Tantris – eine Legende wird besichtigt

Außenansicht_nachtKlick für Großansicht (Fotos: Callwey)

Um zu verstehen, hilft der Blick in die Vergangenheit. Das ist in der Geschichte so, das gilt für die Kulinarik – und die Geschichte der neueren gehobenen Gastronomie in Deutschland fand ihren Anfangspunkt zweifelsfrei im Tantris, jenem Restaurant, dass der Bauunternehmer Fritz Eichbauer 1971 eröffnete: „Weil ich zuhause, in München gut essen wollte!“ und dem Vorsatz: „Hier darf gelacht werden!“ Die Münchner lachten erstmal nicht über die überbordende, innenarchitektonische „Ungeheuerlichkeit“, des Schweizer Architekten Prof. Dr. Justus Dahinden, farbenprächtig, fröhlich, pompös, elegant auf eine ganz neue, ungesehene Art. Das forderte das Publikum damals ebenso wie die Küche des jungen Eckart Witzigmann. Es war eine Zeit in der die Cremé Fraîche in Deutschland nahezu unbekannt war und Witzigmanns rosa (!) gebratene Ente Thema eines Zeit-Artikels war, geschrieben vom jungen Motorsport-Journalisten Wolfram Siebeck, der Witzigmann zitiert: „…sein Problem sind die Gäste. Die Franzosen kochen auch nicht besser als wir, sagt er stolz und verzweifelt sogleich, die haben bloß die besseren Gäste!“

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Solche Erinnerungen, Zeitdokumente, viele wunderbare Schnappschüsse und Fotografien versammelt der prächtige Band „Tantris“, der jetzt im Callwey Verlag erschienen ist und hier das vielleicht wichtigste Kapitel der deutschen Gastronomiegeschichte erzählt: das Tantris war geradezu eine Schule des guten Geschmacks für die Deutschen und die Lehrbeauftragen hießen Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas. Legenden allesamt und viele ihrer Meisterschüler heute selbst legendäre Köche. Und Hans Haas, der seit 1991 die Geschicke der Tantris-Küche leitet, erkochte mit seinem Team gerade erneut die zwei Sterne im Micheln, die hält Haas seit 2009 ununterbrochen. Ebenfalls legendär, die große Sommelière Paula Bosch, die auch als herzliche und unprätentiöse Gastgeberin 20 Jahre lang das Tantris prägte. Paula Bosch arbeitet heute als selbstständige Weinberaterin, seit 2011 ist Justin Leone der Herr des Weines und führt das Erbe geschichtsbewusst, aber doch auf ganz eigene, wunderbare Weise fort.

Ein weiter Weg wars bis dahin, doch bereits in den 80er Jahren strahlte die Innovationskraft des Hauses in viele Restaurantküchen Deutschlands, das Tantris war der Ort zu dem alle Köche blickten und als ich 1988 meine Kochlehre bei Albert Bouley im Restaurant Waldhorn in Ravensburg begann, war die Nouvelle Cuisine in Deutschland angekommen, wir tüftelten an der euro-asiatischen Version, doch Albert Bouley verordnete uns den Blick nach München: verstehen, lernen, weiterentwickeln – wir Lehrlinge waren voll des Respekts und lauschten gebannt bis kopfschüttelnd den Geschichten aus München, die uns jene Köche erzählten, die dort schon gearbeitet hatten.

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Im vergangenen Frühjahr verbrachte ich einige Wochen in München als Autor und Teil des Tim Mälzer-Produktionsteams für Tims neues Buch „Heimat“ und ich hatten in dieser Zeit das Glück und die Gelegenheit ein Menü im Tantris zu genießen. Diese unglaubliche Architektur, sie funktioniert immer noch, oder besser den je, es ist eine Freude in diesem Raum zu sitzen, energetischer Pop, kein Foto kann vermitteln, wie dieses Gesamtkunstwerk wirkt und sich auf Publikum und Gäste überträgt, die Stimmung ist heiter, entspannt. Gut, dass Gebäude und Einrichtung längst unter Denkmalschutz stehen. 2002 wurde das Restaurant komplett renoviert und dabei aufwendig der Original-Zustand der 70er Jahre wieder hergestellt. Dafür mussten Teppich mit den Originalmustern neu gewebt werden, in Italien wurden Lampenschirme nachgebaut. Heute staunen wir, ein Erlebnis allein der Raum.

IMG_5328Klick für Großansicht(Foto: NutriCulinary)

Das Menü eine Offenbarung, eine schnörkellose, handwerklich extrem exakte Küche, die ihre Meisterschaft aus der Kombination der Aromen bezieht, eigentlich schon wieder neu, in der schmeckbaren Rückbesinnung auf die Klassiker, die hier umsichtig modernisiert wieder erstrahlen, wie beispielsweise das pochierte Ei und Entenleber und Perigord Trüffeljus oder Ravioli vom Wollschwein mit eingelegtem Radi. Und Justin Leone möchte man am liebsten mit nachhause mitnehmen (Fragen Sie einfach nach dem Burgund).

Diese Tage im Mai, waren auch die Tage in denen eben jener prächtige Callwey Band (teil-) produziert wurde und ich hatte Gelegenheit sowohl Hans Haas wie auch Eckart Witzigmann kennenlernen zu dürfen. Bescheidenheit ist beider Männer Zier, nur kein Aufheben, beide strahlen eine große Gelassenheit aus, die ungebrochene Freude am Nachdenken über Kulinarik und Genuss eint die Meisterköche ebenfalls und ich verrate nicht zuviel, wenn ich sage, dass die Herren Spaß hatten, beim Fototermin.

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Denn fürs große Tantris-Buch begaben sich Witzigmann, Winkler und Haas alle drei nochmals in die Küche des Trantris um für den Kochbuchteil groß aufzukochen. Witzigmann zeigt 10 Klassiker aus seiner Zeit im Tantris (1971-1978.Heinz Winkler weitere 10 Klassiker aus seiner Zeit (1987-1991) und Hans Haas ganze 30 Klassiker seiner Küche, seit 1991.

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Im Bild, links: Petersfisch in Champagnersauce mit Rotkohl, Heinz Winkler – Oben: Crépinetten vom Lammsattel, Eckart Witzigmann – Unten rechts: Marinierter weißer Spargel mit sautierten Langoustine und Yuzu-Terrine, Hans Haas

Viele Kombination schauen machbar aus und laden zum Nachkochen ein, sie stammen aus einer Zeit, in der Aromen, Komposition, Geschmack und Handwerk im Zentrum eines Tellers standen, wunderschön anzusehen eben auch, nur ohne das modische Zauberwerk aus geringelten Gemüsestreifen, Schaumwölkchen, salzigen Macaron und Geleewürfel-Landschaften. Auch Fotograf Joerg Lehmann hat auf unnötige Gimmicks verzichtet, das Essen ist der Star, vom Licht des Fotografen zart gerahmt. Lieblingsteller im Buch und ein überraschendes Wiedersehen mit diesem geriffelten Glasteller, der damals wie heute ein schweres Ärgernis für den Service darstellte: der ohnehin schon schwere Teller verdoppelte mitunter auf dem Weg zum Gast sein Gewicht.

Wie grandios durchdacht das Tantris-Buch ist, zeigt sich nochmals ganz besonders auf den letzten Seiten. Da finden sich Weinempfehlungen von Paula Bosch und Justin Leon, die zu jedem Gericht erklären, welcher Wein und warum dieser so gut passt. Knaller! Und im Anhang gibt es nochmal eine Verbeugung vor all jenen die in den letzten Jahrzehnten dazu beitrugen, das Tantris zur Legende zu machen: in alphabetischer Reihenfolge sind ehemalige Mitarbeiter gelistet, seitenlang finden sich Azubis, Chefs de Cuisine, Büffet- und Servicekräfte, Spüler und Wäscher, festgehalten sind Namen, Geburtsjahr und die Dauer der Tätigkeit. Schön, dass daran gedacht wurde, denn eine Restaurant ist Mannschaftssport – wobei das Tantris immer schon die besten Trainer hatte.

Das Tantris-Buch bietet eine wunderschön gestaltete, durchdachte und informative Zeitreise zu den Anfängen und in die Geschichte der deutschen Hochkulinarik, erhellend und interessant. Das hier besprochene Tantris-Koch- und Lesebuch gibt es in einer Ausgabe für 49.95 Euro. Für knapp das zehnfache, nämlich 495 Euro, gibt es die auf 400 Exemplare limitierte Tantris Collector’s Edition.

Blick ins Buch:

Zum Weiterlesen für Interessierte gibt es hier im Blog zwei weitere Texte und Empfehlungen, die sich mit Eckart Witzigmann und den ersten Jahren des Tantris beschäftigen. Sehr empfehle ich nach wie vor Eva Gesine Bauers grandiose Witzigmann-Biographie “Hamlet am Herd”, sowie die Neuauflage des Witzigmann-Kochbuch-Klassikers “Highlights”. Interessant dürfte eventuell auch mein Beitrag zu den Jeunes Restaurateurs sein, geschrieben anlässlich des 40sten Geburtstages des Tantris, in einem wundervolle Buch sind die Erben von Witzigmann, Winkler und Haas portraitiert und kochen groß auf.

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