Seit vielen Jahren begeistere ich mich für Sherry, bereise die Region, schreibe über Sherry auch in meinen Büchern und hier auf NutriCulinary. Vor allem bin ich auch dem Copa Jerez verbunden, jenem internationalen Wettbewerb bei dem Köch*inne aus aller Welt antreten um das Potential von Sherry im Glas, auf den Tellern und in der Küche zu feiern.
2021 durfte ich das deutsche Team zur Weltmeisterschaft begleiten und es war mir Freude und Ehre diesmal der Jury anzugehören, die am vergangenen Wochenende in einem spannenden Wettbewerb in München jenes Team ermittelten, das 2025 für Deutschland nach Jerez de la Frontera fährt!
Und auch das ist ein toller Aspekt des Copa Jerez, der Wettbewerb ist Teamarbeit: Je ein Koch oder eine Köchin arbeiten gemeinsam mit einer Sommelière oder einem Sommelier am Erfolg und der schönen Aufgabe, die Jurys mit dem perfekten Sherry-Pairing zu begeistern.
Es ist der Koch des Jahres – Geschäftsführerin Núria Roig de Puig nicht genug zu danken, dass sie die Deutschlandentscheidung des Copa Jerez in die renommierte Koch des Jahres-Familie geholt hat: Austragungsort war diesmal die Allianz Arena, in der am Wochenende zeitgleich das Koch des Jahres-Halbfinale und die deutsche Ausgabe der Madrid Fusion stattfand.
In unserer Jury nur bekannte Gesichter, geschätze Freunde: ich habe mich sehr gefreut Sommelière Mona Schrader und Zwei Sterne Koch Tony Hohlfeld wieder zu sehen, deren Restaurant Jante in Hannover mich seit Jahren begeistert.
Sommelière Yvonne Heistermann (Präsidentin der Sommelier Union Deutschland e.V und Sommelière) durfte ich schon auf Weinabendenden erleben, ich schätze ihre unprätentiöse und charmante Art, fachtief und freundlich zugewandt die Weinwelt zu erklären.
Und nicht zuletzt Pablo Calvo, Leiter der Abt. ICEX -Wein aus Spanien ind er Spanische Wirtschafts-und Handelsabteilung in Düsseldorf, mit dem ich schon so manches Sherry-Abenteuer erleben durfte.
Ich stelle Euch hier die Teams vor, zeige ihre Menüs und Pairings und pro Team jeweils ein Meisterstück das uns in der Jury einhellig begeisterte. Und wir lüften natürluch das Geheimnis, wer bei der kommenden Copa Jerez Weltmeisterschaft 2025 Deutschland in Jerez vertreten wird!
Team Teko by Lange Rodriguez
Jan Nachtigall (Chef de Partie, Teko by Lange Rodriguez, Essen) und Lily Hartley (Sommèliere, Teko by Lange Rodriguez, Essen)
Das Meisterstück des Teams eröffnete den Wettbewerb: eine Art Ceviche von der Makrele mit eleganten Sauergemüse, Wasabi-Creme, Pastinake.
Was für ein Auftakt, Frische, Eleganz und ein perfekter Match zum Manzanilla Papirusa Sanlucar De Barameda von Lustau Solera Familiar, der mit einem Hauch Salz auch die Bilder vom Meer unterstrich, die Liliy Hartley in ihrer Präsentation heraufbeschwor.
Im Hauptgang servierte Jan Nachtigall Lammfilet mit einem gewagten Gargrad, ich mochte das, zart wie Marzipan. Dazu geröstete Haselnüsse und Sellerie, eine Tiefe Jus, der Mann kennt seinen Umami-Besteckkasten. Dazu die feine Säure der Acai Beere.
Das Dessert eine Art Pudding mit dem blumigen Aroma von Magnolie, mit Kardamom. Kakao und einer pointierten Schärfe von Jalapeño. Wau!
Team Brasserie Moulins
Jerome Becht (Küchenchef, Brasserie Moulins, Dorint Parkhotel, Bad Vilbel) und Jonas Graf (Sommelier und Restaurantleiter, Brasserie Moulins, Dorint Parkhotel, Bad Vilbel)
Jerome Becht zeigte sein ganzes Können in handwerklicher Vollkommenheit und Kreativität, er überraschte uns zum Auftakt mit einer “Foie” – aus Artischocke! Eine filigrane Komposition geröstete Mandeln und ein gelungener Beignet mit Pflaumen Madeira Füllung. Da überraschte die Jury auch der Madeira im Sherry-Wettbewerb.
Das Dessert eine gelungene Auslegung der neuen Gemüsedessert-Strömung mit einer Art zartem Blanc Manger, gefüllt mit kühlem Wiesenkräuter-Sud und geröstetem Buchweizen, der säuerliche Rhabarber setzte Akzente und auch das Sauternes Gelee gefiel, wenngleich wir uns hier ein Sherry Gelee gewünscht hätte.
Das Meisterstück des Teams war aber der Hauptgang, mit einem Pairing für die Ewigkeit, bitte mitschreiben und verinnerlichen: Huhn, Holunder und Sherry sind ein Match made in heaven! In diesem Fall saftig gegartes Marensin Perlhuhn mit Holunderblüten-Sauce.
Der Teller alleine von der Menge an filigran gearbeiteten Komponenten beeindruckend, addiert wurden Aromen von Pancetta, Wurzelgemüsen, Erbsen und Apfel, eine Speckfett-Hollandaise. Souverän am Sherry und stilvoll in der Präsentation dazu Sommelier Jonas Graf mit einem frischen Wunder an Sherry: der Inocente Sherry Fino von der Bodegas Valdespino dazu der perfekt match.
Team Restaurant Nouille und Galeria Markthalle Karlsruhe
Michael Deml (Sous Chef, Restaurant Nouille, Rosenheim) und Manuel Vogel (Weinfachberater, Galeria Markthalle, Karlsruhe)
Der junge und talentierte Souschef Michael Deml kochte eine fokussiert-kreative Produktküche und war damit ganz nah dran auch an der Philosophie der traditionellen Andalusischen Küche.
Etwas mit seinem Schmorgericht, einem dekonstruiertem Boeuf Bourguignon, dass der Jury natürlich französisch vorkam. Die Vorspeise mit einem Duett von Roter Bete und Walnuss mit Sellerie und Petersilien-Pesto, zeigte das Potential das Sherry auch in der regionalen Küche entfalten kann
Das Meisterstück des Teams war aber das Dessert, welches die Dessertrunde deutlich für sich entschied. Hier stimmte einfach alles. Handwerklich und geschmacklich toll gearbeitet das samtige Joghurt-Basilikum Mousse mit saftig grünem Spinat-Biskuit, Vanille-Thymian Creme und Zitronen-Minz Sorbet.
Was kann dazu gehen? Fachtief und stilvoll annonciert, servierte Weinfachberater Manuel Vogel trefflichst einen unfiltrierten Palomino Fino En Rama von der Bodegas Gonzales Byass Tio Pepe. Wau!
So sehen Sieger aus!
Das war knapp und wir berieten länger als gedacht. Letzendlich, auch in Punkten mit einem Hauch Vorsprung, schafften es Jan Nachtigall und Lily Hartley vom Teko by Lange Rodriguez in Essen auf die Siegertreppe! Herzlichen Glückwunsch!
Wobei… deren Arbeit jetzt erst richtig beginnt!
Die Weltmeisterschaft in Jerez - eine große Herausforderung wartet 2025 auf das deutsche Team.
Der international Wettbewerb des Copa Jerez in Jerez de la Frontera ist knallhart. Das liegt auch daran, dass Sherry in Ländern wie Dänemark, den Niederlanden oder in den USA einen hohen Stellenwert einnimmt, es gibt dort eine ganz andere Sherry-Kultur in den Küchen und Restaurants als hierzulande.
Wass unser Team erwartet könnt ihr hier vielleicht im Artikel auf NutriCulinary ein bißchen erahnen:
Ich stell jetzt direkt mal einen schönen Sherry fürs Wochenende kalt, auf Euch, Liliy und Jan!
Danke!
Danke Dir Nouria, danke Dir Paula und danke dem gesamten Team von Koch des Jahres – was Ihr da stemmt und leistet, ist beeindruckend – und ein wundervoll-warmherziges Fest der guten Gastronomie. Ich war gerne dabei!
Die stimmungsvollen Fotos aus dem Wettbewerb sind von Petra Schmidt, danke!
