Japan-Reise (2): Katsuobushi, Dashi und eine Schale Matcha-Tee in den Gärten von Sengan-en

Making of Katsuobushi

Ein Ort wie aus alter Zeit, nur wenig Licht fällt müde durch die Fabrikfenster und Rolltore, Dampf und Rauch füllen die Räume, die rauen Steinböden glänzen nass. Draußen rumpelt eine neue Lage tiefgefrorener Skipjack-Fische (Katsuo oder Katsuwonsu pelamis) in bereitgestellte Container, drinnen arbeiten drei von insgesamt zehn Filetiermeistern schweigen und konzentriert, mit beilartigen Messern.

Lautlos öffnen sich Fischleiber, werden zu Filets, das Fleisch ist dunkelrot, wie Thunfisch. 1000 Fische zerlegen die Männer pro Tag, weitere 2000 Fische  übernimmt eine Maschine. „Namagiri“ nennt sich dieser erste von unzähligen Arbeitsschritten und Handgriffen.

Aus den Fischfilets wird hier in der Yamakitchi-Kunisawa-Hyakuma shoten Fabrik Katsuobushi in Handarbeit hergestellt, holzharte Stücke aus gekochten, getrockneten und geräucherten Fischfilets, die später in feine Flocken gehobelt, dem Dashi seine typische Würze schenken. Dashi, dieses Umami-Elixier, ist Basis der japanischen Küche, kaum ein Gericht kommt ohne Dashi aus und die Frauen und Männer dieser Fabrik leisten sprichwörtlich Basisarbeit. Und Knochenarbeit. Japanische Küche beginnt hier.

Die Filets werden gereinigt und geputz („Shajuku“) und dann in Drahtgestell-Kästen gelegt, in heiß dampfende Wasser-Becken versenkt , wo sie bei Temperaturen um 85-95 Grad eine Stunde lang garen.

Ausgedampft kommen sie in pflegende Hände: überwiegend Frauen cremen jedes einzelne Filet mit einer Würz-Paste aus Fischcreme ein, acht Stunden am Tag.

Frau Fuchs prüft die Ware!

Die gecremten Filets gehen jetzt für 2 Tage in die Räucherkammer („Baikan“) und verlieren dabei 26 % ihres Gewichtes.  Heraus kommt Arabushi, ziemlich dunkel-schwarze Stücke. Auftritt von Herrn Kunisawa Senior, der unter dem Dach der Fabrik bis heute jedes Stück Arabushi prüft und über die endgültige Qualitätsstufe entscheidet: die Maserung, die Färbung, die Form und das Gewicht spielen dabei eine große Rolle. Auf dem Dach der Fabrik findet sich ein Häuschen, hier sitzen die Schleifer, die aus den dunklen Stücken Karebushi herstellen, grob abgeschliffen, wird dabei alles entfernt, was nicht schieres, hölzernes Filet ist.

Beim anschießenden Kabitsuke-Prozess, werden die Filets nochmals in feuchte Räucherkammern geschoben, der Nebel enthält Pilz-Sporen, deren Enzyme das verblieben Fett im Filet zersetzen und den Produzenten mit besonders transparenten Katsobushi-Flocken belohnt.

Nach mehrmaligem Schleifen und Polieren, entsteht hellbrauen Stücke, die jetzt nochmals unter der tropischen Sonne Kagoshimas weiter trocken dürften – je trockener das fertige Stücke Katsuobushi, desto wertvoller und teurer.

Wie man ein gutes Dashi kocht und warum das in Deutschland nicht klappt

Herr Nakahara vertreibt auch Dashi-Gel und japanisches Instant-Dashi

Am Mittag lernen wir Mr. Dashi kennen, Shinji Nakahara ist ein freundlicher Mann, der mit Katsuobushi handelt und uns die schlechte Nachricht überbringen muss: echtes Qualitäts-Katsuobushi, werden wir in Deutschland nicht bekommen, die beim Räuchern entstandenen Benzolwerte übersteigen leider die bei uns gesetzlich vorgegebene Mindestgrenze. Rauchen ist dagegen erlaubt und persönliche Freiheit, beim Katsuobushi aus Japan muss man mich scheinbar vor mir selbst schützen, es nervt gewaltig.

Und dann bereitet Herr Shinji Nakahara ein A wase-Dashi für uns zu, so heißt das Dashi aus Kombu-Alge und Katsuobushi:

10 g Kombu-Algen mit einem feuchten Tuch abreiben, und in einen Topf mit 1 Liter kaltem Wasser legen. Langsam bis zum Siedepunkt erhitzen (es darf nicht kochen!). Den Topf dann vom Herd nehmen und die Alge 60 Minuten im 60-80 Grad heißen Wasser ziehen lassen.Die Alge entfernen und die Kombu-Brühe einmal aufkochen. 30 g Kezuribushi-Flocken (dünn gehobelter Katsuobushi) auf die Oberfläche streuen und warten bis sie auf den Boden gesunken sind.  Durch ein feines, mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb rinnen lassen. Die Flocken nicht ausdrücken, das macht das Dashi bitter!

Foto (Andrea Thode) aus meinem Kochbuch “Meine japanische Küche“, 2017, Hölker Verlag

Es schmeckt voll und rund und so ganz anders, als die Dashi, die ich zuhause gekocht habe, tiefer, komplexer, rauchiger. Das kommt von den Katsuobushi-Flocken die wir bei uns im Asialaden kaufen können: sie kommen aus Spanien und sind äußerst schwach auf der Brust, dafür gesetzlich abgesegnet. Ich krieg schon wieder schlechte Launen. Ein Spaziergang und eine Tasse Matcha Tee sollen helfen.

Eine Schale Tee in den Sengan-en Gärten

Ich liebe Gärten. Nicht, dass ich selbst einen hätte, ich scheue die Arbeit, ich reise viel, da ist so ein Garten eher unpraktisch und ein Klotz am Bein. Aber ich kann mich an Gärten erfreuen, schöne Gärten berühren mich wie ein gutes Stück Musik, eine besondere Speise.

Die Sengan-en Gärten (Iso Gardens) sind Unesco-Weltkulturerbe, 1658 angelegt von Mitsuhisa Shimadzu, dem 19. Anführer der Shimadazu, entstand auf dem Grund der Familie einer der schönsten Gärten der Welt.

Sengan-en

Wer traditionelle japanische Gärten kennen lernen und verstehen möchte, ist hier richtig. Die 5 Hektar große Anlage mit überwältigendem Blick auf den Golf von Kagoshima und den aktiven Sakurajima-Vulkan vereint Flüsse, Wasserfälle, Bambuswälder, traditionelle Häuser und Teehäuse, einen Bergwanderweg und die gesamte Flora Japans.

Unsere Gastgeber, Kultur-Attaché Hiroyasu Arimura und Public relations Manager Alex Bradshaw aus Großbritannien, führen uns nicht nur durch die Gärten sondern laden auch zum Tee – es ist großartig, es gib im Teehaus sowohl einen traditionellen Tee-Raum, in dem wir Kirishima Organic Matcha (von ungekannter Güte!) gereicht bekommen, als auch ein modernes Teehaus, von herausragend modernen Architektur.

Hier bekommen wir Grüntee und Süßigkeiten (Wagashi – Süßes zum Tee) serviert – mich begeistert insbesondere ein Bär aus Uji Matcha Schabe-Eis mit süßer Kondensmilch und Matcha aus der Uji Region bei Kyoto, gefüllt mit süßer Bohnenpaste. Vvom japanischen Schabeeis träume ich, seit ich auf Netflix die vollkommen durchgeknallte, in teilen psychedelische Serie „Kantaro- das süße Leben eines Angestellten“ gesehen habe – das hier ist mein Kantaro-Moment.

https://www.youtube.com/watch?v=bpuqLCMi5FI#action=share

Und noch ein TV-Tipp: der von mir hochverehrte Monty Don, ist in England so etwas wie der Garten-Gott, seine für die BBC produzierten Sendungen, sind in Teilen auf Netflix zu sehen. Aktuell läuft auf der BBC  Monty Don’s Japanese Gardens – ich hoffe das kommt dann auch bald auf Netflix.

https://youtu.be/hw7L-eCsV8w

Abschied von Sengan-en

Der Sengan-en Küchendirektor (es gibt verschiedene Gastronomie im Park), Herr  Tadahiro Ikehata, überrascht uns mit einer frühlingshaften Kaiseki-Box zum Girls Day, der in Japan groß gefeiert wird.

Die Damen Paul und Sapre greifen ordentlich zu!

https://www.senganen.jp/en/

Japanisch-Französisches Menü im Le Ciel (Shiroyama Hotel, Kagoshima)

Zum Abendessen sind wir mit japanischen Produzenten und Jetro-Partnern vzum Dinner im Shiroyama Hotel in Kagoshima – im Restaurant Le Ciel kocht Küchenchef Kazuma Sakamoto eine frankreich-inspirierte Japan-Küche, besonders begeistert das Sashimi, eine Reise durch Geschmäcker und Konsistenzen. sowie das gebratene Wagyu-Bürgermeisterstück mit Tempura-Gemüse und Pfefferjus. Dank unserer wunderbaren Übersetzerinnen entsteht dazu sogar ein Tischgespräch mit den japanischen Produzenten, deren Produkte wir auf dieser Reise kennenlernen durfte und werden.

Ichi Go Ichi E!

Bevor jedoch der nächste Tag anbricht, wird reingefeiert in diesen. Es ist mein Geburtstag und ich war tunlichst darauf bedacht, diesen nicht publik werden zu lassen, freute mich still darüber, diesen Geburtstag in Japan begehen zu können.

Doch es gab eine undichte Stelle und so feierten Teile der deutschen Delegation in der Weinbar des Hotels hinein in mein neues Lebensjahr, inklusive Ständchen von Viktoria Fuchs und Champagner aus extra georderten Burgundergläsern – Viki (Spielweg), Vijay (Effilee), Andreas (Das Stue), ich danke Euch, das bleibt unvergessen! Und wie es die Japaner sagen, so haben wir es an diesem Abend gemacht :

Ichi Go Ichi E! – das bedeutet: dieses einmalige Zusammentreffen, dieser einzigartige Moment, aus dem wir das allerbeste machen!

Hier geht es zum 1. Teil der Reise: Izakaya, Koji, Kurozu

Hier geht es zum 2. Teil der Reise: Katsuobushi, Dashi, Sengan-en

Hier geht es zum 3. Teil der Reise: Tonkatsu und Nukaduke, Sojamilch wie Sahne, Kaviar mit Kombu und Teppann-yaki mit Wagyu-Beef

Hier geht es zum 4. Teil der Reise: Wagyu Beef, ein göttlicher Eintopf und ein unvergessliches Shushi-Menü vom Meister

Hier geht es zum 5. Teil der Reise: Der Koi im Straßengraben, Donburi, Izakaya Kultur und die Entdeckung des Shochu Schnaps

Unsere Gastgeber:

Jetro Deutschland

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