Inside Tantris – die Legende erfindet sich neu

Drei Tage im neuen Tantris Maison Culinaire: zu seinem 50. Geburtstag definiert sich das legendäre Restaurant mit einem jungen Team komplett neu

Am vergangenen Wochenende hatte ich das vergnügliche Privileg, ganze drei Tage im neuen Tantris Maison Culinaire zu Gast zu sein, das Team kennenzulernen und mit jenen Menschen zu sprechen, die den Neustart der Legende Tantris gestalten.

Zu seinem 50. Geburtstag erfindet und definiert sich das legendäre Haus mit einem jungen Team komplett neu.

Mit dem Tantris beginnt 1971 die Geschichte von fine dining in Deutschland. Über die Pionierleistung der Eigentümerfamilie Eichbauer und den Küchenchefs Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas schrieb ich 2015 anlässlich des Erscheinens des Buches „Tantris: Eine kulinarische Legende“ (Callwey) hier auf Nutriculinary ausführlich:

Tantris – eine Legende wird besichtigt

Nicht erst mit der Ruhestands-Verabschiedung von Hans Haas, der die kulinarischen Geschicke des Hauses 30 Jahre lang prägte, begannen die Planungen für eine Neukonzeptionierung, verbunden mit dem umsichtigen Umbau der denkmalgeschützten Räume durch die Architektin Sabine Eichbauer und ihrem Mann Felix Eichbauer, der seit 2006 als Eigentümer das Tantris-Erbe des Vaters, Bauunternehmer Fritz Eichbauer (94) weiterentwickelt.

Die Sanierung und der Umbau waren umfassend, mit der Erschließung zweier neuer kulinarischer Angebote und der damit einhergehenden Neukonzeption der Küchen und Kühlhäuser, der Küchentechnik und Lüftungsanlagen, einer neuen Pâtisserie und Bäckerei.

Executive Chef Matthias Hahn, der zuvor viele Jahre, kochend und konzeptionell, bei Alain Ducasse tätig war, verantwortet die kulinarischen Geschicke des neuen Tantris Maison Culinaire mit einem bestens aufgestellten, motivierten Team.

Restaurant Tantris: Benjamin Chmura – süffiger Minimalismus

Benjamin Chmura (33) zeichnet als Küchenchef für das Restaurant Tantris verantwortlich, ein moderner Chef der nächsten Generation, der schon kurz nach dem Neustart, mit einer starken Brigade, 2 Michelin Sterne erkochte. Chmura begeistert im neuen Tantris mit seiner herrlich süffigen, dabei minimalistischen und bis ins Detail präzise gearbeiteten Interpretation französischer Küche.

Schon das Amuse ein großes Amuse: zarte Entenleber-Terrine, gerahmt von einem Fenster aus Topinambur-Spekulatius mit Rhabarber und Pedro Ximenez Vinaigrette.

Grandios der grüne Provence Spargel von Robert Blanc in einer „Vittellosauce“ aus Räucherforelle mit Streifen von Bärlauch und schwarzem Knoblauch, gepickelter Zwiebel und Räucheraal, dazu fermentierter Bärlauch und Koriandersaat. Bäm.

Erwähnt seien auch die unglaublichen Kunstwerke des neuen Chefpâttisier Maxime Rebmann und des hauseigen Bäckers  Baptiste Saunier, die beinahe jede Komposition aus Chmuras Küche mit ihrem Können bereichern, etwa bei der folgenden Sepia Carbonara, die prinzipiell eine gefährliche Angelegenheit ist, man folgt besser dem Rat des herzlichen Service:

zum nötigen Vermengen der Köstlichkeit aus fein geschnittenem Sepia in seiner Tinte, mit Lardo, Ei, Parmesan und aromatischen Fenchelpollen (!) braucht es ein schützendes Serviettenlätzchen! Sensationell dazu: das Pain Feuillette aus der hauseigenen Boulangerie!

Chmuras Rotbarbe mit Artischocke, Zitronencreme, Sobrasada und Bouillabaise-Sauce hat jetzt schon das Zeug zum vielschichtigen Klassiker – hier grüßt freundlich auch der legendäre Michel Troisgros, in dessen Restaurant in Rouanne Benjamin Chmura zuletzt Küchenchef war.

Zur perfekt gegrillten Taube vom Jopser Grill, mit Puntarelle, Linsen, Brust und Herz, dazu Quittencreme (und eine halbe Kirsche mit genau zwei goldrichtigen Ingwer-Brunoise, its all about the details!) hatte ich das Vergnügen den Brunello die Montalcino Teatro 2018 vom Bio-Weingut Podere Salicutti zu probieren.

Im Weingut der Tantris-Inhaber-Familie ist insbesondere Sabine Eichbauer engagiert. Hier entstehen unter der Ägide von Kellermeister Gianni Fabbri, Max Hildebrandt und dem Salicutti-Team auf 4,5 Hektar moderne, elegante Brunello di Montalcino aus den Lagen Piaggione, Teatro und Sorgente.

Erfreulicherweise nicht allzu süßes, sondern eher erfrischendes Finale vom Chef Pâtissier Maxime Rebmann mit Kopfsalat, Sorbet, Frischkäse, kühlem Gurken-Wachholder Sud und Baiser.

Der herausragende, dabei sympathisch unaufgeregte Service um Restaurantleitung Mona Röthig, Mathieu Mermelstein, Weindirektor Nicolas Spanier und seinen Kollegen Julian Grunwald, Pit Spanke, Johann Artner sowie Tantris Ur-Gestein Maître Sascha Sopalovic, ist so eingespielt wie aufmerksam und herzlich engagiert. Und Chmuras weltoffener modern french minimalism ist ein Gewinn und erzählt die Geschichte des Hause fromidable weiter. Was für ein Neustart!

Zwei weiter kulinarische Angebote unter dem Dach des neuen Tantris Maison Culinaire bieten dazu den unkomplizierten Einstieg in die neue Tantris-Welt:

Restaurant Tantris DNA: Virginie Protat - französische Klassik neu gedacht

Tantris DNA, Foto: Maison Tantris Culinaire

Mit dem neuen À la carte – Restaurant Tantris DNA öffnet und sich das Tantris Maison Clulinaire und erweitert sein Angebot auf unkomplizierte Weise, besinnt sich gleichzeitig seiner Wurzeln: hier trifft französische Leichtigkeit auf eine schnörkellose, klassisch französische Küche. Modern und konzentriert, nur den besten Produkten und seinen Gästen verpflichten.

Verantwortlich zeichnet die aus Lyon stammende Köchin Virginie Protat (31), die Ihr Handwerk u.a. am renommierten Institut Paul Bocuse erlernte, internationale Stationen folgten. Mit ihrer präzisen Interpretation der französischen Klassik erkochte sie beinahe aus dem Stand den ersten Michelin Stern für das Tantris DNA.

Schon zum Lunch ist unkompliziert geöffnet und ich genieße Kalbsbries mit gefüllten Morcheln und grünem Spargel mit konzentrierter Kapern-Senfsauce.

Restaurantleiter und Chefsommelier Matthieu Mermelstein am Gerät!

Vom Voiture de Tranche (hach!) kommt der Lachs D’Isigny mit Spinat und Buchweizen (!) im göttlichen Blätterteig von Chefpâttisier und Boulanger Maxime Rebmann, gereicht mit einer vollmundigen Beurre Blanc, die großzügig in der Sauciere auf den Tisch kommt – wie überhaupt die Portionen auch französisch sind, so ein Lachs geht gut auch zu zweit!

Auch die Dessertauswahl kommt mit dem Wagen, an diesem Nachmittag stehen eine Fraisier-Schnitte, eine zum Säckchen gebundene Crêpe Suzette-Inspirtaion, sowie eine schokoladige Portions-Variante der berühmten Saint-Honoré-Torte zur Auswahl. War nicht einfach.

Teamarbeit DNA (v.l.n.r.:) Chef-Pâttisier Maxime Rebmann, Chefin Virginie Protat,  Restaurantleiter Matthieu Mermelstein Foto: Kathrin Koschitzki

Kenntnisreich und charmant führt Restaurantleiter und Chefsommelier Matthieu Mermelstein durchs Programm. Ganz kurz waren wir an diesem Mittag raus aus München – und in Frankreich zu Gast!

Tantris Bar: Jörg Krause und Leo Brunner – Cocktail-Kultur und Barfood

Sabine Eichbauer hat sich als Architektin auch der alten Tantris-Aperitif-Bar angenommen und daraus ein Schmuckstück geschaffen, dass sich nahtlos in die denkmalgeschützten Räume einfügt und dennoch jedem Daft Punk-Video zu Ehre gereichen dürfte. Love it!

Wo früher Kaffee gekocht und ab und zu ein Glas Champagner an späte Gäste ausgeschenkt wurde, ist heute die Tantris-Bar barrierefrei an sieben Abende die Woche geöffnet, bislang noch ohne Reservierung und auch losgelöst von einem etwaigen Besuch der Restaurants.

Barchef Jörg Krause (ehemals Schumann‘s Bar, Bar Gabányi, Goldene Bar) und Barkeeper Leo Brunner servieren klassische Cocktails auf höchstem handwerklichem Niveau und eigene kreative Kompositionen – dazu gibt’s Barfood aus der Tantris Küche!

Jetzt schon berühmt: die Lobsterroll – auch die Roll selbst ist hausgebacken.

Ein Schwerpunkt der Bar sind Vermouth-Cocktails auf Basis eines ungefilterten Vermouths mit 100%iger Sangiovese vom Weingut Salicutti – ungeflitert, mit Infusionen von Akazienhonig aus Montalcino, Brennessel, Schafgabe, Minze Zitronenverbene, Kamille, Muskatblüte und Kurkuma.

Nur 1.500 Flaschen gibt es davon, gebrannt von Brennmeisterin Priscilla Occhipinti von der Distilleria Nannoni.

Salicutti Vermouth: auch pur, auf Eis oder mit Tonic ein Sommervergnügen – Foto: Vivi D’Angelo

An diesem Abend probierten wir u.a. Krauses erfrischenden Salicutti Smash, den Salicutti Tonic, den MASATAKA einen Shiso-Whisky Sour und den transparenten Luna Milk Punch mit Yuzu Sake, Kokos, Zitrone, Honig und Triple sec!

Er nennt es Arbeit: Autor Paulsen mit Käseträumchen in der Tantris Bar – Foto: Vivi D’Angelo

Serviert wurde dazu excellentes Barfood, wie Lobsterroll, Tatar mit Pommes Soufflés, Morchelravioli und einen göttlichen Croque Monsieur mit 34 Monate gereiftem Comté – alleine der lohnt jede Anreise!

Der Clou: interessierten Gästen bietet die Bar auch Food-Cocktail-Pairing-Vorschläge an. Eine spannende und gleichzeitig wunderbar entspannte neue Baradresse für München!

Die neue Tantris Philosophie

Was mir neben den kulinarischen Genüssen aus dem traditiosnreichen Restaurant und den neu geschaffenen Angeboten Tantris DNA und Tantris Bar auffiel: es weht ein ganz neuer Geist durchs Haus. Alle Mitarbeiter*innen sind hochmotiviert und aus den Gesprächen die ich führte, war immer wieder herauszuhören dass das achtsame und respektvolle Miteinander im Team eine neue und wichtige Priorität hat. Der Umgang mit sich selbst und dem Gast ist von herzlicher Freundlichkeit, echter Wertschätzung und Offenheit geprägt. Nachhaltiges Wirtschaften wird überall im Haus praktiziert, externe Lieferanten und Handwerkerinnen kommen, wo möglich, aus der Region.

Diese neuen Werte finden ihren Ausdruck in einer Philosophie, die zum Neustart geschrieben, sich in Goldlettern geprägt, auf der Speisekarte des DNA findet:

Tantris.

Von außen Skulptur. Von innen leuchtet es rot.

Es duftet, es singt, es lacht.

Was ist es, dieses Tantris?

Tantris ist Qualität, Handwerk, Freude am Tun und Sein.

Tantris ist Ausgelassenheit. Schönheit. Großzügigkeit.

Tantris ist anspruchsvoll und achtsam.

Tantris ist echt.

Tantris ist zeitlos, vorausschauend, immer schon modern.

Tantris ist Genuss.

Für Tantris ist Genuss der Ursprung von allem.

So selbstverständlich wie Fühlen und Berühren.

Mehr Erfahrung als Nahrung.

Tantris ist Familie, Beziehung, Zusammensein.

Jeder ist willkommen.

Jeder ist wichtig.

Tantris kommt von Herzen.

Tantris ist Gefühl, Zustand, Ort.

Tantris erklärt nicht.

Tantris ist.

MIt diesem Selbstverständnis dürfte die Legende Tantris gerüstet sein, für das nächste Kapitel seiner Geschichte.

Info & Reservierung

INFO:

Johann–Fichte–Straße 7 80805 München

Restaurant Tantris**

Mi–Sa 12.00–16.00 und 19.00–00.00

Restaurant Tantris DNA*

Fr–Di 12.00–16.00 und 19.00–00.00

Bar Tantris

So–Do 18.30–01.00
Fr-Sa 18.30–02.00

Betriebsferien 2022
DNA Restaurant
27.07. – 01.09.22
Tantris Bar
29.07. – 25.08.22
Tantris Restaurant
29.07. – 25.08.22

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