Essen gehen: otto, Berlin – Perspektiven für eine neue Gast-Kultur?

Großer Abend im kleinen Nachbarschaftsrestaurant - was das (auch) mit Teamgeist und Gast-Kultur zu tun hat.

Wohin zum Essen, an einem privaten Berlin-Wochenende … der entscheidende Hinweis kommt von meiner Verlegerin und literarischen Lektorin Nefeli Kavouras: im otto habe sie neulich einen superschönen Abend erlebt. Ich gehe ja auch beruflich viel essen und ein superschöner Abend wäre genau das, was ich mir wünschen würde.

Insgesamt gibt es im 0tto nur zwanzig Sitzplätze, eine Reservierung ist ab Mitte des Vormonats möglich und dringlichst zu empfehlen. Wie und wo immer das möglich ist, reserviere ich den Chefs Tabel für uns – zwei von insgesamt vier Plätzen an der Bar, mit Blick in die tiefergelegte Küche. Die Köchinnen arbeiten dort in Ruhe und ohne jede Hektik, nehmen sich immer wieder auch Zeit für unsere Fragen, erklären Zubereitungen, servieren auch gemeinsam mit Service und Sommelier.

Der Abend beginnt mit einem grandiosen Vierklang: eine herrlich dicke, duftende Schnitte knuspriges Sauerteigbrot von Keit Berlin, mit umamifetter Koji-Butter, fermentierten Sauergemüsen und einem wachsweich gekochten, sauer-salzig eingelegtem Ei. Was für ein Auftakt. Wir sind hellwach und gespannt, das könnte sensationell werden, hier und heute Abend.

Im Gespräch mit dem Team finden wir auch heraus, was wir eigentlich von der Sharing-Menu Liste bestellen wollen. Es ist eigentlich ganz einfach: am liebsten alles. Das Team machts möglich und bietet an, die Portionsgrößen anzupassen. Wir dürfen zudem in der Wahl der Gänge flexibel bleiben und auch Stopp sagen. Toll!

Der Chicorée Salat in cremigem Miso-Dressing mit gelber NuMex-Chili ist ein ausgewogenes Gedicht an Frische, Tiefe und Cremigkeit, mit subtiler Schärfe, pointiert dazu salzig-süße geröstete Walnüsse und Scheiben vom ersten sauren Rhabarber.

Elegant in fast schon japanischer Anmutung, begeistern mich die Lamellen vom Zander mit Saftigkeit und Biss, gewürzt mit einem Dashi-artigen Sud aus fermentierten grünen Tomaten mit roten Zwiebeln. Schlicht sensationell.

Die Weinauswahl ist erstaunlich groß für das kleine Nachbarschaftslokal (Eigenbeschreibung) und deutlich kuratiert: viele kleinere und (mir überwiegend) unbekannte Weingüter und Winzer*innen sind gelistet. Wir lassen uns gerne beraten. Müssten wir uns selbst entscheiden, würden wir uns eine Flasche vom Bambule Pet Nat von Judith Beck teilen, wir sind aber offen für alles.

Auf dieser Aussage basierend stellt uns der Sommelier kurzweilig fünf Weißweine vor, die allesamt trefflich den Abend begleiten könnten- ich entscheiden mich für einen Schluck aus der alten Heimat, für den 2021 „riesling schwäbischer landwein“ von kleines gut. Der Name ist Programm: Die jungen Winzer Frederike Schmidt und Daniel Kurrle schaffen naturbelassene Weine, in der Nähe von Stuttgart.

Der Riesling ist zunächst zurückhaltend im Glas, bald von einer kühlen, knackigen Eleganz und lebendiger Vielschichtigkeit – ohne dabei den großen Zampano zu geben. Ideal und eine Freude zu den folgenden Tellern.

Die Küche des otto ist strikt regional und saisonal, ohne sich zu beschneiden: so sind beispielsweise die Chilis aus heimischem Anbau, das Miso basiert auf regionalem Getreide und Hülsenfrüchten. Und auch die Küchentechniken kennen keine (menschgedachten) Grenzen.

Drum bollert auch ein japanischer Konro Grill in der kleinen Edelstahlküche, links glüht die Kohle kräftig, nach rechts hin wird die Temperatur “milder“ und über dem Grill ist noch ein Ruhegitter an Haken aufgehängt.

Die Spießchen von gezupften Austernseitlingen begeistern entsprechend mit rauchiger Fleischigkeit – hinreißend dazu die legierte Sauce mit Eigelb und schwarzem Essig. Minimalistisch, vielschichtig, brillant.

Die perfekt frittierte Praline vom Rippenfleisch des Brandenburger Wildschweins wird begleitet von einem kleinen Petersilien-Schnittknoblauch-Salat und einer herrlich salzigen, aromatischen Anchovis-Mayonnaise – die Anchovis sind hausgemacht aus eingesalzenen Maränen-Filets, dem Hering Brandenburgs. Regionalität, die einfach Spaß macht.

Geröstete Topinambur-Wurzeln mit Wiesenkerbel geraten unverhofft zum Seelenessen in Kombination mit pointiert gesäuerter Beurre Blanc und gerösteten Haselnüssen.

Ein weiteres Highlight im Reigen ist der ganze Saibling, im Butterfly-Stil ausgelöst und auf der Haut über glühenden Kohlen in Perfektion gegart. Der Fisch schwimmt im eigenen Garum – einer Umami-starken Würzsauce, die in diesem Fall aus den Karkassen und mit viel Salz angesetzt wird. Zum Weglöffeln gut.

Eine super Idee ist der Kohlrabi-Zaziki dazu, ein cremiger Salat aus Kohlrabi-Spaghetti mit Kapuzinerkresse und Wiesenkräutern.

Das Fleisch vom Brandenburger Huhn durfte über Nacht in Koji marinieren, das schafft ein plus an Aroma und Zartheit (hier beschreibe ich das in meiner Koij-Kochschule).

Goldbraun gegrillt kommt das saftige Fleisch von Brust und Keule auf den Teller, nappiert mit einer dunkelgrünen Kürbiskern-Mole, begleitet von sautierten Kohlsprossen.

Und es zeugt vom Selbstverständnis des otto, dass das Huhn nicht zwingend der finale Schlussakkord sein muss.

Selbstbewusst und gleichberechtigt wird Rote Bete serviert, dehydriert, geräuchert und dann in Schlehensud wieder geweicht – das Ergebnis ist eine ganz besondere „Fleischeslust“, kombiniert mit Radicchio, cremiger Labneh und brauner Butter.

An dieser Stelle streichen wir selig die Segel – und verpassen ganz sicher den Heggelbacher Käse Pie …

… nicht aber das sensationelle Koji-Buchweizen-Eis mit Rapsöl und Salz … das ist so überraschend wie genial, schokoladig mit Noten von Karamel, viel Würze. Bäm.

Fazit:

Wir erlebten im otto einen herausragenden Abend als Gesamtkonzept: eine grandiose regional verortete Kreativküche für Bauch und Herz gleichermaßen. Innovativ und überraschend, dabei unprätentiös, mit dem Vertrauen auf beste Produkte und handwerklichem Können. Zu einem freundlichen Preis-Leistungs-Verhältnis und mit einem Team, das nicht nur eine kulinarische Philosophie teil, sondern spürbar auch eine eigene Gast-Kultur entwickelt hat.

 

Ich bin überzeugt, dass die Zukunft guter Gastronomie perspektivisch in genau dieser allumfassenden individuellen Gast-Kultur liegt, einem in jedem Detail stimmigen Gesamtkonzept.

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