Label Rouge: ein französisch-japanisch inspiriertes Festtagsmenü-mit Rezept PDF Download

Beflügelnde Ideen für Deine Winterküche

Der Hamburger Metzgermeister und Fleischsommelier Andreas Stockfleth fast es zu Beginn des Abends so zusammen:

„Ich hab schon viel gesehen, für mich sind das ganz einfach die besten Hühner der Welt.“

Hier kannst Du ein kostenloses PDF mit allen Rezepten des Abends herunterladen. Ein kleines kompaktes Kochbuch.

Dazu viele Hintergründe und Informationen zu Label Rouge Geflügel.
Ich wünsche viel Vergnügen!

Und ich habe an diesem Abend das Glück, genau mit diesen Label Rouge Landhühnern für meine Gäste zu kochen: Herzlich willkommen in der Alten Schmiede, lauschig gelegen in einem stillen Hinterhof, mitten im trubelig-bunten Hamburg Ottensen.

Hier ist auch sonst das Lebensmittelhandwerk zu Hause, tagsüber lockt die Manufaktur mit ausgesuchten Köstlichkeiten aus Küche und Keller, in der Alten Schmiede finden aber auch Kochkurse statt, und die berühmten Schmiede-Dinner-Menüabend.

Heute Abend darf ich hier wirken und Chef Helge Hagemann überlässt mir vertrauensvoll seine Küche. Ich habe mir acht Gäste eingeladen, eine Gruppe aus Foodjournalist*innen und Foodblogger*innen, die ich gemeinsam mit Andreas von der Güte der Label Rouge Landhühner überzeugen möchte.

Ein französisch-japanisch inspiriertes Menü habe ich mich ausgedacht, fünf Gänge, die auch in Teilen Eure weihnachtliche Tafel oder Euer Dinner zum Jahreswechsel „beflügeln!“ Alle Rezepte findet Ihr hier in einer Rezept-PDF zum Downloaden! Im Einzelnen:

Maronencremesuppe mit gezupftem Huhn und Birne

Der Abend beginnt für uns erst mal mit einem Glas eines außergewöhnlichen Schaumweines von Krack. Seit 2015 betreiben Anna und Christian ihr gleichnamiges junges Sekthaus in Deidesheim. Die kühle, knackige Frische des trockenen Freundeskreis 2018 passt perfekt zur cremigen Maronen-Cremesuppe mit gezupftem Label Rouge Hähnchenfleisch, fruchtigen Birnenperlen und herb-würzigem Staudenselleriegrün.

Der Clou: Das gezupfte Hähnchenfleisch habe ich ganz im Sinne einer ergiebigen Nachhaltigkeit aus jenen Label Rouge Landhähnchen-Flügeln gewonnen, die der am Vortag schon gekochten Hühnerbrühe ihren tiefen Geschmack schenkten. Wie Du verschiedene Hühnerbrühen kochst, erkläre ich ebenfalls in der Rezept-PDF!

Sommelier Marian Kreuzer (Weinladen St. Pauli)

Schmiede-Betreiber Steffen Burkhardt umsorgt unsere Gäste mit allem, was es braucht und unterstützt mich beim Anrichten, derweil Sommelier Marian Kreuzer vom Weinladen St. Pauli den Wein zum nächsten Gang einschenkt, den 2020 Koehler Ruprecht Riesling Saumagen Kabinett trocken.

Gurken-Hähnchensalat Yuzu mit Sesamdressing und Hähnchenknusper

Erneut ein perfect match für meine französisch-japanische Liebeserklärung, ein Salat mit erfrischender Gurke, gezupfter Label Rouge Landhähnchen-Brust, einer Yuzu Zitronen-Vinaigrette und cremigem Sesamdressing. Die Haut der saftig gargezogenen Brustfilets habe ich im Ofen zu knusprigen Chips geröstet, dazu gibt es ein knusprigen Hähnchenschnitzel aus Label Rouge Keulenfleisch.

Metzgermeister und Fleischsommelier Andreas Stockfleth

Bei diesem Salat kommen also verschiedene Gartechniken und diverse Cuts zusammen – wie man ein Huhn teilt und auch auslösen kann, erklärt Andreas noch vor dem Menü unseren Gästen, die im Zerlege-Kurs selbst Hand anlegen dürfen und auch sonst viel lernen, über die Qualitäten, die ein Label Rouge Landhuhn von konventionellen Hühnern aus dem Supermarkt unterscheiden.

Label Rouge Hühnerglück - was die Hähnchen aus Frankreich so besonders macht

  • Das Label Rouge Landhuhn ist ein Freilandhuhn, alte und vielfach regionale Rassen, die ein langes glückliches Hühner-Leben lang, nämlich mindestens 81 Tag über französische Wiesen (und Wälder) läuft – also doppelt so lang wie ein Standard-Huhn.
  • Ein langes, glückliches Leben in bäuerlicher Freilandhaltung bedeutet neben dem Tierwohl-Aspekt auch: ein langsameres Wachstum, mehr und schmackhafteres, festes und fettarmes Fleisch.
  • Im milden Klima Südfrankreichs ist garantiert, dass die Hühner tatsächlich draußen leben können, sie sind weniger anfällig für Krankheiten. Die Gesundheit der Tiere steht an oberster Stelle und wird neben systematischen Kontrollen der Hygienebedingungen auf allen Produktionsebenen auch durch die bevorzugt pflanzliche und homöopathische Behandlung der Tiere garantiert.
  • Gefüttert werden die Tiere ausschließlich mit pflanzlicher Nahrung, davon mindestens 75 Prozent Getreide aus überwiegend lokalem Anbau, garantiert ohne Gentechnik. So werden die Tiere optimal mit Vitaminen und Mineralien versorgt und liefern eine hervorragende Fleisch-Qualität.

Das alles garantieren etwa 5.000 französische Geflügelbauern aus jenen ländlichen Regionen Frankreichs, die traditionell für Geflügelzucht bekannt sind. Das Label Rouge-Gütesiegel des französischen Landwirtschaftsministeriums zeichnet die Arbeit dieser Bauern und Ihre Qualitäts-Hühner aus – seit über 50 Jahren! Es garantiert als einziges Qualitätssiegel in Europa die Einhaltung der höchsten in der EU- Gesetzgebung definierten Kategorie für Tierhaltung: Bäuerliche Freilandhaltung.

Königsklasse: ganze Brathunh aus dem Ofen mit Kürbis-"Aligot" und geröstetem Rosenkohl

Mein allerliebstes und einfachstes Rezept, um ein Label Rouge Landhuhn zu genießen, ist das ganze Hähnchen aus dem Ofen! Ein paar Stunden zuvor nehme ich es aus der Kühlung, ich salze es jetzt schon, innen und außen! Das Huhn darf dann Raumtemperatur annehmen bevor es, dünn mit Olivenöl bestrichen, bei 200 Grad Ober- und Unterhitze für 1 Stunde und 15-20 Minute in den vorgeheizten Ofen geht.

Im ausschalteten Ofen darf es dann noch ein bißchen ruhen, da passiert nix. Für die Beilage habe ich mich von der französischen Aligot inspirieren lassen, ein göttliches Kartoffelpüree mit Tomme fraiche Käse.

In meiner Version arbeite ich auch mit Hokaido-Kürbis und habe drei verschiedene Käse als Mischung verwendet: Comté, Gruyère und Gallus.

Auch der Rosenkohl ist speziell: anstelle vom mumpfig-kohlig gekochten Röschen, gibt es kurz knackig gegarte Rosenkohlhälften, die vor dem Servieren hellbraun gebraten werden, Knoblauch und Ingwer verleihen Würze und Frische. Bäm!

Eine ganz besondere Hühnerbrühe

Ein Herzstück dieses Menüs ist der einfachste Gang des Abends: Ich reiche in japanischer Tradition zum herzhaften Abschluss eine Schale dampfende Hühnerbrühe mit Miso. Die wärmt wohlig den glücklichen Bauch und schmeckt umami!

Foto: Sascha Rucks, The Gourmet Apron

Das Geheimnis der Brühe sind die aromatischen Karkassen-Knochen eines Label Rouge Landhuhns und ein paar Flügeln die, inspiriert von einem Rezept des Aromen-Magiers Heiko Antoniewicz, aus nur drei Zutaten besteht: Huhn, Sojasauce, Wasser. Nach drei Stunden leise simmernder Kochzeit rinnt eine reiche aromatische Brühe durch Sieb und Tuch, klar, bernsteinfarben, duftend!

Abgeschmeckt mit etwas Miso und einem Quäntchen Salz entsteht ein rundes Geschmackswunder, tief und komplex, weich und würzig im Mund.

Auch dieses Rezept und weitere Ideen rund um gute Hühnerbrühe findest Du natürlich in der Rezept-PDF zum Menü!

Gewürz-Clementinen mit Eierlikör und gerösteten Haselnüssen

Zum Dessert habe ich Gewürz-Clementinen vorbereitet, die erfrischen knackig bleiben, im Sud aus Orangenlimonade (ja, wirklich!), Anissternen und Vanille.

Die Clementinen passen grandios auch zu Vanilleeis, zu Quark, Milchreis oder Pudding – Andreas spendiert an diesem Abend eine Runde seines hausgemachten Eierlikörs, dem Eierschluck! Begleitet von einer Restsüße, dabei frisch und knackig, empfiehlt sich der Weingut Knebel Riesling Röttgen 2021 als ein würdiger Finalist zur Feier eines großartigen Huhns!

Alle Rezepte in einer PDF - hier downloaden!

Hier die PDFmit allen Rezepten des Abends für Deine Küche:

Hier kannst Du ein kostenloses PDF mit allen Rezepten des Abends herunterladen. Ein kleines kompaktes Kochbuch.

Dazu viele Hintergründe und Informationen zu Label Rouge Geflügel.
Ich wünsche viel Vergnügen!

Dank und Offenlegung

Ich danke Ruth Staudenmayer und Andreas Stockfleth vom Geflügelhof Schönecke für die umfassende Unterstützung, Euer Fachwissen und die allgemein grandiose Zusammenarbeit.

Ich danke Fotografin Claudia Krahne, deren atmosphärischen Bilder so gut vom Abend erzählen und die Rezepte adeln!

Dem Team der Alten Schmiede in Hamburg Ottensen, Steffen Burkhardt und Helge Hagemann für Eure Gastfreundschaft und diesen wunderbaren Genuss-Ort! Danke!

Ich danke meinen Gäst*innen, die den Abend mit Ihrem Besuch bereichert haben – so schön, dass ihr dabei wart!

Nicht zuletzt danke ich Synalaf und Label Rouge für das neuerliche Vertrauen und der betreuenden Agentur Emily Albers PRI für die vermittelnde Zusammenarbeit im Rahmen der europäischen Kampagne #enjoyitsfromeurope.

Der Inhalt dieser Werbekampagne gibt lediglich die Ansichten des Autors wieder und liegt in seiner alleinigen Verantwortung. Die Europäische Kommission und die Europäische Exekutivagentur für die Forschung (REA) übernehmen keinerlei Verantwortung für eine etwaige Weiterverwendung der darin enthaltenen Informationen.
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