Valencia (6): Austern mit Sauerkraut – Auswärtsspiel mit Johannes King!

Auswärtsspiel für Zwei-Sternekoch Johannes King (Söl’ring Hof, Sylt): beim Valencia Culinary Meeting kochte King, auf Einladung von Bernd Knöller, in dessen Restaurante Riff (siehe Teil 1) und vor ausverkauftem Haus – ein Menü für die so aufgeschlossenen wie neugierigen Valencianern. Knöller und King sind Freunde, kennen sich noch aus gemeinsamen (Lehr-)Zeiten, entsprechend herzlich und entspannt geht es zu, gemeinsam treten die beiden an diesem Abend als Gastgeber auf, begrüßen die zahlreichen Gäste auf spanisch, deutsch und englisch. (Foto links: Knöller und King, Marián Company)


(Foto rechts: King-Mitarbeiterin Monica Torres Bolaños, Foto: Marián Company)

Umsichtig und nicht ganz ohne Humor, entführt King die Valencianer zum Auftakt sanft in nordische Gefilde, mit einem Dreiklang-Amuse Geule aus geräucherte Kartoffel mit Essigpuder und Felchenkaviar, Hering auf Pumpernickel, gepopptem Tapioka eine Ragout aus schwarzen, an der Luft fermentierten Champignons.

Der erste Gang spielt dann gekonnt mit dem international bekannten Ruf der Deutschen als Sauerkraut(f)esser, die knusprige Auster ist freilich aus dem Hafen von Valencia (siehe Teil 5) – so beginnt ein Freundschaftsabends! Die Auster von oberster Güte, knusprig und doch saftig auf rahmigem Sauerkraut


(Kollege Oliver Wagner vom Kochfreunde Blog und der Meister in Action!)

Gang Nummer zwei ist ein King-Klassiker, das ganze Meer und der Strand auf einem Teller: mit Miesmuscheln, Meerschnecken, Algen, Meerwassergelee, Fenchel, Apfel, Meerrettich und Brunnenkresse-Öl – der raffiniert komponierte und durchdachte Gang unterhält Gaumen und Geschmack mit jedem Happen – das funktioniert auch in Valencia, das Publikum ist begeistert!


(Foto rechts: Marián Company)
Auch der Tatar von der Meerforelle (aus norwegischen Fjorden) steht im Söl’ring Hof auf der Karte, mit gepickeltem Kohlrabi, knackig, subtile Säure, Kohlrabi-Geschmack potenziert. Dazu Algenpuder, Sylter Schinken und einem komplex cremigen Umami-Fond aus Schinkenbrühe, Fischfond und gesalzener Butter.

Der Gemüsegang erdig, knusprig, schlotzig und doch leicht: marinierte Rübchen, Topinambur-Stampf, eine subtil nussige Leindotteröl-Vinaigrette auf Gemüsesaft-Basis, klasse!

Der Hauptgang ein opulenter Zweiteiler, Kings Variante des Tournedo Rossini – Klassiker und das ist natürlich ein phänomenale Crowdpleaser, handwerklich perfekt und gepackt voll mit Geschmack, Würze und Duft: samtige Selleriecreme, ein Schalottenkompott, perfekt rosa gegarter, butterzarte Rehrücken, eine reiche Trüffeljus und: ein geröstetes Brot mit gebratener Entenleber und reichlich schwarzem Trüffel.

Geeiste Knickfrüchte, eingelegte Rose Rugosa, Haselnüsse – so steht es auf der Menükarte, ist aber eigentlich ein so farbenfrohes wie vielschichtiges Spektakel aus Sanddorn-Parfait, weißer Schokolade, Haselnussparfait, gerösteten Haselnüssen, Rosen-Noten, Süße, Säure, herbe Bitterkeit, Knack, Knusper und Cremigkeit – wie aus diesem Zirkus ein, in allen Teilen zwingend zusammengehöriges Dessert wird, das ist schon große Patisserie-Kunst!

Mit sicherer Hand ausgesucht und serviert auch die gesschmacksichere Weinauswahl zum Menü – die Arbeit von Sommeliére Paquita Pozo, die bereits seit 22 Jahren den Weinbereich im Riff verantwortet. Danke!

Söl’ring Hof, Johannes King, Sylt

Restaurante Riff, Bernd Knöller, Valencia

Weiterlesen:

Valencia Culinary Meeting (1): ein Menü beim Puristen Bernd Knöller, Restaurant Riff

Valencia (2): Dies ist kein Rezept – von der Kunst, eine echte Paella zu bereiten

Valencia (3): das junge Valencia – ein Abend im 2estationes

Valencia (4): Die Austern, der Aal, die Reisfelder und das Meer (und eine Band Names Limbotheque)

Valencia (5): Avantgarde, Baby! Ein Menü mit Albert Adrià, Luís Valls Rozalén – und ein paar echt guten Zaubertricks.

Offenlegung: ich danke dem Tourismboard Visit Valencia (VLC) für die Einladung und Organisation der Reise, die herzliche Gastfreundschaft vor Ort.

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