Er hat bei Sternekoch Wahabi Nouri(*) gelernt, hat bei Kevin Fehling (***) und Juan Amador (**) gearbeitet – und jetzt mit Partnern eine Pop Up Ramen Bar in Altona eröffnet – seit diesem Wochenendeservieren Koch Florian Ridder und ein engagiertes junges Team immer Abends im Restaurant-Bistro Krögers kleine Schwester – dampfende japanische Ramen-Nudelsuppen- und nicht nur das. Alle verwendeten Zutaten sind mindestens Bioland-Qualität, das allermeiste sogar Demeter-Qualität von Höfen in Schleswig-Holstein.
Und was da auf den Tisch kommt, ist von ganz eigener Exzellenz, unter den Ramen Bars in Hamburg ist THE LESSER PANDA RAMEN die differenzierteste – das zeigt auch schon die kleine Karte, Konzentration, statt einfach raushauen.
Der Rindertatar „Umami“ ist handgeschnitten und zart, gewürzt mit Yuzu Kosho, Shio Koji und Aji Tamago, Eihälfte, dazu knuspriges Reispapier mit Gomasio (75g / 8,50 €, 150 g /13.90 €). Grandios auch der in Dashi gekochte Koshihikari Reis mit Eigelb, Soja Mirin Marinade und zartem, geräuchertem Cashu Schweinebauch für 5,90 €.
Ein eigenes Erfolgsprodukt dürfte auf jedem Streetfoodwagen der Grilled Cheese Sandwich sein, mit gebuttertem, geröstetem, dennoch fluffigem Weißbrot (von Gaues), geschmortem Schweinefleisch, eine „Umami-Mayo“ deren Name hält, was er verspricht. Dazu noch Nri-Algen und schmelzender Cheddar Käse aus dem Rhone-Tal.
Da zeigt sich schon, dass da einer selbst nachdenkt, statt nachzumachen. Das gilt auch für die komplexe Ramen-Suppe mit hausgemachten Nudeln (pling!), zwartem Schweinbauch, Mangoldgemüse und Ei – etwas irritiert bin ich von der wohlschmeckenden cremigen Schaumschicht auf der Suppe. Ridder erklärt die sehr französische Angelegenheit, er schäumt vor dem Servieren einen Teil der Brühe mit Schmalz und Chili-Öl auf, ein luftig-cremiger Geschmacksturbo. Und dann sagt Ridder den schönen Satz: „Authentizität gibt es doch nur im Land selbst! Warum sollen wir da hinterher hecheln. Wir machen was eigenes daraus!“ Das ist mehr als gelungen, ohne dass die japanischen Wurzeln verleugnet wären – und das beginnt hier auch schon bei der Produktauswahl. Großartig und für drei Monate geöffnet, hin da!
www.lesser-panda-ramen.de (Reservierung empfohlen!)
