Pecorino Romano DOP Cup 2021/22: Schafkäse, Wertschätzung, Teamgeist – was beim nationalen Azubi-Kochwettbewerb auf die Teller kam

Der Pecorino Romano DOP Deutschland Cup 2021 erzählte viel auch über die Möglichkeiten und Perspektiven des kochenden Nachwuchses. Ein Rückblick mit Ausblick in 16 Tellern.

Die Teilnehmer*innen-Teams, die sich an diesem Februarmorgen ihren Platz in der großen Ausbildungsküche des Best Western Premier IB Hotel Friedberger Warte Frankfurt suchen, hatten sich für dieses Halbfinale mit einem schriftlich ausgearbeiteten Menü beworben, in dem der ursprungsgeschützten Schafskäse Pecoriono Romano DOP die Hauptrolle spielen sollte. Als Mitglied der Jury wusste ich es also schon, es zu erleben, ist dann doch eine ganz besondere Freude: der Anteil an Köchinnen und Köchen ist bei diesem Wettbewerb ausgeglichen.

Große Bühne für den 1. Pecorino Roman DOP Cup: die Schulungsküche des Best Western Premier IB Hotel Friedberger Warte in Frankfurt

Das Verhältnis bildet keinesfalls die reale Geschlechterverteilung in der klassischen Gastronomie wieder. So ist das ausgewogene Teilnehmerfeld des Wettbewerbs auch Lichtblick und Ermutigung. Später am Tag habe ich Gelegenheit, mit den Auszubildenden des zweiten und dritten Lehrjahres über ihre Arbeitsrealitäten zu sprechen – jetzt aber wird erst mal aufgebaut, zwei Tage dauert der Wettbewerb und hier kommt die Secret Box des Halbfinales:

Hauptsache Pecorino Romano – wissen auch Daria Schulz und Nikolas Rink

Secret Box: „Oh, vegetarisch!“

Eine Besonderheit des Pecorino Romano DOP Cups: Die jungen Köch*innen arbeiten in Zweier-Teams, die sich für diesen Wettbewerb gefunden haben, teils aus einem Betrieb, teils gelang die Teambildung aber auch über die Pausenhöfe der Berufsschulen. Neben der Herausforderung, spontan aus einer Box zu kochen, ist auch Teamgeist und Arbeitskoordination gefragt.

Anisa Febi Nandia und Thi Ch Vu schmieden Pläne

Präzise und konzentriert verläuft die Einrichtung der Posten bei den hoch motivierten Teams, die Box sorgt dann erst mal für Erstaunen: „Oh vegetarisch!“ – tatsächlich findet sich, neben einem großen glänzenden Stück hellweißem Pecorino Romano, vor allem Austernpilze in der Secret Box, Tomaten und Rauke.

Julius Nowraty und Lennard Breiter, Secret Box

Die Jury

Juror Schönegge, Kandidatin Laura Selmo

Dazu stehen den Teilnehmer*innen auch Grundzutaten wie Öle, Wein, Pasta, Nüsse, Mehl, Eier, frische Kräuter und Gewürze etc. zur Verfügung – zusammengestellt vom erfahrenen VKD-Jugendwart und Juror Olaf Schönegge. Ebenfalls im Team die renommierte Gastronomie-Autorin und Käsesommelière Ursula Heinzelmann, ich steure meine Expertise als gelernter Koch, Food-Journalist und Pecorino Romano DOP-Fan bei.

Jury-Mitglieder Paul, Heinzelmann

Der Wettbewerb

Pecorino Roman DOP in seiner schönsten Form!

Es geht los, im Halbfinale müssen die Teams aus der Secret Box heraus eine Vorspeise und einen Hauptgang zaubern, dabei sollte Pecorino Roman DOP geschmacklich deutlich zur Geltung kommen. Drei Stunden sind Zeit bis zur Präsentation der Vorspeisen, eine weitere Stunde später muss der Hauptgang serviert werden.

Die Teller des Halbfinales

Tim Gilberg und Philipp Zellmer vom Kempinski Hotel Gravenbruch starten mit einem soliden Pilzrisotto mit sautiertem Kürbis und Pecorino Romano DOP-Chip, um im Hauptgang mit einer spektakulär schönen Ravioli-Komposition zu überraschen: kleine zarte Nudelsonnen, gefüllt mit Pecorino Romano Creme, einem Röstbrot mit Ei-Gel und konfierten Tomaten, Balsamico-Rotwein-Glace.

Julius Nowraty von der Genusssakademie Frankfurt und Lennard Breiter vom Restaurant Troyka in Erkelenz haben auch gebastelt und die Jury sah es mit wachsender Unruhe – dann aber entpuppt sich der Raviolo-Ring der Vorspeise als Kunststück: aromenstarke Pecorino Romano Creme als Füllung, der stabilisierende Röhren-Boden ist ebenfalls gefüllt, die säuerlichen Zwiebeln und die Pilzjus dazu eine Wucht. Zum Hauptgang ein würziges Tomaten-Risotto mit Salbei und Umami Wumms.

Nikolas Rink und Daria Schulz vom Waldhotel Tannenhäuschen in Wesel überraschen mit einer „Focaccia de Loco“, einer superknusprigen Focaccia, die ohne Hefe gebacken und mit würziger Pecorino-Creme gefüllt ist, begleitet von Pecorino Roman Pesto und Creme. Es folgt ein Zitronenrisotto an einer Eigelb-Pecorino Romano Creme mit gebratenen Pilzen.

Ekaterina Chekarova vom Waldorf Astoria in Berlin und Laura Selmo vom heimlichTreu in Berlin überzeugen mit einem saftigen Pilz-Pecorino-Romano Tatar mit cremigem Pecorino Romano Schaum, rotem Zwiebel Chutney und Kurkuma Korallenchip. Auch das Zitronenrisotto begeistert mit schloziger Pilzcreme, herbem Rotwein-Sud. Genial: die knusprigen, vor dem Servieren mit Pecorino Romano vermischten Röstzwiebeln.

Thi Ch Vu und Anisa Febi Nandia vom Sana Hotel in Berlin glänzen mit Frühlingsrollen, die eine würzige Pilzfüllung offenbaren – kombiniert mit einer Pecorino-Romano, Frischkäsecreme, Rauke-Salat und knusprigem Käse Chip. Den besten Pecorino Romano-Chip des Wettbewerbes serviert das Team zum Hauptgang: ein cremiges Pilzrahmragout in heller Pecorino Romano Sauce, mit einem gebackenen Reis Chip und einem super-knusprigem, hauchzartem Pecorino Romano-Chip aus der Pfanne.

Impulse beim abendlichen Get Together

Die Jury ist sich einig, das war ein starkes Halbfinale. Persönlich begeisterte mich die Ernsthaftigkeit und Disziplin, mit der alle Teams die Herausforderung angingen, fokussiert, kreativ und organisiert. Es ist eine Freude, diesen Nachwuchskräften bei der Arbeit zuzusehen. Das sage ich auch beim abendlichen Get Together in der Lobby und ich appelliere an die Teilnehmerinnen, dabei zu bleiben:

Wir erleben schwere Zeiten in der Gastronomie, die aber eben auch eine Chance bedeuten. Unsere Branche ist im Umbruch, dazu gehört auch, dass sich Arbeitsbedingungen verbessern (werden), Gleichheit und Diversität werden künftig zum Selbstverständnis einer erfolgreichen Gastronomie gehören (müssen).

Und: länger schon werden gute Fachkräfte händeringend gesucht, wer jetzt dabeibleibt und gut ausgebildet ist, hat große Chancen. Und immer auch: Handwerk bleibt goldener Boden, Handwerk ist eine solide Basis auch für andere Karrierewege (man betrachte kurz meinen Lebenslauf vom Koch zum Foodstylisten, zum Kochbuchautor, zum Fachjournalisten).

Mir ist klar, dass an einem solchen Wettbewerb ohnehin nur jene Auszubildenden auftauchen, die sowieso hoch motiviert sind, die aus Betrieben kommen, die sich für Ihre Auszubildenden interessieren und diese fördern. Das macht aber den Impuls nicht kleiner, den ein Wettbewerb wie der Pecorino Romano DOP Cup geben kann, es geht auch um die Förderung und Sichtbarmachung einer neuen Gastro-Realität, die eben dort beginnt, wo plötzlich die Frauenquote ganz selbstverständlich bei 50 Prozent liegt und ein Großteil der Teilnehmer*innen bereits in der 4-Tage Woche angekommen ist. Das ist ein Anfang in schwierigen Zeiten.

Finale! Käsesommelière Ursula Heinzelmann gibt Tipps zum Pecorino Romano DOP

Zurück zum Wettbewerb, zum Finale am nächsten Tag. Schon das Halbfinale hat gezeigt, wie grandios sich Pecorino Romano DOP in der Küche einsetzen lässt, wie einzigartig er im Aroma seiner Würze und den Kocheigenschaften ist.

Diese Frische, die der Käse mit seiner feinen Säure mitbringt, in Kombination mit der natürlichen Umamiwürze – das hatten die Teams teilweise genial in ihre Gerichte einfließen lasse.

Das Pecorino Romano DOP auch geeignet ist Salz zu reduzieren, Salz zu ersetzen, das war nicht allen klar. Und so gibt Ursula Heinzelmann sowohl den scheidenden Teams wie auch anderntags den Finalisten dankenswerterweise eine so spontane wie wissenstiefe Lehrstunde zum einzigartigen Käse.

Pecorino Romano g.U. ist ein Hartkäse aus Schafsvollmilch mit langer Tradition, der ältesten Käse der Welt war schon im Römischen Reich beliebt. Seine Herstellungsweise hat sich seit der Antike nicht grundlegend verändert. Das Erzeugungsgebiet umfasst ausschließlich die Regionen Sardinien, Latium und die Provinz Grosseto in der Toskana.

Seit 1996 sind Herkunft und Herstellungsweise des Pecorino Romano von der EU durch das Siegel „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.) geschützt. Es ist eine Garantie dafür, dass alle Produktionsschritte in einem bestimmten geografischen Gebiet nach festgelegten Verfahren erfolgen. So können Genießer*innen traditionelle Qualitätsprodukte erkennen und sich auf deren Echtheit verlassen.

Das Finale

Die Atmosphäre in der Küche ist anders als am Vortag. Eine greifbare Nervosität erfüllt den Raum – dabei bietet die Secret Box den Finalisten heute mehr Spielraum für die Aufgabe: ein Dreigang-Menü mit deutlichem Schwerpunkt auf Pecorino Romano DOP. Drei Stunde Zeit sind bis zum Abruf der Vorspeisen um 12:00 Uhr, anderthalb Stunden später Hauptgang und noch mal 90 Minuten bis zum Dessert.

Die Finalisten: Selmo, Chekarova, Breiter, Nowraty

Ekaterina Chekarova vom Waldorf Astoria in Berlin und Laura Selmo vom heimlichTreu treffen im Finale auf Julius Nowraty von der Genusssakademie Frankfurt und Lennard Breiter vom Restaurant Troyka in Erkelenz.

Die Anfangsnervosität wird von beiden Teams bald professionell beiseite gedrückt, zu meiner Überraschung reicht die mentale Beruhigung sogar für Versuchsreihen, insbesondere das Team aus Berlin zeigt sich flexibel, entscheidungsfreudig und kreativ. Bei den Männern begeistert mich das immer wieder spürbar gelernte Verständnis von Klassik in den Kochtechniken und Aromen-Bilder.

Vorspeisen

Das Team Nowraty/Breiter startet mit einer Roulade aus ausgelöstem Loup de Mer (links), der eventuell einen Hauch länger gebraucht hätte – formidable dazu der gebrannte Lauch mit Pecorino-Chips und süffiger Beurre Blanc.

Das Team Chekarova/Selmo begeistert mit pointiertem Minimalismus, der in jedem Detail sitzt und in der Gesamtposition superstimmig ist (rechts): ein zartes Fischfarcebällchen begleitet die perfekt gebratene Garnele auf Blutorangen-Pecorino-Mayonnaise (klau, ich!) und einem Pecorino-Fischhaut-Chip, der mit seiner speziellen würzigen Wucht das i-Pünktchen ausmacht.

Hauptgänge

Warum beide Teams sich beim Hauptgang für die Zubereitung der Lammkeule als Keule im Ganzen entschieden, habe ich angesichts des Zeitplans nicht verstanden. Im Ergebnis führt das beim Hauptgang zum Gleichstand, was die Zartheit des Fleisches angeht.

Das Team Nowraty/Breiter serviert dazu ein hinreißendes Ratatouille-Gemüse und handwerklich perfekte Pecorino-Romano Schupfnudeln, derweil die Oliven-Brösel-Kruste und die gute Jus miteinander um die Vorherrschaft auf dem Lamm ringen. (links)

Auf dem Teller des Teams Chekarova/Selmo erfreut vor allem das saftige Pecorino Romano-Auberginen-Lauch-Gratin auf cremiger Polenta und würziger Jus. Die Paprikaringe bringen Süße und eine knackige Frische.(rechts)

Desserts

Das Team Nowraty/Breiter überrascht mit einer pochierten Birne, die mit Pecorino Romano Ccreme gefüllt ist, der knusperzart karamellisierte Polenta-Riegel erfreut, das Karamellschäumchen ist etwas aus der Form. (links)

Auch das Team Chekarova/Selmo kämpft mit Karamell – die Zuckerfäden geraten etwas zu stabil, wenn man sie aber beiseite legt, erfreut die perfekt gegarte Birnenrose, das Pecorino-Romano Sahne-Eis ist wolkenzart und die Brombeer-Feigentarte ein echter Crowdpleaser. (rechts)

So sehen Sieger aus!

Auch das Finale hat es der Jury nicht leicht gemacht, am Ende entscheidet schlicht das nüchterne Zahlenwerk und mit einem Hauch mehr Punkten gewinnen verdient Ekaterina Chekarova vom Waldorf Astoria in Berlin und Laura Selmo vom heimlichTreu in Berlin – ich gratuliere herzlich! Auch zu den prall gefüllten Messerkoffern von Dick, die beide Finalistinnen als Gewinn mit nach Hause nehmen durften.

So ein Wettbewerb, das spürten alle Teilnehmer*innen an diesen beiden Tagen in Frankfurt, ist wesentlich mehr als sein Ergebnis: Es geht um den Austausch, um neue Kontakte und Inspirationen.

Es ist Pecorino Roman DOP und der Europäischen Union zu danken für diese wichtige Nachwuchsförderung. Aus den Reihen der Teams gab es viel Feedback dazu; man könne jetzt auch sich selbst und seine Arbeit noch mal besser und anders einschätzen. Zwei Teilnehmer denken sogar über einen gemeinsamen beruflichen Weg nach und nutzten den Wettbewerb, als Stresstest und Feuertaufe.

Insgesamt fühlten sich viele nach dem Wettbewerb ermutigt und bestätigt, dass wir eventuell doch alle im schönsten Beruf der Welt arbeiten. (wie es Juror Paulsen immer wieder gerne betonte :-)))

Und jetzt Ihr! Auszubildende und Ausbildungsbetriebe: jetzt auf den 2. Pecorino Romano DOP Cup vorbereiten!

Der im Rahmen der EU-kofinanzierten Kampagne „Europäische Qualität in ihrer schönsten Form“ des italienischen Pecorino Romano DOP Konsortiums (Consorzio di tutela del Pecorino Romano DOP) ausgerichtet Kochwettbewerb findet das nächste Mal voraussichtlich im September oder Oktober 2022 statt.

Mehr Informationen und die Ausschreibungsunterlagen für den 2. Pecorino Romano DOP Cup werden in Kürze bekannt gegeben – in Fachzeitschriften und auf den Kanälen von Pecorino Romano g.U. (z.B. auf der Website enjoypecorinoromano.de oder auch auf Instagram folgen!)

Ausbildungsbetriebe können ihren Auszubildenden mit der Anmeldung zum Wettbewerb ein stärkendes, motivierendes Erlebnis bereiten, ein Zeichen der Wertschätzung.

Weiterlesen:

Kochen mit Käse (1): Pecorino Romano DOP und die legendäre Pasta cacio e pepe

Foodblog cook-off mit Pecorino Romano DOP in Hamburg – ein Abend in Rezepten

Offenlegung:

Der Inhalt dieser Werbekampagne gibt lediglich die Ansichten des Autors wieder und liegt in seiner alleinigen Verantwortung. Die Europäische Kommission und die Europäische Exekutivagentur für die Forschung (REA) übernehmen keinerlei Verantwortung für eine etwaige Weiterverwendung der darin enthaltenen Informationen.

 

Alle Fotos vom Wettbewerb: Fotos by Andreas Schlieter

Fotos der Gerichte: Stevan Paul

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