Von all den Köstlichkeiten die ein glückliches Schwein uns schenken kann, begeistern mich vor allem die mehr oder weniger unbekannten Teile und Zuschnitte, zarte “Kleinigkeiten”, die öfter in der Wurst landen, als auf dem Teller und das wollte ich mal genau wissen: Kachelfleisch und Filet secreto hatte ich schon getrennt voneinander gegrillt und bei diesen Stücken dürfte jedes Filetsteak und Kotelette neidisch werden, was die Zartheit betrifft.
Also: Freunde eingeladen, ein paar Flaschen exzellenten Rotwein aufgezogen, gutes Brot dazu, knusprige Ofenröstkartoffeln. Plus drei Saucen: Chimicchuri, Chipotle-Mayonnaise und indonesische Erdnusssauce. Dazu grüne Bohnen in Pfefferbutter mit Bohnenkraut, Buttermais, Blattsalate mit Saurerahmdressing, Krautsalat mit Ingwer. Und los:
1. Runde, Kachelfleisch
Kachelfleisch, auch “Deckelchen” und “Fledermaus”
genannt. Das Handflächen lange Stück gehört zum Hinterschinken. Bei Schinken am Knochen, ist das Stück enthalten, bei einem ausgelösten Knochen nicht, es sitzt oberhalb des Schlossknochens im Hinterschinken. Unseres war vom Limburger LiVar Schwein, das Fleisch schön dunkel und festfleischig. Kurzgebraten oder gegrillt ist das ein zartes Stück vom Schwein, dass rosa gegrillt oder gebraten werden sollte – durchgebraten unterscheidet es sich kaum noch von Filetfleisch. Also 1,5-2 Minuten von jeder Seite grillen, bzw. braten und dann habe ich das Fleisch noch mit vorbereiteter Nussbutter beschöpft und bei 50 Grad im Ofen 2-3 Minuten ruhen gelassen, dabei einmal gewendet. Meersalz und gut ist. Der Wein: Pinot Noir Bourgogne 2011 von Nicolas Potel, sensationell, eine Empfehlung von Zuja Kim aus dem TVINO Weinladen (Link führt zum Wein im Online-Shop). Frischer, leichter Spätburgunder, dennoch mit Eleganz, Charakter und Tiefe, fruchtig, samtig, würzig, kräutrig, großartig.
2. Runde, Filet secreto
Voller Name: Ibèrico Secreto Bellota, flaches, großes Muskelstück
die unfassbare Marmorierung erinnerte uns an Wagyu-Rind, auch die tiefdunkle Farbe erinnert an Rind. Das “geheime Filet” findet sich zwischen Rücken und Rückenspeck – Querschnitt fällt das Stückchen nicht weiter auf, im Längsschnitt ist es gleich zu erkennen. Die “Bellota” Qualität verspricht, dass die Nahrung der freilebenden Tiere zu etwa 30-40 % aus Eicheln besteht, sonst essen die spanischen Sauen gerne auch Gras und Kräuter – das Fleisch schmeckt nussig und zart. Gebraten und gegrillt wird es 2-3 Minuten von jeder Seite, dann wieder Nussbutter und Ruhephase, Meersalz, Pfeffer, zack. In Streifen geschnitten auf Holz serviert.
Ich serviere Fleisch sehr gerne auf Holz, das Brett wärme ich im Ofen bei 50 Grad vor – es schneidet sich viel schöner, als auf einer Platte, Holz ist warm, weich und organisch. Der Wein: der angedachte deutsche Spätburgunder korkte leider, wir haben dann eine Flasche Trapiche Broquel Malbec von 2013 aus Argentinien aufgemacht. OMG. Übertrieben hammer, echter Rotwein-Porno, Marmelade, schwarze Früchte, Vanille, Rauch und Schokolade, Holz & Rock. Eher ein Meditationswein, zum Essen viel zu kräftig, obwohl leicht gekühlt.
Fazit: Das Kachelfleisch war zart, geschmacklich sehr gut, blieb es aber insgesamt hinter den Erwartungen zurück. Und das hat sicher auch mit dem Filet Secreto zu tun, zarter geht es einfach nicht, saftig und würzig – sensationell. Die dickere Seite war noch schön rosa, die dünnen Seiten durchgebraten und trotzdem noch extrem saftig, toll. Da kann man nichts falsch machen. Beim Wein war der frische Franzose letztendlich der Favorit zum Fleisch und den kräftigen Saucen, der Argentinier hat ganz andere Stärken, ist weniger Ensemble-Spieler, eher Hauptdarsteller.
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