Der Eröffnungsabend: Tim Mälzers Chiaro-Konzept feierte in Berlin Premiere

Ein Abend in Tellern: das erwartet Euch im italienisch-japanischen Fusion-Restaurant

Großer Bahnhof mit Blitzlichtgewitter vor dem Rocco Forte Hotel de Rome in Berlin, auf dem roten Teppich reichlich Prominenz in neugieriger Erwartung der Vorstellung von Tim Mälzers neuem Restaurantkonzept Chiaro. Federführend dabei neben Tim und Team auch die Gastroentwickler von Tellerrandconsulting. Die angekündigte Fusion aus italienischer und japanischer Küche, eigens für das Restaurant des Luxus-Hotels entwickelt, sorgte im Vorfeld für kulinarisches Rätselraten und Spekulationen.

Und während auf dem roten Teppich prominente Gäste ihre Masken lüfteten (u.a. gesichtet: Annabelle Mandeng, Wolke Hegenbarth, Frida Gold, Benno Führmann, Lennart Betzgen, Max Strohe, Rea Garvey und David Garett) – genoss ich das Privileg direkt zu meinen persönlichen Stars des Abends durchgewunken zu werden: dem Team in der Küche.

Italienisch-japanische Fusion - wie kommt das zusammen?

Über 20 (!) KöchInnen werkelten an diesem Abend in der Küche, um den über 200 geladenen Gästen das neue kulinarische Konzept mit einem unendlichen Strom an Probiertellerchen erstmals schmackhaft zu machen.

Hochkonzentriert bei der Arbeit drei von Tim Mälzers Köchen aus Hamburg, die gemeinsam mit der Stammcrew des Hotels das neue Konzept in wenigen Wochen zur Reife gebracht hatten. Bullerei-Headchef Sebastian Burgger und Küchenchef Michi und sowie Alex Högner Head Chef von Die gute Botschaft aus Hamburg nahm sich im Trubel Zeit, mir das Konzept aus italienischer Küche, kombiniert mit japanischen Aromen und Elementen, genauer zu erklären.

Japanisch aufgeräumt die Tellersprache, ein Produkt-fokussierter Minimalismus in Kombination mit italienischer Süffigkeit – das zeigten beispielhaft die vielen Teller des Abends!

In der Küche probierte ich Sashimi von Hamachi (Gelbflossenmakrele), zitrusfrisch mariniert und mit der saftigen „Fettigkeit“ und Würze von Lardo und Shiso-Öl kombiniert. Großartig!

Gelungen auch die Felsenaustern mit rosa Grapefruit und Basilikum-Öl.

Die gebackenen Arancini Risottobällchen, knusprig und cremig gleichermaßen, mit schmelzendem Taleggio, Parmesancreme, säuerlicher Tomate und einer würzigen Taggiasca-Olive als Füllung, waren natürlich ein echter Crowdpleaser.

Und dann kam das, was für mich das neue Konzept besonders pointiert auf den Punkt brachte. Ein Teller der, mehr noch, das Zeug zum neuen Signature Dish mitbringt:

ein samtzartes Scampi-Gyoza mit einer vollmundigen Krustentiersauce und der vielschichtigen Würze einer ausgelassenen kalabrischen ‘Nduja Wurst. Getoppt mit einem hauchfeinen Parmesan-Netz, das bei jedem Happen mitknuspert, eine echte Götterspeise.

Grandios auch das Bistecca-Entrecote von der Allgäuer Färse, dass mit einer dunkel gebrannten Pinienkern-Creme, Zwiebeln, Schnittlauch, Lauchöl-Vinaigrette und frischem Parmesan begeistert.

Zurück im Restaurant, ist Zeit für eine Begehung. Das Entree führt direkt durch die zugehörige Bar, sehr schön, die Verknüpfung von Bar und Fine Dining ist immer noch eine seltene Freude! Ich bleibe aber in dieser Nacht dem 2020 Mandrarossa Grillo der Cantine Settesedi aus Sizilien treu.

Bar und Gastraum (105 Plätze) sind gelungen und umsichtig modernisiert – es sind die Gründerzeit-Elemente, die edlen Holzverschalungen, die hier ein echtes Pfund sind und jetzt in Kombination mit moderner Kunst und Design eine neue Strahlkraft entwickeln. Der Wintergarten (bis zu 45 Plätze) ist ein Traum und man freut sich direkt auf den nächsten Sommer. Auf der Chiaro-Seite gibt es Einblicke und auch auf dem zugehörigen Instagram-Account bzw. den Stories dort.

Mein Lieblingsraum ist aber ein „Chambre separée“, ein Nebenraum mit großer Tafel –  der würde auch Wes Anderson gefallen! 🙂

Hoteldirektor Gordon Debus und Tim Mälzer begrüßten die Gäste im Restaurant,  beide hielten launige Reden, in dem sie ihre Freude an der Zusammenarbeit betonen.

Tim Mälzer vertiefte noch einmal die Idee des kulinarisch erstmal ungewöhnlichen Crossovers, das sich aber auf den zweiten Blick erschließt: beide Küchen, die italienische, wie auch die japanische Küche, sind geprägt von der Liebe zum qualitativ hochwertigen Produkt, bei dessen gradliniger „Verarbeitung“ der Eigengeschmack ohne Ablenkung im Fokus steht.

Beide Küchen feiern zudem die Geschmacksvertiefung durch Umami – ob Dashi, Garum oder Parmesan – es findet sich immer auch viel Tiefe und Wumms in der, nur vermeintlich einfachen, minimalistischen Küchenkunst beider Länder.

Ein feiner Spaß, der Fischgang bei dem sich gebratener Seeteufel mit Parmaschinken-Crunch, Pistazien, Salbei, Shiso-Kresse und Topinambur-Creme zum Geschmacksgruppenbild „Carbonara“ zusammenfinden. Übrigens: auch die Cacio e pepe aus der Hamburger Bullerei, die ich unlängst hier vorstellte, hat es auf die Menü-Karte des Chiaro geschafft!

Das Tiramisu ist von klassischer Cremigkeit und Aromentiefe – ein Detail macht großen Spaß: das Tiramisù wird hier à la minute zusammengebaut – mit einer dünnen Schicht gefrorener Eiscreme in der Mitte!

Ein echtes Highlight des Abends: Frida Gold überraschten die Gäste mit einem Live-Set von berührender Intensität – ich hab vergessen zu fotografieren!

Die gelungene Premiere mündet in einen schönen Barabend mit DJ Set und Auftritt von Künstlerin und Sängerin Mulay mit Musikern – kraftvolle Eleganz zwischen Trip Hop, R&B und Soul – was für eine Präsenz!

Ab heute (25.Oktober) kann man im Chiaro reservieren und sich selbst vom neuen Konzept überzeugen – dass es bald auch im The Charles Hotel in München geben soll!

Infos und Reservierung unter:

Restaurant Chiaro

im Roccoforte Hotel De Rome, Berlin

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