, wie z.B.:

  • das japanische Schwarzrind Kuroge Wagyu
  • das Kurzhornrind Tankaku Wagyu
  • das Braunvieh Akage Wagyu

die alle ihre Heimat in der südlichen Präfektur Kagoshima haben. Hinzu kommen herkunftsgeschützte Rinder, wie

  • das Tajima Schwarzrind aus der der Präfektur Hyōgo
  • Õmi aus der Präfektur Shiga
  • das berühmte Wagyu aus der Präfektur Kobe.
  • das Ozaki Rind aus Miyazaki, ist das einzige, dass nach seinem Züchter
    Muneharu Ozaki benannt ist.

Die mittelgroßen Tiere sind von kräftiger Statur und doch ist ihr fein marmoriertes Fleisch das wertvollste Fleisch der Welt, so zart, es zergeht buttrig (dabei supersaftig) im Mund.

Die japanischen Rinder unterliegen strengen Qualitätsstandards, die stressfreie Aufzucht, Fütterung und Zerlegung betreffend- es steckt viel kontrollierte Sorgfalt in einem Stück Wagyu.

Gefüttert wird übrigens nicht mit Bier selbst, auch das ist eher eine Mär, die Rinder wachsen auf mit unterschiedlich zusammengestellten Futtermischung aus Bierhefe, Gräsern, Reisstroh, Soja, Gerste und Mais.

Ist Wagyū teuer?

Fleischessen zum Sattwerden ist nicht mehr zeitgemäß. Wenn ich Fleisch genieße, will ich beste kontrollierte Qualität, Transparenz in Fragen der Herkunft und Aufzucht, ein besonderes Fleischerlebnis.

Rindfleisch- und Wagyū-Auslage einer Metzgerei im Stadtteil ‎⁨Chūō⁩ ,Tokio

Wagyū ist da preiswert im Wortsinn, es ist seinen Preis wert. Dabei spiele die oben angeführten Aspekte der besonderen kontrollierte Aufzucht eine Rolle, vor allem aber ist das hochmarmorierte Fleisch einzigartig und ein besonderer Genuss: das besondere Fleisch läd zum Teilen ein, um die 120 Gramm bieten bereits ein grandioses Wagyū-Erlebnis für 2 Personen. So genießt man das fettreiche Wagyū auch in Japan selbst, kleine Häppchen, feine Streifen, sekundenschnell über Feuer oder in Brühe nur angegart.

Wagyu als Stargast einer japanischen Tafel mit Reis und eingelegten Gemüsen.

Das wertvolle Wagyū lässt sich zuhause auch mit einer Schale gedämpftem Reis, Ingwer, Wasabi, Salz und japanischem Pfeffer servieren. Ein besonderess Essen zu Zweit. Die eingelegten und gepickelten Gemüse Nukazuke gibts im Asialaden, oder online – sie sind eine knackig frische Ergänzung zu Wagyu und Reis.

Wagyū als Tataki – „Sushi“ – den Reis habe ich vorgeformt, das Fleisch frisch gegrillt aufsgeschnitten, einseitig mit einem Hauch Wasabi und Sojasauce bestrichen und aufgelegt. Direkt servieren.

Klassifizierung und Marmorierung

Imperial Wagyū Cuts – die Marmorierung!

Im Handel finden sich fünf ausgewiesene Fleischqualitäten, resultierend aus

  • Marmorierungsgrad
  • Farbe und Glanz
  • Festigkeit, Fleisch- und Faserdichte
  • Qualität des Fettes.

Dazu kommt der berühmte BMS, der Beef Marbling Standard definiert den Marmorierungsgrad und ist unmittelbar mit der Fleischqualität verbunden, er macht das Mundgefühl und ist letztendlich ausschlaggebend für den echten und besonderen Wagyu-Genuss:

  • Fleischqualität 5 Spitzenklasse = BMS N°8-N°12
  • Fleischqualität 4 sehr gut = BMS N°5-N°7
  • Fleischqualität 3 gut = BMS N°3-N°4
  • Fleischqualität 2 mittel = BMS N°2
  • Fleischqualität unteres Maß = BMS N°1

Quelle: www.wagyu-master.eu/

Die für Imperial Wagyu selektierten Cuts haben eine besonders intensive Marmorierung von mindestens BMS 7, geprüft von der Japan Meat Grading Association.

Praxis: 12 Tipps, damit die Zubereitung von Imperial Wagyu stets perfekt gelingt:

Die Zubereitung von Wagyū ist einfach und gelingt superschnell – wenn man ein paar Basics beherzigt:

1. Das tiefgefrorene Wagyu schonend über Nacht im Kühlschrank im Vakuumbeutel auftauen. Bei einer Auftauzeit von mehr als 12 Stunden empfiehlt es sich, das Fleisch aus dem Vakuumbeutel zu nehmen und in Frischhaltefolie einzuwickeln

2. Wagyu etwa eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen – allerdings nicht länger, da das intramuskuläre Fett bereits bei Raumtemperatur zu schmelzen beginnt.

3. Das Steak mit Küchenpapier von eventuellen Fleischsäften befreien.

4. Wagyu nicht direkt über Glut oder offenem Feuer zubereiten, auf Grund des hohen Anteils an intramuskulärem Fett besteht die Gefahr eines Fettbrandes.

5. Wagyu idealerweise auf einer heißen Edelstahlplatte (Teppanyaki Grill) oder in einer guten Gusseisenpfanne bei circa 250 Grad zubereiten. Funfact: ich habe meine dünne Crêpes-Pfanne (die nur rumsteht) als ideale Wagyu Pfanne entdeckt.

6. Zusätzliches Fett zum Anbraten ist nicht notwendig, da Wagyu bereits selbst einen hohen Fettanteil aufweist.

7. Bei den daumendicken Cuts von Imperial sollte das Wagyu ca. 1,5 -2,5 Minuten pro Seite scharf gebraten werden, bis sich eine schöne goldgelbe Kruste gebildet hat.

8. Wagyu optional noch bei indirekter Hitze (bspw. Ofen) bei 140 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 46-48 Grad (rare) garen lassen. Das gilt lediglich für dickere Filet Mignon oder Chateaubriand Zuschnitte, ich habe das aber über die Bratzeit in der Pfanne gesteuert.

9. Wagyu Steak ca. 2-3 Minuten außerhalb der Pfanne (am besten auf warmem Holz) ruhen lassen, dabei einmal wenden.

10. Wagyu Steak klassisch: in dünne Tranchen schneiden und nach Belieben mit Fleur de Sel und eventuell einem guten Pfeffer würzen.

11. Angerichtet auf einem auf 50 Grad vorgewärmten Teller bleiben die Tranchen länger warm.

12. Alternativ zum Salz kann man Sojasauce oder Ponzusauce zum Fleisch servieren zum– oder, so wird es traditionell in Japan gereicht, etwas Salz separat auf dem Teller anrichten. So kann individuell und bei jedem Stück nachgewürzt werden.

Wagyu braten mit dem Profi - Besuch in einem Tepann Yaki Restaurant in Japan
Links: die Kollegen Fuchs und Rehberger über der Vorspeisenplatte grübelnd. Rechts: der Wagyu Endboss, cooler Typ!

Zuletzt besuchte ich Japan 2019 und kam dort in den Genuss von Wagyu-Beef aus der Präfektur Miyazaki. Das zart marmorierte Fleisch der Wagyu Rinder ist eine rare Delikatesse, die im Restaurant Miyachiku auf der Teppan Yaki Plancha zubereitet wird. Ein beeindruckendes Spektakel auch – mit einer überraschenden Zubereitung – auf Toast!

Auf dem Foto aus dem Restaurant sind Stücke mit einer 4-5er Maserung zu sehen – höhere Stufen schmelzen schon roh im Mund, diese Stücke sind immer noch auch schön fleischig, und eigen sich zum (kurzen!) Grillen oder Braten. Los geht’s!

Serviert wird das butterzarte, aromatische Fleisch vom Miyazaki Wagyu in Scheiben auf Toastbrot – das saugt austretende Säfte und Fett auf – und es schmeckt himmlisch! (Diese Toast werden dort auch als „Armer Ritter“, dick mit Puderzucker bestäubt, als Dessert gereicht.)

Youtube Video des Restaurants Miyachiku – von Öl und Streichhölzern rate ich für den Hausgebrauch dringlichst ab.

Inspiriert von diesem Erlebnis habe ich diese Zubereitung für Imperial Caviar Wagyu entwickelt und variiert. Geriebene weiße Rettich ist dazu eine typische, erfrischende Beigabe zu gerilltem Wagyu jeder Art:

Imperial Wagyu Filet Mignon auf Toast

Foto: Andrea Thode für Imperial Caviar, Berlin

Tipp: für den optimalen Fleischgenuss ist bei diesem einfachen Rezept die Schnitttechnik währen des Bratens entscheidend – ein scharfes Messer, eine Grillzange und ein Holzbrett sollten dafür bereit liegen. Wer mag kann zudem auf dem Teppann Yaki Grill oder der Plancha Bratpaprika und Shiitakepilz-Kappen mitbraten.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Zutaten:

Rettich schälen, fein reiben und leicht salzen. Frühlingszwiebelgrün in Ringe schneiden und in kaltes Wasser legen.

Briochetoast entrinden und in 4-5 cm breite Streifen schneiden. Den Teppanyaki-Grill (alternativ die Plancha, oder eine gusseiserne Pfanne) stark erhitzen. Das aufgetaute Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und von beiden Seiten kurz scharf braten.

Herausnehmen und längs dritteln dann, zurück auf der Bratfläche, die offenen Seiten der Steakstücke kurz scharf anbraten. Herausnehmen und in Würfel schneiden, die offenen Seiten der Würfel kurz scharf braten.

Die Steakwürfel herausnehmen, mit wenig Fleur de Sel bestreuen und auf einem vorgewärmten Teller kurz ruhen lassen. Derweil die Plancha oder Pfanne mit den Toaststreifen auswischen, dabei leicht anrösten lassen.

Die Steakwürfel auf den Toaststreifen anrichten. Rettich trocken ausdrücken und mit Frühlingszwiebelgrün bestreut dazu reichen. Sofort servieren.

Tatsächlich ist das schon ein eher „kompliziertes“ Wagyu-Rezept – einfach, schnell, dabei besonders und von ungekanntem Biss und Güte – das ist Wagyu!

Davon zeugt auch das folgende Rezept:

Wagyu Chateaubriand “Tataki-Style” mit Sojasaucen-Hausblend

Nur kurz gebraten für ein paar Röstaromen, dann fein aufgeschnitten, ist das Wagyu Chateaubriand nur dem Eigengeschmack verpflichtet – begleitet von einem Sojasaucen-Dip Sushi-Ingwer und Wasabi

Foto: Andrea Thode für Imperial Caviar, Berlin

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Zutaten:

Für den Dip:

Alle Zutaten für den Dip miteinander verrühren. Für den Dip kann man auch individuell mit den Zutatenmengen spielen, mit Würze, Süße, Umami…

Die heiße Pfanne, den Teppanyaki-Grill stark erhitzen.

Das aufgetaute Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und von beiden Seiten 40-60 Sekunden scharf braten.

Herausnehmen, in Scheiben schneiden, mit wenig Fleur de Sel bestreuen. Mit Ingwer, Wasabi und dem Dip servieren.

Tatsächlich reicht man in Japan auch gerne mal einfach nur Salz und Pfeffer zum Fleisch, dass immer die Hauptattraktion ist, eine Schale Reis und Tusukemone Knabbergemüse begleiten lediglich das gute Fleisch.

Das Imperial Wagyu Akami im Rumpsteak Cut ist von besonderer Fleischigkeit. Kurz gebraten und in breite Streifen geschnitten ist das ein Genuss mit wenig Fleur de Sel und geriebenem Rettich serviert.

Rumpsteak mit japanischer Pfeffermischung

Frisch zerdrückter oder grob gemahlener Pfeffer ist eine beliebte Beigabe zu gerilltem Wagyu. Auch japanischen Pfeffermischungen passen grandios dazu, finde ich, oft von blumig-fruchtig Schärfe.

Sichimi Togarashi oder Nanami Togarashi sind klassische japanische Pfeffermischungen mit Chili, Orangenschale, Szechuanpfeffer und schwarzem Sesam in unterschiedlichen Zusammensetzungen – im Biosupermarkt oder dem Asialaden erhältlich. Zum Steak passen auch knapp gegarte Gemüse wie grüner Spargel mit geröstetem Sesam.

Foto: Andrea Thode für Imperial Caviar, Berlin

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Zutaten:

Rettich schälen, fein reiben und leicht salzen. Mizuna zupfen. Die heiße Pfanne, den Teppanyaki-Grill stark erhitzen.

Das aufgetaute Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und von beiden Seiten 1,5-2 Minuten scharf braten.

Rettich trocken ausdrücken. Steak herausnehmen, in etwas breitere Streifen schneiden, und mit Fleur de Sel, Sichimi Togarashi, Rettich und Mizuna auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.

Bei meinem Kunden Imperial Caviar könnt ihr alle Cuts für die Rezepte online erwerben: die Imperial Wagyu Rinder aus der japanischen Provinz Miyazaki kommen aus regionaler Schlachtung und erreichen Deutschland kontrolliert gekühlt.

Die weitere Verarbeitung erfolgt in Deutschland und durch geschulte, japanische Meister. Die verschiedenen Cuts werden im Partner-Meisterbetrieb zugeschnitten und auf Qualität und Gewicht kontrolliert. So ist sicherstellen, dass ihr nur ein perfektes Produkt erhalten, sondern auch immer mindestens das garantierte Gewicht von 130g bzw. 250g. Die fertigen Cuts werden dann besonders schonen schockgefrostet und portionsweise in etwa daumendicken Cuts vakuumiert:

Imperial Wagyū Filet Mignon

Imperial Wagyū Chateaubriand

Imperial Wagyū Rumpsteak Akami

Imperial Wagyū classic cut Shimofuri

Per Go Express komt die Ware direkt zu Euch nachhause – und dann kann das Erlebnis Wagyu losgehen.

Post aus Berlin!

Wir lernen, es braucht wirklich nicht viel. Alle Imperial Wagyu Cuts eignen sich zudem auch für klassisch japanische Rezepte und Zubereitungen wie:

  • Shabu Shabu
  • Sukiyaki
  • Gyudon
  • Yakiniku
  • Nikujaga
  • Beef Tempura

oder als Stargast im klassischen Fleischfondue!

Viele dier klassisch japanischen Zubereitungen mit Rindfeisch, bzw. Wagyū finden sich (soviel Schleichwerbung sei erlaubt) in „Meine japanische Küche“ – meinem Basic Kochbuch zur japanischen Küche (Hölker Verlag), z.B. das folgende Shabu Shabu:

Shabu Shabu

Meine japanische Küche: Shabu Shabu (Foto Andrea Thode, Props-Styling: Meike Graf)

Shabu Shabu bedeutet die lautmalerische Übersetzung jenes Geräusches, dass eine feine Scheibe Fleisch verursacht, wenn man es mit Stäbchen durch die simmernde Brühe eines Fondues zieht. Und genau das ist Shabu Shabu – ein geselliges Fondue, bei denen Fleisch, Tofu und Gemüse in Brühe garen und mit Ponzu- und Sesam-Sauce zum dippen serviert werden. Zum Schluss gibt es zum Satt essen die reiche Brühe mit gekochten Udon Nudeln in kleinen Schälchen.

Zutaten für 4-6 Personen

Für die Sesam-Sauce:

  • 50 g geröstete, helle Sesamsaat
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 50 ml Mirin
  • 4 EL helle Sojasauce
  • 2 EL Sake
  • optional 1-2 TL Tahin-Sesampaste oder Erdnussbutter

Für die Ponzu-Sauce:

  • 1 Limette
  • 1 Mandarine
  • 1 Zitrone
  • 200 ml Sojasauce
  • 20 g Kombu-Alge

Für das Fondue:

  • 20 g Ingwer
  • 800 ml kräftige Rinderbrühe
  • 100 ml Dashi
  • 50 ml Sojasauce
  • 50 ml Sake
  • 50 ml Mirin
  • 250 g Udon-Nudeln
  • 400 g gemischte Pilze (z.B. Champignons, Shiitake, Austernpilze)
  • 100 g Chinakohl
  • 100 g Zuckerschoten
  • 200 g Tofu nach Geschmack
  • 600 g Rinderfilet oder Rindersteak-Fleisch (und als besonderen Stargast Wagyu)
  • Salz

Vorbereitungszeit: 25 Minuten

Zubereitung:

Für die Sesamsauce den gerösteten Sesam mit Brühe, Mirin, Sojasauce und Sake in einem Mixer fein pürieren. (etwas Tahin-Sesampaste oder Erdnussbutter macht die Sauce noch runder und cremiger)

Für die Ponzu-Sauce die Zitrusfrüchte auspressen, 100 ml abmessen. Mit Sojasauce in einem Topf erwärmen. Kombu-Alge mit einem Tuch feucht abwischen, mehrfach leicht einschneiden und in der Ponzu-Sauce 1 Minute ziehen lassen. Herausnehmen und die Sauce abkühlen lassen.

Für das Fondue den Ingwer in Scheiben schneiden, Knoblauch pellen und halbieren, beides mit Rinderbrühe, Dashi, Sojasauce, Sake und Mirin aufkochen. 1 Minute kochen lassen, vom Herd nehmen und ziehen lassen. Udon-Nudeln nach Packungsanweisung kochen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Pilze putzen und vierteln, achteln oder in Scheiben schneiden. Chinakohl in breite Streifen schneiden und mit den Zuckerschoten in Salzwasser 1 Minute blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken. Tofu würfeln, Rindfleisch in dünne Scheiben schneiden. Mit Mizuna-Salat auf einem Servierteller oder einer Platte anrichten.

Wenn die Gäste kommen, die Rinderbrühe aufkochen, Ingwer entfernen, mit Salz nach Geschmack würzen. Brühe kochend heiß in einem Fondue-Topf geben und auf die zugehörige Wärmequelle auf den Tisch setzen. Mit allen vorbereiteten Zutaten und den Saucen servieren.

Zum Abschluss die Brühe nochmals aufkochen und mit den Undon-Nudeln in vorgewärmten Bowles servieren.

Ich wünsche Euch viel Freude beim Ausprobieren und Genießen!

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