Cooking Croatia – Rezepte-Ideen für den Grill-Sommer und ein paar Restauranttipps aus Istrien

Ein kulinarische Social Distancing Urlaub in Kroatien - mit vielen Sommer-Rezept-Ideen für zuhause - und drei Restauranttipps für Istrien

Normalerweise lieben wir es, auch im Urlaub unterwegs zu sein, mit dem Bus, Camping und Hotel in Mischung, alle 2-3 Tage neue Wege und einen anderen Ort im Urlaubsland entdecken – wie im vergangenen Jahr unserer No Reservations-Südfrankreich-Tour oder 2015 beim Campingurlaub in Kroatien. Diesem Sommer sollten wir sesshaft werden, kleines Häuschen auf dem Land in Istrien, mit der Familie der Schwägerin und Kindern dazu. Gebucht lange vor Corona. Dann kam der Lockdown. Wir mögen uns Gedulden, sagte der Vermieter. Als sich dann alle Ländergrenzen öffneten, wäre bei Nichterscheinen, trotzdem die komplette Miete fällig geworden. Gut, dass wir gefahren sind!

Grillen auf Kroatisch

Lieblingsspielplatz für den Schwager und mich: ein überdachter Grill-Kamin mit angeschlossenem Open-Air-Esstisch. Was haben wir gegrillt! Mussten aber auch erstmal reinkommen. Schon das Anzünden will neu gedacht und gelernt werden, am ersten Abend mit Grillanzünder und Holzkohle hatten wir erstmal echt Mühe, auf der großen Freifläche überhaupt eine Glut hinzubekommen.

Anderntags hatten wir den Bogen raus, sachdienlicher Hinweis war ein großer Holzvorrat im Gartenhäuschen. Wir haben daraus Späne geschlagen und damit die Holzkohle gestartet, 2-3 Anzünder zusätzlich im Turm versteckt. Funktioniert super und echt schnell.

Wir haben, natürlich Ćevapčići gegrillt (Bild leider unscharf, die Gier!) und grobe Würste zu einem Bohnensalat mit Senf nur aus ganzen Körnern. Wir haben Fleischspießchen gegrillt und Zuchini-Zwiebelspieße.

Anderntags entstanden aus den Resten ein herrliches Mittagessen, mit einem schnellen Djuvec Reis und Rosmarin vom Grundstück.

Ein echter Hit war dazu der Tomaten-Pfirsichsalat. Was auf dem Bild aussieht wie Radieschen, sind platte Pfirsiche, supersaftig und mit sommerreifen Tomaten kombiniert, braucht es nur Salz, frischen Pfeffer, Essig und Olivenöl. Den Salat früh anmachen und etwas ziehen lassen, wird nur besser!

Überhaupt haben wir in den zwei Wochen nur mit Olivenöl, Salz, Knoblauch, Pfeffer, Paprikapulver und besagtem Rosmarin alles gekocht und gegrillt. Mit guten Produkten geht das super.

Meeresschätze vom Grill

Ein echtes Highlight waren die Fischgeschichten vom Grill – alles täglich frisch vom Markt in Poreč, mit dem Auto eine halbe Stunde entfernt von unserem Häuschen auf dem Land, das sich in einem Fleckchen Ortschaft befand, die nicht mal waze kannte (wir mussten tatsächlich die Koordinaten eingeben). Ohne den Krämermarkt im nächsten Dorf wäre es tatsächlich ein bisschen mühsam geworden, so aber waren die Marktfahrten reine Vergnügungstouren für hungrige Kulinariker*innen.

Göttlich gelangen die morgens noch steifleibigen Sardinen, topfrisch! Über den Tag im Kühlschrank mariniert nur mit Salz (ja, so früh, try it!), Knoblauch, Olivenöl und den fein aufgeschnittenen Enden einer Zitrone – so bekomme ich viel Aroma an den Fisch, ohne zu viel Zitronensäure.

Gegrillt dann mit ein paar Garnelen (und Würstchen für die Kids, die aber zumindest alles probierten!), dazu als Hauptgang ein ganzer Wolfsbarsch aus der Folie. Tomatensalat dazu und eine frische Zitronenmayo. Ein Fest!

Ein paar Tage später und immer mutiger, haben wir uns dann auch erfolgreich an Kaisergranat und Shrimps versucht und Doraden gegrillt. Gerade bei zartem Fisch und Meeresfrüchten zeigt sich ein immenser Vorteil des kroatischen Grillens auf offener Holzkohle: keine Grillwände halten die Hitze, die Kohle glüht dennoch gut gelüftet enorm schön und stark – ideal fürs slow grilling!

Auf Wunsch der Kinder gab es auch frittierte Calamares die ich, wie Pulpo, vor dem Frittieren in Olivenöl und etwas Wein weich gedünstet habe. Dann in Paprikamehl gewendet und knusprig frittiert (Bild weiter oben). Für die Erwachsenen gab es schon Mittags, aus den Abschnitten und Köpfen der Calamares, eine kleine köstliche Lunch-Pasta mit Zitronen-Petersilien-Knoblauchbutter.

Gemüsesalate!

Und was man ja zuhause in dem Umfang eher nicht so hinkriegt: ich habe immer unglaublich viel Gemüse gekauft, geschnippelt, gebraten, mariniert – Salate aus Gemüsen passen zu allem, schmecken regelrecht erfrischen schon in der Mittagshitze und sind schnell gemacht.

Richtig gut und aus “Resten”: gebratene Zucchini und fein gewürfelte Tomate, grünePaprika und grüne Pepperoni, rote Zwiebel. Basis der Vinaigrette ist der Saft des ausgedrückten Tomatenkerne-Glibbers. Salz, Essig Olivenöl. Erstmal 20 Minuten stehen lassen. Mega! Wenn man gute Grundprodukte hat, ist das echt einfach.

Ganz ähnlich dieser Salat, den ich das erste mal vor 20 Jahren in der Türkei gegessen habe: die Gemüse des Sommers fein geschnitten, teils gebraten (grüne Paprika, ZwiebelnZucchini), teils roh (rote, geschälte Paprika, Tomaten). Essig, Öl Salz, ziehen lassen, super. Das türkische Original war damals zusätzlich mit Sumac(h) und lila Basilikum gewürzt – hatte wir jetzt nicht da, macht nix.

Schöner Scheitern mit Spanferkel

Dann wurden wir übermütig! Wenn man so schön lange slow grillen kann, müsste doch auch ein Spanferkel gelingen, die kroatische Spezialität dreht sich nicht nur in Grillrestaurants, der örtliche Metzger Arman im Markt in Poreč, bereitet Spanferkelkeule mit geübten Cuts „grillfertig“ zu.

In diese Zeit studierte ich, dank gutem WLAN Zubereitungstipps im Netz. Und es war wie so oft: augenscheinlich Widersprüchliches, die Spannweite an Grillzeiten war uferlos, die Bilder zeigten kaum wirklich erfreuliche Ergebnisse und nur eine Seite (ein Blog von Grill-erfahrenen Jungs) gab frei zu, dass sie das mit der Kruste auf dem Grill nicht zufriedenstellend hinbekommen haben.

Ein Fall für Mister Oberschlaumeister Paulsen. In der Mittagshitze dösend, kam mir die Idee zum kroatischen Oberhitze-Grill! Das sah dann so aus:

Und schauen Sie mal, wie er sich freut!

Die Freude war von kurzer Dauer. Das Schwein dunkelte schneller ein als gedacht, direkt nach den ersten Minuten. Ab da galt es eigentlich nur noch, das Schwein durch geschickte und beständige Umlage, wenigsten saftig hinzubekommen. Eine Riesen-Entäuschung, viel Knochen, viel lederhart verbranntes Fett – für sechs Leute am Tisch gabs pro Person gerade mal ein bis zwei Happen, dann aber wirklich saftig-würziges Fleisch.

Trüffel aus Istrien: wenn die Beilage zur Sensation gerät!

Wären an diesem Abend nicht die „Beilagen“ gewesen! Ein paar Tage zuvor hatte ich der Hausverwalterin erzählt, was ich so mache. Das Gespräch führte über Restauranttipps zum istrischen Trüffel und ich konnte damit punkten, dass ich vom Weltruhm der kroatischen Trüffel wusste, die an Vorkommen und Qualität beinahe unschlagbar sind, sogar einige italienische und französische Trüffel sind Kroaten, munkeln böse Zungen.

Jedenfalls. Der Vater der Hausverwalterin besitzt einen tollen Trüffelhund und der findet ein paar Tage später für uns zwei schöne Sommertrüffel! (Die findet man jetzt auch auf den Märkten und in den großen Städten bei Olivenöl und Käse-Händlern in schattigen Hauseingängen, die Tür ist angelehnt.) In unserm Fall frei Haus und in wirklich bester Qualität. Eine superfeine, dennoch intensive Aromatik. Der Trüffelhobel gehört nicht zur Haus-Grundausstattung und wurde ausgeborgt.

Wie geht man so respektvoll wie Effektiv damit um, was kochen mit diesem Geschenk? Erst mal habe ich mir im Krämerladen eine zweite Zahnbürste besorgt und die Knollen gereinigt. Dabei fiel mir ein wirklich uraltes französisches Traditionsgericht ein: Pomme Anna!

Das Originalrezept besteht lediglich aus hauchdünn aufgeschnittenen Kartoffeln, die in Butter geschichtet und leicht gesalzen im Ofen garen, dabei entwickeln sie eine feine Kruste. Das ist toll, es braucht nur Händchen und Herd. Ich finde ja die saftige Version meines Lehrherren Albert Bouley einen Hauch besser: er gab immer noch herzhafte Brühe dazu.

Für meine kroatische Version habe ich zudem noch mit Olivenöl gearbeitet, weniger, fein geraspelter und gereifter Ziegenkäse aus der Region schaffte zusätzlich Schlotz und Würze. Und das dann getrüffelt!

Die zweite Trüffelknolle gabs zwei Tage später, Abends bei einer Pasta-Party mit Fleischbällchen-Sugo zu istrischen Fuži Nudeln (ital.: Garganelli) und Trüffelspaghetti. Für die Trüffelspaghetti habe ich eine klassische Weißweinsauce gekocht (das geht auch in mediterranen Gefilden, Problem war die Sahne, die haben wir nur haltbar aus dem Tetra-Packerl gefunden (und da gibt es auch schon schrecklich vorgezuckerte Sahne, Augen auf!). Diese Hürde später: große Dankbarkeit! (Und Hackbällchen-Sugo mit Trüffeln ist übrigens quatsch, muss man nicht machen, es ärgern sich das Sugo und der Trüffel und die Hackbällchen)

Pizza aus Kroatisch

Die italienischen Leser*innen müssen jetzt ganz stark sein (auch Du, Dino!) – wir waren auch essen und zwar auch Pizza. Kroatien ist bekannt für seine Pizzakultur, die von Italien aus übers adriatische Meer schwappte. Es gibt Menschen die behaupten, es sei gar unmöglich, irgendwo in Kroatien eine schlechte Pizza zu essen.

Das mag stimmen, oder wir hatten zweimal Glück. In der Pizzeria Napoli, aß ich eine tolle Meeresfrüchte-Pizza mit Calamares, Miesmuscheln und Venusmuscheln. Ausgesucht haben wir das Restaurants, weil es eines der wenigen in Poreč war, in dem kein Koberer versuchte, einen hinein zu ziehen. Vielleicht auch, weil man das hier nicht nötig hat. Seit 40 Jahren bäckt die italienische (!) Familie hier Pizza. Im lauschigen Garten war es zudem einfach Corona-Regeln einzuhalten.

Auf der Rückfahrt vom Badetag in Rovinj (traumschöne Strände und Buchten für jeden Anspruch und Geschmack rund ums Golden Cape und den Wald-Park Zlatni Rt !) machten wir am späten Mittag halt bei Max Pizza im kleinen Ort Putini, an der hauptstsrasse die Rovinj mit der Autobahn und dem Hinterland verbindet. Der große Parkplatz schafft Abstand zum Verkehr, es sitzt sich luftig im Gartenlokal und meine kroatische Ausgabe der Pizza Capricciosa war super!

Rovinj - Besuch beim alten Josef

Überhaupt, Rovinj. Hatte es uns schnell angetan, traumschöne Stadt am Meer, mit engen Gässchen und weiten Plätzen und großartigen Stränden in der Nähe.

Ja, auch touristisch geprägt, ganz klar, aber immer wieder auch Handwerk, Mode, Kultur zwischendrin.

Und es wird viel gegessen. Es ist ja auch außerhalb von Corona immer ein großes Problem in solchen Städten ein attraktives und gutes Restaurant zu finden, alles ist überlaufen, alles wirkt mehr oder weniger touristisch, die Speisekarten ähneln sich fatal. Das Netz ist keine hilfe, will man nicht einen ganzen Urlaubstage recherchieren, online finden alle alles toll und alle alles doof. Einmal greifen wir auch direkt daneben: traumschöner Gassenplatz zwischen Häusern, wehende weiße Stofftischdecken, charmant-coole Kellner. Dann: altes Frittier-Fett, erbärmliche Muscheln, Lieblosigkeit auf den Tellern.

Fürs gleiche Geld feiern wir an einem anderen Tag ein Fest! Wir sind spät dran (für den Tourismus), schon halb acht, die Schwägerin stopp vor einem Restaurant in einer Gasse, von den Tischen aus kann man zwischen zwei Häusern sogar aufs Meer sehen. Ich frage wann ein Tisch frei werden könnte, heute Abend? Jetzt, sagt der freundliche ältere Herr und hebt ein Tischkärtchen vom einzig freien Tisch.

Wir hatten einen wunderschönen Abend in der Konoba Veli Joze, bestens umsorgt von jenem älteren Herrn, von dem wir glauben, dass er der Chef und Namespatron ist. Hinter der Maske ertönt erstaunlich gepflegtes Deutsch mit einem, wir glauben, charmanten, bayerischen Akzent.

Wir bestellen kühlen Malvazija Weißwein G Cru von Marijan Arman, köstliche Mucheln, den Fang des Tages mit Blitva, diesem charmanten Stampf aus Kartoffeln und Mangold, der längst auch zuhause ins Repertoire aufgenommen ist.

Man kann hier prima Leute kucken, die Kinder essen Schnitzel mit Pommes, die Oldies zuzeln Kaisergranat-Köpfe aus, alle glücklich! Noch eine Flasche vom Wein bitte!

Eine Wurst wie keine - ein Abend auf dem Land

Den außergewöhnlichsten Restaurantbesuch, bescherte uns wieder unsere Hausverwalterin (mit dem Trüffel-Papa) – sie riet zum Besuch des Restaurants Botra Marija, einem Agroturizam zwischen wilden Berghügeln im kleinen Dörfchen Gljušćići (Sveti Petar u Šumi) gelegen. Im Restaurant mit Aussenplätzen kommt alles vom eigenen Feld, den eigenen Tieren, selbst die köstlichen Säfte und Limonaden sind hausgemacht. Und von hier kommt eine Wurst, wie es sie so in Koratien kein zweites Mal gibt.

Eine grobe Wurst vom durchmesser einer Bratwurst, die in Schmalz gesotten wird und dann im Schmalz bis zu 4 Jahre fermentiert und reift. Mürbe und würzig sind die göttlichen Wurstscheiben, die wir zum Auftakt mit eisgekühltem Honig-Trester aus dem Schnaps-Stamperl gereicht bekommen.

Hausgebackenes Brot wird mit Scheibchen verschieden gereifter, luftgetrockneter „Salami“ gereicht, dazu Malvazija-Wein vom istrischen Winzer Franc Arman. Als Vorspeise, Käse, Schinken und Speck mit saftigem Graupensalat (mit Gewürzgurken-Würfelchen, super Idee!). Bauernsalat kommt einfach zum selber anmachen, mit einem heimischen Olivenöl, so gut, ich verzichte auf Essig.

Dann geht’s nochmal um die konfierte, gereifte Wurst, jetzt als Bratwurst mit Röstgemüse, Senf und Bratkartoffeln gereicht, ein rustikales Vergnügen, dem eine zweite Flaschen vom Honig-Trester folgen sollte, eisgekühlt! Die Kinder essen ein ernsthaft preiswürdiges Schnitzel Wiener Art, bzw. „Šurlice“ handgemachte „Stricknadel-Nudeln“, in Tomatensauce.

Kroatien hat uns reich beschenkt, mit diesem social distancing Urlaub, wir kommen wieder, gerne auch in guten und besseren Zeiten!

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