Ein Abend bei Tim Raue – vier Highlights

Wenn die Schwiegermutter sich zum, sagen wir mal, sechzigsten Geburtstag, ein Dinner im Restaurant Tim Raue in Berlin wünscht – wer wäre ich, ihr diesen Wunsch nicht völlig selbstlos zu erfüllen. Uns so erlebten wir gestern einen genussvollen Abend, mit dem großartigen Team des Meisters und Tim Raue zeigte, dass er es nicht nur meisterlich versteht, Fisch und Meeresfrüchte in Perfektion auf den Teller zu bringen, uns begeisterten gestern ganz besonders die Fleischgerichte. Anbei ein paar Highlights aus dem großen Menü:

Gekochte Mazara-Garnele mit Pondicherry-Rosé-Pfefferöl und Sud von Himbeeressig und Chioggia-Bete, eingelegter Bete, frischem Wasabi und grünem Rettich-Püree – Raues ganzes, komplexes Universum aus beherzter Schärfe, Frucht und pointierter Säure, als Miniatur auf einem Teller.

Dim Sum vom Kürbis, interpretiert als Nudelgericht mit Reisnudeln, chinesisxcher Salami und Trüffel, einer Rahmsauce von thailändischer Fischsauce und Orangenöl – eine cremig- erdige Verbindung aus Tim Raues asiatischer Küche mit seiner privaten Leidenschaft für die italienische Küche.

Eines dieser seltenen Gerichte von denen man plötzlich weiß, dass man sie ein Leben lang nicht vergessen wird, und eventuell auch für das ein oder andere verwendete Hauptprodukt für immer „verdorben“ sein wird, weil man es schwerlich jemals wieder in solcher Güte auf den Teller bekommt: Spanferkel, butterzart mit perfekter Kruste im ganzen serviert, am Tisch vom Knochen gelöst und dann mit Creme von japanischem Senf, Dashi-Gelee und jungem eingelegtem Ingwer serviert. Bäm!

Und nochmal Fleisch, dazu bestellt, weil wir den Raue Klassiker endlich einmal probieren wollten: Peking Ente in drei Gängen: Brust mit Five-Spice-Gewürz aromatisiert, auf einer Jus von Entenfüßen mit Waffelcreme, Apfel und Lauch.

Hier serviert der Sommelier eine begleitende Zauberei, mit drei ausgefallenen Weinen: zur Brust ist es ein gut gekühlter, alter Olorosso Seco Sherry von Villaphanés. Zur zarten Entenleber mit Lauch-Ingwerpüree. Essiggurken und Entenhautpulver gibt es einen exzellenten 1988 Vin Doux Naturel Riversaltes, der 28 Jahre im Barrique reifen durfte. Und zum Enten-Sud mit Herz, Zunge und Magen, Wintermelone und Bambuspilz serviert er genial einen Vin Muté à l’Armagnac vom Chateau de Léberon, ich wusste nicht, dass es sowas gibt!

Vier herausragende Gänge aus einem grandioser Abend der das Restaurant Tim Raue erneut als eine der besten, als eine besonders spannende, kulinarische Adresse in Deutschland empfiehlt.

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