Mauro Colagreco meets Penfolds at Mirazur – ein Gipfeltreffen in 6 Gängen und 12 Weinen

Lunch bei einem der besten Köche der Welt, mit neuen Jahrgängen der ikonischen Weinen von Penfolds

Entrée Mirazur – ein grünes Paradies

Vor drei Jahren stand Mauro Colagreco mit seinem Restaurant Mirazur in Menton bei Monaco auf Platz 1 der Liste der World’s 50 Best Restaurants. Abgesehen davon, dass diese Liste vor allem einen hohen Unterhaltungswert bietet, zumindest mir bereiten sämtliche Namen auf der Liste jedes Jahr aufs neue eine Gänsehaut– der Superlativ steht jedenfalls.

Das Restaurant – Mauro Colagrecos Mirazur

Die Männer der (Mittgas-)Stunde in der Küche: Penfolds Chef Winemaker Peter Gago (li.) mit Mirazur-Chef Mauro Colagreco!

Das mit 3 Michelin Sternen ausgezeichnete Restaurant stand jedenfalls auch auf meiner persönlichen 50-Best-Bucketlist und die Einladung zur Jahrgangspräsentation New Vintage Collection 2022 der legendären Penfolds Winery bot die Gelegenheit – zumal das Mirazur nicht irgendein 3-Sterner ist: die besondere Lage, hoch über dem Meer und unter den steilen Felshängen der französischen Côte d’Azur, schafft ein perfektes Mikroklima, dass Mauro Colagreco für seine einzigartige, regional-mediterrane Küche nutzt.

An diesem Mittag der verantwortliche Chefkoch m Mirazur: Luca Mattioli (li.)

Herzstück der kreativen Meisterstücke im Mirazur sind die insgesamt 5 Gärten, in denen heute schon zu 60 % wächst, was dort auf die Teller kommt – in Bioqualität und  betrieben von 8 Gärtner*innen und Agrar-Biolog*innen – wie Silvana Dayer, die uns an diesem Tag durch einen der Gärten führt.

Agriculutural Engineer Silvana Dayer mit alter Zwiebelsorte „Rosa Menton“, Blick vom Chef Garten des Mirazur nach Monaco

Slivina und ihr Team sind die heimlichen Chefs des Mirazur. Ihre erfolgreiche Arbeit bestimmt zu einem hohen Anteil mit, was (und was wann) auf die Karte kommt. Der in Terrassen am Hang liegende Garten ist nach Prinzipien des ökologischen Landbaus angelegt, Diversität ist Trumpf, ein scheinbar wildes Paradiesgrün, wohldurchdacht. Die Böden sind reich, das Wasser kommt aus den Bergen, mehr (salzige) Verdunstungsfeuchtigkeit vom Meer. Und der Himmel schickt die Sonne, im Jahresdurchschnitt knapp acht Stunden pro Tag. Die Gärten  von Mirazur sind das Herzstück des Restaurants. Ich freue mich auf das Menü!

Der Chefs Garten, wenige Gehminuten vom Restaurant entfernt

Die Weinlegende: Penfolds mit Chef-Winemaker Peter Gagog

Seit 178 Jahren schaffen die Weinmacher*innen von Penfolds insbesondere Rotweine von Weltklasse, entwickeln ihr Erbe weiter, Sie schaffen Weine, die jetzt Freude machen und vor allem Weine die das Potenzial haben, über Jahrzehnte ihrer Perfektion entgegen zu reifen. In dieser Zeit hatte Penfolds nur vier Chief Winemakers: Max Schubert, Don Ditter, John Duval – seit 1989 prägt Peter Gago mit seinem Team die Geschicke und Entwicklungen von Penfolds.

Penfolds Chefwinemaker Peter Gago und ich – diese Begegnung war mir eine große Freude!

Penfolds sind Meister der komplexen Cuvées, in bordeaux’scher Tradition. Der wohl berühmteste Wein der Australier ist der Grange, darüber hinaus schaffen Penfold jährlich ein stetig wachsendes Portfolio an Superblends und Special Bins – immer im Bestreben nach besten Qualitäten, die Terroir und Jahrgang in der jeweilig besten (möglichen) Form präsentieren.

Die Klasse von 2022, die diesjährige Penfolds Collection

Mittlerweile arbeitet Penfolds auf drei Kontinenten, auch in kalifornischen und französischen Weinbergen. Im Mirazur haben wir Gelegenheit, die Klasse von 2022 zu verkosten. Chef-Weinmacher Peter Gago gibt’s sich persönlich die Ehre und uns das Vergnügen. Los geht’s!

Das Menü, die Weine!

Empfang auf der Garten-Terrasse mit Blick über den Golf von Monaco, kalte Tücher werden gereicht und Limonade aus den berühmten Früchten der Zitronenstadt Menton. Aus den Lautsprechern perlt Wilson Simonals lässiger Überhit Nem Vem Que Não Tems –  die wissen hier, wie Sommer geht!

Auf der höher gelegenen Empfangsterrasse des Mirazur, folgt dann ein Reigen fliegender Amuse geule. Zum Penfolds x Thiénot Champagner Bin 51  Blanc de Noir 2021 aus der Magnumflasche werden zarte Kissen Barbajuan gereicht, der mit Mangold und Ricotta/Frischkäse gefüllter, knusprig ausgebackener „Ravioli“ gehört zu den monegassisches Nationalgerichts-Leibspeisen.

Grandios zum Champagner, der nur auf den ersten Schluck knochentrocken ist und dann mit einer fruchtig-subtilen Süße überrascht: knusprige Süßkartoffel-Zylinder gefüllt mit Räucheraal-Mousse.Die folgende Tartelette mit milden AOP-Cevennen Zwiebeln und einer luftigen Creme aus 36 Monate gereiften Comté-Käse stelle ich mir schön auch in Groß vor!

Der erste Gang: Gamberoni d San Remo, Menton‘s pink onion

Inside Mirazur – die Ruhe vor dem Sturm im Weinglas

Eine besondere Zwiebel eröffnet auch das Menü, die rosa Menton Zwiebel begegnete uns schon im Garten (s.o.): eine alte Sorte, besonders mild, dabei vollmundig, ohne jede Schärfe.

So wird sie zur genialen Hüterin roher, aromatischer Gamberoni di San Remo, kombiniert mit rohen Mandeln in einem zitronigen Sud mit Olivenöl – und das mit San Remo, muss man vielleicht erklären: das Restaurant findet sich nur wenige Meter von der italienischen Grenze entfernt, man kann rüber winken und den Fischern der Di Generaldo Familie danken!

Die Weine: aus den Adelaide Hills, Tasmanien, kommt einer von zwei Weißwein der Verkostung: der 2020 Yattarna („nach und nach“) Chardonnay ist ein Lehrbuch-Chardonnay von ungeheurer Feinheit und Cremigkeit, mit subtilem Holz, dabei von einer zitronig-salzigen Frische, die diesem komplexen Wein zum echten glouglou macht – aber ein bisschen was haben wir ja aber noch vor! Und der Yattarna erreicht seine Trinkreife erst in 2 Jahren, sagt Peter Gago, prognostiziert dem Weißwein ein langes Leben: bis 2040!

2021 Bin 311 Chardonnay – die schier unerschöpflichen Cuvées bei Penfolds werden oft schlicht nach den Fassnummern benannt, bzw. der Kennzahl ihres Lageplatzes im Weinkeller.

Die Romantik beginnt da im Glas und der Bin 311 ist ein trinkreifer Superchardonnay aus dem Jahr 2017, nur minimal filtriert und deutlich verwandt mit dem Nachbarn Yattarna, mit einem Hauch mehr Frucht vielleicht, Nashi-Birne trifft auf Nektarine, saftig mit mineralischer Säure.

Die Wahl des besten Weines zum Gang ist an diesem Mittag das immer wieder spannende Tischgespräch unter den anwesenden Wein-Journalist*innen aus ganz Europa – ich lausche interessiert und will mich nicht entscheiden.

Der zweite Gang: Veal Tartare, Cosmo flower, Raspberry

Die feuerfarbenen Blüten der Kosmeen-Pflanze verbirgt einen handgeschnittenen Kalbstatar mit Senfsaat, gerahmt von einem knallfrischen Himbeer-Püree. Ich konnte mir diese Kombination nicht vorstellen und lerne: geht nicht, gibt’s nicht. Eine echte Überraschung, zumal die Himbeere das Gericht deutlich führt. Was trinkt man den dazu?

Die Weine: eine gute Antwort sind zwei Weine aus dem „französischen“ Portfolio erstmals von Penfolds präsentiert: der 2019 FWT 585 (French Winemaking Trial), ein Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Merlot & Petit Verdot.

Robert Parker schreibt: „… essence of Bordeaux but… in a Penfolds way.“ bezeichnete: „Nailed it.“  Ich notiere reife Erdbeeren, Vanille, Zimt und Lakritze, schwarze Johannisbeere vielleicht, gerahmt von subtilem Holz – vor allem aber von eine jugendliche Frische, die mir richtig gut gefällt.

Eine gute Gelegenheit auch, mich mit meinem Tischnachbarn Samuel Stephens, weinmachender Penfolds Brand Ambasador Asia, über Trinktemperaturen zu unterhalten, schließlich habe ich doch in Australien gelernt, gerade junge Rotweine auch mal beherzt gekühlt zu trinken. 🙂 Stephens empfiehlt eine eher gemäßigte Serviertemperatur zwischen 16-18 Grad.

Der limitierte 2019 Penfolds II Cabernet Shiraz Merlot vermählt Weine des Maison Dourthe in Bordeaux mit Weinen der Penfolds Nuriootpa Winery (Barossa Valley, Südaustralien). Der gelungen Ausdruck der Penfolds-eigenen Spielfreude und alleine dadurch einzigartig: Süßholz balgt sich mit Lakritze, mit roten Johannisbeeren und warmem Butterkuchen, weißem Pfeffer. „Ein Portwein, ohne den Alkohol.“ so fasst es der Kollege aus der Schweiz trefflich zusammen.

Der dritte Gang: Yellow beetroot, Sopsel Village's Safran

Gutes Essen berührt mich mitunter wie ein Stück Musik, ein Gemälde, ein Buch – da ist dieser Punkt, an dem sich die Frage nach der Kunst im Kochen erübrigt und erfüllt. Mein Teller des Jahres 2022:

Ich nehme einen Löffel und es öffnet sich eine Tür, hier stimmt alles, die herausragende Qualität der traumschönen Muscheln aus Marseille, es sind die besten Misemuscheln die ich je hatte, knackig, auf den Punkt gegart, da ist das Handwerk, hier die Sinne: wie Samt diese unglaublich dichte Safransauce, pointiert, dabei vielschichtig und umami.

Kurz meldet sich der Koch in mir, der gerne wüsste, wie diese Sauce gemacht ist – und dann doch lieber schnell wieder Augen zu und genießen. Die gelben Beten, zu Recht stolz nur dem eigenen Geschmack verpflichtet, sind knackig roh, bissfest gegart en papillote und cremig. Dazwischen kleine Stücke frischer Zitrone, genial.

Salzig zerspringen die grünen Knospen der saftigen Sukkulenten-Pflanze „Nabel der Venus“ im Mund, mit einer leichten stimulierenden Säure und herber Bitterkeit. Ein sagenhaft guter Gang, der ins ewige Buch der persönlichen Götterspeisen eingeht.

Die Weine: und das ist auch der Spaß am heutigen Mittag (und die Herausforderung im Vorfeld, wie mir Samuel Stephens verrät): das ist hier eigentlich kein Rotwein-Menü. Genau das macht die Pairings aber so spannend. Im Falle der Muscheln hätte ich zu stillem Wasser geraten, wenns denn sein muss – vielleicht noch ein Manzanilla Sherry…

Der gereichte 2019 Bin 600 Cabernet Shiraz aus Penfolds kalifornischer Weinwelt, ist ein samtweicher Begleiter mit der Frucht von Schattenmorellen, ich schmecke dunkle Schokolade, Marzipan-Noten – dabei ist nichts einfach süß, alles ist differenziert und elegant eingebunden. Das geht auch zur Muschel.

Australisch-kalifornische Buddys mit leichten Blessuren von der Anreise – es sind die Inneren Werte, die hier glänzen!

Ein Kind des Napa Valleys ist der 2019 Bin 704 Cabernet Sauvignon, ein seidiges Vergnügen mit Struktur, rote Paprika, rote Johannisbeeren, knackige Säure, mineralisch kühl und würzig, hier dockt der Safran formidable an. Toller Wein! Und das noch bis mindestens 2036, sagen Penfolds.

Der vierte Gang: Catch of the day, Jerusalem artichoke

Was mir in Mauro Colagrecos Arbeit aus der Ferne immer wieder auffällt: er ist selten bunt, er schafft oft farblich beinahe monochrome Teller, ähnlich wie Tanja Grandits im Baseler Restaurant Stucki, die ja bekennende Farbenlehre-Köchin ist. Grandits spricht dabei von der Verwandtschaft und/oder Harmonie farblich ähnlicher Naturprodukte in den Aromen, im Geschmack.

Vier Teller aus der 2018er Werkschau: Mirazur, Mauro Colagreco (Catapulta)

Colagrecos farbig oft auf 2-3 Töne/Farbspektren reduzierten Teller schaffen Ruhe und Eleganz, unterstreichen den Minimalismus seiner Kompositionen – mit einer dann oft überbordenden Raffinesse im Detail. Vornehme Zurückhaltung.

Auch bei der perfekt saftig gegarten Tranche von der Gabelmarkele (Leerfisch, Lure) braucht es zumindest farblich nicht viel: die Artischocke dazu als Creme und knusprige Haut, unter allem versteckt ein kleines Ragout von Artischockenböden und Steinpilzen, getoppt mit gerösteten Haselnüssen. Ist das gut.

Die Weine: dazu Rotwein? Das ist wieder mal die Frage und es kommt der 2020 Bin 150 Marananga Shiraz aus dem Herzen des Marananga Valleys, er entfaltet eine würzige Wärme von Sternanis, Kardamom und Piment, Sauerkirschen, Pflaumen, Sojasauce – das dürfte ein Gigant zu asiatischem Essen sein, notiere ich, hier nimmt er es mit den Bitternoten der Artischocke auf, verbrüdert sich mit den Steinpilzen und lässt die Gabelmakrele schwimmen.

Der 2020 RWT Bin 798 (Red Winemaking Trial) aus dem Barossa Valley ist ebenfalls Understatement und mehr als ein Versuch. Ein warmer Shiraz, mit Noten von Pflaumemus und Brombeeren, da sind blumige Noten, Tabak und elegant eingebundenes Holz von französischer Eiche.

Der fünfte Gang: Guinea Fowl, green curry

Knaller. Ein saftiger Streifen Perlhuhnbrust, begleitet von einem milden grünen Curry (aus über 20 Zutaten) und einer halben grünen Mini-Paprikaschote, deren Inneres ein sensationelles Ragout aus dem Zupffleisch und den Innereien des Perlhuhnes birgt.

So geht nose to tail im fine dining. Die nächste Weinrunde trinke ich im Geiste auf das Wohl von Fergus Henderson und Mauro Colagreco zu gleichen Teilen!

Die Weine: für Fergus den 2019 St Henri Shiraz, an diesem Tag einer meiner Lieblingsweine und seit 1957 eine Penfolds-Legende. Dunkle Beeren, herbe Früchte und dann diese wild-kräutige Würze, die ich bei Rotweinen so schätze, Fenchelsaat, Minze, Paprika – bei gleichzeitig zurückhaltendem Holz und einer erfrischenden Säure, stimulierende, leichte Salzigkeit. Da geht auch eine zweite Flasche schön, zur Grillparty im Sommer, zu Ente und Weihnachtsgans im Winter.

Teile des 2020 Bin 389 Cabernet Shiraz reifen traditionell in jenen Fässern, in den im Jahr zuvor der legendäre Grange seine Reife antrat. Beim Baby-Grange treffen sich Frucht und Eiche zum Unentschieden – ein Spielausgang der Freude macht, auch in der schier endlosen Verlängerung auf dem Gaumen!

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Der Bauch vom baskischen Schwein kombiniert mit Möhre, ich bin gespannt, ehrlich gesagt. Und dann funktioniert das ganze natürlich so überraschend wie pointiert und auf zwei Tellern. Der butterzarte Bauch ruht unter einem vielschichtigen Topping aus hauchdünnen, leicht geflämmten Möhrenscheiben, das Mundgefühl beim Essen ist unbeschreiblich. Das ganze üppig nappiert mit einer Möhren-Olivenöl-Reduktion. Dicht, dick, wonnig.

Dazu ein zu diesem Zeitpunkt willkommener Salat aus gehobelten Bundmöhren mit Kumquats, was für sich schon eine ziemlich gute Idee auch für zuhause ist!

Darunter aber verbirgt sich ein Clou aus Schweinskopf-Salat mit braunem Senf und Schnittlauch. Dazu der Speck des Schweines, als knusperzarters Gitter.

Alles Zusammen ist ein konzentriertes Erlebnis, ein angemessener Tusch für die Jahrgangs-Jüngsten der Weinlegende Penfolds Grange, dem wohl berühmtesten Wein Australiens. 2021 feierte die Grange-Collection ihren 70sten Geburtstag.

Chef Winemaker Peter Gago zum 2018 Grange Shiraz: „Darauf haben wir gewartet!“ Die Grange Weine von 1978,1998 und 208 gehören zu den besten Jahrgängen der Grange-Geschichte. „Und der 2018er Grange? Gerade erst auf den Markt gekommen, reiht er sich schon in die Liste ein!“

In Ermangelung von Grange-Erfahrungen nicke ich das erstmal ab, dieser Wein ist tatsächlich schon jung ein großes Versprechen für 2028, dann soll der Wein eine komplexe Reife erreicht haben, die bis 2068 Freude machen soll. Ich rechne kurz und denke dann: vielleicht werde ich ja doch 100 Jahre alt. Dafür würde sich das lohnen!

Penfolds Chefwinemaker Peter Gago with the Magnum 2001 Grange

Mit dem 2001 Grange aus der Magnumflasche wird es schon deutlich sakraler – und wo eben frische Kirschen verheißungsvoll übers frisch geschliffene Tannin skateten, öffnet sich hier ein großer Shiraz in seiner ganzen balancierten Vielschichtigkeit, elegant, raffiniert, selbstbewusst – und mit dieser typischen Frische, die die Magnum als Volumen der Wahl empfiehlt.

Die Legende, hebt die Hände!

Nachtisch!

Der 2001er Grange geht gut auch noch zum Dessert, das nicht zum offiziellen Pairing gehört: Violette Kartoffe als Chips und Creme, mit Kaffee-Eis und Akazienhonig.

Doch Peter Gago und sein Team haben noch eine kleine Überraschung im Gepäck: den Penfolds Grandfather Rare Twany 20 Years. Im Solera-System in getoasteten Eichenfässern gereift, erinnert der feinsüße-nussige Likörwein aus Mourvèdre/Mataro, Shiraz, Cabernet Sauvignon an die Anfänge von Penfolds 1844 und ihre frühe Tradition im Bereich der fortified wines.

Weiterlesen!

Wer den ein oder anderen Giganten dieses Gipfeltreffens näher kennenlernen will hat dazu natürlich online Gelegenheit:

Penfolds Online

Penfolds Instagram

Mauro Colagreco Instagram

Mirazur Homepage

Mirazur Instgram

Echte Leseempfehlungen sind:

Penfolds – The Rewards of Patience – ein Führer durch Jahrgänge und Trinkreife, das komplette Penfolds-Kosmos im Detail besprochen.

Penfolds – The Rewards of Patience

Mirazur, Mauro Colagreco (Catapulta) – es ist wohl, wie es Massimo Bottura im Prolog zur dicken und traumschön bebilderten Werkschau von 2018 schreibt: „I am sure, that this book will becoem another must-read classic …together wit Ducasse’s La Riviera published 25 years before!“

Mirazur, Mauro Colagreco (Catapulta)

 

Offenlegung: ich danke Penfolds für die Einladung und Unterstützung dieser Geschichte – für die meisten der Bilder liegen die Rechte bei Penfolds, einige Fotos sind von mir.

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