Mein japanischer

Einkaufsratgeber

Versprochen: über 90 % alle Gerichte aus „Meine grüne japanische Küche“ lassen sich mit herkömmlichen Zutaten erkochen, die in jedem Supermarkt erhältlich sind. Zudem erkläre ich, wo möglich, wie sich Sauce selber machen oder Zutaten alternativ auch ersetzen lassen. Dennoch interessierten sich viele LeserInnen für Einkaufsquellen und gute bzw. besondere Produkte der japanischen Küche.
Mein japanischer Einkaufsführer zeigt Dir auf einen Blick die bei uns am häufigsten gehandelten Produkte und Packungen, die so auch im Supermarkt oder Asialaden schneller zu finden sind. Dazu gibt es Tipps und nützliche Links für den Einkauf – von der einfachen Sojasauce bis zum raren Spitzenprodukt, ist für alle Ansprüche etwas dabei.

Meine grüne japanische Küche:
Vegetarische Rezepte für jeden Tag

Alles vegetarisch: Ramen, Miso, Sushi und Rice-Bowls, Gemüse-Snacks, Yakitori-Grill und Süßes. In über 80 vegetarischen Rezepten zeigt Kochbuch-Bestseller-Autor Stevan Paul („Meine japanische Küche”) die Vielfalt und den Reichtum der grünen japanischen Küche.

Eine leichte und gesunde Küche, die Energie schenkt und auch im Alltag einfach gelingt: mit Zutaten, die überall zu bekommen sind. Zahlreiche Alternativen und Variationen laden dazu ein, Rezepte auch individuell zu kombinieren. Erstmals wird zudem erklärt, wie die klare Aromenwelt Japans auch unsere heimische Küche bereichern kann. Eine echte Wohlfühlküche, leicht und unbeschwert, voller Geschmack – ganz einfach und für jeden Tag!

Sojasaucen & Würzsaucen

Im Buch erfährst Du, wie Du Würzsaucen wie Teriyaki, Kaeshi und Yaki-Tare einfach selbst herstellen kannst – Sojasauce braucht es immer und es gibt noch andere schnelle Würzsaucen, die Freude machen.

Sojasauce – der Marktführer

Marktführer Kikkoman überzeugt mit einer grundsoliden Allround-Sojasauce natürlich gebraut aus Wasser, Sojabohne, Weizen und Speisesalz – sonst nichts. Ich mag auch die salzreduzierte Sojasauce, die mit Branntweinessig und Zucker geschmacklich gerundet wurde.

Sojasauce aus dem Supermarkt

Beispiele für einfache Sojasaucen aus dem Supermarkt, die ich bei Edeka und Rewe gefunden habe. Einfache, günstige Sojasaucen können auch Alkohol und Zuckercouleur enthalten, es lohnt der Blick aufs Rücketikett.

Shoyu und Tamari

Shoyu bezeichnet traditionelle Sojasauce aus Sojabohnen und Weizen, die bei uns oft sogar in Bio-Qualität angeboten werden.
Tamari bezeichnet Sojasauce, die rein aus Sojabohnen hergestellt wurde – ohne Weizenanteil ist sie auch für eine glutenfreie Ernährung geeignet. Bei uns erhältlich u.a. von Kikkoman, Alnatura, Arche, Lima, und Clearspring.

Sojasaucenhandwerk

Die Sojasaucen von Markus Shimizu von mimiferments in Berlin sind handwerklich gebraute Aromenwunder, oft aus regionalen Produkten und historischen Getreiden, teils in Holzfässern veredelt und gereift. Spitzenprodukte zum Finalisieren von Speisen zu eingelegten Gemüsen, Sushi und Sashimi.

Reisessig

Japanischer Reisessig “Genmai Su” der ausschließlich aus Reis vergärt wurde, ist eine seltene Spezialität, im Bild zwei Reisessige aus Asialaden und Bio-Supermarkt. Reisessig ist mit einem durchschnittlichen Säuregehalt von 2-4 % wesentlich milder als die bei uns handelsüblichen Essigsorten, die teils bis zu 7 % Säuregehalt aufweisen.

Würzessige

Bei uns recht gut erhältlich, sind die Getreide-Essige „Kokumotsu Su“, bei deren Herstellung neben Reis auch andere Getreide wie Weizen und Mais mit vergärt und fermentiert wurden. Manchen dieser Essige enthalten auch Alkohol und Zuckercouleur, es lohnt der Blick aufs Rücketikett.

Ponzu

Ponzusauce wird auf Sojasaucen-Basis mit mehr oder weniger viel Saft der Yuzu-Zitrusfrucht aromatisiert – diese erfrischend zitronige, dabei tiefwürzige Sauce wird auch hier immer beliebter, mittlerweile ist sie auch in (Bio) Supermärkten gut erhältlich u. a. von Kikkoman, Clearspring und Otafuku (nicht im Bild). Im Buch zeige ich Dir, wie Du Deine eigene Soja-Zitrus-Ponzu-Sauce einfach anrührst.

Mirin

Mirin ist der in der japanischen Küche am meisten verwendete „Kochwein“,  hergestellt aus fermentiertem Reis oder anderen Getreidesorten mit Zucker und Shochu, einem japanischen Branntwein. Mirin enthält bis zu 45 % Zucker und wird zum Süßen und Abrunden verwendet, dabei entsprechen 3 Teelöffel Mirin ungefähr einem Teelöffel Zucker. Im Buch zeige ich Dir, wie Du Mirin selbst anrühren oder auch ersetzen kannst. Bei uns erhältlich u. a. von Kikkoman, Arche, Hinode Hon, Yukata (REWE) und Clearspring. Besonders gut als Hon Miso von mimiferments (links).

Zwei ganz besondere Würzen

rar und exklusiv, zwei ganz besondere Produkte, die hier nicht fehlen sollen!

Sail aged, gereifte Sojasauce

Dunkle Sojasauce von mimi ferments aus Berlin. 1,5 Jahre im Holzfass vorgereift, nicht gefiltert, nicht pasteurisiert – und dann 16.782,7 Seemeilen auf einem Segelschiff im Eichenfass gereift –  durch das Schaukeln des Schiffes bewegt sich auch die Sojasauce fast permanent im Fass und bekommt so einen intensiveren Kontakt mit dem Holz. Hinzu kommen unterschiedlichste klimatische Bedingungen, jeden Tag eine Meerwasser-Dusche und viel Wind. Auf 250 Fläschchen à 100 ml limitiert kommt dieses Aromenwunder mit einer Pipette zum Dosieren – es braucht wenig zum finalen Aromatisieren von rohem Fisch, Gemüsezubereitungen, Reis und Sushi.

Yuzu Saft

Yuzu ist die beliebteste Zitrusfrucht der japanischen Küche. Die über 100 g schweren Früchte haben eine dicke feste Schale, ihr einzigartig rundes Aroma erinnert an eine Mischung aus Mandarine und Zitrone. Der aromatischen Saft der Yuzu Zitrone ist auch Basis für Ponzusauce, er findet Sie im gut sortierten Asia-Laden. Besonders gut auch der Yuzu Saft “Kitomura” im Bild, der über Genusshandwerker.de bestellt werden kann:

Miso

Die unterschiedlichsten Miso Pasten sind mittlerweile gut erhältlich, sogar aus heimischer Produktion und mit regionalen Zutaten. Entdecke die Möglichkeiten!

Miso aus dem Supermarkt

Einfache Miso gibt es mittlerweile auch im Supermarkt, im Bild das Produkt von Miyako Japan (Edeka) und Clearspring. Zum Einstieg völlig ausreichend. Bei uns gut erhältlich auch Miso von z.B. fairment und Bamboo Garden.

Miso aus dem Bio-Supermarkt

Mittlerweile gibt es eine erfreuliche Range an hochwertigen Misopasten in Bio-Supermärkten z. B. Arche, Shinsiyo, Hikari Organic….

Miso aus dem Asialaden

Im Bild zwei Miso-Pasten aus dem Asialaden, die weit verbreitet sind. Im Buch führe ich durch die Sortenvielfalt von Miso, es macht aber auch einfach großen Spaß, verschiedene Miso zu probieren und seine Lieblingspasten zu finden!

Schwarzwald Miso

Der “Miso Peter” gehört zu den absoluten Pionier der Miso-Kultur in Deutschland, mittlerweile zählen viele gute KöchInnen auch aus der Sterne-Gastronomie zu seinen KundInnen. Richtig gut sind alle Miso von Peter Koch, ich habe drei Favoriten: Hacho Soja Miso (dunkel), helles Reis Miso und (nicht im Bild) Miso Mare.

mimiferments Miso (Berlin)

Markus Shimizu von mimiferments in Berlin ist ein Künstler, seine handwerklichen Miso basieren überwiegend auf heimischen Getreiden und Produkten, sie sind von einer Tiefe und Eleganz, die ihresgleichen sucht. Ein exklusives Erlebnis.

 

(Sushi-) Reis und Nudeln

Das Angebot an japanischen Nudeln und Nudelsorten ist insbesondere im Asialaden wirklich groß – oft kommen die Nudeln aber aus Ländern wie Taiwan, Vietnam, aus den USA und Australien. Das tut der Freude aber meist keinen Abbruch. Und guter Sushi-Reis kommt heute auch aus Kalifornien oder Italien.

Reis (für Sushi und Reisgerichte)

Echter japanischer Reis ist selten und kostbar, denn Japans Reisanbauflächen reichen nicht aus, um den Eigenbedarf an Reis zu decken. Sushi-Reis, der bei uns gehandelt wird, kommt überwiegend aus Kalifornien und Norditalien. Ideal ist Hakumai-Reis (Oryza sativa japonica), ein Rundkornreis von Anbietern wie Nishiki, Shinode, Koshihikari, Akitakomachi und Kagayaki.
 
Ich habe unterschiedlichste Sorten probiert, es gibt kleine Unterschiede in Geschmack und Konsistenz. Entscheidender ist es, darauf zu achten, nur Reis zu kaufen, der aus ganzen Körnern besteht. Günstiger Reis enthält oft Körnerbruch, der beim Garen alles verklebt. Bei uns ist einfacher Sushi Reis u. a. auch erhältlich von Oryza, Arche, Miyako Japan (REWE), Reishunger und Bamboo Garden.

Ramen Nudeln

Die Weizennudeln mit Ei kommen ursprünglich aus der chinesischen Küche. Ramen finden sich mittlerweile in schier unerschöpflicher Variation, oft auch aus Ländern wie China, Taiwan, Südkorea oder Australien.
 
Gute Ramen haben einen puren Weizengeschmack und eine elastische Konsistenz, die sie der Beimischung von Kansui verdanken, einem Mix aus Pottasche und Natron (auch: E501/E500), der die Glutenbildung im Nudelteig verstärkt. Nur Nudeln mit Kansui (auch: „Mineralsalzlösung“) dürfen sich Ramen nennen.

Udon, Soba, Somen

Exemplarisch hier eine Range japanischer Nudelspezialitäten aus (Bio-)Supermarkt und Asialaden. Oft sind die bei uns erhältlichen Nudel-Speizialitäten garnicht aus Japan, sondern wurden z.B. in Ländern wie China, Taiwan, den Niederlanden und Australien hergestellt.
Im Buch erkläre ich die unterschiedlichen Weizennudel-Typen und ihre typische Verwendung. Anbieter bei uns sind auch Yutaka (Rewe), Clearspring und Ita-San (Edeka) und Arche.

Ramen und Udon, vorgegart

Ramen und Udon kann man mittlerweile im Asialaden und im Großhandel auch vorgekocht und eingeschweißt kaufen.
 
Man sieht den oft schnurdicken Udon-Weizennudeln ihre Vorgeschichte an: Ursprünglich waren Udon helle Klößchen, die sich mit der Entwicklung der Nudelkultur zur Nudelspezialität wandelten. Die seidigen Udon überzeugen mit zartem Schmelz und schönem Biss.

Shirataki und Konnyaku

Dem Health Food Trend haben wir es zu verdanken, dass Shriataki Nudeln mittlerweile sogar in Supermärkten auftauchen, sie werden aus dem Mehl des japanischen Yamswurzel-Gewächs Konnyaku (Konjakwurzel) hergestellt. Die „Nudeln“ bestehen zu 97 % aus Wasser und sind darum frei von Fett, Gluten und Kohlenhydraten. Shirataki bestechen durch ein schönes Mundgefühl und nehmen Saucen gut auf.

Auch der leicht glibberige, aber hitzebeständige Konnyaku-Pudding wird aus dem Mehl der Konjakwurzel hergestellt und mit gemahlenem Seegras aromatisiert. In Japan eine beliebte Einlage in Suppen und Eintöpfen. Konnyaku ist in gut sortierten Asialäden im Kühlschrank zu finden.

Algen, Kombu & Dashi

Dashi ist das Aromen-Herzstück der japanischen Küche. Im Buch zeige ich, wie Du die subtile Umami-Würze einfach selbst zubereitest – die Verwendung von Instant-Dashi ist aber auch im japanischen Alltag gängig und schult unkompliziert den Umgang damit. Ähnlich stark prägt auch die Algen- und Meerespflanzenvielfalt die japanische Küche, viele Produkte gibt es jetzt auch hier.

Instant Dashi als Pulver (dashi pakku, dashi-no-moto, hon-dashi)

Die handlichen Röhrchen (8 in einer Packung, links im Bild) aus dem Asialaden enthalten 6 g Dashi-Pulver – damit würzt man subtil bis zu einem Liter Wasser oder Brühe (auf der Packung empfohlen sind 600 ml). Das Pulver lässt sich gut dosieren und ist darum gerade in der Alltagsküche praktisch, wenn es auch mal nur eine schnelle Prise „Umami“ und Dashi-Geschmack sein soll. Bei uns u. a. auch über Shimaya (Foto), J.Kinski.

Instant Dashi, flüssig

Konzentriertes, flüssiges Dashi im Tetra-Pak ist mittlerweile auch im Asia-Laden oder über das Internet bzw. im Großhandel erhältlich. Im Bild Marutomo Dashi aus der Metro oder dem Asialaden.
Aufgrund seiner hohen Salzigkeit und seiner Enzymatik lässt es sich einfrieren, hält darum ewig und ist echt ergiebig. Ich arbeite viel mit dem oben gezeigten Flüssig-Dashi – auch in der europäischen Küche zur finalen Umami-Abrundung von Saucen, Eintöpfen, Reisgerichten, Schmortöpfen… bei uns gibt es Liquid Dashi auch über MYCONBINI, J.Kinski, Marukin White…

Kombu Alge

Für die Zubereitung von klassischem Dashi, als Umami-Zutat in der Küche. Der getrocknete Riementang (auch: giant kelp), wird bei uns meist als großformatige, getrocknete Algenplatten gehandelt. Streifen gehen auch, nur von Pulver oder Granulat würde ich Abstand nehmen.
 
Echter japanischer Kombu ist bei uns selten. Aufgrund der international gestiegenen Nachfrage kommen die Algen mittlerweile meist aus Frankreich, Spanien oder Irland (auch, wenn die Packungen mitunter japanische Beschriftungen aufweisen) – alle drei Länder liefern gute Qualitäten. Tatsächlich ist teurer Kombu oft auch besserer Kombu. Wird Kombu trocken, kühl und luftdicht gelagert, ist er bis zu einem Jahr haltbar.

Katsuobushi

Die zweite, unerlässliche Zutat für klassisches Dashi (im Buch zeige ich Dir auch vegetarische Wege!) Katsuobushi, feinen Flocken vom getrockneten und geräucherten Filet des Bonitos (Skipjack Fisch). Der Hochseefisch stammt zwar aus der Familie der Makrelen- und Thunfische, gehört aber nicht zur bedrohten Art. Gekocht, getrocknet und geräuchert werden die Fischfilets in Handarbeit zu holzharten Stücken, die später in feine Flocken gehobelt, dem Dashi seine Würze schenken. Einblicke in die Produktion gibt es hier auf NutriCulinary!

Nori Algenblätter

Die bei uns gut erhältlichen Nori-Blätter der Standardgröße 20 x 18 cm bestehen oft aus Purpurtang, der zerkleinert, sonnengetrocknet, gepresst und geröstet wurde. Auch bei Nori-Algen ist der Preis oft ein entscheidender Hinweis auf die Qualität, gute Nori-Blätter sind nicht durchscheinend. Einmal geöffnet werden Nori-Blätter durch Luftfeuchtigkeit weich. Am besten in einer gut schließenden Vorratsdose aufbewahren.

Wakame

Wakame-Algen gibt es getrocknet im Biosupermarkt und im Asialaden. In Wasser quellen Wakame stark auf – oft reicht ein halber Teelöffel für eine gute Handvoll Wakame – eine klassische Einlage für die Misosuppe, auch als knackig frischer Salat, super als Topping für Reis-Bowls.

Hijiki

Eine klassische Zutat für den beliebten Salat Hijiki No Nimono, toll auch als Einlage für Suppen und in Reisgerichten  – die dünnstreifige Meerespflanze macht optisch echt was her. Die oben gezeigte Packung ist weit verbreitet, Hijiki gibt es im Asialaden und online.

Aonori

Aonori sind gemahlene Nori-Algenblätter, bei uns als Pulver oder Flocken sogar im Bio-Supermarkt erhältlich sind (im Foto von Arche), es dient zum Würzen und Dekorieren von Sushi, Ramen, Reisgerichten.

Sonstige Zutaten und Spezialitäten

Von Panko-Bröseln über getrocknete Shiitake bis Edamame… wertvoller japanischer Küchenschätze in der Übersicht.

Wasabi (Paste & Pulver)

Die echte Wasabi-Wurzel hat es noch nicht so richtig zu uns geschafft, selbst in guten japanischen Restaurants ist sie eine Seltenheit. Das hier erhältliche grüne Pulver zum Anrühren und die Paste aus der Tube enthalten echten Wasabi nur in Spuren. Besser als nichts – und mittlerweile nicht mehr nur im Asialaden erhältlich, sondern auch im gut sortierten Supermarkt.

Panko (Brösel)

Endlich sind die besonders fluffig-knusprigen, weil langfaserigen „Semmelbrösel“ auch in deutschen Supermärkten angekommen (rechts). Die Packung links ist aus dem Asialaden.

getrocknete Shiitake-Pilze

Der getrocknete Pilz ist unerlässlich für veganen und vegetarischen Umami-Geschmack, er würzt vegetarische Dashi, Ramen und Bowls und im Buch zeige ich Dir auch wie Du aus den geweichten Pilzen ein intensiv-würziges Relish zauberst. Gut, dass die Pilze mittlerweile (überwiegend aus chinesischer Produktion) gut erhältlich sind – findest Du getrocknete Shiitake aus japanischer Produktion oder in Bio-Qualität, greif zu – die sind mit ziemlicher Sicherheit unbehandelt.

Eingelegter Ingwer

auch Sushi-Ingwer. Im Buch zeige ich Dir zwei Möglichkeiten, Ingwer selbst einzulegen. Ansonsten findet der sich mittlerweile gut auch im (Bio-) Supermarkt. Nicht nur zu Sushi, der süß-sauer-scharfe Ingwer erfrischt und belebt auch Reis-Bowls und ist kleingehackt in Salaten, Dips und Dressings eine echte Geheimwaffe. Auch der Sud im Glas lässt sich zum Würzen verwenden!

Edamame

Die vorgegarten Sojabohnen-Schoten haben den Sprung von der Auftakt-Knabberei in der Ramen-Bar den Sprung in die Tiefkühltruhen der Supermärkte geschafft (z.B. bei Edeka). Selbst blanchierte Bohnenkerne (rechts) finden sich mittlerweile im gut sortierten Supermark – praktisch für Salate, für Reis-Bowls und Ramensuppen.

Kome Koji

In „Meine grüne  japanische Küche“ finden sich auch Rezepte mit Kome Koji, das ist bespoorter Reis, der Fleisch, Fisch und Gemüse viel Umami und neue Geschmäcker schenkt. Ich bin stolz, dass erste Kochbuch mit Grund- und Basisrezepten zu Kome Koji in deutscher Sprache geschrieben zu haben!

Es macht Spaß, mit dem bespoorten Reis zu experimentieren und endlich gibt es die ersten Anbieter von Koji bespoortem Reis auch in Deutschland, Kome Koji kann bequem online nach Hause bestellt werden. Ein Vorrat an bespoortem Reis kann auch eingefroren und bei Bedarf portionsweise entnommen werden. Ich bestelle meinen Kome Koji beim Genusshandwerker.

Azuki Bohnen und Anko Paste

Azuki Bohnen sind die Basis für die Rote Bohnen Paste Anko (auch: Tsubu An/Koshi An) einem zentralen Element zahlreicher japanischer Desserts. Auch in herzhaften Gerichten finden die Bohnen Verwendung, ihr Kochwasser wird z.B. zum Färben von Reis verwendet. Mittlerweile sind Bohne und Paste recht verbreitet in (Bio-)Supermärkten und Asialäden, auch aus Bioanbau und regionaler Produktion.

Kewpie Mayonnaise

Kewpie ist die beliebteste Mayonnaisen-Marke in Japan. Die Mayonnaise mit dem niedlichen Baby auf der Flasche wird ausschließlich auf Eigelb-Basis zubereitet, ist zudem mit Reisessig gewürzt, enthält keinen Zucker, dafür einen Hauch Glutamat, der das Geschmackserlebnis deutlich anhebt.

Inari Zushi

Die saftig-süßen Inari Zushi oder Inari-Zushi-No-Moto-Taschen aus frittiertem Tofu finden sich im Asia-Laden oder lassen sich online bestellen. Sie werden mit Sushi-Reis gefüllt oder in Streifen geschnitten unter Salate gemischt, als besondere Suppeneinlage verwendet. Es gibt sie in flachen Verpackungen und als Dosenware.

Frittierter Tofu

findet sich im Biosupermarkt oder Asia-Laden. Die kleinen vorfrittierten Würfel haben einen ganz eigenen Geschmack und sind von feinporiger Konsistenz, sie saugen Geschmack und Aromen wie ein Schwamm auf. In Streifen geschnitten aus als Salatbeigabe oder Suppeneinlage prima. Es gibt mittlerweile sogar deutsche Hersteller, wie etwa Treiber Tofu aus Berlin:

Ume Boshi – eingelegte Salzpflaume

Umeboshi, die unreif geernteten, getrockneten und mit Shisoblättern eingelegte japanischen Pflaumen (Ume), sind in Japan zu jeder Gelegenheit und vielen Speise beliebt, sie schmecken erfrischend säuerlich-salzig. Sie werden meist kühl- oder tiefkühlverpackt gehandelt, finden sich im gut sortierten Asialaden und können online bestellt werden.

Sake

zwei der Sake, die wir bei der Produktion des Buches verwendet haben: die Flasche Links ist bei EDEKA im Sortiment, ein einfacher Allround-Sake. Der einfache aber gute Ozeki Sake aus dem Asialaden waren ebenfalls vielseitig einsetzbar – auch als Essbegleiter. Im Buch erfährts Du mehr über Sake-Qualitäten und Herstellung. In Deutschland gibt es mittlerweile einige gute Adressen auch für hochwertige Premium Sake, z.B. UENO Gourmet  – es lohnt, sich ein bißchen im Netz umzuschauen.

Japanisches Küchenzubehör

Es geht auch ohne, manche Rezepte gelingen aber besonders authentisch mit echt japanischem Küchenzubehör.

Shamoji

Der klassische Holzlöffel zum würzen, wenden, befächern und kühlen von Sushi-Reis wird nur mit einem leichten Essigwasser feucht gehalten und auch gewaschen.

Presse für Oshi Sushi

Die Form zum Pressen von Sushi , erinnert an seiner Urform, dem nare zushi, für das eingesalzener Fisch und gekochter Reis aus Gründen der Haltbarmachung in Holzbottiche geschichtet und gepresst wurden. Das Oshi Sushi (auch Schachtel-Sushi “hako zushi”) ist praktisch für die einfache Herstellung von Sushi für Viele – im Buch zeige ich, wie es geht.

Sushi Matten

Sushi-Matten helfen bei der Herstellung von Maki-Sushi, California Rolls und Tamagoyaki Rolls (Rezepte im Buch!) Mittlerweile sind die Matten auch im Küchenbedarfsgeschäft und gut sorierten Supermärkten erhältlich. Nach dem Verwenden nur in lauwarmem, leichten Essigwasser waschen, unter frischem Wasser abspülen und dann sstehend trocknen lassen.

Meine grüne japanische Küche:
Vegetarische Rezepte für jeden Tag

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