Mühlviertler Naturküche – zwei Abende bei Helmut Rachinger im Mühltalhof

PicMonkey Collage

Unsere Reise ins österreichische Mühlviertel beginnt in London. Im Okotober vergangenen Jahres saßen wir mit Freunden im Upstairs at the Ten Bells, die Adresse hatte Kollege Torsten Goffin uns in seinem Zweitblog mundwässernd empfohlen. Ein grandioser Abend nahm seinen Lauf und als der Service vernahm, dass wir Deutsch sprachen, wurde „der Deutsche“ aus der Küche geholt. Der junge Koch entpuppte sich als Österreicher, es entwickelte sich ein erhellendes Gespräch über die Küchenphilosophie des Restaurants, an dessen Ende unser Gesprächspartner ein Visitenkärtchen zückte: „ Mein Vater, der kocht auch richtig gut!“

Mühltalhof, stand auf der Karte, die die Liebste dankenswerter Weise einsteckte und nicht verlor. Zurück in Hamburg besuchten wir die Homepage des Mühltalhof und wussten, da müssen wir hin. Und so beendeten wir unsere kleine Österreichtour anlässlich der Buchpräsentation von Deutschland Vegetarisch ebendort – und erlebten an drei Abenden Helmut Rachingers vielfach ausgezeichnete “Mühlviertler Naturküche”.

Helmut Rachinger gehört zu den besten Köchen Österreichs und macht seit vielen Jahren konsequent das, wovon jetzt viele gerne reden: eine, in diesem Fall hyper-regionale Küche, vermeintlich einfach und unprätentiös, handwerklich perfekt und für den Gast immer wieder überraschend. Der Mühltalhof selbst ist ein Wohlfühlkleinod zwischen Tradition und Modernität, das Haus ist Region und Geschichte verpflichtet, umsichtig ins Heute modernisiert. 30 Minuten von Linz entfernt liegt das Hideaway, waldgerahmt idyllisch am Fluss, von den Terrassen der Zimmer und dem komplett verglasten Restaurant fliegt der Blick über Wasser und Baumwipfel. Hier findet man vor allem zwei Dinge: Ruhe vom Alltag. Und Rachingers „Mühlviertler Naturküche“.

Gleich der erste Abend lässt keinen Zweifel, dass uns ein glücklicher Wind hierher geweht hat. Der feinen Butter aus Zucchiniblüten und Zucchinkraut mit duftendem hausgebackenem Brot und Kren-Quark mit Radieschen folgt eine butterzart zerfallende und dennoch schön festfleischige Graved-Forelle, englisch gebraten, auf Joghurt mit Zitrone und Öl – es ist perfekt, eine spannende, runde Aromatik, klar und auf den Punkt. Selbst das, auf den Tellerand gestreute, grobe Salz ist perfekt dosiert. Rachinger arbeitet mit sehr wenig Salz und verwendet kaum erhitzte Fette, er aromatisiert lieber gezielt mit pflanzlichen Ölen wie Leinöl oder Hanföl, die pur als Würzung Verwendung finden.

PicMonkey Collage2

Weiter geht es mit einem Raddicchio-Salat mit roh gehobelten Steinpilzen, krossem Schinkenspeck, Pinienkernen und Rosmarin – der Clou ist eine Klarapfelcreme, die unter dem Salat auf den Teller gestrichen wurde. Das Püree vom ersten Apfel des Herbstes ist schön herb-süß und kühl und umschmeichelt den Salat mit all seinen Zutaten. Die Kräuter für die “Kräutermelange” einer duftenden, ungebundenen Schaumsuppe, sammeln die Köche rund ums Haus. Dazu gibts, herrlich altmodisch in die Moderne überführt, ein Knoblauchbaguette mit Weinbergschnecke und Speck – die Liebste bringt es auf den Punkt: “toll, nicht so krawallig das Knoblauchbrot”.

Rachinger kocht kompromisslos regional, das Mühlviertel ist ein Paradies, hier blüht und wächst alles in Überfluss und wilder Natur, neben dem Kräuterreichtum sind es vor allem Gemüse, sonnenverwöhntes Obst und Pilze, Fische aus dem Fluß oder Wildbrett aus den Wäldern rund um den hübschen Ort Neufelden. Rachinger schlachtet eigene Lämmer, schwarz-weiß gefleckte Turopolje-Schweine laufen nur 10 Kilometer vom Mühltalhof entfernt über saftige Wiesen. Eine Besonderheit ist das Waldviertler Blondvieh, eine alte Rasse von der es 1982 nur noch 26 Exemplare gab. Rachinger erhöhte die Nachfrage.

PicMonkey Collage3

Zum Hauptgang genießen wir zartes Schweinefilet auf einem Mandelpüree dessen Marzipannote hervorragend zum Ringelotten-Kompott passt, der Pflaumenbaum an dem die Früchte wuchsen steht vor dem Haus. Einen etwas weiteren Weg hat der Szechuan-Pfeffer hinter sich, der grob gemörsert am Tellerrand liegt und in Kombination das Gericht geschmacklich krönt. Selbst die, von mir als als Modekraut argwöhnisch betrachteten, zwei Zweige Rauke machen geschmacklich großen Sinn. Und es sind genau zwei Zweige. Die Holunder-Melonengazpacho mit Buttermilchsorbet und knusprig-süßem Hollerpfannkuchen schmeckt sogar dem Süßsspeisenmuffel in mir. Das war das Abendmenü am Ruhetag! Mit reduzierter Belegschaft gekocht und serviert. Wir sind sehr gespannt auf den nächsten Tag.

PicMonkey Collage4

Freunde von uns machen am Abend auf der Durchreise in den Süden Sation “bei uns” und wir genießen zu viert ein prächtiges Menü. Das liegt auch an Julia, der Sommelière des Hauses, die herzlich, locker und eloquent die Gläser füllt und dabei kurzweilig Wissenswertes zu österreichischen Weinen vermittelt. Los gehts mit Mühlviertler “Zaziki”, einer erfrischenden Komosition aus heimischen Gurken, säuerlichem Joghurt, Röstbrot und Olive. Die “Paradeiserraritäten” sind saftig süße Gartentomaten, serviert mit rohen Zwiebeln, knackig gegarten, grünen Bohnen und zart konfierte, hauchdünne Scheiben von einer Hühnerbrust die wirklich nach Huhn schmeckt – all das auf einer süchtig machenden Zitronen-Mayonnaise und beträufelt mit Kernöl. Einmal reinlegen bitte!

PicMonkey Collage5

Auch der nächste Teller begeistert, Sellerieravioli mit Selleriecreme gefüllt, dazu Roastbeef vom Rehnüsschen mit schwarzen Walnüssen und Walnusspesto, gefolgt von einem tollen Gemüsegang: zwei Sorten Rote Bete, ofengebacken und serviert mit nasenhöhlenkitzelndem Meerrrettich-Frischkäse, knusprig fritiertem Salbei und Orangensauce. Einer meiner Lieblingsteller, vermeintlich schlicht und ungemein raffiniert. Das könnte ich doch auch zuhause machen? Ja-ha. Aber kommen Sie da erstmal drauf. Der Salbei, der Kren, die Orange, die Beten. Knaller!

PicMonkey Collage7

Zum Hauptgang gibts würzig geschmorte Bäckchen und perfekt gebratenes Filet vom Milchkalb auf zarten Kartoffelravioli mit Zuckerschoten und einer gefällig aufblitzenden Minze. Hut ab, wunderbar. Wie auch das Dessert, mit warmem Nougat gefüllte Topfenknödel auf Holunderkompott mit Zwetschgeneis. Die Ladys gehen ein bißchen in die Knie und wir Buben bekommen so einen Extraknödel (sie erinnern sich: ich mag ja gar keine Desserts).

So geht das also mit der regionalen Küche sehr gut. Ein Füllhorn an Produkten und Ideen servierte uns Helmut Rachinger und sein Team. Und im Winter? Was kocht so einer, der direkt aus der Natur schöpft, die ihn umgibt, im Winter? „Gar kein Problem, das ist eine schöne Aufgabe aus Wenig was zu machen, da kocht man auf den Punkt. Ich habe eher jetzt Probleme, wo es alles im Überfluss gibt, da schreib ich die Karte und dann geh ich danach durchs Kühlhaus und sehen was noch alles da ist!“, lacht Rachinger.
Wir treffen den Koch und Gastgeber Rachinger am Vormittag, er kommt gerade aus dem Stall, ein fester Händedruck, klare Augen funkeln hinter einer schwarzen Hornbrille. Rachingers Begeisterung für das Kochen ist spürbar, Kochen das ist für ihn eine Frage der Haltung und vor allem der Entwicklung. Rachinger erzählt von seinen kulinarischen Reisen, eben hat er zusammen mit seinem Sohn die Bistros von Paris besucht, die Schnörkellosigkeit und der Minimalismus begeisterten Rachinger mehr, als die Bastelarbeiten der Sternerestaurants, die er ebenfalls besuchte.

Und Rachinger denkt schon wieder weiter. Über die Abschaffung der Tischwäsche, beispielsweise. Reduktion und Konzentration auf das Wesentliche. Über die „Carte Blanche“. Das hat er schon ausprobiert, neulich, als sein Sohn zu Besuch war und sie gemeinsam in der Küche standen. Da gabs für die Gäste die Möglichkeit, eine „Carte Blanche“ zu bestellen, der Küche ihr Vertrauen zu schenken und sich zum Festpreis überraschen zu lassen. 80 % der Gäste nahmen an.

Ja, was ist denn eigentlich mit dem Sohn? „Der kommt im November zurück. Ich bin ja noch zu jung um schon abgelöst zu werden, ein paar Jahre mach ichs schon noch!“, Rachinger (48) lacht. Man habe aber schon ein paar gemeinsame Pläne und Ideen: „eine richtig gute Kneipe beispielsweise, das wäre was!“.

TIPP:

Ein Besuch im Mühltalhof empfiehlt sich für ruhesuchende Kulinariker und Genießer rund ums Jahr. Das Haus bietet tolle Arrangements für Feinschmecker. Wellnessangebote erweitern das Angebot.

www.muehltalhof.at

Wer Helmut Rachinger und seine Küche in Deutschland erleben will, hat dazu am 29. Oktober in Hamburg Gelegenheit, wenn Alexander Tschebull vom Restaurant Tschebull zum Alpinen Geniesser Gala-Menü mit den Kollegen Andreas Döllerer, Helmut Rachinger und Markus Pichler bittet. Infos unter:

tschebull.de/aktuelles

Instagram Feed Instagram Feed Instagram Feed Instagram Feed Instagram Feed Instagram Feed
Weitere Beiträge
Premiere: kochen. – ein erster Blick ins Buch in bewegten Bildern