Extraklasse Kochbuch: Eckart Witzigmann Highlights (Neuauflage)

Das Extraklasse Kochbuch kommt diesmal aus der Vergangenheit. Ich entdeckte den Nachdruck von Eckart Witzigmanns legendärem ersten Kochbuch aus seinem Restaurant Aubergine neulich auf dem Wühltisch einer großen Kaufhauskette, daneben saß der Schauspieler Rainer Hunold und signierte sein Buch ich bin nun mal dick. Weil ich aber nun mal nicht dick bin, blieb ich unsigniert, griff mir die Witzigmann-Rarität zum unfassbaren Spottpreis von 10 Euro und eilte zum Ausgang wie diese Frau in der Möbelhaus-Fernsehreklame. Dieser Preis, das konnte doch nicht sein!

Highlights – Einzigartige Küchenschätze für Feinschmecker ist eine Reise zu den Anfängen der Feinschmeckerei in Deutschland, einer Zeit in der Créme Fraîche ein exotisches Novum darstellte und die Nouvelle Cuisine sehr langsam die so überalterte wie überladene Wirtschaftswunderküche ablöste. München war das Epizentrum einer neuen Kochbewegung, Heinz Winkler kochte im Tantris auf, sein Vorgänger Eckart Witzigmann erhielt 1979 erstmals den dritten Stern für ein Deutsches Restaurant, die Aubergine.

Der 1,6 kg schwere, großformatige Band dokumentiert die Jahre 1979-1994 in vielen Bildern und Rezepten, eine nostalgische Völlerei die großen Spaß macht. Abbildungen der penibel und sauber geschriebenen Notizen die sich Witzigmann als Lehrling bei Paul Haeberlin machte, eröffnen das Buch, die sorgfältig auf Rechenpapier geschriebenen Rezepturen verraten bereits viel von der Akkuratesse des späteren „Koch des Jahrhunderts“ (Gault Millau, 1994)

Der im wahrsten Sinne des Wortes üppigen Fotostrecke imposanter Blumengestecke der Aubergine Floristin Françoise Black folgt der Rezeptteil, der mit einem siebenteiligen, warm-kalten Amuse Geule (!), einer Variation von Auberginen beginnt und eindrucksvoll den Wahnsinn Witzigmann dokumentiert. Diese Foto findet sich übrigens auf der Originalausgabe des längst vergriffenen Klassikers:

Mögen manche der Rezepte heute auch überholt anmuten, sie zeugen von großer handwerklicher Präzision und die geschmacklichen Kombinationen sind nach wie vor genial. Es ist der Beginn und die Basis von allem was wir heute selbstverständlich in den Feinschmeckerrestaurants von Freiburg bis Flensburg genießen und es war eine Küchenrevolution, vergleichbar nur mit der heutigen Molekularküche.

Auch die Fotografien sind Zeitdokumente, die reduzierten Arrangements auf schwarzem Fond, streng von vorn beleuchtet und von brillanter Schärfe, sind Werke des großen Foodfotografen Johann Willsberger, der, wie Witzigmann, mit seiner Arbeit und der Edition GOURMET eine ganze kulinarische Epoche prägte.

Faszinierend auch das Schlusskapitel in dem 38 Witzigmann Meisterschüler (u.a. die sehr jungen Köche Pade, Schuhbeck, Sackmann, Ederer, Lafer, Haas…) eigene Teller präsentieren, die deutlich die Handschrift des Chefs tragen. Allein das Defilee der Meisterschüler zeigt eindrucksvoll, wie prägend Witzigmanns Schule bis heute ist.

Ein erschwingliches Muss für jede Kochbuchbibliothek und eine anrührende Zeitreise.

Eckart Witzigmann
Highlights

Einzigartige Küchenschätze für Feinschmecker
Nikol Verlag
194 Seiten, durchgehend farbig, gebunden mit Schutzumschlag
ISBN: 3-930656-67-1
Früher € 101.24
Jetzt € 10,00

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