Sherry Copa Jerez 2018 – die Deutschland Entscheidung in Berlin – alle Pairings, die Gewinner!

Schlaue Kulinariker wissen längst um die vielfältige Komplexität von Sherry in Küche und Keller, bei der Deutschland Entscheidung für den diesjährigen Copa Jerez Wettbewerb, im Orania.Berlin, zeigten die Teams der Restaurants Le Corange aus Mannheim und dem Leimers aus Berlin neue Aspekte und Perspektiven für den raffinierten Einsatz von Sherry, als Begleiter, als Element auf dem Teller, als raffinierte Würze in der Speise. Aufgabe für die beiden Teams, die jeweils aus Koch und Sommelier bestanden: ein dreigängiges Menü mit begleitenden Sherry Weinen, gekocht und präsentiert in einem straffen Zeitrahmen von knapp vier Stunden. Dabei bewertet die Jury weniger die Weine selbst, auch nicht das Essen allein für sich – sondern das möglichst gelungene Paring und die Präsentation.

Die Jury

Prominent besetzt, die Jury des Deutschland Entscheids (v.l.n.r.): Pablo Calvo (Weine aus Spanien), Sommelière Yvonne Heistermann (weinschule.com), der Präsident des Consejo Regulador de Jerez, César Saldaña (Sherry.org), Dr. Stefan Elfenbein für Der Feinschmecker und Oraina.Berlin Chefkoch und Hausherr Philipp Vogel. Ich durfte, auf Einladung von Panama PR und Sherry Wine, quasi als neutraler Beobachter, an der offenen Küche mitgenießen. Hier meine Notizen:

Team 1: Leimers Berlin – Koch: Sidney Adams, Sommelier: Florin Lobischer

Team Leimers zog die Startkarte, im Verlauf wechselten die Teams, beim Servieren der Gänge, der Übersicht halber sind die Paring-Menüs hier pro Team beschrieben.

Kaisergranat & Knoblauch mit Safran, Orange und Piment d’Espelette zum La Guita Manzanilla, Hijos de Rainera

Der frische Manzanilla ist, gut gekühlt, wie eine Meeresbrise, dazu passte perfekt der perfekt gebratenen Kaisergranat auf cremigem Knoblauchpüreee, mit einer leichten Bitterkeit, der fruchtigen Orange. In der Schärfe eher subtil und im Ganzen dann nur etwas zu knofelig geraten.

Brandenburger Landente mit Mzuskat Kürbis, Entenstopfleber, Grünkohl und Quatre Épices zum Don Nuño Oloroso von Bodegas Lustau

Lustau! Meine Lieblings-Bodega, für ihre zahlreichen Spezialabfüllungen alleine, würde ich immer wieder nach Jerez fahren. Der Teller dazu eine dreiteilige Bastelarbeit von der Brandenburger Landente – und für mich der stärkere Hauptgang des Wettbewerbs. Die Jus samtig, tief, von brillantem Glanz und ausdrucksvoller Intensität, die gebeizten und konfierten Keulenstücke zerfielen beinahe, die Roulade aus kleinem Filet mit Grünkohl – wie Butter! Die frittierten Grünkohlblätter leider zu dunkel, die Brust selbst nicht ganz perfekt, Sidney Adams ärgerte sich gehörig: statt die Brust mit Leberfüllung (wie immer) klassisch im Ofen zu bereiten, konnte Adams der Sous Vide-Möglichkeit im Orania nicht widerstehen (was ich eher sympatisch finde) – im Ergebnis war die Leber leicht flüssig, die Brust nicht kompakt – aber immer noch aromatisch. Der Sherry dazu ein perfekt match, Florin Lobischer kanns einfach, er arbeitet in einer Filiale der Wein & Vinos Weinhandlungen  in Fronau (in direkter Nachbarschaft zum Leimers!), dort hat er nach eigenen Aussagen alleine über 100 Sherry im Sortiment, hält Sherry-Seminare und Veranstaltungen zum Gold aus Jerez.

Roquefort und grüner Apfel mit Haselnuss, Kroiander und PX Karamell von den Bodegas Barbadillo

Hab ich in Rekordzeit weggelöffelt. Was für ein grandioses Dessert – ganz besonders wenn man Desserts eher nicht mag. Ein cremiger Espuma von Roquefort, auf grünem Schnee von Apfel, auf einer geeisten Scheibe rohem Apfel, auf Apfelragout und knusprig-knackigen Haselnüssen – Bäm! Ganz wichtig, die frischen Korianderblätter, einfach klasse. Und einen PX mal mit soviel kühler Frische und Fruchtigkeit zu paaren, das war eine gute Idee!

Team 2: Le Corange, Mannheim – Koch: Dominik Markowitz, Sommelier: Sebastian Schaan

Das Le Corange, auf dem Dach des Modehauses Engelhorn in Mannheim ist top bewertet, u.a. mit Michelin-Stern, das Leimers in Berlin ist eher ein Nachbarschaftsrestaurant mit Alleinkoch – so wars ein bißchen David gegen Goliath, Vorschusslorbeeren wurden aber nicht vergeben.

Foie Gras, Selleriepüree, Macadamie, Datteln und Feigen zum “As you like it” der Bodegas Williams & Humbert

Kennen Sie das? Diese seltenen Momente, in denen Essen beinahe greifbar wirklich glücklich macht. Ein Moment der Wärme und Erkenntnis mit dem ersten Happen, der Moment wenn eine Speise einen unmittelbar berührt. So ging mir das. Die perfekt gebratene Foie Gras auf einem herrlich purem Sellereipüree, wie Samt, und eine Jus zum Niederknien. Dazu kleine “Energie”-Bällchen von Dattel, Feige und Mandel. Und statt mit Butter, wird diese Jus final mit einer feinen Creme aus gerösteten Macadami-Nüssen montiert! Eines der besten Sherry-Pairings ever für mich. Der Sherry dazu, mit seiner nussigen Süße, dem Hauch von Säure, der Würze, ebenfalls ein Gedicht.

Rinderfilet, “Bota de Oloroso”, Karotte zum Almacenista “J.L. Gonzáles Obregón”, Oloroso des Puerto, Bodegas Lustau

Oh. Rinderfilet. Wie langweilig.  Es ist allerdings perfekt gegart und wurde zuvor im Haus gereift. Dazu gibst Möhrenvariationen, die dem Eigengeschmack vertrauen, ein paar geflämmte Perlzwiebeln liefern Röstaromen, der CousCous-Chip ist zäh. Ich wäre jetzt so mittelbegeistert, wäre da nicht diese Sauce, was für eine brillante Idee: Die Jus wird eher klassisch gekocht, eine intensive Glace ensteht, die dann mit Holz-Paletts von Sherryfässern versetzt, in Weckgläser eingekocht, 6-8 Wochen reifen darf. Groß! Und auch der Ausnahme-Olroroso von Lustau macht aus dem Filet dann doch noch ein komplexes Vergnügen.

Palomino / Flor /Fino mit Fino Añada 2011 von Gonzales Byass

Ein Teller, der die ganze Aromenwelt des gereichten Sherrys spiegelt, brillant gedacht, eine Herausforderung für den Koch. Die in Fino-Weinteig ausgebackenen Weinblätter mit Apfel-Mandelfüllung gerieten leider etwas fettig, ein Umstand der sicher auch dem Zeitstress am Pass geschuldet war. Aber dann, raffiniert: Apfelgel sorgt für Frucht, “Jod”-Gel spiegelt die salzigen Anklänge des Weines: mit Kombu-Alge, Austernwasser und Meeersalz. Toll! Eine milde Toastcreme aus Toastbrot, Milch und Läuterzucker sorgt für Samtigkeit, für subtile Süße – das passt zum elegant-cremigen Brioche-Eis mit Hefe-Flor (vom heimischen Winzer aus der Weißwein-Produktion abgeschöpft, Ideen muss man haben!) – der rare Fino dazu dann: ein Heimspiel!

Und wer vertritt jetzt Deutschland beim internationalen Finale in Jerez?

Es wurde emsig diskutiert und es war denkbar knapp. Wärend das Team Leimers den Sherry als so passenden wie raffinierten Begleiter zu ihrem Menü servierten, ging es das Team vom Le Corange eher küchenkulinarisch an, banden den Wein bereits in der Kreation selbst ein. Sherry zu erklären, das gelang den Mannheimern tatsächlich auch direkt auf den Tellern und das gab letztendlich den Ausschlag: Koch Dominik Markowitz und Sommelier Sebastian Schaan werden im Sommer 2019, beim Internationalen Copa Jerez 2018 Finale in Jerez, Deutschland vertreten.  Herzlichen Glückwunsch!

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