Nach der Veröffentlichung der Zuchtpilz-Kochschule mit Streetfood-Rezepten zum Nachkochen im Gratis-Download ging es für mich weiter nach Köln zum ultimativen Streefood meets Mushroom cook off – vegan-vegetarisch, na klar!
Und ich wollte auch wissen: Wie gelingt eigentlich perfekte Getränkebegleitung zu Pilzen, gerade auch im Streetfood-Kontext mit Aromen aus aller Welt, mit viel Schärfe, Säure und Umami?
Apéro: Wassermelone und Lambrusco!
Mir war es eine große Freude zur praktischen Klärung dieser Fragen an diesem Abend Sommelier Sebastian Bordthäuser zu gewinnen, der Weinwissen unprätentiös und unterhaltsam zu vermitteln versteht.
Sebastian veröffentlichte zudem 2017 zusammen mit Manuela Rüther das Buch Wein und Gemüse! Er (er-)öffnete für uns und passend zum Thema Pilze & Streetfood, ein paar natural (low Intervention) Weine, er entwickelte an diesem Abend auch spannende Pairings mit Craftbeer.
Zum Auftakt Lambrusco im Glas. Ja richtig gelesen! Eisgekühlt, leicht und feinperlig: Mit dem Radice, Lambrusco di Sorbara, Alberto Paltrinieri aus der Emilia-Romagna startete der Abend – und der Sommer ging direkt in Verlängerung.
Perfekt auch zu meinem Sommerklassiker-Aperitif, den ich für unsere Gäste vorbereitet hatte: kühle Wassermelone mit Sardelle und Basilikum.
Der simple Dreiklang aus kühler Frucht, der Salzigkeit der Sardelle und der grünen Herbe des Basilikums macht Spaß und ist immer eine erfrischende Überraschung.
Für die vegane Version verwendete ich an diesem Sommerabend süßscharfen Feigensenf – in Ermanglung von schwarzen Oliven, die die Salzigkeit und das Umami der Sardelle formidabel abbilden.
Alkoholfrei? Ein Griff!
Den Apéro gab es auch alkoholfrei, und zwar überzeugend: der sparkling Yamilé von MURI-Drinks aus Kopenhagen bringt neben Frucht auch eine stimulierende Herbe mit.
Hauptdarsteller in Starbesetzung: Champignons, Kräuterseitlinge, Austernpilze, Portobello und Shiitake
Zum Apéro die Aufgabe: Die geladenen Foodies sollten in Gruppen aus dem von mir kuratierten Warenkorb Streetfood-Gerichte mit Pilzen entwickeln – die kamen diesmal von der Rheinische Pilzzentrale GmbH, Familie Deckers – es ist eine Freude, mit diesen Qualitäten in dieser Frische zu arbeiten!
Spannende Fakten und Bilder zum Vertical Farming von Zuchtpilzen in Kreislaufwirtschaft findet ihr vertiefend auch in meiner Pilzkochschule.
Doch jetzt erst mal zur fröhlichen Praxis mit unseren hoch motivierten Gästen, die sich in Windeseile ans Werk machten. Pläne schmieden, Notizen machen, losschnippeln.
Kräuterseitlinge mit Süßkartoffeln „Ceviche“
Team Ceviche legte vor!
Grandioser Auftakt mit einem Teller, dessen Aromen-Spiel aus Süße, Säure und Schärfe so furios wie fein gearbeitet war: Süßkartoffelwürfel und stückig geschnittene Champignons und Kräuterseitlinge aus dem Ofen – wobei die Pilze mit Salz, Limette und Öl mariniert, nur für kurze Zeit ins 180 Grad heiße Rohr gingen. Ziel war es, die Pilze in ihrer Konsistenz in die Nähe von Seeteufel zu bekommen, erklärte das Team “Ceviche”.
Pilze, Süßkartoffeln und cremige Avocado kamen mit gepickelten Zwiebeln, Koriander, Limette und veganer Sriracha-Mayonnaise zusammen, das frische, belebende Gericht erinnerte in der Aromatik an Mexiko, an peruanische Ceviche. Großes Kino.
Getränkebegleitung: Sebastian Bordthäuser schenkte dazu ein Sauerbier ein und Aufklärung: Die verbreitete Mär, dass Sauer und Sauer beim Food-Getränke-Pairing nicht zusammen gehen, ist nicht ganz richtig: Eine Säure setzt sich immer durch und führt dann den insgesamt frischen Dialog an!
Im diesem Fall war es das 2022 Oude Geuze Horal Mega Blend der Horal-Brauereien-Gruppe aus Belgien eine gelungen Begleitung in limitierte Edition, nur 29300 Flaschen gab es mal davon.
Drei-Pilze-Kartoffel-Roll auf Krautsalat mit Crispy Chili Öl
Team Tramezzini Roll
Auf dem Niveau ging es weiter mit einer knusprig gebratenen Rolle von Tramezzini-Brot, unwiderstehlich gefüllt mit würzigem Pilz-Duxelles-Kartoffelcreme mit Gruyère-Käse.
Mega-Kombi dazu: Ein frischer Krautsalat mit Crispy Chili-Öl aus geröstetem Knoblauch und Frühlingslauch mit einem Hauch Sojasauce. Zum – und mit dem Krautsalat ein Gedicht!
Getränkebegleitung: Sebastian ließ uns zu diesem Gang die Wahl mit zwei perfekten Begleitern:
Den vollmundige, dabei durchaus wilde Rotwein 2021 Vin Nu rouge, Les Deux Terres, Ardèche-Rhône/Frankreich einerseits …
…und das ausdrucksstarke Weiherer Indian Palette Ale der fränkischen Brauerei Kundmüller andererseits. Was für eine Spannweite und wie toll, so etwas zum Essen vergleichend zu erleben. Mein Favorit war mit einem Hauch Vorsprung: das Bier.
Pilz-Köfte Pide mit Chimicchuri Öl, Sumak-Zwiebeln und Limetten-Joghurt
Team Köfte – lockerer geht nicht!
Frisch gebacken und warm aus dem Ofen kamen die kleinen Fladenbrot-Pide, die warm mit Chimichurri-Öl bestrichen das Bett für saftig gebratene Pilz-Köfte bildeten.
Nur aus Pilz-„Hack“, Bröseln und Gewürzen geformt, gestaltet sich das Braten anspruchsvoll – der Lohn waren die lockersten Köfte an diesem Abend – In ganz Köln-Ehrenfeld!
Brauch ich jetzt leider zu allem: gepickelte Zwiebeln mit Sumak (auch: Sumach)
Ein echtes Highlight dazu auch die mit Sumak gepickelten Zwiebeln und Limetten-Joghurt mit Chimichurri.
Getränkebegleitung: der herrlich gut gekühlte Rotwein 2021 Fou de Roi, Le Temps des Cerises (Name ist Programm) von Axel Prüfer aus dem Roussillon – eine Gold-Kombi zur Köfte!
Kräuterseitlinge Tempura-Style im Safran Brioche-Buns mit Tomaten-Chutney und Feta
Machen auch die Burger Buns lieber selber: Team Kräuterseitling-Burger
Ich hatte Burger Buns gekauft, weil ich dachte: da will sicher niemand Burger Buns backen …Irrtum zu unser alle Gunsten: bald roch es buttrig nach frisch gebackenen Safran-Hefe-Buns, goldgelb und satt.
Basis für einen tollen mediterranen Burger: Im Tempura-Style gebackene Scheiben von Kräuterseitlingen begeisterten mit Biss und Saftigkeit!
Dazu gab es ein pikantes Tomaten-Chutney, raffiniert abgeschmeckt mit Five-Spice-Gewürz! Grüner Salat und insbesondere die fein-säuerliche Feta-Creme brachten eine vielschichtige Frische mit.
Getränkebegleitung: Der Wein dazu war meine persönliche Entdeckung des Abends, mit so was erfreut man auch die letzten Skeptiker*innen der natural wine-Bewegung. Der Cuvée Weiss des jungen Winzers Bastian Beny und seiner Partnerin Gianna aus Reinhessen, ist von fröhlichem Trinkfluss – der macht richtig Laune!
Wenn Ihr mehr über Natural Wines und die Low Intervention Wines-Bewegung lesen wollt, empfehle ich Euch meinen Artikel Ungeschönt: mein Naturwein-Experiment, hier auf NutriCulinary!
Fried Sweet Shiitake Rolls mit Miso-Sauerrahm und Blaubeersauce
Als ich bei der Begrüßung davon sprach, wie sehr ich mich freuen würde, wenn wir auch ein Dessert mit Pilzen hinbekämen, sah ich in viel zustimmend nickende Gesichter – und merkte erst spät: Macht aber niemand. Ich musste selbst ran. Ich. Dessert. Mit Pilzen. Kneifen gilt nicht.
Hö? Der Moment in dem ich schnall, dass niemand hier die Absicht hat ein Dessert zu machen.
Inspiriert von meiner geliebten japanischen Küche habe ich dann (erstmals und spontan) knusprig frittierte Toast-Taschen gemacht, mit einer ausgedachten Füllung aus karamellisierten Shiitake-Pilzen, Kidneybohnen (in Ermangelung von Azukibohnen), Ingwer und gesalzenen Erdnüssen. Dazu süßer Miso-Zitronen-Sauerrahm (vegan mit Sojasahne) und Blaubeersauce.
It worked out well! Zusatz-Challenge: einmal vegan bitte. Und das hat das Rezept eigentlich nur besser gemacht: Geklebt habe ich die Toasttaschen mit Erdnussbutter – und dann habe ich meinen neue Super-Knusper- Panier gemacht: Japanischer Tempura-Teig ohne Ei trifft Wiener Panier.
Das Mikro-Rezept findet ihr hier in der Pilzkochschule als freien Download (bei den falschen Calamari). Speichern, ausprobieren, staunen und freuen!
Getränkebegleitung: Sommelier Sebastian Bordthäuser öffnete dazu trefflich eine Dose vom leicht süß-herben Dream Barley Wine-Bier von Fuerst Wiacek aus Berlin. Krass. Passend.
Danke!
Der inspirierende Abend klang bei einem letzten gemeinsamen Glas langsam aus – es war ein Fest und ich danke allen, die dazu beigetragen haben, ihr wart spitze!
In der Küche:
Ich danke unseren Gastgeberin von der Taste Academy Köln, die uns neuerlich den allerschönsten Rahmen für diesen Abend schufen und uns mit Rat und Tat zur Seite standen!
Danke Dir, Jennifer Braun – für die stimmungsvollen Fotos vom Abend und für diesen Beitrag!
Offenlegung
Ich danke European Mushrooms und Enjoy its from Europe für die Unterstützung bei der Produktion dieses Events.
#enjoyitsfromeurope
#Thehiddengem
#MushroomLovers
