Der Pecorino Romano DOP Cup 2022 – eine Klasse für sich! (mit allen Tellern aus den Finals)

Hochkarätiger war der Pecorino Roman DOP Cup noch nicht besetzt, das Niveau enorm - hier die Nachlese vom Jury-Tisch!

Ich liebe dieses inoffizielle Foto der Jury (s.u.), es zeigt, wie es uns mitunter ging beim Pecorino Romano DOP Cup 2022 für Köch*innen aus dem zweiten und dritten Ausbildungsjahr. Das Teilnehmerfeld diesmal so groß wie nie, 18 Teams alleine in der Vorrunde, teils aus Betrieben mit klingenden Namen der Spitzengastronomie in Deutschland: darunter das Bareiss, zwei Betriebe von Tim Raue, die Überfahrt.

Die Jury: Küchenmeister Olaf Schönegge, Käsesommeliere Jutta Jung und ich.

Vor der Jury waren natürlich alle gleich – und das ist es, was ihr hier in unseren Gesichtern lesen könnt: die waren alle so gut, wie sollen wir entscheiden! 🙂

In der Vorrunde bewarben sich Zweierteams mit dem schriftlichen und fotografierten Entwurf eines Tellers, bei dem Pecorino Romano DOP so deutlich wie elegant eingesetzt werden sollte. Bewertet wurde neben dem Gericht auch die Qualität der Ausarbeitung des Rezepts, die Kreativität, das Handwerk.

The Class of 2022

Acht Team schafften es letztlich zum Halbfinale nach Frankfurt in die große Ausbildungs- und Wettbewerbsküche des Beste Western Premier IB Hotels Friedberger Warte.

Viel Platz für Ideen – der Austragungsort des Pecorino Romano DOP Cup 2022

Nach einer so herzlichen wie wissenstiefen Warenkunde zum Pecorino Romano DOP (hier schreibe ich selbst ein bißchen darüber) durch Jurykollegin und Käsesommelier Jutta Jung, öffnete Juror und Küchenmeister Olaf Schönegge die Mystery-Boxen und damit den Wettbewerb.

In der Misterybox des Halbinales: u.a. Kürbis, Mangold und Ochsenbacke. Daraus galt es zwei Gänge zu kochen, die Vorspeise bitte vegetarisch, sonst gab es keinerlei Vorgaben, drei Stunden Zeit. Der würzige Pecorino Romano DOP sollte dabei wieder so deutlich wie elegant eingesetzt werden.

Das Halbfinale – alle Teams und Teller
(in der gelosten Start-Auftrittsreihenfolge)

Team 5: Alicia Xhemollari und Melissa Fleckenstein, Schlosshotel Steinburg

Das einzige rein weiblich Team des Wettbewerbs startet mit einer (wie wir ahnten und später wussten) der besten Vorspeisen des Wettbewerbs: der Salat von Sellerie-Julienne in Himbeeressig begeisterte – selten war Knollensellerie frischer, toll! Der Sellerie rahmte das, unter einem Pecorino Romano DOP-Chip mit Pecorino-Romano-Creme verborgene, Eigelb, das cremig zerfloß. Dazu gepickelte Möhrenschleifen. Süße-Säure-Creme und Crunch – top!

Die Ochsenbacke im Hauptgang war bleu gebraten, schwierig bei einem klassischen Schmorstück. Die Saucen waren dagegen gelungen, schöner Pecorino-Schaum! Die entzückenden Kürbis-Pecorino-Gnocchi, waren nicht so zart wie sie hätten sein könnten.

Team 3: Vanessa Krupa und Leonardo Daniel Komorova Lopes, Mercure Hotel MOA Berlin

Das annoncierte Kürbis-Bötchen mit Pecorino Schaum, Rudern aus nicht ganz durchgebackener Rösti und gutem Pecorino-Chip-Segel, zeigte Kreativität.

Im Hauptgang dann eine gelungene Gemüse-Lasagne mit üppig Pecorino Romano DOP, wie in den Statuten gefordert – und ein echtes Wohfühlessen!

Bäm! Was für ein Auftakt des gemischten Doppels, mit einer der besten Vorspeisen des Wettbewerbs: ein luftiges Timbale von Pecorino Roman DOP Creme mit Zwiebelgeel, Karamell, Zitronen-Lauch und Petersilienöl, Pecorino Crunch.

Das Niveau konnte im Hauptgang nicht gehalten werden, das lag vor allem an den experimentell in Rotwein marinierten und dann kurz gebratenen Tranchen von der Ochsenbacke. Ich mochte die schöne Idee der „Aligot“ aus Pecorino Romano DOP sehr.

Team 7: Sean King und Alexander Steinert, Althoff Seehotel Überfahrt

Exzellentes Handwerk und Können auf einem Teller, der die Jury schwärmen ließ. Elegant-würzig der Pecorino Schaum, mit frischem Pecorino getoppt! Durchs krachende Kartoffelnest, hinein ins darin versteckte cremige Eigelb. Pointierte Süße und Säure, die akurat geschnittenen Julienne mit Biss.

Hier gelang dann endlich auch die Ochsenbacke, mit feinem Biss, mit Sauce zum Reinspringen, sautierten Steinpilzen, cremigem Pecorino-Kürbispüree und einer Pecorino-Polenta, die handwerklich perfekt, eher subtil nach Pecorino schmeckte – das ist aber Kritteln auf hohem Niveau.

Team 4: Lucie Fischer Chapalain, Theaterclause Potsdam, Conrad Kulp, Villa Kellermann Tim Raue

Das gemischte Doppel fand auf der Berufsschule zusammen – und zusammen lieferten sie einen absoluten Höhepunkt in den Vorspeisen des Halbfinales: eine perfekte Pecorino-Mousse, auf konzentrierter Tomaten-Coulis (fruchtig, feine Säure, leichte Schärfe), einem Zweierlei vom Kürbis. Am Tisch finalisiert mit Nussbutter.

Der Hauptgang wirkt zunächst wie ein zunächst überbordendes Durcheinander, wie eine unentschlossene Fleißarbeit. Mitnichten: jedes Element auf dem Teller schmeckt für sich und alles kommt zusammen: zweierlei von der Schmorbacke (genial mit geröstetem Koriandersaat-Pecorino-Crunch), eine hinreißende geflämmte „Lasagne“ mit Lauch und Pecorino-Creme, Lauchvariationen, süßem Kürbis-Möhrengemüse und Lauchöl. So gut.

Team 8: Bruno Eichelbaum und Til Heß, Hotel Bareiss

Und dann kommt ein erschütternd genialer Vorspeisen-Teller. Übersichtlich arrangiert, drei Elemente, jedes trefflichst zubereitet und zusammen eine glatte Eins: ein Tomatentatar aus angedörrten (und abgezogenen!) Kirschtomaten, Pecorino-Creme und leicht tomatisierter Pecorino-Schaumsauce. Gedicht.

Der Hauptgang begeistert ebenso, ganz klar, Handwerk und Können in jedem Detail: ein Raviolo gefüllt mit geschmorter Ochsenbacke in konzentrierter Sauce, dazu ein Steinpilz-Pancetta-Duxelle. Alles getoppt mit Pecorino-Espuma. Große Klasse.

Team 2: Julian Jordan und Moritz Bächle, Ringhotel Birke

Der beste, weil wirklich klare und knusprige Pecorino Romano DOP-Chip des Wettbewerbes, krönt geschmorte Kürbisspalten, Kürbispüree, Sellerienudeln in einer Pecorino Beurre, Zitruscrumble, gebranntem Lauch und knusprig karamellisiertem Weizen. Der ambitionierte Teller zeigt das Können des Teams, die Jury hadert ein wenig mit der durchgehenden Süße.

Der zweite Teller gehört sicher zu den besten Hauptgängen des Wettbewerbs, die zarten Pecorino-Romano DOP Ravioli mit Pecornio-Schaumsauce und Pancetta sind für sich ein Träumchen, die Backe ist gelungen.

Es sind oft kleine Schönheitsfehler, die solche Wettbewerbe entscheiden: der gut gedachte Essig-Lauch ist arg fest, die Ochsenbackenpraline wurde im leider alten Fett der Schulküchenfriteuse gebacken. Das wäre sonst für mich eine glatte Eins gewesen.

Team 6: Simon-Joel Schulz, The Ritz-Carlton Berlin und Nico Gehrmann Kross-In Seeterrassen

Die Kürbisvariationen als Vorspeise sind ein beachtlicher und in jedem Teil gelungener Arbeitsaufwand, zu dem sich eine geniale Idee gesellt: Maracujasaft! Den fanden die beiden nicht im Warenkorb, den Kühlhäusern, dem Trockenlager – sondern bei den Team-Getränken! Die Jury lässt es durchgehen, die Kombi aus Kürbis und Maracuja-Pecorino-Schaum ist genial. Insgesamt findet sich, auch in den zarten Nudeltäschen, zu wenig von der im Wettbewerb geforderten, deutlichen Pecorino-Würze.

Auch nur kleine Schönheitsfehler beim nachhaltig gedachten und gut gemachten Hauptgang-Teller mit Pecorino-Selleriepüree (mit den Abschnitten der Kürbis-Vorspeise), einem großartigen Lauchgemüse und toller Ochsenbacke in guter Sauce – allein der Steinpilz hat zu viel Brathitze abbekommen, der konfierte Sellerie ist noch hart. Ich denke das sind einfach Fehler, die aus dem Wettbewerbsdruck entstehen. Auch hier nämlich ansonsten: Glanzleistung!

Die Jury-Entscheidung am Halbfinal-Tag - und warum hier alle gewinnen!

Ganz bewusst habe ich wirklich alle Teller der Teams auch detaillierter beschrieben, um zu zeigen, wie hoch das Niveau und wie pointiert die Leistung aller teilnehmenden Teams am Halbfinal-Tag war.

Das schreibe ich auch, weil es mir immer wieder das Herz bricht wie, insbesondere die Männer, immer bitter enttäuscht sind, fassungslos vor dem Nichteinzug ins Final stehen. Dabei sind es, wie oben aufgezeigt, oft Nuancen, kleine Fehler, die bei derart starker kollegialer Konkurrenz darüber entscheiden, wer weiterkommt.

Im Finale am nächsten Tag trifft Team 7 mit Lucie Fischer Chapalain (Theaterclause Potsdam) und Conrad Kulp (Villa Kellermann Tim Raue) auf Team 8 mit Bruno Eichelbaum und Til Heß, Hotel Bareiss

Der Satz: hier sind alle Gwinner hilft leider nie, dabei ist er so wahr: alle hier gewinnen, allein wer hier ist, hat es drauf, zeigt Mut und Können, gehört zur Spitze.

Den Wettbewerb zu erleben, sich selbst im Wettbewerb kennen zu lernen, im Team und unter Druck zu arbeiten, sich mit Kolleg*innen aus anderen Städten auszutauschen und zu verknüpfen – das ist Gold wert, daran wächst man.

Wer hier ist, will mehr von seinem Beruf, will was erreichen. Die Chancen dafür stehen, gerade wegen der Gastrokrise, besser denn je. Wer heute gut ist, der hat alle Möglichkeiten, in einem der schönsten Berufe, die es gibt.

Das Finale

Vielleicht eines der schönsten Bilder vom Wettbewerb:

am Morgen des Finaltages tauchen einige Köch*innen der am Vortag ausgeschiedene Teams am geöffneten Küchenfenster auf, um ihren Kolleginnen für den Finaltag Glück zu wünschen.

Final-Teams Lucie Fischer Chapalain (Theaterclause Potsdam) mit Conrad Kulp (Villa Kellermann Tim Raue) und Bruno Eichelbaum mit Til Heß, Hotel Bareiss

Die Mystery-Box ist an diesem Morgen schlaraffisch gefüllt mit Dorade und Thunfisch, Pulpo und Rehrücken – und natürlich Pecorino-Romano DOP – der auch heute wieder die Hauptrolle in den Kompositionen der Teams spielen soll. Drei Gänge diesmal. Dessert bitte auch mit Pecorino Romano DOP.

Die Vorspeisen

Fulminant gelingt es dem Team Chapalain/Kulp direkt an ihren kreativ-fülligen Stil mit zahlreichen Details anzuknüpfen:

Der Thunfischtatar ist exzellent und eben nicht zu fein geschnitten – das ehrt den Fisch, der auf einem Bett aus cremigem Pecorino-Risotto und Pilzcreme sitzt, Mangoldgemüse mit Pecorino-Kügelchen aus Eigelbcreme, dazu frittierte Kapern, genial das Zimtöl dazu.

Auch das Team Eichelbaum/Heß bleibt sich gottlob treu und fährt genau jenen pointierten Minimalismus, für den ich die Jungs schon am Vortag feierte.

Unterschiedlicher könnten die Final-Teams in der Herangehensweise nicht sein – und doch zeigt auch die Vorspeise der Bareiss Teams, dass wir mit unserer Jury-Entscheidung im Halbfinale goldrichtig lagen.

Vier Hauptkomponenten, sorgfältig gearbeitet, eine würzige Möhren-Pecorino-Creme, deutlich Pecorino (!), eben auch in der luftigen Pecorino-Schaum-Sauce. Die Dorade wurde mit heißem Öl beschöpft, die Haut ist so kein Genuss. Das Filet selbst thront aber auf einer spannenden Pecorino-Kräutercreme, die alle anderen Komponenten nochmals würzig bereichert.

Die Hauptgänge

Team Chapalain/Kulp geht wieder in die Vollen und zieht der gehäuteten Dorade, am Tisch und vor dem Gast so annonciert, ein Kleidchen aus frisch geriebenem Pecorino an. So ähnlich erklärt es Lucie Fischer Chapalain, die mit ihren Tellern immer gerne auch Geschichten erzählt – ich finde das charmant. Vor der Jury zählt aber nur der Teller:

Der Spargel im Tempura-Teig ist tatsächlich noch kross, Espuma und Sauce vom Pecorino Roman DOP ohne Tadel – ein echtes Highlight sind die mit Orangenlikör geflämmten Garnelennocken (Farce mit den Abschnitten der Dorade) – jede mit einem filetierten Zitronenfilet gefüllt. Und wieder kommt das kreative „Durcheinander“ in allen Teilen  richtig gut zusammen.

Bäm! Ein klasse Teller vom Team Eichelbaum/Heß: der Spargel ein Genuss und auf den Punkt, der Rehrücken gut gegart und heiß, die Pecorino-Romano DOP – Preiselbeer (!) Espuma ein Träumchen, schnörkelloses Pecorino-Risotto dazu, Nussbutter eh immer gut.

An diesem Punkt entsteht übrigens, in verzweifelter Heiterkeit des Eingangs gezeigte Bild der Jury: wer will die Nuancen fair bewerten, wer will vor allem in diesem Finale Äpfel mit Möhren vergleichen, komplett verschiedene Stilistiken.

Tatsächlich löst sich das Unentschieden erst mit dem Dessert auf.

Die Desserts

Der Kaiserschmarrn mit Pecorino des Teams Eichelbaum/Heß ist nicht fluffig und leider auch einen Tick zu ölig, die à part servierte Pecorino-Creme arg salzig, wenngleich beide Köche mir später versichern, kein Salz verwendet zu haben. Die guten Brombeeren reißen das Ruder leidern nicht rum.

Bruno Eichelbaum und Til Heß haben bis hierher einen grandiosen Wettbewerb gekocht, gradlinig und mit eigener Handschrift, moderner Minimalismus, der in den Details, durch Qualität und Handwerk bestach. Wird das Dessert zum entscheidenden Ausrutscher?

Tatsächlich serviert das Team Chapalain/Kulp ein herausragendes Dessert, mit einer pochierten Birne auf Pecorino Romano DOP Creme, geröstetem Pecorino-Nusscrunch – und einer Überraschung, von der ich hätte schwören können, das geht schief: geeister Pecorino. Das schmeckt so toll, ungekannt, erfrischend, mit leichter, animierender Salzigkeit.

Und so gewinnt verdient das Team Lucie Fischer Chapalain von der Theaterclause Potsdam und Conrad Kulp von der Villa Kellermann Tim Raue den 2022 Pecorino Romano DOP Cup mit ihren kreativen, reichen Rezepten, mit Nervenstärke, Handwerk und einer erfreulichen Prise mutiger Verspieltheit. Herzlichen Glückwunsch, das war grandios!

Dank

Ich danke allen wackeren Köch*innen der Pecorino Romano DOP Class von 2022, und allen Betrieben, die die Teilnahme ermöglichten, die das Abenteuer und Wagnis eingingen, in diesem Jahr, in einem irre starken Teilnehmerfeld, die Jury mit ihrem Können zu begeistern. Ihr rockt, alle!

Ich danke Nicole Beuckelmann und Robert Gorowski von der SOPEXA, die diesen Wettbewerb erneut zur professionellen Bühne für alle Beteiligten machen.

Ich danke Dir Olaf Schönegge, für Deine Professionalität in den Vorbereitungen und während des Wettbewerbs, Du machst uns die Sache leichter! Jutta Jung, das war eine tolle Premiere. Schön zu erleben, mit welcher Herzlichkeit Du Dein Wissen gerne weitergibst!

Ich danke Fotograf Niklas Heinecke, dessen Bilder auch diesen Bericht schöner machen und Videograph und Kameramann Ingo Leffin – das hat richtig Spaß gemacht mit Euch!

Dem Team des Best Western Hotels Friedberger Warte – für jede Handreichung zu jeder Zeit! Tolles, freundliches Team – und Ahle Worscht auf dem Frühstücksbüffet!  Danke!

Nicht zuletzt danke ich Pecorino Romano DOP und der europäischen Kampagne #enjoyitsfromeurope für das neuerliche Vertrauen – vor allem aber für die selten gewordene Möglichkeit für junge Köch*innen, sich in einem so hochkarätigen und professionellen Koch-Wettbewerb ausprobieren zu dürfen. Das ist gelebte Nachwuchsförderung!

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