Regensburg: Besuch bei Anton Schmaus, Restaurant Storstad

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Mit einem Glas Perlwein auf der Dachterrasse des Restaurant Stortstad ((schwedisch für Großstadt) über das historische Regensburg zu blicken, gehört zu jenen Dingen im Leben, von denen ich nicht wusste, dass ich das unbedingt mal machen wollte. So schön gestaltet sich der Auftakt zum Menü-Mittag bei Küchenchef Anton Schmaus, dass ich glatt vergesse eine Foto zu machen. Die Aussicht sollten Sie sich irgendwann also selbst erarbeiten. Mit dem Fahrstuhl ging es hinauf in den fünften Stock, ins moderne Restaurant, vorbei am geschäftigen Treiben in der Küche. Hinter Glas wird emisg gearbeitet, von der Küchendecke baummelt ein Schild: “Save Water. Drink Champagne.” Check!

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Schlicht-schön sind die Tische eingedeckt, Naturstoffe, warmes Holz, Leinenservietten, Geschirr aus Ton, zarte Gläser. Zum Auftakt gibt es kleine warme, knusprig fritierte Maisbällchen, ein feinscharfes Paprikasüppchen mit Kokosschaum, ein Salat von streifig gezupften Saitlingen auf Linsen mit frischem Rettich und Daikon-Kresse und gleich ein Fünferlei von in der Tonsschale gebackenem Brot mit süchtig machender Blumenkohlcreme. Die Küche grüßt mit Vehemenz und man nickt dankbar zurück. Dann beginnt das Mittagsmenü.

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Den Auftakt bildet eine Art Super-Sushi, Chirashi: auf körnigem Klebreis ist eine frische Ingwergewürzte Ceviche von der Fjordforelle angerichtet, getoppt mit geflämmten Jakobsmuschelscheiben, kühlem Gurken-Rettich, Algenstreifen und schwarzem Sesam. Im Verborgenen und dann auf der Zunge wirken sauer-würzig fermentierte, hauchzarte Sternfrucht-Scheiben. Großartig und genial begleitet von Nanbu Bijin Sake “Ginjo” aus Japan.

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Der Zander auf Schmor-Sauerkraut mit Mango und Händelmaier-Senf ist dann ein deutlich regionaler Verweis aus der Küche von Anton Schmaus, der gerne regionale Produkte mit asiatischen Küchentechniken und Aromen bereichert. Euro-asiatische Küche nannte man das gegen Ende der Achtziger Jahre, Pioniere waren damals André Jaeger mit dem, 2015 geschlossenen, Restaurant Fischerzunft in Schaffhausen und mein Lehrherr Albert Bouley, ehemals Restaurant Waldhorn in Ravensburg. Und ich muss an diesem Nachmittag oft denken an Monsieur Bouley, der leider 2013 viel zu früh verstorben ist – er hätte seine Freude gehabt, an diesem Menü, an dieser Küchenleistung.

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Zum Zander wird das formidabel Pale Ale der Spital Brauerei serviert, die nur 200 Meter vom Restaurant entfernt liegt. Zum Hauptgang passt dann der 2013 Spätburgunder S vom Weingut Meyer-Näkle an der Ahr: perfekt gebratene Entenbrust, die mit einer aromatisch komplexen, fein säuerlichen Vadouvan-Jus serviert wird, süßer Dattelcreme und gepopptem Quinoa, das Spiel von Süße und zitronoger Säure ist perfekt balanciert, das Fleisch zart, das Fett kross.

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Ähnlich perfekt das Dessert, mit saftigem Bisquit, schmelzendem Sandorn-Eis, Amarettoschaum, Mandeln und Kürbiskernen und raffinierter Schärfe (ich tippe auf Piment d’Esplette, bitte aber dieses nicht als Fakt anzunehmen).

Anton Schmaus, der aus Niederbayern in die Welt zog, hat u.a. in Sternehäusern in St. Moritz, Stockholm und New York gerabeitet und gelernt, bevor er in die Heimat zurückkehrte. Seine Küche ist so gradlinig wie raffiniert im Detail, in den Würzungen, den Aromen, serviert mit viel Charme und fränkischer Bescheidenheit: der Aufsteiger des Jahres 2015 hält seit 2011 einen Stern, den er sich auch nach dem Umzug aus dem Historische Eck und zur Neueröffnung des Storstad 2014 wieder erarbeitete. Das allerwichtigste aber: Die Küche von Anton Schmaus macht glücklich – wir spüren es genau, als wir beschwingt das Restaurant verlassen. Und ich freue mich schon jetzt wieder auf das nächste Glas Perlwein auf der Dachterrasse.

www.storstad.de

Offenlegung: ich besuchte das Restaurant auf Einladung von Bayern Tourismus im Rahmen des “Foodcamp Regensburg Oberpfalz” (#fcoby) – das endbindet mich allerdings nicht von der Sorgfaltspflicht, die für eine Restaurantbeurteilung nötig ist.

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