Valencia (5): Avantgarde, Baby! Ein Menü mit Albert Adrià, Luís Valls Rozalén – und ein paar echt guten Zaubertricks.

Das Gastspiel von Albert Adría im Restaurant El Poblet von Dreisternekoch Quique Dacosta ist komplett ausverkauft. Der Meister selbst weilt und wirkt in Denia, seit 2014 ist der junge Luís Valls Rozalén Chefkoch im EL Poblet – und der hat sich anlässlich des Valencia Culinary Meeting nicht nur einen prominenten Gast sondern auch einen Bruder im Geiste ins Haus geholt: Albert Adriá (Tickets, Barcelona), Bruder von Ferran Adriá, und mittlerweile der Umtriebigere von beiden: sein neues Restaurant Enigma in Barcelona gilt als so visionär wie richtungsweisend, Albert Adrià ist nicht nur ein brillanter Koch, er ist auch ein großartiger Gastronom, ein Erzähler kulinarischer Geschichten.

Die Speisekarte ist voller Geschichten an diesem Abend und zweifarbig gedruckt (siehe ganz unten): in roter Schrift Adriàs Beiträge zum gemeinsamen Menü, blau die von Valls. Anders als bei anderen Menüabenden des Festivals, ist deutlich sichtbar, wo die beiden Ausnahmeköche, auch innerhalb eines Gerichts oder Speisenfolge, ein Thema gemeinsam bespielen. Spannend! Vom Restaurant bekommen wir nicht viel zu sehen, Kollege Oliver Wagner und ich, wir teilen uns ein Chambre Separeé mit dem spanischen Gastrokritiker Santos Ruiz Alvarez.

Zum Vermouth-Cocktail mit gefriergetrockneten Mangostücken und leichter Kimchi-Schärfe wird ein knuspriges „Oliven-Anchovis-Gitter“ gereicht und die grüne „Tickets“-Olive: sieht aus wie eine Olive, platzt und zergeht kühl im Mund, schmeckt wie Olive und auch ein kleines bisschen nach dem Holzlöffel auf dem sie lag, Olive einmal anders, denke ich. Auf einem Holzbrett Mandelvariationen, die grüne Mandel ist wieder ein molekularer Spaß, eine geformte und ergrünte Creme die marzipanig-buttirg im Mund zergeht, es folgen rohe und (salzige) geröstet Mandeln – das Wesen der Mandel einmal durchdekliniert.

Amüsant bis hier, jetzt wird klasse: Muddy Mojama, gesalzener und getrockneter Thunfischbauch, intensiv, fast schon wild, gereift und fermentert in mexikanischer Mole. Mit einer Pipette werden Konoblauch-Olivenölpunkte abgezählt und aufgetröpfelt, im Mund ergibt alles Sinn. Das war jetzt die Cocktailrunde.

Papierdünner, knuspriger Kohl, ein zartes Blatt, mit schwarzen Trüffeln, etwas Salz, Minimalismus vom Feinsten, erdig und edel, doch das schmeckt. Und ich freu mich schon wieder, gleiche Klaviatur, diesmal Kohl und Kaviar, das Blumenkohlröschen ist aber nicht was es scheint, sondern eine filigrane Mousse aus dem weißen Krauskopf.

In einer kühlen Suppe aus grünen Tomaten, mit zarten Tintenfischstücken und Garnelen, schmilzt und zerfällt mittig eine eisiger Schaum aus Tomatenwasser, garniert mit Ochsenblut-Salatblatt. Letzteres finde ich auch Zuhause immer schlimmer, der Dekosalat für alle Gelegenheiten, das schmeckt so einzeln auch nach nix.

Großartig dagegen die fleischigen Seeigel-Rogen, die ich in dieser Güte und Würzigkeit bislang nur in Japan genießen konnte, auf einem cremigen Avocadomousse mit Joghurt(?), bedeckt mit einem kühlen Safrangelee. Konsistenz, Temperatur, Geschmack, das löffelt sich so weg, ist dabei ein komplexes Vergnügen!

Wagyu-Tatar, ohne alles, auf einem zerbrechlichen Knusper-Kubus auf Kartoffelbasis, ein echter Crowdpleaser. Kulinarisch spannender die Sardine mit Garum, der alten fermentierten Fischsauce des römischen Imperiums, aus Innereien und Kopf gewonnen – die garum sociorum, kam damas aus der römischen Provinz: Hispana! Die Sauce würzt hier hauchfeine Zwiebel-„Nudeln“ und getrockneten, gerösteten Sardinen-Gräten.

Jetzt gibt’s Geschenke! Die Legende kommt in einer roten Hutschachtel an den Tisch, eingehüllt in transparente, rote Folie: eine Garnele! In kräftig gesalzenem Wasser gegart. Die berühmte Rote Garnele aus Denia! Ich mache drei Kreuze, dass ich gerade anderswo gelernt habe, dass zwinglich der Kopf auszusaugen ist, da sitzt der ganze Geschmack. Der Schwanz selbst passt dann gut zum „Cocktail“ aus wunderbar bitterer Mangoldcreme, bedeckt mit einer klassischen Krustentier-Bisque.

Zweimal Gänsestopfleber einmal „tosta“, gefroren und gehobelt auf knusprigem Reispapier mit Mandarinen-Orangen-Marmelade, bißchen zu süß. Daneben, klasse: über Kohle geräucherter Aal im Foie Gras Mantel und mit subtiler Chilischärfe, das ist perfekt zu Fett und Rauch. Das dazu servierte Brot ist arg hart geröstet.

Mittlerweile hat sich die, Anfangs doch erwartungsvoll angespannte Stimmung, sowohl bei uns, wie auch beim Service, vollumfänglich gelöst: es wird viel gelacht, die Stimmung ist herzlich, der Maître erklärt toll, das macht Spaß hier.

Wir sind bereit für die Geschichte mit dem spanischen Bauern, dem es gelang, Erbsen mit Passionsfrüchten zu kreuzen. Der Beweis steht vor uns, eine Passionsfrucht „Maracusante“, der Name des Signature Dishes aus dem Tickets Restaurant in Barcelona. Mit Copperfield-würdigen Bewegungen, schneidet der Service mit Hilfe einer Nagelschere ein Deckelchen von der Frucht, tadaaaa: drinnen ein heißes Ragout von Erbsen mit frischer Minze, Butter, Sojasauce und einem Hauch Maracuja. Mit dem Löffeln kommt die Erkenntnis, dass das eine gute Kombination ist, jetzt nicht grade umwerfend, dafür ist alles zu verhalten, und wie man noch so grübelt, ob und warum, kommt spät die eigentliche Frage: wie ist denn das Erbsenragout in die Passionsfrucht gekommen? Die Hülle ist echt. Der „Deckel“ ist verschwunden! Look at me! I’m Roy! Look at him! He’s Roy!

Um uns nochmals abzulenken, kommt jetzt ein beinahe schon klassisches Gericht und tatsächlich die Variation eines valencianischen Klassikers – All i Pepbre (siehe Teil 4), hier mit saftig geräuchertem Aal und Schnecken, einer Paprika-Sauce und Chili-Öl, Mandel und Konblauchcreme, und einem schwarzen Knuspergitter aus Asche mit Salz. Richtig gut.

Es folgt eine Art Schinken-Dashi aus und mit Iberico-Schinken, darin kunstvolle Bällchen aus grob gebrochenen grünen Erbsen, die nicht nur irgendwie ebenso zusammen halten, sondern auch noch eine fleischige Reis-Füllung umhüllen müssen, man schwitzt schon beim Hinkucken!.

Das andere Reisgericht ist dunkel-würzig geschmorter valencianischer Reis mit Fleisch und Jus und Taube und Ente, Totentrompeten-Pilzen und Ascheknusper und nochmals schwarzen Trüffeln, eine Umami-Bombe ein schönes Finale. Doch halt, es gibt noch Nachschlag und auf den hätte ich tatsächlich ungerne verzichtet: Bries von der Ziege mit knackig, säuerlichen Möhrenscheiben und Urmöhrenscheiben, Koriandersprossen und noch mehr Trüffelspänen (dafür ohne Foto). Dazu wird die valencianische Tiger Nut-Milch „Horchata“, gereicht, in der Hochversion etwas cremiger und weniger Süß als das Volksgetränk, ein raffinierter Übergang zu den Dessert, der super funktioniert.

Kühl und saftig und genial fruchtig, der falsche Safranreis aus saftigen Orangenfilet-Zellen, die optisch wie Reiskörner wirken, ein unglaubliches Mundgefühl bereiten, wenn sie saftig zerplatzen. Wir danken still dem Lehrling der da wahrscheinlich tagelang…

Es folgt eine weitere neu gedachten Version einer valencianischen Traditionsspeise: dem im Ofen karamelisierten süße Kürbis. Hier als cremiges Eis mit Kürbis-Crunch, karamelisierten Kürbiskernen und einer Art „Quittenbrot“ aus Kürbis.

Sensationell der kleinere Teller: Mandarinensorbet in knusprig gebackener Süßkartoffelschale – Bäm! Krönender Abschluß, die Horchata-Blume aus Tiger Nut Milk auf Eis, ein filigranes Gebilde, dass schon auf dem Weg zum Mund zu schmelzen droht, ein Tropfen Basilikum-Zitrusgel und ein winziges Salbeiblatt setzen Akzente, ungekannt genial im Geschmack!

Die Chefs kommen vorbei, lassen geduldig Fotos machen und bestätigen, was das große Menü schon zeigte: da ticken Zwei ganz ähnlich, kennen die Wurzeln ihrer Heimat, die Kochkultur ihres Landes – und beide lieben es, alles kreativ umzukrempeln, neu zu denken und dabei die ein oder andere pointiert gesetzte humorige Spitze zu setzen – Genuss und Unterhaltung, kulinarische Magie und ein bißchen Zauberkram – ganz ohne Zirkus Remmidemmi.

Restaurant El Poblet, Valencia (Luís Valls Rozalén)
Tickets, Barcelona (Albert Adriá)
Restaurant Enigma, Barcelona (Albert Adriá)

Weiterlesen:

Valencia Culinary Meeting (1): ein Menü beim Puristen Bernd Knöller, Restaurant Riff

Valencia (2): Dies ist kein Rezept – von der Kunst, eine echte Paella zu bereiten

Valencia (3): das junge Valencia – ein Abend im 2estationes

Valencia (4): Die Austern, der Aal, die Reisfelder und das Meer (und eine Band Names Limbotheque)

Valencia (5): Avantgarde, Baby! Ein Menü mit Albert Adrià, Luís Valls Rozalén – und ein paar echt guten Zaubertricks.

Offenlegung: ich danke dem Tourismboard Visit Valencia (VLC) für die Einladung und Organisation der Reise, die herzliche Gastfreundschaft vor Ort.

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