Winter-Trüffelzeit – 5 gute Ideen für die festliche Winterküche (und eine Kurzgeschichte!)

Es braucht nicht viel fürs getrüffelte Winterküchen-Vergnügen - hier ein paar einfache Rezeptideen, die auch zum Jahreswechsel Freude machen.

Seit zwei Jahren arbeite ich mit großem Vergnügen auch als Rezeptentwickler für meinen Kunden Imperial Caviar aus Berlin. Los ging es mit Rezepten rund um die Imperial Caviar Variationen, es folge die vielgelesene Wagyu Kochschule, hier auf NutriCulinary.

In diesem Jahr haben Imperial ihr Sortiment um handverlesen Trüffel erweitert. Spoiler: es ist ein Fest mit diesen Trüffeln zu arbeitem, die den hohen Standrats von Imperial-Kaviar entsprechend, per Express, erntefrisch gekühlt, immer Mittwochs oder Donnerstag direkt zu Euch nachhause.

Auf der Trüffelseite von Imperial Caviar findest Du Informationen rund um die verschiedenen Trüffelsorten, die saisonalen und regionalen Unterschiede. In der kalten Jahreszeit stehen vor allem die Herbsttrüffel (links) im Fokus, sie sind in vier Größen erhältlich.

Auf die sensationellen weißen Wintertrüffel (Mitte) und die legendären französischen Pèrigord-Trüffel (rechts) warten wir noch – es lohnt also, immer wieder mal bei Imperial vorbei zuschauen, wer nichts verpassen will abonniert am besten den Imperial-Newsletter mit interessanten Specials und exklusiven Vorverkaufsmöglichkeiten.

Für die folgenden Rezepte aus meiner Küchenwerkstatt könnt ihr die Trüffel variieren und mit jenen Saison-Trüffeln arbeiten, die ihr bestellt habt. Beim Fototermin haben wir uns über unterschiedliche Trüfelsorten gefreut und diese auch verwendet. Die elegant-klaren Fotos hat übrigens Fotograf Andrea Thode gemacht!

Getrüffeltes Frühstücksei

Zum Auftakt was ganz Einfaches – und eine der schönsten Gelegenheiten um Trüffel zu lieben! Das ganze ist so einfach, es braucht eigentlich kein Rezept.

So geht ein guter Morgen:

2-4 Eier (M) anpieken und in kochendem Wasser 5 Minuten garen. 2-4 Scheiben Brioche toasten, mit zimmerwarmer Butter bestreichen und auf Teller geben.

Etwas Schnittlauch in Röllchen schneiden, optional ein bißchen Kerbel zupfen. Die Eier vorsichtig pellen, aufs Briochebrot geben, leicht salzen und mit Kräutern toppen. Frisch gehobelte Trüffelscheiben drüber geben und sofort servieren.

Noch einfacher: getrüffeltes Frühstücksei als „Ei im Glas“, gepellt, mit Butterflocke, einer Prise Salz, Kräutern und frisch gehobeltem Trüffel getoppt, zu Toast servieren.

Getrüffelte Kartoffelcreme mit sautiertem Spinat

Kartoffeln und Spinat sind klassische Kombinationen für Trüffel, hier in Form eines cremigen Kartoffelpürees dass ich mit Crème Fraîche cremig rühre. Dazu der würzig-herbe Spinat und alles kommt zusammen unter einem zarten Mäntelchen frisch gehobelten Trüffels. So einfach, richtig gut.

Night and Day: getrüffeltes Camembert-Risotto

Auch Trüffelrisotto ist ein Klassiker, hier als Verbeugung vor Cole Porters Überhit „Night and Day“ (hier in der Version von Tony Bennett und Lady Gaga!) in attraktiver Anrichteweise und mit cremigem Camembert verfeinert – der tanzt dazu mit dem geriebenen Trüffel!

Getrüffelte Poulardenbrust mit Rittmeyers Champagnersauce

Gute Saucen brauchen Zeit und beste Zutaten, und die in rauen Mengen. Darum ist es keinesfalls Ehrrührig, sich über Imperial Caviar auch mit den Saucen von Sternekoch und Saucengott Jens Rittmeyer zu versorgen. Linsen und Perlhuhn gelingen dazu spielend.

Wagy Stripes mit Trüffel

Das saftige, samtzarte Fleisch des Imperial Wagyu Akami wird begleitet von Kartoffelcreme, nussigen Trüffeln und süßfruchtigen Schalotten, die Perlzwiebeln spendieren Säure und Röstnoten, getoppt von herber Shiso Kresse. Das Rezept macht viel her, schmeckt göttlich, lässt sich gut vorbereiten – und ist garicht so kompliziert.

Trüffel bestellen - oder selber suchen? Eine Kurzgeschichte.

Es ist ehrlich gesagt ein Glück, dass man frische Trüffel einfach, gekühlt und auf Termin bei Imperial-Caviar bestellen kann. Ich bin nämlich auch mal mit Freunden in Italien selbst auf Trüffelsuche gegangen. Das war…ach, lest selbst, viel Spaß!

Tri, Tra, Truffola!
Eine Kurzgeschichte aus "Schlaraffenland" von Stevan Paul (mairisch Verlag 2012)

„797 Kilometer, und dann verkaufen sie hier Weißbier aus der Heimat!“ Die Freunde lachen und prosten sich zu, versuchen Balance zu halten auf den klapprigen Plastikstühlen, die sie schräg zur abschüssigen Parkbucht aufgestellt haben, der Blick vom Rand der staubigen Bergstrasse hinaus aufs ferne Meer, entschädigt für die Schieflage. Der Klapptisch vor dem alten VW-Bus ist mit einem blauen Bettlaken bezogen. „Reisen muss ja nicht  die kulinarische Komplettverwahrlosung bedeuten!“, erklärt Paul und serviert das Abendessen: Echter Büffelmozzarella schwappt in salziger Lake, ein Glas mit runzelig kleinen, schwarzen Oliven steht auf dem Tisch, dazu Olivenöl, das sie eben im letzten Dorf erstanden haben, grün funkelnd, in einer ehemaligen Wasserflasche aus Plastik. Ungesalzenes Weißbrot liegt auf dem Tisch, Flo schneidet die Fenchelsalami mit den großen, weißen Fettstücken in dünne Scheiben, Tomaten glänzen im Abendrot, der Ziegenkäse duftet und das Bier ist kalt, echt bayerisches Hefeweizen, gekauft an einer italienischen Tankstelle, gegen den Durst, gleich wird es Wein geben, den Wein, der hier wächst. Sie essen schweigend, das Leben ist schön und jetzt und hier gilt es das zu genießen, ein letztes Mal unterwegs zu sein, bevor das andere Leben beginnt, das in Deutschland auf sie wartet, mit Karriereleitern, neuen Städten und Hochzeitsglocken. Was, jetzt schon? haben die beiden Freunde mit Staunen und Schrecken festgestellt und dann ganz schnell noch einmal den alten Bus aufgetankt.

Es gibt kein Ziel auf dieser Reise und kein Navigationsgerät, Campingplätze sind verboten und Pläne allerhöchstens ein paar Stunden alt. Schon am zweiten Tag ist der Bus das Zuhause und jede Parkbucht ein Restaurant, in dem der Reisetag die Menükarte schreibt. Heute gibt es Steak zum Hauptgang. Auf dem Gasbrenner erhitzt Paul die alte Campingpfanne, gießt Olivenöl hinein, würzt das Fleisch mit Meersalz und schwarzem Pfeffer, es zischt. 183 Kilometer Umweg sind sie heute gefahren für dieses Fleisch, für ein großes Steak vom berühmtesten Metzger Italiens, ein Steak von Dario Cecchini aus Panzano. In Panzano wusste dann niemand was von einem berühmten Metzger aus Panzano und dann haben die Freunde erstmal in die Handys und ins Internet geschaut und festgestellt, dass es in Italien sehr viele Orte mit dem Namen Panzano gibt und dann sind sie die 183 Kilometer von Panzano in der Emilia-Romagna in das toskanische Panzano gefahren und waren fünf Minuten vor Ladenschluss da.

Wie Marzipan lässt sich das würzige Fleisch schneiden, in fingerdicke Scheiben. „Wusstest du, dass es hier Trüffel gibt?“, fragt Paul, kauend über die alte Straßenkarte gebeugt, er fährt mit dem Finger ein paar Autostunden weiter in den Süden und umkreist eine große, grüne Fläche, auf der sich wenige, winzig geschriebene Ortsnamen verlieren.

„Ist nicht jetzt auch Trüffelsaison?“

„Jep! Zumindest schwarze Sommertrüffel dürften wir jetzt bekommen.“

„Mit Pasta?“

„Und auf Rührei!“

„Richtig.“

Paul klappt die Karte zusammen und schafft Platz für die Wassermelone, die Freunde nicken sich zu.

Die Strassen haben aufgehört, immer enger werden die Kurven der endlos sich windenden Schotterwege vor ihnen, die Arme schmerzen beim Lenken des Busses, Sitzfedern ächzen, der Motor röhrt beschwerlich in der Mittagshitze. Hinter jeder Kurve neue Kurven, immer steiler wird das Geröllband zwischen trockenen Büschen und gebleichtem Sommergras, unter Olivenbäumen dösen schwarzfellige Ziegen. Kein Haus, keine Menschen zu sehen, seit einer Stunde schon, nur Grillengezirp. Dann endlich kommen sie an ein zerschossenes Ortsschild, der Lack ist um die Einschusslöcher herum gesplittert, von dort aus hat der Rost den Namen des Dorfes aufgefressen. Die Türen und Fensterläden der Häuser rund um die Piazza sind geschlossen, ein Geisterdorf, nur vor der Kirche sitzt ein alter Mann im Schatten einer Platane, die Hände auf den Gehstock vor ihm gestützt, kurz sieht er auf, dann verliert sich sein Blick wieder im gelben Sand zu seinen Füßen. Der Bus kommt zum Stehen, Staub legt sich tonlos in die neuerliche Stille, Autotüren schlagen. Die Freunde versuchen ihr Glück, Flo kann recht gut Italienisch und spricht den Alten an: „Entschuldigen Sie, Signore, entschuldigen Sie die Störung, eine Frage! Wir suchen Truffalo! Können Sie uns vielleicht sagen, wo wir Truffalo kaufen können?“

Der alte Mann ist immer noch im Sand versunken, die Freunde sehen sich fragend an. Doch, doch, da war kurz ein Geräusch zu hören, eine Art Räuspern, die Andeutung einer Antwort, vielleicht? Flo hakt nach: „Truffalo, Signore?“ Unendlich langsam hebt sich der Kopf des Mannes, das faltenreiche Gesicht des Alten verrät ein langes Leben mit vielen Sonnenstunden, ein- bis zweihundert Jahre mögen es mindestens gewesen sein. Wieder dieses kurze Geräusch, aus dem sich rasselnd ein Satz entwickelt: „Dieses Wort habe ich noch nie gehört.“

„Aber Signore! Truffalo!“

„Kenn ich nicht.“

„Ich bitte Sie! Die Spezialität der Gegend!“

Der Kopf des Alten senkt sich wieder, dreht sich nach links und dann nach rechts: „Hab ich noch nie gehört.“ Müde zeigt der Alte auf den Weg, den sie gekommen sind: „Probierts doch mal an der Küste!“

Die Kirche verschwindet im Rückspiegel unter Staubwolken, energisch haut Paul den zweiten Gang rein, weiter geht es, weiter die Berge hinauf. „Der wusste doch was, der Alte!“

„Auf jeden Fall! Wenn du mich fragst, wir sind hier genau richtig!“, Flo macht eine ausladende Armbewegung: „Alles Truffalo-Land!“

„Mal ne andere Frage. Dieses Eis, das wir früher so gerne gegessen haben, im Giardino in der Fußgängerzone, diese braune Riesenkugel, wie hieß die eigentlich?“

Flo blickt nachdenklich durch die staubige Windschutzscheibe: „Äh, wart mal, ja, irgendwas mit Trüffel, ne? Tru… Tra…, ich habs, Tartufo, Tartufo-Eis, so hieß das!“

„Das würde ja dann bedeuten, dass Trüffel auf italienisch …“

Flo tippt energisch auf dem Bildschirm seines Smartphones herum, ruft das italienische Wörterbuch auf, lässt dass Handy wieder sinken: „Oh, verdammt.“

Dieser Blick hinter der nächsten Kurve: die erdfarbenen Häuser scheinen sich am Felsen festzukrallen, drängeln sich auf den steil abfallenden Steinwänden, drei enge Gassen durchschneiden das Mauerwerk und münden in einen Dorfplatz mit Kirche. Sogar ein Café gibt es, vor dem der Bus der Freunde jetzt zum Stehen kommt. In luftiger Höhe zieht sich ein riesiges Transparent über den gesamten Platz, das für die Sagra del Tartufo wirbt, die hier in zwei Wochen stattfinden soll, ein Fest zu Ehren des Trüffels. Unter dem Transparent und vor der Kirche sitzt ein alter Mann im Schatten einer Platane, die Hände auf den Gehstock vor ihm gestützt. Die Freunde steigen aus und hinein ins Déjà-vu, gehen hinüber zur Kirche, hoffnungsvoll, textsicher diesmal.

Der Alte legt die Stirn in hundert Falten: „Eh?!“

Tartufo! Können Sie uns sagen wo wir hier Tartufo kaufen können!“

Laut und deutlich annonciert Flo noch mal jedes Wort. Lange blickt der alten Mann die Fremden schweigend an, schüttelt traurig den Kopf, sie müssen eine einzige Enttäuschung für ihn sein: „So geht das nicht“, seufzt er leise, dann wird er lauter, „So geht das nicht! Das macht man doch nicht, hier einfach so reingefahren kommen und Trüffel fordern, das kann doch nicht wahr sein!“, deutlich energischer schüttelt der Alte jetzt noch mal den Kopf: „So geht das nicht! Den Trüffel muss man sich verdienen.“ Er lässt den Stock wieder sinken, mit dem er den letzten Satz noch unterstrichen hatte, der Blick fällt ab von den Fremden und wandert zurück in den Sand, die Arme vor der Brust verschränkt beendet der alte Mann die Audienz.

Schweinsteiger, Ballack und Klose stehen vor einem Mannschaftsbus mit italienischem Autokennzeichen und lächeln gequält in die Kamera. Neben den Fußballgöttern auf den gerahmten Fotografien steht grinsend der gleiche kleine Junge, der ihnen jetzt die Cola serviert.„Ah, ein großer Fußballfan!“, sagt Flo. Wortlos schiebt der Junge die Colaflaschen über den Tresen und hält die Hand auf. „Komm wir setzen uns raus.“ sagt Paul.

„Und jetzt?“

„Jetzt warten wir. Ich hab das mal irgendwo gelesen, Trüffel kaufen ist wie Drogen kaufen, einfach ein bisschen an der richtigen Ecke rumstehen und irgendwann quatscht dich jemand an.“

„Hier ist aber niemand.“

„Abwarten“, sagt Paul und zeigt zur Kirche hinüber. Dort sind sie jetzt zu dritt auf der Parkbank, drei alte Männer, sie unterhalten sich leise, missgünstige Blicke queren die Piazza, die Trüffel-Touristen lächeln freundlich zurück und warten. Eiswürfel zergehen auf matten Zitronenscheiben, Schweißperlen wandern. Aus der Ferne ist ein Hupen zu hören und ein Knattern, das schnell näher kommt, lauter wird, sehr laut und schon schießt der rote Fiat 500 staubumwölkt auf den Platz, dreht dauerhupend eine Ehrenrunde, Vollbremsung vor dem Café, laut knallend salutiert das Auspuffrohr, dann ist wieder Ruhe. Der Mann, der umständlich dem Fiat entsteigt, trägt eine Uniform, akkurat gebügelte, dunkelblaue Shorts, die gerade ebenso die Knie bedecken, weiße Socken in blank gewienerten schwarzen Schuhen unterstreichen die bronzefarbene Bräune der üppig behaarten Beine, das weiße Oberhemd strahlt in der Mittagssonne. Ein blaues Schiebermützchen mit goldenem Posthorn krönt die frisch gegeelten Löckchen, darunter blitzen die riesigen Gläser einer verspiegelten Fliegerbrille im Sonnenlicht. „Schnittig!“ flüstert Paul. Der Postbote entnimmt dem Handschuhfach ein paar Briefe und verschwindet damit im Café.

„Pass mal auf. Wenn einer hier jeden kennt, dann ist das ja wohl der Briefträger. Der weiß doch bestimmt, wo die Sau den Trüffel ausgräbt!“ Flo zwinkert verschwörerisch, „Ich mach das mal!“ Erst als er wieder im Auto sitzt, bemerkt der Postbote den Fremden, der freundlich lächelnd zum geöffneten Beifahrerfenster hereinschaut. „Tutti bene?“, fragt der Postbote irritiert, Flo antwortet ehrlich: „No!“

„No?“

„No!“

Im Hintergrund recken sich die faltigen Hälse alter Männer. Mit einer einzigen, gleichzeitigen Geste der Verwunderung und des Mitleids über das unbestimmte Schicksal des Fremden, bei dem heute leider, leider nicht alles tutti bene läuft, will sich der Postbote eben verabschieden und greift zum Zündschlüssel, da geht Flo am Beifahrerfenster ins Detail: „Tartufo! Wir wollen Tartufo kaufen.“ Jetzt ist es raus. Schweigend, konzentriert betrachtet der Mann im Fiat das Armaturenbrett, als gäbe es dort ein Fußballendspiel der Supercoppa italiana zu sehen, die Begegnung scheint spannend zu sein. Zeit vergeht. Die Sonne wandert. Sie sind zu einem Denkmal erstarrt, der Postbote und der Trüffeltourist, sie stehen da für alle Zeit, hineingestellt in die Stille der Piazza. Aus einer Seitengasse heraus betritt ein kräftig gebauter Signore die Piazza, schlendert ruhigen Schrittes, wie zufällig zum Standbild, beugt sich hinab zu Flo, der immer noch im Fenster des Fiats feststeckt „Scusi, signore…“, ganz nahe kommt der Mann mit seinem vom Wein geröteten Gesicht an Flos Ohrmuschel: „Ich hab gehört, ihr wollt Trüffel kaufen?“ Der Postbote startet den Motor und winkt zum Abschied lässig.

Der Trüffeldealer trägt ein schweißrandgesäumtes Unterhemd, er kratzt sich die imposante Wampe über dem Saum seiner fleckigen Jogginghose und fixiert den Fremden, der sich wortreich erklärt hat. Schweigen. Nicht schon wieder, denkt Flo. Nach Minuten erst findet der Trüffelverkäufer seine Sprache wieder: „Wieviel hast Du?“ Im Geist geht Flo die Kammern seines Portemonnaies durch, schätzt: „Hundert, ich habe hundert Euro und will Trüffel kaufen.“

„Wieviel willst Du?“

„Äh. Pff, vielleicht, äh, sagen wir mal 250 Gramm ?“, rät Flo, „so zum Freunde-Freunde-Preise?“ Der Dealer brummt kurz. „Ist das okay?“, Flo hakt nach. War das ein Nicken? Der Trüffelmann dreht sich um und geht.

„Ähm, hallo, äh, haben wir einen Deal? Was ist denn jetzt?“

„Ihr wartet hier. Trinkt einen Kaffee. Ich bin in zehn Minuten wieder da.“

Paul ist aufgestanden und kommt dazu: „Ist ja großartig! Flo, frag doch mal, ob wir mitkommen können, ich würde das ja gerne mal sehen, so ein Trüffellager und die Trüffelschweine vor allem!“ Flo fragt, ob sie mitkommen könnten, Trüffelschweine gucken und so. Der Mann sieht die Freunde mitleidig an, dreht sich mit einem nachlässigen Schulterzucken um und geht wortlos über die Piazza, verschwindet zwischen den Häusern. Der Cafébesitzer serviert den bestellten Espresso, zeigt mit dem Kinn in Richtung der Gasse, in die der Trüffelverkäufer verschwunden ist: “Wieviel knöpft er Euch ab?“ Die Antwort sorgt für Heiterkeit beim Wirt: „Gebt ihm die Hälfte. 50. Höchstens. Das passt schon.“, kopfschüttelnd verschwindet er im Café. Schwer und schwarz glänzend liegt der Kaffeesatz auf den Böden der Espressotassen, da ist auch schon ein vertrautes Knattern zu hören, ein Fita 500 kreuzt die Piazza, ein schwarzes Modell diesmal. Der Trüffelmann bremst vor dem Café, hupt zweimal, kurbelt das Fenster herunter und winkt seine Kunden herbei. Er grinst. Er hält eine zugeknotete, schwarze Plastiktüte aus dem Fenster. „Dürfen wir mal probieren?“ Die Plastiktüte verschwindet wieder im Wageninneren. Flo und Paul legen zusammen, reichen die Scheine in den Fiat und bekommen die Plastiktüte herausgereicht. Grußlos drückt der Trüffelmann aufs Gas, mit heulendem Motor schießt der Fiat davon, umrundet den Platz und bremst scharf vor der Kirche. Der Trüffelverkäufer steigt aus und erzählt den alten Männern auf der Bank wortreich und mit ausladenden Armbewegungen eine kurze Geschichte. Flo und Paul öffnen behutsam die Tüte. Alle sehen jetzt rüber zu den Fremden, die ihre Nasen synchron in die Tüte tauchen. Vor der Kirche hebt ein Riesengelächter an, der Bauch des Trüffelverkäufers bebt vor Vergnügen, die Alten wischen sich keuchend Lachtränen aus den Augen. Es duftet herrlich aus der Plastiktüte.

„Unglaublich oder!“, Flo öffnet die zweite Flasche Rotwein, schiebt die Teller beiseite. Zwei ganze Trüffel haben die beiden auf der verbeulten Gemüsereibe direkt in die geschmolzene Büffelbutter gerieben und über die heißen Nudeln gegossen, Salz noch, sonst nichts. Das Glück ist ein Teller mit Trüffelpasta. „Und morgen früh, machen wir uns Rührei mit Trüffel!“, sagt Paul und nimmt einen großen Schluck Wein.

„Als ich damals mein Erasmus-Jahr in Siena hatte,“ erinnert sich Flo, „gabs da direkt am Piazza del Campo ein kleines Café, die hatten da den besten Espresso, den ich in meinem ganzen Leben je getrunken habe, da hast du einen Löffel reingesteckt und der ist gaaanz langsam umgefallen. Hammer!“ Paul sieht hinaus aufs Meer: “Siena? Das sind von hier aus so ungefähr 500 Kilometer, oder?“

„Mmh, ja.“

„Kann man schon mal machen für einen guten Espresso, finde ich.“

Ich hoffe Ihr hattet Spaß mit der Trüffelgeschichte, die auf wahren Ereignissen basiert! 🙂
Und wer jetzt doch lieber bestellen möchte: hier könnt Ihr Euch über Imperial Trüffel informieren und Eure Bestellung per Express zu Euch nachhause liefern lassen.
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