Frankfurter Buchmesse 2018: spannende Kochbücher im Herbst, die besten Kochbücher des Jahres und die Einsichten eine Branche unter Druck.

Dass der Kochbuchmarkt überhitzt ist, stellte Buchreport bereits zur Jahresmitte fest: um die 2000 Neuerscheinungen im Jahr, stehen einem Umsatzeinbruch von 11% im ersten Halbjahr 2018 entgegen – nach den fetten Vegan/Vegetarischen/Trendbücher-Jahren setzt langsam ein Umdenken ein. Lösungen gegen die allgemeine Talfahrt sind Überlegungen, die Programme zu verkleinern, zu verschlanken, abseits der Trends mehr individuelle Bücher mit einzigartigen Themen zu produzieren, Themen vielfältiger und spannender aufzubereiten. Die Qualitätssteigerung in Ausstattung und Gestaltung wird bereits belohnt: die gute Nachricht ist, dass die LeserInnen zunehmend Willens sind, für qualitativ hochwertige Bücher auch Geld auszugeben: der Durchschnittspreis stieg bei den Kochbüchern um 6,6 Prozent.

Beim kulinarischen Rundgang über die Frankfurter Buchmesse 2018 fiel auf: die Trendbuchjahre scheinen tatsächlich vorbei, nach Vegan/Vegetarisch, Brot, Grillen, Smooties, Bowls und Powerfood, ist ein neues großes Generalthema in diesem Jahr nicht auszumachen. Das ist gut so, das wird eventuell künftig mit individuellen Themen und kreativen Umsetzungen ganz anders und dieser Trend ist ein wertvoller und bereits da! Hier kommen meine Lieblinge aus dem Kochbuchherbst 2018 und meine Kochbücher des Jahres: sorgfältig gearbeitete Bücher und Themen, jenseits des Mainstreams und in Perfektion umgesetzt.

Frauen an den Herd! Christian Verlag

Autorin: Stefanie Bräuer, Fotografie: Annette Sandner

Schon der Titel ist in seiner Doppeldeutigkeit trefflich gesetzt und dieses Buch gehört in unserer Zeit, es ist längst überfällig. Im vergangen Jahr entdeckten engangierter Politik- und Gesellschafts-DenkerInnen auf Social Media das Thema Frauenquote in der Küche für sich. Vorausgegangen war ein Shitstörmchen gegen das Branchenmagazin rolling pin in deren damals veröffentlichten Bestsellerliste fand sich unter 50 ausgelobten Köchen nur eine Köchin, Douce Steiner – und daran hat sich auch 2018 nichts geändert. Die Gastronomie plagt derweil ein ganz anderes, wirklich riesengroße Probleme, jenseits der Gender-Debatten: nicht nur wollen keine Frauen in diesem Beruf arbeiten, auch immer mehr Männer haben keine Lust auf diesen harten Beruf, die langen Arbeitszeiten, die schlechte Bezahlung, die fehlende gesellschaftliche Anerkennung. Wir haben ein extremes Nachwuchsproblem in Deutschland, das teils auf real existierender Ausbeutung und Sexismus beruht, andererseits haben sich die Zeiten auch geändert, eine neue Generation von Köchen und Gastronomen ist problembewusst und lösungsorientiert. Nie waren die Chancen, für Frauen und Männer gleichermaßen, so hoch, in diesem Beruf nicht nur Fuß zu fassen, sondern Karriere zu machen. Gute Leute werden gebraucht, gesucht und gefördert und es ist wichtig, jetzt auch endlich mal die motivierenden Erfolgsgeschichten zu erzählen, ganz besonders von erfolgreichen Frauen – und das tut dieses Buch: erzählen, statt draufhauen.

20 Spitzenköchinnen sprechen über ihren Weg zum Erfolg, von ersten Schritten und großen Auftritten, von den Problemen, von den Lösungen, die sie für sich gefunden haben. Es sind die Interviews, die dieses Buch ganz besonders wertvoll machen, die verdeutlichen, was weibliche Spitzengastronomie ist und sein kann – und warum die alte Rollenbilder, die die neuen Diskussionen prägen, in Teilen längst überwunden sind. Auskunft geben für den deutschsprachigen Raum u.a. Tanja Grandits, Sarah Henke, Viktoria Fuchs udn Julia Komp, aber auch internationale Starköchinnen wie Elena Arzak und Ana Roš. Und Rezepte gibt es auch noch dazu. Ein erhellendes Lese- und Kochbuch zur Zeit!

Korea, Christian Verlag

Autorin: Sarah Henke, Fotografie: Jan C. Brettschneider

Asien, das wäre am ehesten noch als bestimmendes Trend-Thema auszumachen, die Wieder- und Neuentdeckung der Küchen Japans, Vietnam und Korea zeigt sich besonders in den Großstädten mit einer wachsenden Zahl an Restaurants, Izakayas, Nudelbars… eine, die immer schon und auf höchstem Niveau asiatisch gekocht hat, ist Sterneköchin Sarah Henke, die, als Findelkind auf den Straßen Seouls, von deutschen Eltern adoptiert wurde und in Niedersachsen aufwuchs. Dieses Buch ist eine Reise in die eigene Vergangenheit, eine Reise zu den Wurzeln und Sarah Henke nimmt uns dankenswerter Weise in diesem prächtigen Koch- Reise- und Bildband mit.

Die Texte des Reisetagebuches sind so informativ wie nah dran, am Menschen Sarah Henke, die Vermittlung der koreanischen Kultur ist unmittelbar. Und herrlich, am Ende des Buches gibst noch einen Sack Rezepte aus Sarah Henkes Restaurant YOSO* in Andernach und ein, von der Reise inspiriertes, Korea Menü.

Bau.Steine, Matthaes Verlag

Kreationen und Rezepte: Christian Bau, Text und Konzept: Dr. Christoph Wirtz, Fotografie: Lukas Kirchgassner und Stefanie Primessnig

Bau.Steine ist ein amtlicher Ziegel von Buch, das Buch von einem der größten Kochkünstler, die wir in diesem Land haben, von internationalem Renommee. Bau (Victor’s Fine Dinning***, auf Schloss Berg in Perl/Nennig ) ist berühmt für seine Detailversessenheit, Präzision, seine weltoffene, oft asiatisch geprägte Küche ist technisch enorm aufwendig, sein Führungsstil autoritär. Auf den Tellern dann vermeintlich verspielte Leichtigkeit, auf den Punkt und von geschmacklicher Tiefe, Wucht und Vielschichtigkeit.

Seine große Werkschau kommt genau richtig: vor ein paar Tagen erhielt Christian Bau das Bundesverdienstkreuz – Bau wunderte sich, nahm die hohe Auszeichnung dann stellvertreten für eine ganze Branche entgegen und sprach in der Süddeutschen Zeitung so offen wie klug und streitlustig zum Status Quo der Sterneküche in Deutschland, das lesenswerte Interview:

„Die Politik verachtet uns“ – Christin Bau im Gespräch mit Christoph Wirtz

Das Buch ist ein Meisterstück in sieben Menüs und ich behaupte mal, dass es nicht ganz unmöglich ist, da Teller nachzukochen – wie so oft bei Büchern aus dieser Klasse geht es aber eher um das Dazulernen, die Inspiration, es geht um Zutaten, Kochtechniken und Kombinationen, um Aromatik und Anrichtung. Das Buch ist da ein reicher Schatz, gut geschriebene Einführungen erklären jeweils, was die Grundgedanken zum jeweiligen Teller sind und machen Mut, sich doch auch selbst ran zu wagen – und sei es nur in Teilen. Menschlich nähert man sich dem Menschen Christian Bau, seiner Philosophie und seiner Biographie, in kurzen, eingestreuten „Reportagen“. Unter den großen Büchern großer Köche ist dieses ein must-have dass wirklich lohnt.

al forno, atVERLAG

Autor und Fotograf: Claudio Del Principe

Für eine alltagstaugliche Küche, die sich auch mal Zeit nimmt und auf besten Produkten basiert, steht mein geschätzter Freund und Kollege Claudio Del Principe, der sich in seinem neuen Band der Ofengerichte angenommen hat – gewohnt konzentriert, verführerisch und mit Blick aufs Detail. Alle Rezepte sind bildhaft und genau beschrieben, leseleicht und beschwingt, das ist eine Kunst des Autors, der auch die schmackigen Bilder wieder selbst in Szene gesetzt hat. Und da fällt sofort auf: Del Principe hat nochmals reduziert, oft sind sichtbar nur zwei, drei, vier Zutaten auf dem Teller – nicht weil das jetzt Trend wäre, sondern weil es bei Rezepten wie diesen völlig ausreichend ist! Man möchte alles sofort essen, in der Reihenfolge. Bücher dieser Güte und Qualität sind die Zukunft, für mich eines der Kochbücher des Jahres 2018, dem ich größten Erfolg wünsche!

Sautanz – Rezepte aus einer Zeit, als Fleisch noch etwas Besonderes war, Servus Verlag

Rezepte: Max Striegel, Texte: Tobias Müller, Fotografie: Luzia Ellert

Und Sautanz, das wäre das andere Kochbuch des Jahres für mich. Auf dieser Buchmesse wurde klar: der aus dem Vegan-Vegetarischen Trend geborene Trend zu Qualitätsfleisch und der damit einhergehende Welle an Büchern zum Thema Fleisch mit Herkunft, Cuts, Zubereitungen, lässt den Schluss zu, dass der Zenit erstmal erreicht ist – schön, dass hier wohl das Beste zum Schluss kommt! Man denke nur an Ela Rüthers geniales Buch Backe, Brust und Bauch (atVerlag, 2018) oder das sensationelle Veredelung (Matthaes Verlag) – sehr speziell, zur Fleischreifung, ein hochspannendes Fachbuch von Heiko Antoniewiczund Ludwig Maurer. Und nicht zuletzt das süffig-würzige Buch zart und saftig – Geniale Fleischgerichte jenseits vom Filet, von Petra Hammerstein (Umschau Verlag), mit Traditionsrezepten aus aller Welt und zu allen Fleischteilen.

Was Sautanz so besonders schön und wichig macht: dieses Buch nimmt uns mit zur Schlachtung, dem Anfang jeder rezeptorischen Überlegung. Ein Schlachtmorgen auf Gut Purbach, bei Küchenchef und Gastgeber Max Striegel, Sternekoch aus dem Burgenland – und dann wird die Sau in Gänze verarbeitet – all das ganz nah und atmosphärisch fotografiert von der legendären Luzia Ellert, das ist Kunst. Und dann wird gekocht, es dampft und knistert und bruzelt und alles entsteht, ein Schlachtfest und Fleisch für später, von Kopf bis Fuß, die Innereienküche, das Wursten, dann erst wird gebraten und gebacken. Aufgeschrieben hat das alles der renommierte Foodjournalist Tobias Müller und so ist es ein vielschichtiges Buch geworden, auf allen Ebenen Sonderklasse!

Feuer Fest, Hädecke Verlag

Konzept, Foto, Text, Gestaltung: Lisana Hartl

Ein kleiner aber begrüßenswerter Trend war in den vergangenen Jahren die Feuerküche, sozusagen die archaische Erweiterung des Grillens, des großen Hyper-Trends. In diesem Herbst begeisterten mich ganz unterschiedliche Bücher zum Thema, das eine führt nach Bayern, Autorin Lisana Hartl läd zum Feuer Fest und erklärt barrierefrei zugänglich einem breiten Publikum wie Kochen, Grillen und sogar Backen auf offenem Feuer gelingen . Ich kenne Lisana schon lange aus einer ganz anderen Welt, sie setzt nämlich auch als Junior-Chefin im Familienbetrieb Münchner Kindl Senf neue Akzente, mit neuen Ideen, wirkt auch da als Graphikern, Zeichnerin, Fotografin und Texterin. Ihr erstes Kochbuch zeigt ihr ganzes Talent. Neben den schönen, einfachen und köstliche Rezepten, begeistert das Buch durch seine wunderschöne Gestaltung!

Auf der Messe durfte ich einen Blick in Lisana Hartls Sketch-Book werfen, in dem Ideen, Zeichnungen, Fotografie und Lettering erstmals ganz handwerklich und analog zusammen kommen – und jetzt auch das Buch prägen. Ein Buch zum Feuerthema, so rough und direkt und gleichzeitig ansprechend zart, fantasievoll, spielerisch und modern zusammen zu bringen, das ist Multitalent Lisana Hartl trefflich gelungen.

EXEBARRI – Die einzigartige Grillküche von Bittor Arginzonizm, Matthaes Verlag

Foto: Mariano Herrera, Texte: Juan Pablo Cardenal & Jon Sarabia

Asador ETXEBARRI – das beste Steakhaus der Welt, behaupten eine Menge Leute, steht in Atxondo, eine halbe Stunde von Bilbao entfernt. Küchenchef Bittor Arginzoniz gilt als Neuere und Revolutionär der baskischen Küche, fokussiert einzig auf die kulinarischen Schätze des Baskenlandes und deren Veredlung über offenem Feuer. Schon die Teilnahme an diesem Buchprojekt selbst, interessierte den Mann nicht und es ist der hartnäckigkeit der Produzenten und eben jetzt auch dem Matthaes Verlag zu verdanken, dass dieses einmalige Buch vorliegt, jetzt auch in deutscher Sprache. Es braucht Wahnsinnige und Visionäre wie Arginzoniz, die unserer Welt etwas Neues hinzufügen, schenken. Seine Feuerküche, ist durchdacht und perfekt, es wird alles gegrillt und gedämpft und geräuchert, vom Steak bis zur Waldschnepfe, vom Glasaal bis zum Milchreis. Die Fotos des legendären Fotografen Mariano Herrera machen das Buch darüber hinaus zu Kunstwerk, was für eine Bildkraft, was für ein Blick! Für mich DAS Kochbuch des Jahres, müsse ich mich für eines Entscheiden, dieses ist herausragend: Thema und Team, Umsetzung und Gestaltung, alles ist von größter Exzellenz, dazu die Fülle der Dinge die man dort auch als Koch lernt! Groß.

Mar î Muntanya – Mallorca – Bilder, Gedanken, Rezepte, Büro Wilhelm Verlag

Fotografie und Text: Antonia und Alexander Feig

Bei den Reise und Sehnsuchts-Büchern kommen eine alte und neue Liebe in zwei gelungenen Büchern zusammen. Die alte Liebe, das ist Mallorca, lange haben wir uns nicht gesehen und Antonia und Alexander Feig zeigen Mallorca in ihrem opulenten Band als die Insel der Mallorquiner. Meer und Berge. Traumschön gestaltet mit opulenter Fotografie. Ein klassisches Kochbuch ist es nicht, ganze zehn Rezepte finden sich im Buch, doch es geht viel auch um Produket, das Land, die Leute. Mit Tipps und Empfehlungen, auch in englischer Sprache, ein übersetzter Teil des Buches findet sich am Ende und für ein internationales Publikum. Für einen so bildlastigen Band eine klasse Idee!

Lissabon – Rezepte und Geschichten aus der Stadt des Lichts, Prestel Verlag

Das Bild rechts ist nicht aus dem Buch und von Andrew Montgomery, sondern von mir.

Autor: Nuno Mendes, Fotografie: Andrew Montgomery

Das Länderkochbuch des Jahres ist für mich allerdings Lisboeta von Nuno Mendes, formschön aus dem Englischen übertragen und bei Prestel erschienen. Ich mache es kurz: ich liebe Lissabon und die portugiesische Küche und dieses Buch machte, das wir unsere ursprünglichen Urlaubspläne für dieses Jahr über den Haufen warfen und vor ein paar Wochen erneut nach Lissabon und ins Alentejo fuhren. Unser Reiseleiter war diesmal in Lissabon der Autor Nuno Mendes, der die Stadt nicht nur in Rezepten, sondern auch in thematischen Lesestücken mit vielen Tipps eingefangen hat. Der Rezeptteil selbst löst endlich ein, was ich mir von einem Buch zur portugiesischen Küche immer gewünscht habe: reich bebildert, erhellend und informativ, Rezepte aus heimischer Hand, die funktionieren. Mein Reisekochbuch der Saison!

 just wine – Weinwissen ohne Bullshit, ZS Verlag

Autor: Justin Leone

Was wäre (das) alles ohne Wein und Weinbücher habens oft schwer, zu technisch, zu abgehoben, spitze Zielgruppe. Gut dass wir Justin Leone haben, der neben einer steilen Karriere als Sommelier im legendären Tantris auch ein Leben als Rockmusiker auf Tour hinter sich hat und in diesem Buch Philosophie, Stil und Einstellungen aus beiden Leben formidable verknüpft, zu einem wunderbar direkten Rock n´Roll Kochbuch, mit Tiefe und Musik, und ohne Barrieren. Die LeserInnen werden natürlich gedutzt und lernen eine Menge. Und das ganz ohne Konventionen und Vorurteile. Dabei ist die Verknüpfung zeitgenössischer Musik und Bands ein „Spaß“ der richtig gut funktioniert – erstaunlich, was die White Stripes mit Sauvignon Blanc zu tun haben, oder die Beatles und die Mighty Mighty Bosstones mit Chardonnay! Und wie ich selbst in der Blauen Stunde, verwendet auch Justin Leone praktische Playlists um den „Lerneffekt“ zu verstärken! Ein Weinbuch wie es noch keines gab, ein klingendes Lesebuch, das Wein auf vergnügliche Art verständlich macht und zugänglich, vielleicht auch der nächsten Generation, die zwischen Dosenmischgetränk und Enthaltsamkeit oft echt die besten Konzerte verpasst!

Blaue Stunde – Rezepte die den Abend feiern, Christian Brandstätter Verlag

Autor: Stevan Paul, Fotografie: Daniela Haug, Styling: Meike Graf, Buchgestaltung: Miriam Strobach (Le Foodink)

Zum Schluss sei mir, der stets und rund ums Jahr die guten Bücher der Kolleginnen und Kollegen hochhält, der Hinweis auf mein eigenes neues Buch gestattet, das zumidnest für mich ja auch irgendwie ein Kochbuch des Jahres ist. Eine Weltreise, immer dem Sonnenuntergang hinterher und durch die Tresen- und Theken-Food Kultur von 24 Ländern. Zwanzig davon habe ich selbst bereist und im Buch finden sich neben einem Berg guter Rezepte zur schönsten Stunde des Tages auch Anekdoten zu meinen Reisen, Tipps und Playlists mit entspannten Songs zur Blauen Stunde, von KünstlerInnen und Bands aus eben jenen Ländern – die Playlists sind online:

Auf Youtube und Spotify:

– Viel Spaß!

Und jetzt, nach diesem Blick auf den Buchherbst und das letzte Jahr, sage ich mal: so darfs doch gerne weitergehen auf dem Buchmarkt: mit viel Persönlichkeit, Qualität, neuen Ideen, Individualität und einem Zeitgeist, der stets die ganze Geschichte im Auge hat!

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