Kochschule: Grillen mit Pilzen

Beim Besuch einer ökologischen Zuchtpilzfarm in Niedersachsen im vergangenen Jahr wurde meine alte Liebe für die Arbeit mit Zuchtpilzen in der Küche neu entfacht. Gerade weil ich gerne und immer öfter auch ohne Fleisch koche und die industriell hochverarbeiteten Fleischersatz-Produkte für mich da nicht die Lösung sind, begeisterte ich mich im Laufe des Jahres immer mehr für Pilze, als Umami der Natur! Tatsächlich ist aus dieser Begeisterung auch mein neues Kochbuch entstanden, dass in diesem Herbst erscheint!

Erste Fotos aus meinem neuen Veggie Kochbuch Greenstreet! Fotos: Vanessa Maas

Weil aber jetzt auch die schönste Zeit für Grillpartys ist, kommt hier meine Zuchtpilz-Kochschule für Euch, mit ein paar ersten Rezepten aus meinem neuen Buch Green Street!

Grillen mit Zuchtpilzen ist die wohl einfachste Art, geschmacksstark und vielfältig für alle zu grillen! Viel Freue mit meiner kleinen Grillkochschule mit Zuchtpilzen:

Ob Kohle, Gasgrill oder Plancha, das ist eine individuelle Entscheidung. Die Größe der Grillfläche ist aber entscheidend! Es ist ratsam, immer einen größeren Grill zu wählen, um Gedränge auf dem Rost zu vermeiden. Außerdem bieten größere Grillflächen die Möglichkeit, temperaturmildere Ruhezonen zu schaffen, bzw. mit indirekter Hitze zu grillen – die unterschiedlichen Pilz-Arten danken es Euch!

Kräuterseitlinge

Der König unter den Grill-Pilzen! Seine feste, fleischige Struktur empfiehl ihn für das Grillen in längs geschnittenen Scheiben, wie Steak oder Schnitzel, In dickere runde Scheiben geschnitten, macht er eine bella figura auch auf Grillspießen. Super-unkompliziert!

Der Portobello

Der Lieblingspilz aller Steakfreundinnen und Burgerbrater bringt einen fleischigen Biss und viel Würze mit. Er mag milde-mittlere Hitze fühlt sich ansonsten aber auf Rost und Plancha gleichermaßen wohl.

Champignons

Auf der Plancha gelingen sie unkompliziert, auf dem Rost funktionieren sie aufgespießt am besten – und zwar immer von oben nach unten auffädeln – wenn ihr Champignons seitlich einstecht, brechen gerade knackfrische Pilze oft mittig oder platzen beim Grillen auf. Pilze lieben auch das Bad in Kräuterbutter im Grillpäckchen oder sie kullern unkompliziert auf Grillschalen rum.

Austernpilze

Austernpilze sind auf dem Grill eine so zarte wie würzige Angelegenheit: ihre Lamellen halten auch Trockenwürzungen gut, auf Spießen oder in Grillschalen bevorzugen sie mittlere Hitze. Jeweils mehrfach durchstochen und auf Spieße gefädelt gelingen Sie auf der Plancha oder dem Grillrost bei mittlerer, bzw. auch indirekter Hitze.

Shiitake

Shiitake gibt’s längst auch aus heimischer Zucht sie schmecken besonders würzig und sind unkompliziert auf der Plancha zubereitet. Oder auf Spießen auch auf dem Rost. Sie mögen direkte, aber nicht zu starke Hitze und sind tolle Teamplayer auch in Kombi mit anderen Pilzen auf Spießen oder in Grillpäckchen. Super auch zum Würzen von Pilzburgern.

Wie bei jedem anderen Grillgut auch, sind drei Dinge beim Grillen mit Pilzen zu vermeiden: zu viel Öl, zu viel Marinade, Zucker in den Marinaden.

Gerade auf Kohle oder Gas sorgen zu viel Öl und Marinade für Stichflammengezüngel und gezuckerte Marinaden (Zucker ist auch schon in Ketchup und vielen Saucen enthalten) karamellisieren und verbrennen schnell, das schmeckt dann auch bitter und ist nicht gesund. (Und den Grill will ich auch nicht putzen müssen.)

Grill und Garten habe ich mit für dieses Bild (Foto: Andrea Thode) leider nur geliehen! 🙂

Veggie Cheeseburger Golden Bow

Kommt uns irgendwie bekannt vor. Schmeckt aber besser!

Für 4 Burger

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Für die Cheeseburger Sauce

Für die Sauce 100 g Mayonnaise mit 1 TL Dijon-Senf, 1 TL Tomatenmark und einer Prise Rohrzucker verrühren. 1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe halbieren, pellen und fein würfeln. 1 Gewürzgurke fein würfeln. Alles mit der Sauce verrühren, mit Salz würzen.

Für die Cheeseburger

150 g Shiitakepilze

150 g Champignons

1 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Salz

1 Römersalatherz

1-2 Gewürzgurken

3 EL Öl

1 Dose rote Bohnen (425 g EW)

30 g Panko Semmelbrösel

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

4 Sesam-Burger Buns

8 Scheiben Cheddarkäse

5 EL Olivenöl

Die Shiitake fein würfeln, die Champignons etwas zerdrücken und im Mixer kurz und in Intervallen feinkrümmelig mixen (es soll kein Püree ergeben!). Die Pilze auf einem Blech ausbreiten und leicht antrocknen lassen. Salat schneiden, waschen und trockenschleudern. Gewürzgurken längs in Scheiben schneiden.

Zwiebel und Knoblauch pellen, fein würfeln und salzen. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, die Pilze darin mit Zwiebeln und Knoblauch hellbraun braten, leicht salzen. Auf einem Teller rasch abkühlen lassen.

Die Bohnen kalt abspülen und im Sieb abtropfen lassen. Bohnen in einer Schüssel verkneten, die Pilzpfanne und die Semmelbrösel untermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles miteinander verkneten. Aus der Maße vier Burger-Patties formen, gut zusammendrücken. Bis zum Grillen kaltstellen.

Die Burger mit etwas Olivenöl bestreichen und auf der Plancha oder in einer Grillschale im geschlossenen Deckelgrill bei milder Glut 4-6 Minuten grillen, dann mit einem Pfannenheber umsichtig wenden und nochmals 2-3 Minuten grillen. Mit Käse belegen und noch 1 Minute grillen. Die Burgerbrötchenhälften auf den Schnittflächen kurz angrillen.

Die Unterseiten der Burger Buns mit etwas Sauce, Gewürzgurkenscheiben und Salat belegen, die Patties und die Deckel aufsetzen, direkt genießen.

TIPP: das Rezept funktioniert prima auch Indoor in einer Pfanne!

Pulled Mushroom Tacos

mit Guacamole-Special

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Für das Guacamole Special

3 reife Avocado halbieren, Stein entfernen. Das Fruchtfleisch auslöffeln und mit dem Saft ½ Limette in den Mörser geben. 1-2 Zweige Koriandergrün schneiden und alles mit 1 Messerspitze Salz im Mörser fein zerstampfen. Alles zu einer cremig-stückigen Guacamole mörsern. Mit Salz abschmecken. 1-2 Tomaten vierteln, entkernen und würfeln, leicht salzen. 1 kleine rote Zwiebel halbieren, pellen, fein würfeln, salzen und mit etwas (Rotwein-) Essig besprenkeln. Beiseitestellen. Zwei Handvoll Erdnussflips zwischen Backpapier mit einem Nudelholz zerbröseln. Später alles zusammen mit den Tortilla-Chips in einer Schale für alle anrichten.

Für die Tacos

1 Knoblauchzehe

50 g Ketchup

25 g flüssiger Honig

2 EL Sojasauce

(mexikanische) Chilisauce nach Geschmack

Olivenöl

300 g Austernpilze

1 weiße Zwiebel

4 EL Mais aus der Dose

8 Tortillas

optional: gepickelte rote Zwiebeln

Koriandergrün nach Geschmack

Den Knoblauch pellen, fein reiben und mit Ketchup, Honig, Sojasauce, Chilisauce und 1 TL Olivenöl verrühren. Austernpilze in Streifen zupfen. Die Zwiebel halbieren, pellen und in feine Streifen schneiden.

Pilze und Zwiebeln auf einer Plancha  oder einem Grillaufsatz in je 2 EL heißen Öl goldbraun braten, salzen. Den Mais abtropfen und unterrühren. Nebenbei die Tortillas mit wenig Wasser leicht anfeuchten und dann ca. 40 Sekunden auf dem heißen Grill erwärmen, dabei einmal wenden. Tortillas heiß (und weich) in einen mit Tuch ausgelegten Behälter stapeln und zugedeckt warmhalten.

Die Tortillas mit etwas Guacamole bestreichen, mit Pilzen füllen, mit Würzsauce beträufeln. Mit gepickelten Zwiebeln, etwas Erdnussflips-Pulver und gezupftem Koriander getoppt servieren. Das Guacamole Special kann man dazu oder auch schon vorab als Vorspeisen-Snack servieren.

TIPP: das Rezept funktioniert prima auch Indoor in Pfannen!

Ražnjići-Pilzspieße

mit Ajvar-Spread und Schnittsalat

Für 8 Spieße, für 4 Personen

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Für die Ražnjići-Spieße

1 kleine weiße Zwiebel

Olivenöl

½ Tl Oregano, gerebelt

1 TL Paprikapulver, edelsüß

1 Msp. geräuchertes Paprikapulver

1 Msp. Knoblauchpulver

1 Prise Vegeta, ersatzweise Gemüsebrühpulver

50 g kleine Shiitake Pilze

50 g braune Champignons

100 g Austernpilze

200 g Räuchertofu

8 Tortilla-Wraps (15-20 cm ∅)

Die Zwiebel pellen, fein reiben und mit 3 EL Olivenöl und den Gewürzen zu einem Würz-Öl anrühren. Die Shiitakepilze entstielen, die Kappen halbieren. Champignons halbiere. Austernpilze passend zupfen, den Tofu in passende Stücke schneiden. Die Rote Zwiebel vierteln, pellen, die Lamellen auseinanderziehen. Alles mit dem Würzöl vermengen dann abwechselnd auf 8 Spieße stecken.

Für Ajvar-Spread und Schnittsalat

50 g Feta fein zerbröseln und mit 40 g Ajvar, 60 g Frischkäse und 50 g Sauerrahm cremig rühren, leicht salzen. 1 Römersalatherz und ½ Radicchio streifig schneiden, in lauwarmem Wasser waschen und trockenschleudern. Leicht salzen, mit etwas Essig und ein bisschen mehr Olivenöl besprenkeln und durchmischen.

Grillen:

Die Spieße bei mittlerer Gluthitze ca. 6-8 Minuten grillen, dabei öfter wenden. Die Tortilla-Wraps mit Wasser besprenkeln und von jeder Seite jeweils eine Minute auf dem Grill anwärmen. Die warmen Fladen mit etwas Ajvar bestreichen, mit etwas Salat bestreuen, die Spieße auflegen. Die übrige Creme optional mit etwas Ajvar und Feta zusätzlich ausdekorieren. Mit eingelegten milden Peperoni servieren.

Jetzt muss nur noch das Wetter mitspielen – ansonsten lassen sich alle Gerichte auch prima in Pfannen zubereiten! Sommer jetzt!

Weiterlesen:

Interessant ist auch meine Kochschule Zuchtpilze – mit vielen weiteren Rezepten- gratis online unter:

Die große Pilz-Kochschule

Hier auch der Link zu meiner großen Grill-Kochschule auch für Flexitarier, dort gehe ich nochmal im Detail auch auf verschiedene Grill-Typen ein, gebe Tipps zu nachhaltiger Befeuerung und Sicherheits-Hacks:

Kochschule: Das große Grillen!

Alle Rezepte sind für diese Online-Veröffentlichung leicht abgeänderte und gekürzte Auszüge aus meinem neuen Kochbuch Green Street, dass am 23. September 2024 im Christian Brandstätter Verlag erscheint.

Ich danke European Mushrooms für die Treue und die Unterstützung für diese Pilz-Kochschule!