Etz, Ois, Aska, Storstad … – eine kulinarische Deutschland-Österreich-Reise

Bevor es dann so richtig losgehen sollte mit der neuen Agentur, sind wir Ende Mai noch mal los. Kraft tanken und Inspirationen sammeln, auf einer einwöchigen Reise, zu alten und neuen Freunden, zu kulinarischen Sehnsuchtsadressen. Fast jeden Tag woanders, wir lieben es, so zu reisen.

Prima Nebeneffekt: ein paar erlebnisvolle Tage unterwegs, mit vielen Begegnungen und Eindrücken, machen aus ein paar Tagen gefühlt einen längeren Urlaub! Los ging es in Stuttgart, wo ich vom SWR zur Live-Sendung mit Podcast-Aufnahme geladen war, den kann man hier hören und auch sehen:

SWR “Leute” mit Stevan Paul (37 Minuten)

Foto: Stuttgarter Nachrichten

Besonders schön: am Vorabend der Aufzeichnung traf ich Journalistin Anja Wasserbaech zum Interview – wir kennen uns seit Jahren eher aus der Ferne, die Begegnung fühlte sich direkt an wie ein Treffen alter Freunde.

Zur schwäbischen Vesper luden uns an diesem frühen Sommerabend die Kolleg*innen Monika Scheel-Kassai und Christian Josephi von der Wertekommunikations-Agentur ThePublic. Viele Jahre arbeiten wir schon gemeinsam, vertrauensvoll und erfolgreich für Kunden wie Donnafugata und das Bureau de Champagne – noch nie hatten wir die Zeit gefunden, auch mal privat zusammen zu kommen.

Der Ort war perfekt gewählt! Am lauschigen Platz vor dem Wein-Restaurant Vetter, wurden erste schwäbische must-haves wie Tafelspitzsülze und Linsen mit Spätzle und Soidawürscht aufgetischt und dazu schmeckte, sie ahne es: Champagne! Für Anja und mich gings dann weiter zur Firts Loook Launch-Party des Stuttgarter Nachrichten Magazins.

Cover-Model Michi Beck ward an diesem Abend leider nicht gesichtet, am folgenden Abend aber machte ich mich auf in ein Restaurant, dass der Picknicker im Interview mit Anja Wasserbaech erwähnt hatte: die legendäre Weinstube Kochenbas! Genoßen habe ich die Saure Nierle mit Spitzen-Bratkartoffeln und dazu zwei gekühlte Gläser Sauvignon Blanc vom Weingut Escher – Remstal Rock!

Schon zu Zeiten ihres ersten Restaurants, dem Sosein in Heroldsberg, war ich Fan von Felix Schneider, Thomas Prosiegel und Stefan Frank, die sich im neuen Restaurant etz in Nürnberg mit ihrer ganzheitlichen Sicht auf regionale Küche mittlerweile zwei Michelin Sterne erkocht haben.

Nirgendwo sonst in Deutschland wird regionale Naturküche so kreativ-kompromisslos gedacht und weiterentwickelt. Das Team forscht und experimentiert in der 200 qm großen Versuchsküche im Hinterhof der alten Metallfabrik, entwickelt dabei einen völlig neuen Entwurf heimischer Küche, mit Dashi, Garum, Miso und Sojasauce aus heimischen Leguminosen! Alles ist selbstgemacht, gereift, fermentiert, durchdacht und vorgedacht.

Der Abend beginnt auch für alle Gäste in der Versuchsküche. Bei einem Glas Kombucha erklärt Thomas Prosiegel die Arbeitsweise und Philosophie des etz, zwischen Misofässern, Kühlhäusern und meterlangen Regalen mit Eingelegtem in Gläsern. Das ist nicht nur spannend, das schafft auch eine Aufmerksamkeit und ein tieferes Verständnis bei den Gästen, die den folgenden Menüabend jetzt viel bewusster und in allen Details wahrnehmen und genießen können.

Das eigentliche Kunststück ist aber dass diese wohldurchdachte Küche in keiner Minute verkopft daherkommt, sondern zugänglich ist, süffig und doch von einer unbeschwerten Leichtigkeit, mit neuen Aromen und Geschmacksbildern. Jeder Teller eine Geschichte, ein Vergnügen, ein Aha-Moment.

Kohl, Brotzeit, Spargel

Im luftig-eleganten Gastraum gibt es viel zu sehen, wir sitzen dankenswerter Weise an diesem Abend sogar am Tresen und können dem Team auf die Finger schauen. Und wer mal das Vergnügen hatte, Felix Schneider beim Aufschneiden eines Fischfilets zuzusehen, der dürfte spüren, wieviel Handwerk und wieviel Liebe zum Produkt im etz steckt.

Für mich mittlerweile schlicht eine der spannendsten Fine Dining-Adressen in Deutschland.

Zander, Frühlingspilze, Bienenstock

Wir waren privat da um das Menü zu genießen und wollte auch nicht nerven, darum habe ich diesmal keine Fotos vom Team und dem Gastraum gemacht – das findet ihr auf der Homepage vom etz und in meinem Beitrag von der Eröffnung 2022.

Zu Gast bei Freunden am Chiemsee. Ein Sommertraum. Die Alte Gendarmerie in Übersee ist ein Refugium an exklusiven Ferien-Appartements in zwei historischen Gebäuden, die Angela Schelling und ihr Mann Marcus umsichtig renoviert und sensibel modernisiert haben – dabei wurde der gewachsene, traditionsreiche Charme der Häuser, die alte Substanz erhalten – und sichtbarmachend erneuert.

Wir haben das Glück für eine Nacht in den neu hinzugekommenen Alberer Hof einzuziehen, ein Bauernhaus von 1667, hochwertig saniert und komfortabel ausgestattet, mit Bauernstube, neuer Küche und einem großen Schlafzimmer mit wolkenweichem Bettzeug.

Markus Schellling serviert uns zur Ankunft seinen selbstgemachten Apfel-Quitten-Secco, Angela stellt Beeren zum cremigen Käsekuchen.

Auf dem Weg zum Hafen besuchen wir das wirklich sehenswerte Künstlerhaus des Malers Julius Exter (1863-1939) in Übersee-Feldwies. Mit dem Boot geht es anschließend auf den abendlichen Chiemsee, unsere Gastgeber haben an alles gedacht, es gibt würzige Wecken, hasugebacken natürlich, mit Rauchfleisch und Käse und einen Saat von geräuchertem Saibling aus dem See, mit Kapern und Crème Fraîche, der Rosé ist herrlich kühl.

Still liegt der See und wir erkennen zum Sonnenuntergang die Farben wieder, die Julius Exter, wie kaum jemand sonst auf der Leinwand festzuhalten verstand.

Das war doch letztes Jahr, oder? Ich bin mir fast sicher.

Familienbande führen uns nach Salzburg und es gibt ein Wiedersehen mit der Familie meiner Schwester und ihren beiden „huch, seid ihr groß geworden!“-Kindern, die jetzt Jugendliche sind. Oben ein Archiv-Foto der beiden.

Mit Julia geht es direkt hinauf in die Berge und weil sie uns Hamburgern da zurecht nicht so richtig was zutraut, geht es mit dem Mini in Serpentinen hinauf auf den Gaisberg und da auf einen traumschönen Rundweg, um den Berg herum.

Und am Ende des Rundwegs steht die Goasen-Alm und leider kann man sich kaum entscheiden, klingt das alles lecker da auf der Karte. Die Kaspressknödelsuppe ist göttlich, der Knödel mit dem richtigen Käse gemacht, mit Pinzgauer Bierkäse nämlich. Und der Germknödel mit Vanillesauce ist perfekt und mit Powidl Mus gefüllt, eingekochte Zwetschge, die hier elegant mit Stroh-Rum abgeschmeckt wurde. Dazu: Skiwasser – eiskaltes Mineralwasser mit einem Schwupps Himbeersirup. Yeees!

Kein Foto habe ich aus Gründen der Diskretion von meinem Besuch im Muay Thai Gym meines Neffens, in dem auch Kick Box-Profis wie Christin Fiedler und Stella Hemetsberger trainieren. Ich war also mal ganz gepflegt raus aus jeder Komfort- und Erfahrungszone – und das hat Spaß gemacht und meinen Horizont erweitert!

Bei Thai Kick Boxen geht es um alles, Schnelligkeit, Ausdauer, Wendigkeit, Konzentration und ja, auch Disziplin, wie mir Trainer und Kampfsport-Legende Roland Schwarz erklärt. Ich kann eben noch verhindern, selbst mitmachen zu müssen („Wir beginnen mit 5 Minuten Seilspringen.”)  – ein härteres Training habe ich noch nicht gesehen. Nächstens mal soll ich mein Sportzeug mitbringen, werde ich zum Abschluss meines Besuches ermahnt. Ich denke enthaft drüber nach!

Ich erfülle mir mit diesem Besuch einen alten Traum: 2013 besuchte ich das erste Mal den Mühltalhof, im Rahmen eines spätem Sommerurlaubes. Es ging auf Mitte September zu, das Wetter grau und kalt, der Herbst war früh dran. Ich bin nicht schwimmen gegangen im herrlichen Staufluss Großen Mühl vor dem Haus des legendären Restaurants mit Hotel.

Zehn Jahre später knallt die Mai-Sonne aus dem Himmelblau, Badehose an und rein ins Flussbad! Yes, arschkalt, aber vergnügt eingelöst, das verheißungsvolle Versprechen von damals.

Es ist derweil reichlich Wasser am Mühltalhof vorbeigezogen, damals  war Vater Helmut Rachinger, einer der besten und innovativsten Köche Österreichs, gerade im Begriff, gemeinsam mit dem bald heimgekehrten Sohn Philip Rachinger eine gemeinsame Linie und eventuelle Ablöse für seine Mühlviertler Naturküche zu finden.

Philip Rachinger hatte ich 2012 kurz beim Young Turks Pop Up Upstairs at Ten Bells in London kennengelernt – ein junger Koch,  der der deutschsprachigen Tischrunde mal eben den elterlichen Betrieb daheim empfahl, ein Visitenkärtchen zückte: „ Mein Vater, der kocht auch richtig gut!“, das imponierte mir. So kam ich ins Mühltal und das Menü vom Vater Helmut Rachinge damals findet sich, na klar, auch noch hier auf NutriCulinary!

Speck, Brot und Fleisch von der Roten Bete

Zehn Jahre später sitzen wir also, frisch geschwommen, im neuen Restaurant Ois, dass sich natlos an den verglasten von Gastraum anschließt (in dem wir anderntags grandios Frühstücken!)

Das Restaurant in der ehemaligen Kaminstube des Hauses ist Philip Rachingers neues Reich und es entstand während der Corona Lockdowns. Zum Apero öffnet sich die Wand hinter der Grünschiefer-Theke und gibt den Blick frei in die Küche. Am Tresen selbst werden erste Teller eines regional geprägten aber weltläufig kreativen Menüs angerichtet.

In der Rock ‘n‘ Roll Mockumentary „This is Spinal Tap“ gibt es diese legendären Gitarrenverstärker mit der extra Lautstärke: „these go to eleven!“- ein bißchen so darf man sich die Naturküche im „Ois” vorstellen, Philip Rachingers 4-Hauben-Restaurant im familiengeführten Mühltalhof. Kreativität, Aromatik, Würze, Schmalz und Rauch: alles kommt druckvoll pointiert und mollig auf die Teller.

Das gilt auch für die schiere Menge an kulinarischen Ideen, die ab 18 Uhr drei gute Stunden lang im ruhigen Strom serviert werden.

Maibock, Kalbskopf, Zander

Auf den Fotos nur ein paar persönliche Highlights aus dem Menü, echte Götterspeisen waren dabei u.a. Rehrücken-Tataki mit Aspik und fermentierter Zwetschke, Zander und Lauch in Sauerrahmsuppe mit Kümmel (genial!), Pfifferlings-Gulyas im Krebssud mit Brot, japanisches Himbeer-Schabeeise „Kakigōri“ auf Rhabarber…

Saure Suppe, Pfifferlings Gulyas, Himbeerschabeeis

Philip Rachinger selbst, wie auch sein Sommelier Daniel Schicker ware an diesem Abend außer Haus verpflichtet, können sich aber auf ihr Team verlassen. Vater Helmut Rachinger kocht derweil, gleich über die Straße im Fernruf 7, worauf er tagesfrisch gerade Lust hat: sieben Gerichte in drei Größen, nur tischweise. Wir müssen also wieder hin!

Frühstück im Mühtalhof, bevor es weiter nach Regensburg geht

Auch im Restaurant Aska in Regenburg (schwedisch für Asche) schickt Suhsi-Meister Atsushi Sugimoto konzentrierter drei Stunden langen die acht- und zehn Gang Menüs der Karte – er ist dabei alleine und formt jedes einzelne Sushi für die 22 Gäste, die im Aska Platz finden.

Vorspeisen “”Zensai” mit Seeigel, Aal Unagi, Snaper, frischer Bambus, Shiso/Sashimi und Nigirir I

Kurz gefasst sind diese, in ein japanisches Fine Dining Menü eingebetteten Sushi-Variationen, von eine Güte und Qualität wie ich sie außerhalb Japans und jenseits von Düsseldorf eher selten erleben durfte.

Warmer Ingwer-Reis, geflämmter Fisch/Maki

Es ist allein schon eine Freude Atsushi Sugimoto von einem der Tresenplätze bei der Arbeit zuzusehen. Das ist Handwerk. Akkuratesse. Präzision in jedem Detail, beginnend bei der Qualität der verwendeten Zutaten.

Siehe auch

Essen gehen: otto, Berlin – Perspektiven für eine neue Gast-Kultur?

Ab und an huscht ein verschmitztes Lächeln über das Gesicht des Meisters, selten runzelt er die Stirn und für Außenstehende ist nicht zu erkennen, was genau den Meister bewegt, der ganz bei sich ist, derweil wir uns auf den nächsten Teller, die kommende Schale freuen.

Thunfisch in Dashi/Shiitake und Makrele/Nigiri III

Auch die Sake-Begleitung ist eine große Freude, die erhellen erklärt wird.

Im Aska ist man weg von der Welt und zusammen mit den anderen Gästen doch für sich. Ein denkwürdiger Abend, wir Verbeugung uns vor der Kunst des Meisters Atsushi Sugimoto.

Habe ich vor Begeisterung vergessen, zu schreiben, wo in Regensburg sich das Aska befindet? Ja, sorry, das Aska findet sich gleich neben dem Restaurant Storstad (Schwedisch für Großstadt).

Patron beider Restaurants ist Anton Schmaus, dessen Name immer dann auch fällt, wenn ich nach meinen Lieblingsköch*innen befragt werde. Anton Schmaus Entwurf einer modernen französischen Hochküche mit japanischer Finesse und skandinavischer Gradlinigkeit, rennt bei mir seit Jahren die Bude ein.

2015 war ich zum ersten Mal im Storstad, dann bin ich 2019 wieder da gewesen (ganz ausführliche Restaurantsbesprechungen waren damals sehr angesagt, liebe Kinder) – und so ist das Storstad immer auch ein Sehnsuchtsort und nicht ganz zufällig gewählt, der Fine-Dining Abschluss unserer kleinen Südschleife.

Und wir werden nicht enttäuscht, das beginnt beim aufmerksamen Service und mit diesem weiten, luftigen Gastraum, dessen Terrasse sich zum berühmten Regensburger Dom hin öffnet, die Türme zum Greifen nah.

Das Menü im doppelten Wortsinn ein echter Schmaus an französischer Süffigkeit, detailreich aber nie überladen, elegant und begeisternd.

Götterspeisen: Garnelen/Roscoff Zwiebel/Seeforelle

Besondere Erwähnung verdient auch die Weinbegeleitung: eine glatte Eins! Spannende Weine, kurz und mit Begeisterung erklärt und mehrfach im Menü auch perfekt matches!

Wo gibst denn noch was: ein Käsedessert (danke!) vom Brillat Savarin/Japanischer Käsekuchen

Gemeinsam mit seiner schwedischen Frau Anna, die dem Serviceteam vorsteht und eine herzliche Gastgeberin ist, gelingt Anton Schmaus und Team auf den Tellern, wie im Gesamtauftritt des Restaurants, spürbar die großen philosophischen Schnittmengen im Selbstverständnis skandinavischer und japanischer Küche und Design: Minimalismus, Naturverbundenheit, Wertschätzung, Qualität – immer im Spannungsfeld französischer Opulenz.

Das ist auf seine ganz eigene Art einzigartig und besonders in der deutschen Sterne Gastronomie.

An diesen zwei Sommertagen entdecken wir auch das lebendige und traumschöne Regensburg wieder neu. Zahlreiche Geschäfte jenseits der üblichen Ketten laden zum Schaufensterbummel und das kulinarische Angebot ist kaum überschaubar. Uns gefiel besonders:

Wurstkuchl-Fan Paulsen – doppelt hält besser!

• Tipsy: In der Weinbar von Anton Schmaus waren wir nach dem Menü noch auf ein letztes Glas, funky Farben, super modern, auch hier die allerherzlichste Beratung und eine spannenden Auswahl an offenen Flaschen, dankenswerter Weise auch aus dem Nature Bereich.
• Wurstkuchl: Ehrlich gesagt war ich direkt zweimal in der ältesten Bratwurststube der Welt (seit 500 Jahren offen), gleich nach der Ankunft und vor der Abreise noch schnell. Die kleinen Bratwürstchen im Wecken sind würzig, saftig und über Feuer wirklich frisch gegrillt. Ich sage das so explizit, weil wir an ebenfalls prominenter Stelle in Nürnberg diesmal trocken-runzelige Würstchen und fade Blaue Zipfel hatten. Hier ist der Gral!
• Kaffeehaus Regensburg: “Da gehen wir rein!”, entscheidet die Liebste und was soll ich sagen: richtig guter Kaffee, sortierte Bar, verführerischer Kuchentresen, genialer Schinken-Käse-Toast und superfreundlicher Service. Ich habe jetzt wohl ein Lieblingscafé in Regensburg. Im Gehen frage ich die Liebste, wie sie denn das gewusst haben könne und erhalte einen Ratschlag, den ich gerne mit ihnen teile: „Ich schaue mir nie nur den Laden an. Ich kucke vor allem, wer so davorsitzt.“
• aus dem hinterland– der kulinarische Konzeptstore: liebevoll kuratiertes Manufakturen-Geschäft, das auch ausgefallene Sachen im Sortiment hat, wie den Rosebottel Cola Essence Sirup. Weitere Läden in Freisingen und Passau.

Auf unserer letzten Tour-Etappe besuchen wir liebe Freunde, die in der Nähe von Bamberg leben. Von der Stadt selbst sehen wir diesmal nichts, denn es geht hinaus aufs Land, rein in die „fränkische Toskana“ und auf Wunsch eines einzelnen Herrn „auf den Bierkeller“, so die korrekte Tätigkeitsbeschreibung.

Der „Keller“ ist nämlich allermeist ein kühler Wald-reicher Hügel in dessen Erdreich das Bier gelagter war/ist, dass im zugehörigen Ausschank auf dem Hang bis heute für gute Laune sorgt.

Das vielzitierte „Alt und Jung“ stellt hier die Gästeschar, beim Anstehen um Bier und Jause lernt man schnell Einmische kennen. Herzlich und direkt geht es zu mit diesem trockenen fränkischen Humor, den ich schätze.

Bierkeller gibt es in Franken eine ganze Menge. Der St. Georgen Bräu Bierkeller ist einer der schönsten mit Weitsicht bis ins ferne Bamberg, das Bier ist von hohem Trinkfluss und das kulinarische Angebot groß: von der Brotzeitplatte über Makrele, Saibling und Heringe vom Grill (Freitags!), bis hin zu Klassikern wie Schäufele mit Wirsing und Kloß, Bohnenkerne mit Rauchfleisch oder Salzknöchla: gepökelte Haxe, herrlich wabbelig gekocht mit Sauerkraut.

Anderntags sausen wir nach einem Superfrühstück mit Zwetschgenbames, einer Art fränkisches Bünderfleisch dass schnell süchtig macht, hoch und heim nach Hamburg.

Und weil so viel los war, die Eindrücke so zahlreich und so viele Menschen sich für uns Pläne und Mühen gemacht hatten (Danke Euch!) – passiert am Ende das, was wir an Kurztrips so lieben: es fühlt sich eine Woche, im Rückblick und im Herzen, wie drei Wochen Urlaub an.