Kochen mit Käse (1): Pecorino Romano DOP und die legendäre Pasta cacio e pepe

Wissenswertes über Pecorino Romano, Rezeptideen und der Klassiker in Neuauflage

Dieser Tage fragte mich eine Journalistin anlässlich der Veröffentlichung meines neuen Kochbuches, wie ich denn zum veganen Gedanken stünde. Wahrheitsgemäß antwortete ich, dass ich leider zum Vollzeit-Veganer nicht tauge, denn es gibt eine Sache, auf die könnte ich nicht verzichten: ich liebe Käse!

Als dann noch die Anfrage kam, ob ich nicht ein paar Zeilen zu Pecorino Romano DOP schreiben wolle, fiel mir auf wie wenig ich das schöne Thema Käse hier auf NutriCulinary bespreche und ich freue mich mit Pecorino Romano den Start der neuen Serie zu feiern.

Alleskönner in zwei Reifestufen

Der Schafsrohmilchkäse aus dem Latium, aus Sardinien und aus Grosseto in der Toskana gehört zu meinen absoluten Käse-Favoriten. Ich mag ganz besonders jüngeren Pecorino (ab 5 Monaten) mit seiner würzigen Cremigkeit – am liebsten pur zu Brot und Wein, mit Birnenschnitzen und Feigensenf –  oder in hellen Flocken frisch über die heiße Pizza aus dem Ofen gehobelt! Träumchen!

Eingelegter Pecorino Romano DOP - ein Lieblingsrezept mit jüngerem Pecorino

Ich lege jungen Pecorino gerne in Olivenöl ein: mit Rosmarin, Thymian, oder auch getrockneten italienischen Kräutern, dazu etwas Chiliflocken und eine ganze, halbierte Knoblauchzehe. Mit Olivenöl (oder 2 Teile Olivenöl und 1 Teil Pflanzenöl) begießen und die Mischung im Kühlschrank 1 Tag ziehen lassen.

Jetzt kannst Du die beiden Knoblauchhälften rausnehmen, so schmeckt das Öl nur subtil nach Knoblauch und das ganze hält auch länger: im Kühlschrank mindesten 8-10 Tage.

Leftover-Tipp: wenn die Käsewürfel gegessen sind, kannst Du das Öl für Spaghetti aglio olio verwenden, zum Kochen, Braten und Aromatisieren.

Und ich schätze den gereifteren Pecorino Romano DOP (ab 8 Monaten), den ich insbesondere in der Küche verwende. Es ist nicht nur seine tiefe Würze, der feste Schafskäse bringt einen wundervollen Duft mit und eine leicht pikante Umami-Geschmackstiefe, die ich für Risotto nutze, für Pasta-Gerichte, aber auch für heimische Gerichte wie Linsensuppe und Kartoffeleintopf. Der Clou ist diese feine, animierende Säuerlichkeit, die den Pecorino gegenüber vielen anderen Hartkäsen aus gepresstem Teig so einzigartig macht.

Pecorino Romano DOP - ein laktosefreier Käse!

Was ich selbst noch nicht wusste: Pecorino Pecorino Romano DOP ist ein von Natur aus laktosefreier Käse. Das Fehlen von Laktose ist die biologische Folge der typischen Produktion – zudem wird im langen Alterungsprozesses Laktose vollständig abgebaut (ab 5 Monaten Reifezeit). Aus diesem Grund kann er die Küche auch bei Laktoseintoleranz bereichern.

Goodlooking - und garantiert ein Original

Pecorino Romano DOP erkennt man:

– an seiner zylindrischen Form

– Ober- und Unterseite sind flach

– ein ganzer Pecorino Romano Laib ist ein prächtiges Stück Käse mit einem Durchmesser von 25 bis 35 cm und eine Höhe von 25 bis 40 cm.

– je nach Größe des Laibes liegt sein Gewicht zwischen 20 und 35 kg.

– der „Teig“ ist kompakt und leicht gelöchert, je nach Alter und Herstellungsart variiert die Farbe zwischen hellem Weiß oder einem hellen strohgelb. Strohgelb ist auch die Rinde.

– mancher Pecorino Laibe ist mit einer schwarzen Folienrinde versehen.

Alle Laibe werden ursprünglich am ganzen Rand mit dem dazu bestimmten Stempel gekennzeichnet:

– Namensbezeichnung in Schrägrichtung

– Logo des Schutzverbandes: stilisierter Schafkopf in einer Raute

– Ursprungsmarkierung

– Hinweise auf das Reglement der Gemeinschaft

Das Erzeugungsgebiet des Pecorino Romano DOP umfasst die Region Sardinien mit 95 %, gefolgt von der Region Latium und der Provinz Grosseto in der Toskana mit 5 %.

Wichtig ist in diesem Zusammenhang das Gütesiegel DOP (g.U.), es garantiert:

“…dass das Erzeugnis seine Güte oder Eigenschaften überwiegend oder ausschließlich den geografischen Verhältnissen einschließlich der natürlichen und menschlichen Einflüsse verdankt und in dem begrenzten geografischen Gebiet nach strengen, im Produktionsdisziplinar festgelegten Bestimmungen erzeugt, verarbeitet und hergestellt wurde.“

Kurz: regional verortet und auch dadurch einmalig gut!

Legendär: Cacio e pepe (Original vs. Tim Mälzers Bullerei-Version)

Und dann gibt es da ein Rezept mit Pecorino, dass den Geschmack dieses Käses feiert, und zwar nur den: die weltberühmten Pasta  Cacio e Pepe (check caciopepelove auf Instagram!)

Es ist von beinahe erschütternder Einfachheit und ebenso köstlich – vermählt werden Cacio (Käse) mit frischem schwarzem Pfeffer (Pepe) und Spaghetti. Thats it!

Dementsprechend kurz ist die Einkaufsliste.

Du brauchst für 4 Portionen:

400 g Spaghetti

180 g Pecorino Romano DOP (plus etwas zum Bestreuen)

1-2 Tl frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Salz

Reichlich Wasser erwärmen und mit mild Salz abschmecken (der Käse bringt später viel salzige Würze). Die Spaghetti im kochenden Wasser bissfest (oder wie Du sie magst) garen.

Für das Original werden jetzt ganze schwarze Pfefferkörner 4-6 Minuten in einer heißen Pfanne geröstet und geschwenkt – so entfalten sie ihren ganzen Geschmack, bevor sie frisch im Mörser zerstoßen oder in der Mühle gemahlen werde.

In einem zweiten Topf mit hohem Rand wird kurz vor Ende der Garzeit der Spaghetti der geriebene Pecorino Esslöfffleweise mit etwas vom heißen Nudelkochwasser cremig gerührt. Es entsteht eine Sauce, die optisch ein wenig an Käsefondue erinnert. Jetzt den frisch gestoßenene Pfeffer nach Geschmack zugeben und schließlich die heißen Spaghetti abgetropft unterrühren und durchschwenken. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit zusätzlichem Pecorino bestreut sofort servieren.

Cacio e pepe in Tim Mälzers Version

Immer für eine gelungene Überraschung gut: Die Bullerei, das Restaurant von Tim Mälzer in Hamburg

Das ist so gut, man kann es nicht besser machen, aber anders. Als ich neulich Cacio e pepe auf der Karte von Tim Mälzers Restaurant Bullerei in Hamburg entdeckte, hab ich das natürlich sofort bestellt – ich wollte wissen wie der berühmte TV Koch und Herzblutgastronom den Klassiker serviert. Ich erlebte eine echte Überraschung:

cacio e pepe nach Tim Mälzer

Auffällig sind die kühlen, knackigen Perlen vom Forellen-Kaviar, die Tims Küchenteam erst in letzter Minute aufbringt. Als Gast erlebt man ein spannendes Spiel zwischen den heißen Spaghetti und den kühlen Kaviarperlen. Zusätzlich bringt die Cacio e pepe Pasta in der Bullerei eine rauchige Note mit, die einfach genial ist!

Das liegt an den winzigen Stückchen von saftigem Räucheraalfilet, ich glaube das Tim zusätzlich die geräucherte Aal-Haut mit im Kochwasser hatte oder sogar einen Racufond aus den Fischgräten gezgen hat – und so die subtilen Räuchernoten ins Gericht brachte. Frischer Schnittlauch belebt das Gericht zusätzlich, hier würde auch Lauch passen.

Eine geniale Weiterentwicklung, von der ich direkt auch auf meinem Instagram-Kanal berichtete – und zwei Leser dort wussten: ein ähnliches Gericht findet sich auch im neuen Buch von Starkoch Sergio Herman, es heißt New Italian und das Rezept dort sind Tagliolini mit Fenchel, Schalotten, Räucheraal, Sourcreme und zweierlei Caviar.

Du kannst natürlich selbst auch variieren:

– mit einem Spritzer Weißwein

– einem Hauch frisch geriebener Zitronenschale

– einem Löffel Sauerrahm oder Sahne

– genial ist cacio e pepe auch mit frischem Trüffel.

Nichts schlägt aber im Alltag die einfache Raffinesse des Originals – und das mögen auch immer alle!

„Facciamoci un cacio e pepe!“ - mit Musik!

… grob übersetzt bedeutet das:

„Lass uns auf einen Teller cacio e pepe gehen.“

– so verabredet man sich in Rom zu einem unkomplizierten Abend  – eine gute Idee auch für uns!

Und für alle, die dazu noch ein bisschen Musik suchen: ich empfehle Euch wärmsten die von mir zusammengestellte

Spotify-Playlist Italo Classics (1969 – today)

– macht einfach gute Laune, beim Kochen und bei Tisch!

Offenlegung:

Der Inhalt dieser Werbekampagne gibt lediglich die Ansichten des Autors wieder und liegt in seiner alleinigen Verantwortung. Die Europäische Kommission und die Europäische Exekutivagentur für die Forschung (REA) übernehmen keinerlei Verantwortung für eine etwaige Weiterverwendung der darin enthaltenen Informationen.

 

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