Das große Hähnchen-Grillen: Label Rouge im Effilee-Sommer-Supper Club

Label Rouge und das Effilee-Magazin luden zur großen Hähnchen-Grill-Sause - ein Abend an der Elbe in fünf Grilltellern

Es ist der heißeste Tag des Jahres. Unter uns am Strand ist Hochbetrieb, es sieht ein bisschen aus wie am Belle Plage dabei ist das hier Hamburg City. Die Nachmittagssonne taucht die Elbe in Gold. Kinder springen jauchzen durchs Wasser, wenn die großen Frachtschiffe den ruhigen Strom zum Wellenbad werden lassen. Über allem ein blauer Himmel in den sich ein zartes Rosa eingeschlichen hat, es riecht nach Sonnenmilch und Grillkohle.

Nur kurz habe ich keinen Blick fürs Idyll als ich den Garten betrete, denn zu meiner Überraschung sind unsere Gäste schon da: ein Dutzend Foodjournalist*innen und kulinarische Blogger*innen stehen mit Cremant-Gläsern im Garten und harren der Dinge die da kommen mögen – während ich mich kurz frage, wann genau das eigentlich schon 17:30 Uhr geworden ist, ohne dass ich es bemerkt habe. Längst sollten die Grills brennen. Ich bin ein bisschen, „im Jus“ und das liegt nicht ausschließlich an der Hitze.

Das große Grillen mit Label Rouge Freilandhuhn ist die Neuauflage des Label Rouge Supper Clubs vom vergangenen Jahr, damals hatten Gastgeber Vijay Sapre, Herausgeber des Effilee Magazins und ich einen Warenkorb geschnürt und unsere Gäste hatten daraus dann damals, mit fachlicher Unterstützung ein Menü entwickelt, von dem nicht nur ich noch heute schwärme. Hier gibt es den bebilderten Beitrag als Nachlese!

Diesmal ist alles ganz anders und das legt nicht ausschließlich am Grill-Thema. Karen Sapre hat den Garten liebevoll hergerichtet, es gilt Mindestabstände einzuhalten, an zwei großen Tafeln in unterschiedlichen Ecken des Gartens, Vijay und ich bedienen abwechselnd die zentrale Kochstation, wir richten auch an, die Teller können dann von unseren Gästen angenommen werden.

Fabrikhuhn vs. Label Rouge Qualität

Und wir haben da mal was vorbereitet – und zwar so ziemlich alles. Den ganzen Tag haben wir geschnippelt, gemixt, gerührt, gekocht. Vijay Sapre und Effilee-Praktikant Benno haben die französischen Qualitätshühner aus Frankreich vorbereitet, teils entbeint und ausgelöst, verschiedene Cuts geschnitten. Auch das ist den Umständen geschuldet und der Hitze:  34 Grad, auch jetzt am frühen Abend noch. Die Hühner warten oben in der Kühlung.

Die Brüste zweier ganz unterschiedliche Hühner lassen wir direkt am Anfang in Salzwasser garziehen, einmal von Label Rouge, einmal von einem Hähnchen aus der Fabrik. Es ist ein bißchen gemein, denn wir kennen das schon vom vergangenen Jahr: der Unterschied ist riesig, das spürt, schmeckt, riecht und sieht man: das Fabrikhuhn-Fleisch ist unangenehm wabbelig und wächsern-weiß, das Label Rouge Huhn zeigt schon im Rohzustand eine Spannung, die später für Biss sorgt, das Aroma ist unvergleichlich würzig.

Nach diesem „Test“ braucht es nicht mehr vieler Worte, wir erzählen den Gästen dennoch gerne ein bißchen warum wir hier gerne stehen, von der Güte und Qualität der Label Rouge Hühner aus bäuerlicher Freilandhaltung, denen ein langes und glückliches Hühnerleben beschert war. Und ich erzähle auch, was mich neben dem Geschmack der Hühner, dem kernigen Fleisch, der hohen Ergiebigkeit so für Label Rouge Hühner einnimmt: die Erhältlichkeit!

Haben lokale Geflügelzüchter nicht auch super Qualitätshühner?

Unbedingt, na klar! Gutes Essen für alle ist die Maxime meiner Arbeit und nicht jede*r hat das Glück eine/n handwerklich arbeitenden Geflügelzüchter*innen in der Nähe zu haben.

Label Rouge Hähnchen sind kein Luxus-Produkt für wenige, sie sind in Deutschland flächendeckend gut erhältlich. Man kann diese Qualität online bei ausgesuchten Fleischversendern bestellen – oder man schaut mal in den nächsten Supermarkt, auch da gibt es immer öfter auch Label Rouge-Hühner. Und zwar ausschließlich als Frischgeflügel! Die Liste der Handelspartner ist eindrucksvoll.

Das Grill-Menü

Schluss mit Theorie. Ich blase in die Glut meines Reisegrills der mich seit der Arbeit an meinem Open-Air-Campingbuch treu begleitet. Unzählige Produktionen habe ich komplett auf dem treuen Mini gegrillt, eine Legende. Vijay arbeitet ebenfalls an einer Legende: dem Big Green Egg. Fünf Gerichte sollen hier gelingen – los geht es!

Grilled Chicken Sushi Style

Ausgelöste Hähnchenoberkeulen werden früh gesalzen, gerne ein paar Stunden zuvor sogar. Dabei tritt kein „Saft aus“, sondern es setzt ein leichter Pökel-Effekt ein, der das Fleisch wirklich und nicht nur oberflächlich würzt – das gilt für alle Fleisch-Zubereitungen an diesem Tag und in meinem Standardwerk kochen. beschreibe ich das frühe Salzen detailliert.

Ansonsten darf bei diesem Rezept das reine Produkt sprechen, das schiere Aroma und die Würze des knusprig gegrillten Keulenfleisches – auf milder Kohle langsam gegrillt, dann in saftige Streifen geschnitten und zu klassischen Sushi-Beigaben serviert: frisch geriebene Wasabi-Wurzel und, im ganzen fermentierter, fein geschnittener Ingwer. Dazu mein Sojasaucen-Hausblend zum dippen: mit Sojasauce, Sake, Mirin und Dashi. Alle Rezepte der Label Rouge Grillsause finden sich übrigens in der kommenden Ausgabe des Effilee Magazins!

Hähnchenroulade mit Speck von Hans Haas

Vijay Sapre hat zum Auftakt Hähnchenrouladen gerollt, mit einer feinen Farce aus Fleischabschnitten. Würze schenken Lauch, Käse und ein hauchdünn aufgeschnittener, zartmürber Speck, den Jahrhundertkoch Hans Haas Vijay beim letzten Besuch im legendären Tantris schenkte (mehr dazu ebenfalls in der kommenden Effilee).

Der Clou: die Rouladen garen nicht in ungesunder Alufolie, sondern wurden in Backpapier (!) gewickelt und mit Metzgers-Garn verschnürt. Auf dem Plancha-Einsatz des Big Green Egg brennt nichts an, nicht mal die kurz auftretenden Stichflammen stören, die Rouladen garen phänomenal saftig im Backpapier – serviert mit einem schnellen Bohnen-Cassoulet das Vijay tagsüber im Schnellkochtopf zauberte: aus den Karkassen der ausgelösten Hühner, frischem Gemüse und Dashi entsteht ein duftender Topf Umami.

Brochette "Label Rouge"

Ein Spieß aus Zucchini und zweierlei Fleisch vom Label Rouge Blaufuß-Huhn: Brust und ausgelöste Keule werden mit Haut mundgerecht geschnitten und mit Zucchinischeiben auf gewässerte Holzspieße gezogen (das Wässern verhindert ein allzuschnelles verbrennen der Spieße). Zucchini und Hühnerfleisch habe ich zudem früh gesalzen. Die Fleischstücke, habe ich so aufgezogen, dass die Seiten mit Haut nach außen zeigen – so werden sie auf dem Grill herrlich knusprig. Die Mischung aus Keulen und Brust macht den Spieß zusätzlich saftig!

Im Green Egg brutzeln derweil Grilltomaten, die Schnittflächen der Hälften schon früh mit mit Salz, frisch geschnittenen Provence Kräutern und Olivenöl gewürzt.

Dazu serviere ich eine einfache französische Estragon-Mayonnaise, mit frischem Estragon, gehackten Kapern und Sardelle, Zitronenabrieb und Crème Fraîche, Dijon-Senf, Salz, Spritzer Weißweinessig.

Gut, dass wir Baguette von Hamburger Meister-Patissier Pierre Ouvrard gekauft haben, damit lässt sich die Sauce zu den saftigen Spießen herrlich aufwischen!

Halbe Hähnchen vom Grill mit Gado Gado Salat

Auf meinem Reisegrill brutzeln ein paar Pfirsichhälften, die während des Nachmittages mit der Schnittfläche nach unten in Zucker und Wein baden durften. Vijay Sapre zeigt unseren Gästen derweil, wie man ein Huhn zerteilt und für alle die nicht dabei sein konnten, findet sich hier auf NutriCulinary meine Step-by-Step Kochschule “Huhn zerlegen”!

Im Big Green Egg garen derweil halbe Hähnchen, ein Rezept, das ich wohl dutzende Male schon saftig auf meinem Reisegrill zubereitete – am Big Green Egg bin ich Neuling und habe schnell Probleme mit der Temperatur – das Ding bollert hardcore und braucht unsere ganze Aufmerksamkeit, lerne ich.

Die halben Hähnchen haben schnell den „Jamie-Oliver-Style“ mit deutlichen Grillspuren, es gelingt aber dann mit umsichtiger Temperaturüberwachung doch noch, die Hähnchen nicht komplett nach „Brandenburger Art“ servieren zu müssen. Tatsächlich kommt das Fleisch saftig aus dem Grillofen, finalisiert mit einem würzigen Paprikaöl, dass ich in den letzten 20 Minuten der Garzeit, in regelmäßigen Abständen aufpinsle. Das gibt eine tolle Farbe, nochmal Geschmack und der Paprika verbrennt nicht bitter, wie bei vorab gewürzten Hähnchen.

Dazu habe ich für einen indonesischen Gado-Gado Salat vorbereitet: Spitzkohl fein gehobelt und mit Essig und Salz mariniert, Gurkenstücke mit Salz und Knoblauch, Möhrenstreifen und Mangoscheiben mit Zucker, Salz und Essig ziehen lassen. Über Stunden, es wird nur besser. Gado Gado besteht aber auch aus frisch geschnittenen Salaten, die ich ebenfalls gewaschen vorbereite.

Biss zum Servieren trennt eine Schicht Klarsichtfolie die vormarinierten Gemüse vom frischen Salat, der so frisch und locker bleibt. A la Minuten entferne ich die Folie und mariniere alles mit einem Dressing aus Limettensaft, Erdnusscreme, Sojasauce, Dashi und frisch geschnittenem Koriander. Geröstete Erdnüsse und Röstzwiebeln drüber streuen und mit Chimichurri-Sauce zum saftig heißen Label-Rouge Landhähnchen vom Grill servieren.

Orientalisches Huhn auf Reis

Es dunkelt schon als wir der gut gelaunten Festgesellschaft einen weiteren Hauptgang servieren: Basmatireis mit orientalisch gewürztem Huhn, Paprika, Tomaten und Cranberries – von Vijay zubereitet in einer Bräterform im geschlossenen Grill.

Vijay öffnet dazu dankenswerter Weise noch zwei Flaschen Rotwein aus dem Burgund. Wir genießen alles, mit Blick auf die mittlerweile hell erleuchteten Kräne des gegenüberliegenden Freihafens.

Falscher Pfirsichkuchen

Die Pfirsiche, die ich schon zeitgleich mit den halben Hähnchen grillte, sind derweil leicht abgekühlt. Ich löffle das saftig-süße Fruchtfleisch aus der Haut und hacke alles fix zu einem groben Kompott- ein Kompott dem es an nichts fehlt, kein Zucker, keine Säure, die reine Frucht und Freude. In Gläsern schichte ich zerbröseltes Madeleines-Gebäck mit einer Schicht Vanille-Crème Fraîche und Schmand – die subtile Süße der Creme kommt von Pfirsich-Konfiture, die auch nochmal Frucht mitbringt. Getoppt wird alles mit Pfirsich-Kompott.

Die ersten Gäste müssen los, einige bleiben noch und das ist schön: an der letzten Tafel sprechen wir auch zu später Stunde gerne noch über Rezept und kulinarische Ideen, diskutieren alte und neue Ansätze in Landwirtschaft und Gastronomie, gerade in diesen Zeiten.

Rezepte, Ideen und Denkanstöße finden sich immer auch im Effilee-Magazin – in der kommenden Ausgabe dazu noch mehr Fotos vom Event (von Fotografin Claudia Krahne, danke Dir!) und natürlich alle Grill-Hähnchen-Rezepte der Label Rouge Grill- Sause im Detail!

Das sagen unsere Gäste:

Hier gibt es bald eine Linksammlung zu Beiträgen unserer Gäste, denn ich kann ja hier viel erzählen! 🙂

Wir sagen auf jedenfall jetzt schonmal Danke fürs Dabeisein und die gute Zeit:

Saskia v. Deelen / Dee’s Küche / Instagram

Kerstin Getto / Cooking Affair / Instagram

Melanie Klein / Mimis Foodblog / Instagram

Clara Moring / Tastesheriff / Instagram

Bianca Mathée / Elbcuisine / Instagram

Pia Rheingans / Pias Deli / Instagram

Malene Schröder / Einfach Malene / Instagram

Cornelia Wagner / Seelenschmeichelei / Instagram

Nikolai Buroh / What’s Cooking / Instagram

Oliver Wagner / Kochfreunde / Instagram

Offenlegung:

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