Søren Selin, im Oktober zu Gast bei Robert Stolz (Foto:bon-vivant.dk)
Der Gastgeber selbst gehört zu den kompromisslosesten Vertretern der Neuen Nordischen Küche in Deutschland, unfassbare 95 % aller in Robert Stolz Sterneküche verwendeten Zutaten und Produkte stammen aus dem näheren Umkreis des Restaurant Stolz in Plön, die Natur Schleswig-Holsteins und die Jahreszeiten sind die Basis: „Wir haben seit 15 Jahren kein Olivenöl mehr verwendet und keinen Knoblauch und kein Tomatenmark, wir kochen auch nicht mit Rotwein.“ In Deutschland gehört Stolz zu den Pionieren der regional geprägten nordischen Küche, seit 15 Jahren geht er diesen Weg, lange bevor das Mode wurde.
Anlässlich des 2. purSTOLZ Gourmetfestival, ist es Robert Stolz jetzt gelungen, einen jungen Star der Neuen Nordischen Küche nach Deutschland zu holen, am 27. & 28. Oktober wird Søren Selin (Restaurant AOC, Kopenhagen) in Plön zu Gast sein, an zwei Abenden besteht die Möglichkeit Søren Selins Küche im Restaurant Stolz zu erleben. Ich freue mich riesig darauf und habe Gastgeber und Gast im Vorfeld ein paar Fragen stellen können.
Robert, erzähle, wie kamst Du auf die Idee zum purStolz Festival und welche Philosophie steckt dahinter?
Robert Stolz: Wir waren viele Jahre beim Schlewsig-Holstein Gourmetfestival. Viele Spitzenköche haben in unserem Restaurant Sommerhof (1995-2003) und ab 2003 auch hier in Plön gekocht. Zuerst viele deutsche Top Chefs wie Bühner, Bach, Martin, Rüffer, Amador, Poletto, Holland, King und Rittmeyer, dann einige Skandinavier wie Thorsten Schmidt oder René Redzepi. Seit 2011 sind wir nicht mehr im Schleswig Holstein Gourmetfestival engagiert. Ich wollte mein eigenes Ding machen. Weniger Rücksicht in der Konzeption nehmen, nicht mehr auf den Verein achten müssen. 2012 haben wir einfach das purStolz Gourmetfestival erdacht. Es soll einmal im Herbst Head Chefs aus Skandinavien willkommen heißen. Die Philosophie dieser Köche ist meiner Denkweise am nächsten. Ich freue mich, wenn ich diese Liebe zu lokalen Zutaten bei ihnen sehe. Dann fühle ich mich “zu Hause”.
Søren Selin, seit März 2013 sind Sie neuer Küchenchef des AOC Restaurant in der Altstadt von Kopenhagen. Welche Küchenphilosophie erwartet ihre Gäste, welche Ziele und Wünsche haben Sie an sich selbst?
Søren Selin: Ich verwende nur lokale Erzeugnisse, folge den Jahreszeiten und gebe insbesondere rohen Produkten viel Raum. Dabei versuche ich jeden Tag besser zu werden und meinen Gästen ein möglichst gutes Genusserlebnis zu bescheren.
purStolz Gourmetfestival-Gastgeber und Sternekoch Robert Stolz (Foto: Restaurant Stolz)
Robert, zum zweiten Mal lädst Du Deine Gäste zum purStolz Festival nach Plön ein und zum zweiten Mal steht ein skandinavischer Kollege in Deiner Küche. Zufall?
Robert Stolz: Natürlich ist es kein Zufall, dass wieder aktuell ein skandinavischer Küchenchef bei uns zum purStolz Gourmetfestival zu Gast ist. Es entspricht einfach unserer Philosophie im Restaurant. Der Norden ist klar, etwas melancholisch und pur. Nicht so barock wie der Süden. Beim ersten purStolz Gourmetfestival hatten wir Esben Bang aus Oslo vom Restaurant Maaemo zu Gast. Damals bin ich bewusst einen neuen Weg gegangen und habe geschaut, wer in Norwegen der Beste Koch ist. Esben hat nach nur einem Jahr schon 2 Michelin Sterne geholt. Er gilt als einer der begabtesten und konsequentesten Köche Nord Europas. Mit Søren Selin geht es dieses Jahr nach Dänemark. Hier habe ich nicht die großen Namen gefragt, sondern einen kommenden Star der Nordic Cuisine. Søren Selin ist übrigens der erste Gastkoch, der einen Berater hat. Es war erst ungewohnt so zu kommunizieren, aber dann sehr konzentriert und effizient. Wir haben Søren in Kopenhagen besucht und alle Details zum Festival besprochen. Wir sind uns sympathisch und auf Augenhöhe. Wir freuen uns auf sein Debüt in Deutschland.
Was werden Sie in Plön servieren, Søren Selin?
Søren Selin: Mein purStolz-Menü wird einige meiner Lieblingsgerichte enthalten, zum Beispiel Limfjord Austern mit Wildkresse, Kohl und Seetang oder Steinbutt in Wachholder. Taube mit geräuchertem Kürbis und geröstetem Topinambur. Ich möchte den besten Zutaten des Herbstes eine Bühne bieten.
Robert, warum freust Du Dich ganz besonders auf Søren Selin?
Robert Stolz: Jeder von uns nordischen Küchenchefs hat, trotz der gemeinsamen Basis und Philosophie, seinen eigenen Stil gefunden und entwickelt. Das ist mir gerade letzte Woche wieder bei René Redzepi im Noma aufgefallen. Alle entwickeln sich weiter, nur so können wir auch unseren Gästen glaubhaft einen individuellen Abend versprechen. Ich glaube, dass Søren am Anfang einer großen Karriere steht und wir noch viel von ihm hören werden.
Søren Selin, Seit vielen Jahren schaut die kulinarische Welt nach Skandinavien, die nordische Küche ist im Moment sehr innovativ und faszinierend. Wieviel davon ist Trend und was wird bleiben?
Søren Selin: Wilde Kräuter, Pilze und Blüten zu verarbeiten und dabei einen sehr strengen Fokus auf Lokalität zu richten, ist eine Sache die sich sehr lange halten wird. Bei Insekten bin ich mir da nicht so sicher.
Welchen Blick haben Sie auf die Hochküche in Deutschland?
Søren Selin:Aus Deutschland kommen einige der besten Köche der Welt. Technik ist ihre Stärke.
INFO:
Søren Selin zu Gast beim 2. purStolz Gourmetfestival
27. & 28. Oktober 2013, Restaurant Stolz in Plön
5 Gang AOC Menü
• Søren Selin kocht mit Robert Stolz & Team
• Beginn um 18.30 Uhr
• incl. aller korrenspondierender Getränke
• 140 Euro pro Person
• 5 Hotelzimmer zur Verfügung
Es gibt nur noch wenige Restkarten, Reservieren Sie Ihre Plätze zum purStolz Gourmetfestival unter info(at)hotel-restaurant-stolz(dot)de oder telefonisch unter 04522 50320.