Asiatische Küche und Deutscher Wein – Die Kunst des Kombinierens

Anläßlich der Veröffentlichung einer brillanten (soviel schonmal vorweg) Magazin-Broschüre mit dem Titel “Asiatische Küche trifft Riesling & Co”, baten die Herausgeber vom Deutschen Weininstitut vergangene Woche zum prasxisbetonten Wine & Dine Seminar in Hamburg mit den Autorinnen: Sommerliere und Buchautorin Christina Fischer und Sterneköchin Sarah Henke. Ein ganz besonderer kulinarische Glücksfall auch, weil die gebürtige Koreanerin Young Sun Sarah Henke, die im A-ROSA (Restaurant Spices) auf Sylt einen Stern erkochte, derzeit ihren Wechsel in ein neues Restaurant vorbereitet und darum eigentlich momentan nicht öffentlich für Gäste kocht. Und die vielfach ausgezeichnete Sommelier Christina Fischer aus Köln, durfte ich im Workshop lernen, vermag es aufs Schönste fachkompetent, unprätentiös, mit Charme und Humor für Weinwissen zu begeistern.

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Für Broschüre und Semiar hatten die beiden gemeinsam representative Restaurants der Asiatischen Küche in Deutschland und Großbritannien besucht, thailändisch, vietnamesisch, chinesisch, indisch und japanisch gekocht, gegessen und gemeinsam mit den Gastronomen unzählige deutsche Weine verkostet – analysiert, strukturiert, sortiert, verworfen, entdeckt. “Asiatische Küche trifft Riesling & Co” versammelt jetzt die Erkenntnisse der langen Reise, das komplexe Thema wurde verständlich, systemisch und hochinformativ aufgearbeitet, dazu gibt es viele Weinempfehlungen, Weincharakterisierungen und beispielhafte Rezepte von Sarah Henke!

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In der Praxis starteten wir an diesem Mittag in Kev’s Kitchen mit Gemüsetempura (rote Paprika, Zucchini) mit Dashi und Vietnamesischen Frühlingsrollen mit geröstetem Fleisch und Nunoc Man, tranken dazu einen 2013 Weißburgunder von Stefan Steinmetz von der Mosel, einen 2012 Würzburger Silvaner vom Bürgerspital, Franken (Hammer!) und den 2013 Spätburgunder “Blanc de Noirs” Mayschloß-Altenahr – wie lernten, dass zu zart gewürzten Speisen eben jene fruchtbetonten, süffigen Weine mit moderater Säure besonders gut passten und in der Symbiose mit dem Soja-Dashi-Umami sogar noch an Charakter gewannen.

Zu Edamame (den gesalzenen grünen Sojabohnen), frischem Goi Du Du, einem grünen Papayasalat, und Sushi-Variationen gab es einen 2013 Sauvignon BLanc von G.&B. Knewitz aus Rheinhessen, einen 2013 Scheurebe vom Weingut Daniel Schmitt, ebenfalls Rheinhessen und den superfantastischen 2012 Ipfhöfer Kronsberg Scheurebe Kabinett Halbtrocken von Emmerich aus Franken. Alle Weine eine Offenbarung, der Emmerich aber, erfuhren wir von unseren Gastgeberinnen, sei wieder und wieder bei den langen Blindproben zum Lieblingswein erkoren worden, ein Allrounder der zu vielen asiatischen Speisen passt!

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Der Sushiteller alleine eine spannende Challenge mit Wasabis-Schärfe, Aal Unagi mit gegrilltem Aaal und Teriyakisauce, Nigiri Sushi mit Oktopus und Nori, California Rolls inside out mit Surimi, Avocado, Gurke, Mayo und Fischrogen. Hier machte der 2013er Rheingau Riesling Kabinett von Vollrads für mich das Rennen. Schöne Restsüße, trotzdem erfrischende Säure, toll ausbalanciert, perfect match insbesonder zur California Roll- und in sechs Jahren auf seinem Höhepunkt, verriet Christina Fischer.

Keine Beschaffungs-Sorgen übrigens! Die ganz konkret ausgeschenkten Weine der Probe nenne ich nur für Interessierte, es waren beispielhafte Weine zu den unterschiedlichen Gerichten. In der Broschüre selbst finden sich ganzheitliche Charakterisierungen passender Rebsorten und Weine. Zum Sushi wurde auch ein halbtrockener 2013 Bacchus vom Weingut und Romantikhotel zur Schwane in Volkach, Franken gereicht – top! Zum Aaal konnte der 2013 Bötzinger Spätburgunder Rosé vom Kaiserstuhl punkten, der passt auch gut zu Schinkenbrot und hatte keine Probleme mit dem Aaal – im Gegenteil: Wein und Speisen wuchsen (wie so oft während dieser Proben) miteinander und über sich hinaus.

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Dann wurd es scharf und sehr würzig: der rotgeschmorte Schweinebauch “Hong Shao Rou” findet sich auch in meinem “Auf die Hand“-Kochbuch (S. 85) in einer solchen Qualität aß ich ihn allerdings noch nie, großartig! Ingwer, Sternanis, deutliche Schärfe – dazu soll Wein passen? Aber wie! Zum Beispiel der 2008 Riesling Kabinett, ein Süßwein vom Friedrich-Wilhelm-Gymnasium in Trier an der Mosel. Geradezu erfrischen dazu. Knaller.

Süßweine auch zu den süß gewürzten Yakitorispießen, dem süß-saurem Schweinefilet und der besten Tom Yaam Goong Suppe die ich je aß. Mein Favorit dabei und ganz besonders zum Schweinefleisch süß-sauer: der 2012 Rüdesheimer Berg Roseneck Riesling vom Weingut Leitz mit einem Restzuckergehalt von 69,2 g/l. Ausprobieren! Süßer Wein zu süßem Essen, das war die Fausregel und wir kamen auch in den Genuß von 2012 Engelshöller Bernstein Riesling Spätlese vom Weingut Lanius Knab sowie dem 2012 Bacharacher Wolfshöhlen Riesling Spätlese vom Weingut Ratzenberger Bacharach, beide vom Mittelrhein.

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Zum Tandoori-Lachs mit Senfkruste und einer tiefen, komplexen und reichen Pho Bo Nudelsuppe mit Rindfleisch wurden, neben einem sehr jungen, trockenen 2012 Chardonnay “Barrique” vom badischen Weigut Huber aus Malterdingen, auch zwei Rotweine gerreicht. Insbesondere zum perfekt gebratenen Lachs passte da der 2011 Spätburgunder “Kalkmergel” vom Weingut Braunewell aus Essenheim in Rheinhessen perfekt.

Richtig scharf zum Abschluss dann Gaeng Krua Gling Pa (trockenes grüne Bohnen-Curry mit gebratenem Oktopus, nicht auf den Bildern) und Mapu-Tofu-Mala, Letzteres eine atemberaubende Angelegenheit, die nach dem ersten “Schrecken” süchtig macht. Dabei halfen zwei Süßweine, der 2013 Blankenhornsberger Muskateller Auslese vom Staatsweingut Freiburg, der den scharfen Speisen mit langer Würzigkeit auf Augenhöhe begegnete. Der zweite Wein noch “besser”, eine 2013 Beerenauslese aus der nicht so ganz geläufigen Siegerrebe vom Weingut Neef-Emmrich aus Rheinhessen. Groß!

Ich war an diesem langen, genußreichen Mittag Gast des Deutschen Weininstitutes und danke herzlich, ganz besonders Christina Fischer, Sarah Henke und den beteiligten Winzern, die uns ein außergwöhnliches, lehrreiches Seminar schenkten. Das Schönste aber ist, dass sich das für alle Interessierten zuhause nachvollziehen lässt: in der Magazin-Broschüre “Asiatische Küche trifft Riesling & Co” stellt Christina Fischer in einem leicht verständlichen System die klassischen Weintypen und Rebsorten vor, beschreibt asiatische Zutaten und ihre Eigenschaften, bringt schließlich beispielhaft zusammen, was gut zusammen geht. Dazu gibt es alle 16 Rezepte von Sterneköchin Young Sun Sarah Henke dazu! Es wird erklärt, was in Nase und Mund pasiert und welche Kombinationen darauß resultieren. Ich habe auch über das Asia-Thema hinaus, in dieser Broschüre viele Anregungen für Foodpairing gefunden.

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Die Broschüre gibt es für 5,- Euro im Onlineshop des Deutschen Wein Institutes:

http://shop.deutscheweine.de/index.php/homepage-produkte/asiatische-kueche-trifft.html

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