Madrid Fusión 2022: Das Handwerk, die Vorträge, die Restaurants

Mein Besuch der 20. Madrid Fusión: Handwerk, Kochkunst, Innovation und Inspirationen

Wolkengrau der Himmel, streng fegt ein regennasser Wind durch die Straßen von Madrid. Nicht auszudenken, es würde noch die Sonne scheinen, selbst bei diesem Wetter ist die Stadt eine Schönheit.

Gut, dass ich noch die Winterjacke dabei habe, schnell rein in die IFEMA, die Feria de Madrid – auf Einladung der ICEX besuche ich erstmals die Madrid Fusión: beim spanischen Gastrokongress der innovativsten Köch*innen, Produzent*innen, Gastronomen und ausgesuchten Weingütern, kommt die Welt zusammen und in den Austausch, eine Powerbank kulinarischer Inspiration.

Zweieinhalb Tage lade ich meine Batterien auf, zwischen Marktständen, Verkostungen und im Strom der Fachvorträge und Seminaren. Abends besuchen wir zwei ganz unterschiedlich außergewöhnliche Restaurants.

In Folge habe versucht, die Wundertüte Madrid Fusión zu ordnen. Folgt mir gerne durch meine turbulenten Tage, im Schnelldurchlauf und in Auszügen, mit vielen spannenden Links: das Handwerk, die Vorträge, die Restaurantbesuche. Los geht’s!

Das Handwerk (eine kleine Auswahl)

Über zwei Etagen ist die Ausstellungsfläche der Madrid Fusión verteilt. Im Parterre, wie auch im Obergeschoss mit den Foren und Bühnen, stellen überwiegend handwerklich arbeitende Produzent*innen ihre Produktideen und Innovationen vor. Anders als bei üblichen Gastromessen ist das Angebot sorgfältig kuratiert, Qualität und Niveau hoch. Hier ein paar Adressen, die mich begeistert haben:

Spanische Schinkenkunst trifft Wagyu

Sensationell: die Selectiun Kurado aus León hat geschaffen, woran ich nicht zu denken wagte: ein Schinken in spanischer Tradition gefertigt – nur vom japanischen Tajima Wagyu Rind. Aufgrund seiner Marmorierung zergeht der Schinken im Mund unmittelbar, die klassische Aromatik spanischer Iberico-Schinken ist da, subtil angepasst. Ein Erlebnis:

selectiun.com

Weiterlesen: NutriCulinary-Kochschule Wagyu

Der beste Bacalao der Welt?

Ich habe gelernt, mit Superlativen achtsam umzugehen. Und ich liebe Klippfisch/Stockfisch, den Skrei, den ich auf den Lofoten genoss und immer wieder Bacalao und Bacalhau, in Spanien und Portugal.

Am Stand von El Barquero gerät der „roh“ gereichte Gourmet Selection El Bacalao De Autor zum Gottesbeweis. Viel besser geht es nicht, ein Referenz-Bacalao: blütenweiss, von fester Struktur, dabei zart, null faserig, eher saftig. Der Geschmack erinnert elegant ans Meer, ist klar, kühl und rein. Das Geheimnis? Cristina García Canteli hebt beinahe schon entschuldigend die Hände: beste Fischqualität, Meersalz, Fachleute, Zeit. Ach so.

www.instagram.com/bacalaoselbarquero

Algen aus Galizien

Den ganzen Reichtum der Algen und Wasserpflanzenwelt präsentiert Rosa Mirás Antel am Stand ihres Unternehmens Porto Muninos. Von der Kombualge bis zum Queller, die Meeresgemüse-Vielfalt aus Galizien gibt es nicht nur Frisch, das Team salzt die Algen ein, die sind dadurch bis zu 6 Monate haltbar – ohne Verlust von Farbe und Geschmack.

www.portomuinos.com

Das Beste: in Deutschland erhältlich via Kochstoff!

Schweinekruste

Meine Schwäche für Erdnussflips wird nur noch getoppt von meiner Liebe zu Schweinekruste. Das ist allerdings ein seltener Genuss, was sich da im Supermarkt findet schmeckt meist nicht und man weiß halt auch nie irgendwas, über die Herkunft und Qualität des gepoppten Specks. Die Krusten am Tisch von Torrezno de Soria gerieten auf der Fusión zum Wallfahrtsort der Krustenkunst. Wer nicht dabei sein konnte: hier gibt‘s tatsächlich ein Rezept für zuhause!

www.torreznodesoria.com

Asturien – Sidra, Käsevielfalt, Berge und Meer

Die Luft muss rein: traditionell eingeschenktes Sidra, Bohneneintopf La Fabata, interpretiert von Chef Marcos Morán (Casa Gerado)

Die Region Asturien hatte ich bislang nicht auf der Landkarte der Reisesehnsucht, schwerer Fehler! Rau und grün, lieblich und herzhaft gibt sich der schlaraffische Landstrich an Spaniens Nordküste. Hier ist La Fabata zuhause, ein herzhafter Bohneneintopf, zu dem ein im Wortsinn „spritziges“ Glas vom La Sidra passt, dem Cider der Region, der in Variation zu finden ist. Berühmt sind auch die Käse der Region, der Reichtum an Fisch und Meeresfrüchten. Ich muss da jetzt hin, hilft ja nix.

https://www.turismoasturias.es/de

www.instagram.com/turismoasturias

www.turismoasturias.es/de/gastronomia/sidra

Drei Weinentdeckungen

Die Madrid Fusión beherbergt auch ein kleinere, aber umso interessantere und sorgfältig kuratierte Weinmesse – so formulierte es zumindest der mitreisenden Kollegen Thomas Götz vom Spaniens Weinwelten-Blog.

Seinen Hinweisen folgend besuchte ich u.a. den Stand der Bodegas Alvear die mit ihren Weinen nicht nur die Stilistik der herkunftsgeschützen Sherry weiterentwickeln, sondern auch elegante, rassige Weine aus der Pedro Ximénez Traub zaubern. Für mich als Sherry-Aficionado eine tolle Entdeckung!

www.alvear.es

Erst seit 2018 gibt es das Weingut Rico Nuevo in der Sierra de Gredos. Juan Andres produziert dort auf einer Höhe von 800-1200 Metern und einer Tag und Nacht-Temperaturschwankungen um die 20 Grad, funkelnd frische, straffe Weine.

Die Garnacha Reben auf Granitsandböden werden zu Pferd bewirtschaftet, um einer Verdichtung der Böden vorzubeugen. Nicht nur für mich eine spannende Neuentdeckung, mehr erfahrt ihr über diesen Beitrag zum Weingut von Thomas Götz.

http://riconuevovinos.es/

Spannend auch die Wein der Bodegas Verum, ein familiengeführter Traditionsbetrieb in der D.O. La Mancha, dem größten Weinanbaugebiet Spaniens. Die Familie arbeitet unter anderem mit der häufig angebauten weißen Airén Traube. Die ist robust und ertragreich, aber nicht bekannt für sortenreine Qualitätsweine. Bei Verum zaubert man mit der vermeintlichen Allerwelts-Traube: in Stahltank und Ton-Amphoren entstehen kraftvoll-kräutrige, ausdrucksstarke, dabei frische und kernige low intervention Weine – die Airén Traube wird zur Übersetzerin des Terroirs.

bodegasverum.com

Die Vorträge – Inspiration und Zukunft

Die meiste Zeit verbringe ich aber im Dunkel des Auditoriums der Madrid Fusión. Unvergesslich bleibt im gezirkelten Lauf der unzähligen Fach-Vorträge, der Moment als am ersten Tag irgendwann zum Geburtstagsempfang anlässlich des 20sten Jubiläums der Fusión auf die Bühne gebeten wird. Mit ruhiger Stimme liest der Moderator die Namen prominenter Köch*innen, die daraufhin die Bühne betreten. Ich flippe komplett aus! Ich meine, hallo: Alex Atala UND René Redzepi…

… und es dauert einen langen gänsehäutigen Moment bis ich realisiere, dass der Reigen der großen Köch*innen, persönlichen Helden und Vordenker*innen schier endlos ist. Da steht ein Großteil der großen Grade der Kochkunst unserer Zeit auf der Bühne…Elena Arzak, Gastón Acurio, Joan Roca, Denise Monroy, Atsushi Tanaka, Ricard Canamera, Eric Vildgaard, Andoni Luis Aduriz, Félix Jiménez, Albert Adrià, Quique Dacosta … to name but a view.

In den zweieinhalb Tagen die ich auf der Madrid Fusión verbringen darf, habe ich ein gutes Dutzend Vorträge besucht, alle waren sie inspirierend, einige Ideen und Anregungen werden direkt in meine eigene Arbeit einfließen, andere änderten sicher auch langfristig meine Sichtweise, erweiterten den kulinarischen Horizont. Ein paar Highlights:

Félix Jiménez von Kiro Sushi: Feuer Reis

Für mich schon beinahe eine Erfahrung war die Begegnung mit Félix Jiménez von Kiro Sushi. Der gebürtige Spanier lebt Sushi, ein Perfektionist, ein ewig Lernender, Suchender, im besten japanischen Sinne.

Dem frühen Schüler von Sushi Meister Yoshikawa Takamasa bei der Arbeit zuzusehen, schenkt den Zuschauern selbst Ruhe und Entspannung. Vertiefung, Konzentration, auf jedes Detail.

Niemals zum Beispiel gart Jiménez seinen Reis mit Elektrizität, sondern auf offenem Feuer, das Holz dafür sammelt und mischt er selbst. Er nutzt für die Reisbereitung einen feuerfesten Gartopf, den er selbst entworfen hat. Félix Jiménez lebt Sushi und entwickelt Sushi weiter, es ist seine Philosophie. Das Kiro Sushi findet sich in der Stadt Logroño in der Region La Rioja.

kirosushi.es

Zu empfehlen ist auch der Instagram Account instagram.com/kirosushi/

Atsushi Tanaka, Restaurant AT, Paris – Ästhetik und Sinn

Wir können unendlich viel von Japan lernen, Sicht- und Arbeitsweisen die weit über klassische Rezeptarbeit hinaus gehen – auch das ist es, was mich bereits mein ganzes Berufsleben schon an Japan fasziniert.

Immer wieder begeistert mich in diesem Zusammenhang die Arbeit japanischer Küchenchefs „im Ausland“ , wie etwa Chef Toshi und seine Cocina pura in Valencia, der dort die gut-bürgerliche Küche neu interpretiert, ohne sein japanisches Erbe zu verleugen. Oder eben, jetzt on Stage: Atsushi Tanaka vom Restaurant AT in Paris.

In seinem Vortrag zeigt der Koch und Künstler die Zusammenhänge auf, zwischen Ästhetik, Funktion und Sinnhaftigkeit – etwa beim Anrichten oder der Wahl eines bestimmten Tellers für eine bestimmte Zubereitung. Tanaka ist Minimalist und nichts ist hier Zufall, alles ist sinnhaft und dem einen Zweck dienend, dem Gast den möglichst umfassendsten Genussmoment zu schenke, die Produkte und ihren Wert, sichtbar und erfahrbar zu machen, zu ehren. Schaut Euch unbedingt mal die Seiten an:

www.atsushitanaka.com

www.atsushitanaka.com/gallery

https://www.instagram.com/atsushitanaka360/

Andoni Luis Aduriz und René Redzepi – Gedankenaustausch

Zwei Giganten auf der Bühne: Andoni Luis Aduriz einer der größten Vordenker der neueren spanischen Küche. Sein Restaurant Mugaritz in San Sebastián ist weltberühmt, wie auch das seines Gesprächspartners René Redzepi aus dem NOMA in Kopenhagen, der eine Schlüsselfigur der neuen nordischen Küche ist. Diese beiden Köche und Gastronomen gehören zu den Architekten der modernen Küche in Europa.

Erstmal: es ist unfassbar was für zwei lässige Typen da auf der Bühne stehen, die ruhen in sich, und doch merkt man im Gespräch das Feuer, die Leidenschaft, Kochen, Küche, Gastronomie immer weiter und neu zu denken.

Dabei ist auch die Frage erlaubt, die Andoni Luis Aduriz stellt: welche Berechtigung, welchen Stellenwert hat fine dining eigentlich in einer zunehmend verrückteren Welt mit Klimakatastrophen und Krieg? Kochen ist Kultur und Essen ist leben, beides ist auch Freude und es wäre fatal, die Beschäftigung damit aufzugeben, erklären dann beide im Gespräch – und vergessen dabei auch nicht, den damit verbundenen Auftrag, die Welt mit kulinarischer Forschung auch ein bißchen besser zu machen.

Themen wie nachhaltiges und lokalfokussiertes Kochen schließen sich an, auch durch Fermentation und neue alte Techniken wie Garum – dann aber kommen beide zu einem springenden Punkt: ohne Fachkräfte und Nachwuchs wird das ja alles nichts und so sieht es aus.

Lang spricht vor allem Redzepi zum Thema, regt Denklabore auch für innerbetriebliche Strukturen an: „Stecken sie da auch die buntesten Vögel ihres Betriebes rein und lassen sie die mitdenken!“ Und: „Innovationen schreiten voran. Sie müssen ein Umfeld schaffen, in dem Menschen Fehler machen können, selbst wenn sie Sie wütend machen, so lernen Sie. Mein Leben dreht sich darum, ständig neue Dinge zu lernen, Bücher zu lesen und neue Ideen kennenzulernen und diese an das Team weiterzugeben. Deinen Geist zu öffnen ist der Schlüssel zu allem. Wenn man das kann, sieht man überall Chancen“, sagt René Redzepi.

Die Restaurants

An zwei Abenden bot sich durch unsere Gastgeben ICEX und Madrid Fusión die Gelegenheit, zwei aussergewöhnliche Restaurants kennen zu lernen.

Corral De la Morería * - Sterneküche und Flamenco

Ich hege eine gewisse hartnäckige Abneigung gegenüber der Verknüpfung von Darbietungen jeder Art mit Menüs, Dinner-Kabaretts sind mir ein Graus, stets behaftet mit der Frage: was soll jetzt hier von was ablenken?

Insofern war ich zunächst mal gebremster Schaum als ich hörte, es ginge in eine der berühmtesten Flamenco Bühnen der Welt, unlängst habe man dort auch einen Michelin-Stern erkocht. Verwirrend. Einzig die sichtbar aufgeregte Vorfreude des ebenfalls vor Ort weilenden Kollegen der Neuen Züricher Zeitung, lies mich dann doch neugierig werden: der zählt nämlich zur Riege jener Restaurantkritiker, die eher schwer zu beeindrucken sind. Und ja, ich sollte mich noch wundern. Und ich habe mich noch nie so gerne in den eigenen Vorurteilen verirrt, wie beim Besuch des Corral De la Morería.

Die Pointe vorweg: Tanz und Menü kommen getrennt zur Aufführung und somit beide zur gebotenen Aufmerksamkeit. Das Neungängige Menü, begleitet von neun raren und ausgesuchten Sherryweinen, gehört mit zum Besten, was ich seit langem erleben und genießen durfte.

Los geht es mit einem luftigen Mandel-Limetten-Schaum über gezupftem Fleisch von der Spinnenkrabbe.

Ein erstes Highlight ist das über Holzfeuer gegrillte Kalbsbries im Mantel von gerösteten Mandeln zu einer konzertierten Sauce aus roten Zwiebeln – dazu La Cigarrera Manzanilla Pasada (14 Jahre) – ein Tellerchen für die Ewigkeit.

Und dann die Tintenfischnudeln. Frisch, knackig und cremig, Meer und Marzipan, Salz und Seeluft. Zitronenzesten und ein Hauch Minze setzen Akzente, als badet in einem tiefen Dashi-artigen Sud von Tintenfisch.

Überragend auch die gelatinöse Version eines Kicherbseneintopfes mit Kabeljau und Haselnüssen, ich hab das Gericht nicht gänzlich entschlüsseln können, muss man einfach weglöffeln, die Lippen kleben schon, das löst der 80 Jahre alte Tio Pepe Fino – es ist eine Ehre und ein Vergnügen, einen so gereiften Sherry zu genießen.

Zurrukutuna wird serviert, die baskische „Brotsuppe“ aus Kabeljau, Brot, Paprika, Knoblauch und Chorizo, wird bei Sternekoch David Garcia zur samtigen kühlen Creme, die in ihrer zartherben süße an Seeigel erinnert. Genial. Sensational dazu der Callejuela Amontillado 7/7, Saca Corral de la Morería.

Die Taube ist dann nicht von dieser Welt und das Dessert, ein Schwamm aus Walnußeiscreme macht löffelweise glücklich. Oder der sensationelle Goxua (eine Art Pfannkuchen mit geschlagenem Sahnepudding und so vielen Blüten, die man dann auch wirklich schmeckt, flora und bittersüß.

Die Sherryweine werden derweil immer älter und rarer und das muss an dieser Stelle mal erklärt werden: das Corral De la Morería schöpft aus den Vollen, die Familie verfügt über den größten Sherry-Weinkeller der Welt. 1200 Flaschen im Moment.

Der letzte Sherry des Abends kommt folgerichtig in einer Pipette. Ein Amontillado. La Inglesa Bota „0“. 150 Jahre alt. Es findet sich nicht mehr viel im Fass. Ein Geschenk. Ich zögere, darf man/ich das? Dann beherzt auf die Zunge getropft, ich schließe die Augen und es ist, als ob der Tontechniker eines Rockkonzertes einfach mal alle Regler nach oben geschoben hätte. Alles ist da, auch nach all den Jahrzehnten, konzentriert und auf die Spitze getrieben, die Säure, die Süße (getrocknete Frucht), das Holz –  alles macht: Bäm!

Wir genießen an diesem Abend auch die Gastfreundschaft der Familie Manuel Del Rey, die das Unternehmen 1956 gründete (Foto: Küchenchef David Garcia, Blanca del Rey und ihren Sohn, Patron Juan Manuel del Rey).

Und nach dem Abendessen erleben wir eine Flamenco-Show in der wahrscheinlich ältesten Tablaos Spaniens, mit den Weltklasse Tänzern Vanesa Coloma, Alfonso Losa und Belén López, den Sängern Manuel De La Nina und José Manuel „Pechuguita“. An der Gitarre: Pino Losada. Ich hab schon Flamenco gesehen. Das hab ich noch nicht gesehen.

A night to remember – vielen Dank an alle Beteiligten!

https://www.corraldelamoreria.com/restaurante/

https://www.corraldelamoreria.com/de/

Paco Roncero ** - aus der Tradition die Moderne entwickeln

Das 2 Sterne Restaurant Paco Roncero ist ein Gesamterlebnis, beeindruckend schon das Entrée durch die atemberaubenden Hallen des Casino de Madrid ,in unmittelbarer Nähe der Puerta del Sol. Mit dem antiken Fahrstuhl von 1910 geht es hinauf ins Restaurant, das vom spanischen Stardesigner Jamie Hayon gestaltet wurde: senfgelb, blau und türkisgrün bestimmen Raum und Mobiliar, alles ist gerundet. Das Schachbrettartige Muster des Bodens, die Spiegelwände und Kronleuchter schaffen eine Atmosphäre zwischen Alice im Wunderland und Joan Miró.

Auftakt mit Olivensphären und „Tapas“-Variationen, Schweineohrkrapfen mit Brava-Sauce, Zitronentarte mit Kabeljau, Tintenfischpastetchen in seiner Tinte

Paco Roncero begrüßt selbst die Gäste kurz, ein drahtiger Mann, mit kräftigem Händedruck und kurzem, graumeliertem Haar, ein freundlicher, wacher Blick. Roncero ist Triathlet und Marathonläufer, in der Küche ein Minimalist. Ronceros Kreationen sind hochaufwendige und gründlich durchdachte Miniaturen und da wären wir wieder bei Atsushi Tanakas Vortrag über Ästhetik und Sinn, weiter oben im Text. Auch wenn es leicht und verspielt daherkommt, ist alles in Ronceros Küche in jedem Detail durchdacht. Wie die sich öffnende Kürbis-„Blüte“ aus Kürbisfleisch, die sich vor den Augen des Gastes wohlig in der angegossenen Pilzessenz mit grünem Shiso-Öl entblättert.

Käsehobel? Nee, Tomateneis! Voller Einsatz für die Gazpacho, der Chef ist mit dabei. Vorab noch geschwind: Pastrami-Sandwich mit Reblochon und Trüffel

Roncero kombiniert oft die Aromenwelten und ikonischen Gerichte der spanischen Küche auf eine moderne und oft überraschende Weise. Handwerk und Kunst kommen zusammen, weil er die Tradition ernst nimmt und neue Ideen hinzufügt –  ohne die Effekthascherei modischer Dekonstruktion. Seine Gazpacho in textures ist eine vielschichtige Variation der klassischen Gemüse in unterschiedlichen Zubereitungen von roh bis cremig – getoppt mit frisch bei Tisch geraspelten Schabeeis-Flocken aus weißer Tomaten-Essenz. Wo Kälte sonst Geschmack nimmt, scheint der sich hier noch zu potenzieren, Umami im Eis, hinzu kommt das Spiel der Temperaturen, der Schmelz.

Beim Wein fällt die Entscheidung leicht – begeben sie sich einfach in die Hände des superfreundlichen Teams um Sommelière Maria José Huertas. Ihre Weinbegleitung begeisterte auch die Wein-Profis am Tisch und zeigte die ganze Bandbreite gewachsener und moderner spanischer Weinkultur – selbst ein Orange Wein war dabei und zwar Weltklasse, der Oriol Artigas SOS #7 Celler Pujol Cargol orange, 2020.

Drei Highlights aus dem Menü: Garnelensalat mit rosa Tomatenschnee, Kürbisblume, Gegrillter Seeigel mit Schweinefüße, Birne und Miso

Der sensationellen Taube mit mit Krapfen von Innereien und Gänseleber, folgt ein geheimnissvoller Wagen…

Beinahe schon philosophisch wird es, wenn der mannshohe Dessertwagen sich wie ein Kasperle-Theater vor uns öffnet: im verspiegelten Inneren sehen wir uns selbst – und ein paar verführerische glänzende süße Kugeln, ein Beerenmousse, Zitronenkuchen, Salzkaramel… jede der kunstvollen Dessertkugeln ist eigen in Aufbau, Zutaten, Temperatur und Geschmack und jede Kugel ist nur einmal zu haben, manchen zweimal. In der Freude über diesen Süßigkeiten-Schrank werden wir wieder Kinder – zugleich erfahren wir nochmal, dass die Welt unsere Entscheidung braucht und manchmal auch ungerecht sein kann.

https://pacoroncerorestaurante.com/

www.instagram.com/pacoroncerorestaurante/

Das wars von meinem Trip zur Madrid Fusión 2022 – ich danke meinen  Gastgebern ICEX und der Madrid Fusión selbst für die Einladung zu dieser großen Inspiration!

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