Dieser Moment: In der riesigen Schulungsküche des Best Western Premier Hotels Friedberger Warte in Frankfurt am Main, öffnet der Küchenmeister und Juryvorsitzende Olaf Schönegge die von ihm befüllten Mystery-Boxen – und der Wettbewerb ist eröffnet.
Fünf Teams von Koch-Azubis des zweiten und dritten Lehrjahres hatten sich in diesem Jahr mit einem schriftlich ausgearbeiteten und fotografierten Rezept für das Halbfinale des Pecorino Romano DOP Cups 2023 qualifiziert, bei dem der Schafskäse so deutlich wie elegant eingesetzt werden sollte. Bewertet wurde neben dem Gericht auch die Qualität der Ausarbeitung des Rezepts, die Kreativität, das Handwerk.
Der Wettbewerb - das Halbfinale
Wer es bis hierher schafft, hat schon viel geschafft. Seit drei Jahren gehöre ich der Jury des Nachwuchswettbewerbes an und jedes Jahr begeistern mich die Teilnehmer*innen mit ihrem Fachwissen, zu dem immer auch ein Quäntchen Improvisation gehört („Nee, Lamm habe ich noch nie pariert“), dazu Mut, Entschlossenheit, Ehrgeiz. Spontanität und Teamwork – auch unter dem Druck eines Wettbewerbes.
Die Jury: Küchemeister Olaf Schönegge, Kochbuchautor Stevan Paul und Käsesommelière Jutta Jung
Alle Kandidat*innen wären auch nicht hier, kämen sie nicht aus unterstützenden Betrieben, die eine Teilnahme an einem solchen Wettbewerb ermöglichen.
Pecorino Romano DOP - der Käse des Wettbewerbs
Schon beim Vortrag über jenen Käse, der im Zentrum des Wettbewerbes steht, zeigt sich, wie wichtig auch eine aktive Nachwuchsförderung dieser Art ist:
Käsesommelière Jutta Jung
Jury-Kollegin und Käsesommelière Jutta Jung erläutert auch in der Praxis und bei der gustatorischen Probe die Einzigartigkeit von Pecorino Romano DOP, jenem Ursprungsgeschützen Schafskäse aus den Regionen Sardinien, dem Latium und der Provinz Grosseto in der Toskana. Hier schreibe (und schwärme) ich ein bisschen vom ursprungsgeschützten Pecorino Romano DOP auf NutriCulinary.
Mir wiederum oblag als Jurymitglied und Koch der sachdienliche Hinweis über die Vorzüge von Pecorino Romano DOP in der Küchenpraxis. Ich arbeite selbst seit vielen Jahren gerne mit Pecorino Romano DOP, weil dieser Käse uns eine aromatische Tiefe und pointierten Salzigkeit bietet, eine stimulierend-subtile Säure mitbringt, Gerichte belebt und rundet.
Das Halbfinale
Und dann geht es los. 5 Teams. Zwei Gänge, die Vorspeise ohne Fisch und Fleisch, bitte. Im Warenkorb finden sich am Morgen des Halbfinales: Lammrücken, Mangold, Sellerie, wilder Brokkoli. 3 Stunden Zeit bis zum Service! Die Teller und Teams des Halbfinales in ausgeloster Reihenfolge:
Dennis Schneider und Carlos Jacob, Seezeitlodge
Dennis Schneider und Carlos Jacob von der Seezeitlodge Hotel & Spa am Bostalsee eröffnen den Reigen mit einem akkurat-kleinteiligen Teller, der die Messlatte für alle Teams zunächst höher hängt.
Eine Panna Cotta vom Pecorino Romano DOP begleitet das Duett von Spargel Kürbis-„Cannelloni“, einem roten Linsensalat, Basilikumcreme und Tomatensorbet – überall schenkt Pecorino Romano DOP seine eigene Würze.
Ungebrochen stark geht es bei den ausgezeichneten Handwerkern weiter, mit Zweierlei vom gebratenen Lammrücken und Lammpraline mit Kapern-Haselnuss Jus, Pecorino Romano DOP Espuma, gebratene Kräuterseitlinge, Pecorino Romano DOP – Macaire und einem Pecorino Romano DOP – Pilz – Tortelloni. So richtig will der schöne Teller geschmacklich aber nicht zusammenkommen, Abzüge gibt’s auch für die hohe Salzigkeit einiger Komponenten.
Ich ziehe meinen Hut vor so viel akkuratem Handwerk und Talent. Vom extra angereisten Ausbilder der beiden Köche (was für eine Wertschätzung!) erfahre ich später, dass in der Seezeitlodge intensiv auch auf Kochwettbewerbe hin ausgebildet wird und das Team Wettbewerbserfahrung mitbringt.
Jamie Duarte, Mariott, Frankfurt und Todor Komadinic, Alte Berg Mühle, Dreieich
Jamie Duarte (JW Mariott, Frankfurt Alte Hauptwache) und Todor Komadinic (Alte Berg Mühle, Dreieich) sind kurzfristig zusammengekommen, nachdem Jamie Duartes ursprünglicher Wettbewerbspartner ausfiel.
Dennoch starten beide gut in den Wettbewerb mit einem mollig-süffigen Ravioli-Gericht mit Kürbis- Pecorino Romano DOP Füllung und Pecorino Romano DOP Soße, dazu frittierte Kapern und gerösteter Haselnuss-Crunch. Minimalismus, Handwerk und viel Geschmack! Mochte ich sehr!
Der Hauptgang kann dann nicht ganz anschließen, das Lammkarree ist nicht optimal gegart und verliert seine Salbeikruste mit Pecorino Romano DOP. Der Pecorino Romano DOP Schaum fällt über Kartoffel-Mousseline und sautierten Spargel-Brokkoli-Gemüse rasch zusammen.
Lorenzo Röttele und Nico Kiener, Riva Hotel – das Hotel am Bodensee
Lorenzo Röttele und Nico Kiener vom Riva Hotel – das Hotel am Bodensee begeistern die Jury mit fluffig ausgebackenen Pecorino Romano DOP -Pralinen mit Pecorino Romano DOP Füllung und knusprigem Pecorino Romano DOP Chip. Genial der gelungene Salat von geschmorten Tomaten, sautierten Pilzen, Oliven und Haselnüssen, lauwarm und würzig.
Der Pecorino Romano DOP-Kräuterlammrücken ist herrlich bleu gebraten und saftig, die Kruste einen Hauch zu „grasig“. Rahmsauce und Kürbispüree sind insgesamt etwas zu süß geraten, der nussige Brokkoli und die Ofenkürbisspalten passen super dazu.
Sevim Örnek und Zhumabek Moldaliev, Europa-Park Hotels & Resorts
Sevim Örnek und Zhumabek Moldaliev vom Europa-Park Hotels & Resorts Bell Rock und Krønasår überraschen und erfreuen die Jury mit einem Tomatensalat, weniger geht kaum und doch ist das geschmacklich absolut erfrischend und stimmig: Die Tomaten saftig und so subtil mariniert, dass jede Sorte noch für sich schmecken darf. Toll dazu das Pecorino Romano DOP-Pistazien-Pesto, frisch-würziger Crème Fraîche-Pecorino Romano DOP-Creme und gefüllte Oliven.
Brückenschlag mit Pistazienkruste beim Hauptgang, das Fleisch perfekt gegart, die sautierten Pilze auf den Punkt. Großartige Idee: das Pecorino Romano-Selleriepüree ist eine geniale Doppel-Umami-Idee, die Lamm-Portwein-Jus dazu gelungen.
Anique Michelle Schott und Jack-Luka Sabic, Wald- Schlosshotel Friedrichsruhe
Anique Michelle Schott und Jack-Luka Sabic vom Wald- Schlosshotel Friedrichsruhe servieren uns zum Abschluss der Vorspeisenrunde ein minimalistisches Kunststück, das in allen Details überzeugt.
Hauchzart und perfekt al dente gegart, die samtzarten Doppelkammer(!)-Ravioli gefüllt mit Kürbis- und Pecorino Romano DOP-Creme, auf würzigem Kürbissud mit knackigen kleinen Kürbiswürfelchen und luftigem Sellerie-Pecorino Schaum. Bäm! Säure, Süße, schärfe, Konsistenzen, hier stimmt einfach alles. Für mich der beste Teller des Wettbewerbs.
Auch die beste Jus des Wettbewerbs umschmeichelt zum soliden Hauptgang das perfekt geratene Lamm auf Pecorino Romano DOP- Selleriepüree und Käsebällchen, Pistazien-Crunch und geschwenktem Brokkoli.
Die Halbfinal-Entscheidung der Jury
Wie in jedem Jahr vergibt die Jury nicht nur Punkte für die Gerichte, wir bewerten immer auch einen ganzen Katalog an Punkten wie Sauberkeit, nachhaltiger Umgang mit den Lebensmitteln, Arbeitsweise und Kreativität … und das tun wir allein, jeder für sich.
Bei der Verkostung am großen Tisch reden wir natürlich miteinander, vergeben aber auch da erst mal nur selbst Punkte für Geschmack, Aussehen… und natürlich die Intensität des verwendeten Pecorino Romano DOP.
Die Finalist*innen, v.l.n.r: Sevim Örnek und Zhumabek Moldaliev, Jack-Luka Sabic und Anique Michelle Schott
Am Ende waren wir uns erfreulich einig und freuten uns auf das Finale am anderen Tag und ein Wiedersehen mit Sevim Örnek und Zhumabek Moldaliev vom Europa-Park Hotels & Resorts, sowie Anique Michelle Schott und Jack-Luka Sabic vom Wald- Schlosshotel Friedrichsruhe.
Das Finale des Pecorino Romano DOP Cups 2023
Den Abend beim traditionellen Networking-Get-Together des Wettbewerbs verbrachten wir wie immer zunächst mit der Beantwortung dringlicher Fragen, meist wollen die Teams ganz genau wissen, wo und warum sie es nicht ins Finale geschafft haben – erstmals erlebten wir aber auch erstaunte Finalist*innen, was ich sehr sympathisch fand! Auch das will nämlich gelernt sein: (Selbst-)Vertrauen in die eigene Arbeit.
Anderntags hatte Küchenmeister und Juryvorsitzende Olaf Schönegge ein paar echt schöne Herausforderungen in die finale Mystery-Box gelegt: Thunfischfilet, Pulpo, Venus- und Miesmuscheln, Artischocken, Kaninchen, Birnen und Feigen.
Im Finale galt es ein drei Gang Menü mit Pecorino Romano DOP in vier Stunden zuzubereiten – auch ein Dessert, eine Hürde an der viele Teams in den vorangegangenen Wettbewerben gescheitert sind. Zudem mussten die Teams die Servierreihenfolge selbst miteinander ausmachen.
Die Entscheidung fällt per “Papier, Schere, Stein.” Schnickschnackschnuck…
Sevim Örnek und Zhumabek Moldaliev, Europa-Park Hotels & Resorts
Sevim Örnek und Zhumabek Moldaliev von den Europa-Park Hotels & Resorts legten fulminant los mit hausgemachten Fettuccine, die alleine schon eine Schau waren: hauchdünn, samtig, dabei mit Biss und in eine cremig-würzige Pecorino Romano-Sauce gehüllt. Dazu auf den Punkt gebratener Oktopus mit geschmorten Tomaten.
Zum Hauptgang eine klassische Ballotine vom Kaninchen – so schön, dass junge Köch*innen diese Zubereitung noch gelernt bekommen, kennen und können. Das mit Pilzduxelles gefüllte Kaninchen begleitete eine süffige Pecorino Romano DOP Weißweinsoße und ein Wintergemüse-Mille Feuille „Ratatouille“, tolle Idee!
Das Dessert mit Pecorino-Romano DOP-Quarkcreme in der Rotweinbirne, mit karamellisierten Feigen und Beerensauce, fiel dagegen ein bisschen ab.
Anique Michelle Schott und Jack-Luka Sabic, Wald- Schlosshotel Friedrichsruhe
Anique Michelle Schott und Jack-Luka Sabic vom Wald- Schlosshotel Friedrichsruhe legten direkt vor mit einem geflämmten Thunfisch-Sashimi, das sie in Ermanglung von Sojasauce mit einer Reduktion von rotem Portwein würzten – genial! Die zarten Scheiben gebettet auf Pecorino Romano Creme, getoppt mit eingelegten roten Zwiebeln, frittierten Kapern und kandierter Zitronenzeste. Absolut gelungen!
Im Hauptgang folgte vom gleichen Team eine Götterspeise, die alle in der Jury restlos verputzten: ein tiefwürziges Ragout von Artischocken und Kräuterseitlingen mit saftig Sous vide gegartem Kaninchenfilet – und perfekt frittierten, locker-würzigen Pecorino Romano Arancini. Was für eine Herausforderung insbesondere die perfekte Konsistenz der Bällchen darstellt, weiß ich selbst nur zu gut!
Auch das Dessert des Teams aus dem Wald- Schlosshotel Friedrichsruhe ist köstlich und ohne Tadel. Eine handwerklich perfekte Crème Brûleé die durch die Zugabe von Pecorino Romano DOP höhere Weihen an Geschmack und Aroma erfuhr – superspannend, genau richtig in der Intensität. Dazu marinierten Beeren und Haselnuss-Crunch. Einfach spitze.
So sehen Sieger aus – die Gewinner*innen des Pecorino Romano DOP Deutschland CUPs 2023 sind…
Und da gab es auch wieder keine lang Diskussion. Die Jury war hocherfreut zu sehen, dass wir offensichtlich zwei großartige Final-Teams gefunden hatten. Die Menü-Gänge beider Teams überzeugten auch durch eine Gewisse Emotionalität (zuzüglich des Handwerks) – das waren Teller, die berühren, bei denen die Jury spontan ins Schwärmen geriet!
Nach einem harten Wettbewerbstag gewannen Anique Michelle Schott und Jack-Luka Sabic vom Wald- Schlosshotel Friedrichsruhe den Pecorino Romano DOP Deutschland CUP 2023 für ihre konstante Leistung auf hohem Niveau und mit handwerklichen Spitzenleistungen.
Für das Siegerteam gabs jeweils eine prall gefüllt Messertasche von Dick!
Herzlichen Glückwunsch auch allen teilnehmenden Teams!
Die derzeitigen Krisen und Probleme in der Gastronomie lösen wir nur durch gute und beste Ausbildungskonzepte, auch durch gelebte Nachwuchsförderungen wie diesen Wettbewerb, bei dem die Auszubildenden wachsen und lernen können. Denn: Die derzeitigen Krisen und Probleme in der Gastronomie können auch eine Chance sein für all jene, die jetzt gut sind, besser sein wollen und am Ball bleiben.
Dank und Offenlegung
Ich danke Fotograf Niklas Heinecke, dessen Bilder auch diesen Bericht schöner machen und Videograph und Kameramann Ingo Leffin – das hat wieder richtig Spaß gemacht mit Euch!
Danke Olaf und Jutta für die fachkundige und fröhliche Runde am Jurytisch – mit Euch zu arbeiten, ist immer auch für mich: ein Gewinn!
Die Food-Bilder sind diesmal alle von Jurytisch und aus meinem Smartphone, weil ich Euch an dieser Stelle zeigen wollte, was ich gesehen habe.
Für das Siegerteam gabs jeweils eine prall gefüllt Messertasche von Dick!
Dem Team des Best Western Hotels Friedberger Warte auch meinen persönlichen Dank für jede aufmerksame Handreichung zu jeder Zeit! Tolles, freundliches Team.
Nicht zuletzt danke ich Pecorino Romano DOP und der europäischen Kampagne #enjoyitsfromeurope für das neuerliche Vertrauen – vor allem aber für die selten gewordene Möglichkeit für junge Köch*innen, sich in einem so hochkarätigen und professionellen Koch-Wettbewerb ausprobieren zu dürfen. Das ist gelebte Nachwuchsförderung!
