·26. März 2022

Mittagstisch-der Mittagstalk (4) mit Cornelia Poletto und dem Risotto, das gerne eine Orange wär.

Cornelia Poletto zu Gast beim Mittagstisch Vodcast: das Rezept zum Talk!

Was koche ich, wenn eine der besten Köchinnen des Landes zum Mittagstalk vorbeischaut? Vor diese Frage stellte mich erfeulichster Weise der Besuch von Cornelia Poletto für die neue Folge von “Mittagstisch-der Mittagstalk”.

Das Mittagstisch-Talk-Studio bevor die Gäste kommen!

Der Talk

Cornelia Poletto gehört zu den besten Köch*innen Deutschlands, eine Botschafterin der italienischen Küche. Viele Menschen schätzen Sie zudem als Kochbuchautorin, kennen sie auch durch zahlreiche Fernseh-Formate, wie die Küchenschlacht oder The Taste – eben noch war sie als Kontrahentin von Tim Mälzer in Kitchen Impossible zu sehen. Beim Mittagstisch erzählt sie von dieser Erfahrung, von ihrem Weg in die Spitzengastronomie, und warum Sie heute lieber für Ihre Gäste kocht als für Kritiker.

Natürlich habe mit ihr über ihrem Auftritt bei Kitchen Impossible in in Norwegen gesprochen, über Fernsehkochformate heute. Wir sprechen über ihre harte Ausbildung bei Kochlegende Heinz Winkler und ihren Weg zur Sterneköchin, die irgendwann beschließt, nur noch für ihre Gäse zu kochen. Im Gespräch geht es auch um Chancen und Möglichkeiten in der Gastronomie heute – und dann habe ich tatsächlich für Cornelia Poletto gekocht…

Die Sendung auf Youtube

Das Rezept: Arancini (di Riso) - mit Schwarzkohl-Kochwurst-Füllung

Arancini („kleine Orangen“) sind herzhaft gefüllte und frittierte Risotto-Reisbällchen sizilianischen Ursprungs, die Form variiert zwischen Kugel und Kegel, auch die Namensgebung ist diskutabel: in der Region um Catania sind sie Spitz zulaufend wie der Hausberg-Vulkan Ätna und heißen Arancino, rund um Palermo sind sie rund wie Orangen und hören auf den Namen Arancina. Gefüllt wird mit allem was schmeckt (oder übrig ist): Fleisch- Ragù, Erbsen und Schinken, Käse und Pilzen. Oder eben mit Schwarzkohl und Kochwurst!

Für 8 Bällchen

Für die Arancini:

2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
200 g Risotto-Reis
1 Msp. gemahlener Safran

100 ml Weißwein
550 ml heiße Gemüsebrühe

80 g Parmesan
Salz
2 Eier (M)
6 EL Mehl (Type 405)
200 g Semmelbrösel Olivenöl und/oder Frittieröl

Für die Füllung:

250 g Schwarzkohl
120 g Kochwurst/Mettenden Olivenöl
20 g fein geriebener Parmesan

1 TL Butter
200 ml Gemüsebrühe

Für den Salat:

Zwei Handvoll Frisée 1 Schalotte
Olivenöl
1 TL Ahornsirup

1 (Blut-) Orange
2-3 EL Weißweinessig

Salz
Sriracha Sauce

Für die Bällchen die Schalotten und Knoblauch pellen, fein würfeln und in einem Topf in Olivenöl und Butter glasig dünsten. Reis und Safran zugeben, unterrühren und mit Weißwein ablöschen. Etwas von der heißen Brühe zugeben. Unter Rühren bei mittlerer Hitze garen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist, dann wieder etwas Brühe zugeben. Auf diese Weise das Risotto in 20–25 Min. garkochen. 80 g Parmesan fein reiben und unter den fertigen Risotto rühren, salzen. Abkühlen und dann im Kühlschrank für ein paar Stunde komplett erkalten lassen (Der Reis lässt sich gut auch am Vortag zubereiten!)

Für die Füllung die Schwarzkohlblätter von dem Strünken ziehen, mundgerecht zupfen, in lauwarmem Wasser gründlich waschen, trockenschleudern. Die Kochwurst pellen, das Innere krümmelig hacken und in 1 EL Olivenöl in einer Pfanne glasig anbraten. Schwarzkohl zugeben und unterrühren. Butter und Brühe zugeben und 12-15 Minuten offen leise köcheln und schmoren, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Parmesan unterrühren. Die Füllung abkühlen lassen.

Für den Salat den Frisée putzen, waschen und trockenschleudern. Die Schalotte halbieren, pellen und fein würfeln, in 1 EL Olivenöl unter Rühren hellbraun braten, mit Ahornsirup ablöschen. Aus dem Saft der Blutorange, Weißweinessig und 4 EL Olivenöl eine Vinaigrette anrühren, die Schalotten unterrühren. Mit Salz und Sriracha-Sauce abschmecken.

Den Reis in acht Portionen teilen und in der Hand zu Fladen formen. Etwas Füllung in die Mitte geben und den Reis darüber verschließen. Kugelig formen und beiseitelegen. Auf diese Art 8 Bällchen formen. Eier verquirlen. Die Bällchen zunächst in Mehl wälzen, dann im Ei baden, durch die Brösel rollen, die Panade fest andrücken. Im Gastroback Air Fryer and Pizza gelingen die Bällchen, mit etwas Olivenöl befeuchtet, auf dem Gitter mit der Air Fry Funktion bei 200 Grad in 18 Minuten.

Für klassisch frittierte Arancini Frittier-Öl nach Herstellerangaben in der Fritteuse erhitzen. Alternativ Öl in einem hohen schlanken Topf auf 160-170 Grad erhitzen*. Die Bällchen im temperierten Öl portionsweise 3-4 Minuten goldbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen. Mit mariniertem Friseé umkränzt anrichten und servieren

* Wer kein Fett-Thermometer hat, macht den Kochlöffeltest: der Stiel eines Holzkochlöffels wird ins heiße Fett getaucht, steigen kleine Bläschen auf, ist die optimale Temperatur erreicht.

Es ist ein großer Segen, dass wir Gastroback als ausführenden und produzierenden Partner zur Seite haben. Gastroback stellen nicht nur das Studio und die Technik am Firmenstandort in Hollenstedt, vor den Toren Hamburgs.

Das Team dort zeichnet verantwortlich für die gesamte Produktion von der Gästebetreuung (meine Gäste werden mit Limousinen-Service in Hamburg abgeholt und auch nach dem Dreh wieder gebracht), die Aufzeichnung über den Schnitt, die Musik…

Die SZENE Hamburg mit der Genuss-Guide Redaktion sind starke PartnerInnen bei diesem Projekt – wir arbeiten seit vielen Jahren vertraulich, gemeinsam und gut zusammen – ich freue mich, dass wir jetzt auch diesen großen Schritt zusammen gehen.

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