Osnabrück. Dem geneigten Kulinariker fällt sofort Thomas Bühner ein und das legendäre La Vie, mit dem der Sternekoch seinerzeit das kulinarische Osnabrück wachküsste. Dass es da heute mehr gibt, weiß Food-Journalistin Stefanie Hiekmann, die im Auftrag der Stadt Osnabrück eine Gruppe von Kolleg*innen aus ganz Deutschland und den Niederlanden nach Osnabrück lud, um die neue und wachsende Fine-Dining-Szene in drei ganz unterschiedlichen Konzepten kennen zu lernen. Ich danke für die Einladung und spoilere hier schon mal: gut, dass ich dabei sein durfte!
Dine & Wine ohne Allüren: das Margaux!
Margaux! Der Besuch des lässigen Weinbar-Restaurants von Gastronom und Weinhändler Jean-François Pelletier bildete den Auftakt der kulinarischen Osnabrück-Reise. Das Margaux liegt direkt am zentralen und rummelvollen Marktplatz, das Verdienst von Oberbürgermeisterin Katharina Pötter, sie fördert und unterstützt Gastro-Außenbestuhlungen und setzt dabei auf ein selbstbestimmtes Miteinander von Betrieben und Nachbarschaft, möglichst ohne städtische Regulation und Einmischung. Das funktioniert, und der Hamburger seufzt und wundert sich, es geht also doch.
Unter einem tiefblauen Sommerabendhimmel genießen wir ein grandioses Sharing-Menü von Küchenchef Frederic Rumpenhorst: seidige Misobutter zu zweierlei gutem Hausbrot, ein herausragendes Hummus mit Papadam und gepickelten Gemüsen. Erfrischend bei 35 Grad: das Gurken-Eis mit pointiert salzigen Gurken-Bâtonnets, Mandelcreme und blanchierten Mandeln im Dill-Sud und Champignoncarpaccio mit Blaubeeren!
Es folgt eine perfekt glasig gebratene Heilbutt-Schnitte in Tomaten-Beurre blanc, bäm! Der Rindertatar von der sieben Jahre alten Jersey Kuh mit Artischocke, gebrannter Nussbutter und schlotziger Eigelbcreme hatte Referenzqualität. Zu Recht schon ein Margaux-Klassiker ist die butterzart geschmorte Aubergine mit Baharat, Bärlauch-Schaum und gepopptem Reis.
Margaux am nächsten Morgen
Dazu das herzliche junge Team und ausgesuchte Weine von Restaurantleiter und Sommelier Vango Evangelos, der uns mitnahm auf eine Weinreise zwischen Mosel, Beaujolais, Österreich und Griechenland – ausgewählt aus über 150 kuratierten Bio- und naturnahen Weinen. Das Margaux-Team bescherte uns einen lässigen Fine Dining & Wine Abend mit herzlicher Gastfreundschaft und großer Küche!
Kulinarik im Kaufhaus: Das Modehaus Lengermann & Trieschmann
Bei einer kulinarischen Pressereise ein Modehaus zu besuchen, gehört zu den eher seltenen Terminen im Leben. Vor Ort verstehe ich sehr schnell: im Erdgeschoss des angegliederten Sporthauses gibt es nicht nur eine Wellenanlage mit Surfschule, und ganz prinzipiell denken die drei Betreiber anders und erlebnisorientiert. L&T sind auch kulinarisch ein Leuchtturm-Projekt: im Erdgeschoss findet sich ein Food-Court von rein inhabergeführten Läden von der Ramen-Bar bis zum Soft-Eis-Candy-Büffet.
Vorbei an der hauseigenen Konditorei mit vier angestellten Konditorinnen und der diskreten Aperitivo-Bar nahe der Damenmoden-Abteilung, geht es hinauf aufs Dach und hinein ins weitläufige, moderne Rooftop-Bar-Restaurant, mit Private-Dining-Room und einer Dachterrasse, die einen sofort in den Kurzurlaub schickt.
Vom Können der Küche und Konditorei kündeten unsere Lunch-Etageren mit fruchtig pointiert gesäuertem Mangosalat und glasig gebratenen Garnelen, süchtig machenden Wachteleier-Scotch Eggs mit BBQ-Dip und saftigen Veggie-Clubs-Sandwichs mit Grillgemüse und Feta. Die Törtchen sind umwerfend gut, die Schoko-Minature birgt im Inneren eine klassische Schokomousse alter Schule, richtig gut!
Das Ganze ist familienfreundlich bepreist (den Tafelspitz gibt es für 19 Euro), und es gibt warme Küche und Frühstück die ganze Zeit, bis Ladenschluss. Um die 500 Besucher hat das Restaurant jeden Tag. Das funktioniert und trägt in einer mittleren Stadt wie Osnabrück über das große ländliche Einzugsgebiet und den Tourismus auch aus den Niederlanden: „Wir haben im Jahr rund 5,7 Millionen Besucher im Haus“, erklärt uns die Food-Verantwortliche des Hauses L & T schmunzelnd: „Der Eiffelturm nur 5 Millionen.“
Das Kollektiv der Weiterdenkenden: IKO Garden
Es ist ein Privileg: Unser Besuch im 1-Sterner IKO Osnabrück beginnt im weitläufigen Gemüsegarten des Teams in Osnabrück-Lüstringen. Thomas „Tom“ Elstermeyer und einige der Mitarbeitenden des Teams erklären ihr Konzept.
Hier hören wir auch erstmals von der Idee des ganzheitlich eigenverantwortlichen Teams, in dem gleichberechtigt alle auch disziplinenübergreifend am Erfolg mitarbeiten. Maßgeblich sind nicht traditionelle Betriebsstrukturen und feste Posten-Zuweisungen, sondern die individuelle Entwicklung, die Wünsche, Perspektiven und Möglichkeiten des oder der Einzelnen, ganz ohne Hierarchien.
Vier von 17: Teamwork neu gedacht
Das Team führt durch den traumschönen Gemüsegarten mit weitem Blick ins Land.
In der offenen Gartenküche werden gepickelte Rote-Bete-Tortellini mit Sauerrahm-Frischkäse serviert und gegrillte Spieße vom Bentheimer mit einer herausragenden gegrillten Tomaten-Salsa und hausgemachtem Gin mit Shiso und Gurke.
Ein seliger Nachmittag des Understatements (wie wir später bemerken) bei 35 Grad.
IKO Restaurant
Am frühen Abend entdecken wir nämlich die detailreiche Vielschichtigkeit der Küche im traumschönen Restaurantgarten des IKO, das wie eine Oase mitten in einem Wohngebiet liegt.
Die weltumspannend-regionale Küche des IKO ist mitunter hochkomplex und in jedem Detail durchdacht, bis hin zu den Tellern aus der eigenen Töpferei.
Los geht es mit Brot aus 48-stündiger Teigführung, frisch aus dem Holzbackofen, mit zwei Butter-Interpretationen: eine geräucherte Bio-Butter und eine herzhafte Entenbutter mit geschmorter Ente. Dazu ein Drink mit Gin, Koriander und Ingwer, erfrischend pointiert, begleitet von einer Creme aus gelber Bete und Aprikose, zwischen Papadam aus Kichererbse mit Kreuzkümmel und knusprigem Brokkoli-Blatt.
Weiter geht es mit einem Veggie-Takoyaki, mit Kimchi-Füllung dann ein Fischgang von großer Finesse: gesalzene Johannisbeere, Enoki-Pilze und eine dunkle Soße aus oxidierten Champignons treffen auf Lauchcreme und eine feine Zitruskomponente. Den Fisch zieht man quer durch die Garnitur, so schmeckt man das ganze Bild auf einmal.
Es folgt ein Gang durch den Garten, hochkomplex und detailreich: ein Jelly aus Pfirsich und Tomatenwasser, Joghurt-Perlen, Quinoa-Schoko-Reis-Crunch, Buchweizen- und Pistaziencreme, fermentierten Radieschen und einer Soße aus Radieschengrün und Holunder, dazu eine Hansegarnele als Sashimi mit knusprig frittiertem Kopf. Ich habe hier über das Analysieren tatsächlich das Fotografieren vergessen.
Dagegen beinahe schon übersichtlich die beiden filgenden Gänge 1000-Grad-Makrele mit Kartoffelschaum, marinierten Kirschen, Petersilienemulsion und einer Algen-Zitronenverbene-Soße, technisch brillant und aromatisch klar. Der mexikanisch inspirierte Gang ist für mich eines der Highlights des anspruchsvollen Abends: ein Taco aus blauem Mais mit Crème fraîche, Bananencreme, Koriandersalat, eingelegtem Ingwer, Gurkensalat und Kochbanane, dazu ein Churro mit Massaman-Curry und schwarzer Bananencreme sowie Jakobsmuschel im Chipotle-Erdnuss-Lack.
Vor dem Hauptgang erden gelbe Gartentomaten mit Traubenreduktion, Petersilienöl, Cassis-Sorbet und Gewürzgurken-Granité nochmal das Menü, bevor die dry-aged Entenbrust mit Ponzu-Schaum, Rettich, Thai-Basilikum, Brokkoli, Buchweizen-Schokoladen-Creme, Knochenjus und einer Terrine aus Keule, Leber und Herz den herzhaften Höhepunkt setzt.
Zum Ausklang Verbenegötterspeise mit karamelisierter Schokoladen-Hollandaise, yeah! Dann ein tropisches Dessert mit Trockenfrüchten, Süßkartoffel-Vermicelli, Reiskuchen, Palmensamen, Mango-Sorbet, Kokosmilch, Kratzeis aus Pandanblättern und Sauerampfer, Erdbeer-Mascarpone, Johannisbeer-Gelee, Mohn-Blaubeeren-Paste, Kümmelkaramell und Tonkabohnen-Eis.
Man merkt es wohl auch beim Lesen. Das war ein irre detailreiches und anspruchsvolles Fine-Dining-Vergnügen, dessen Notation mir auch nur aufgrund von Mitschnitten beim Annoncieren und der dankenswerterweise handschriftlich festgehaltenen Notizen eines Mitarbeitenden zum Menü gelangen. Die Weinbegleitungen, wahlweise klassisch und freaky, würde hier jeden Ramen sprengen, das ganze schließt aber an die Küchenlesitung an.
Zwischen Gängen wie dem Taco und dann dem Gartenspaziergang spürt man, im IKO ist das Team in der Findung, im Umbruch, das legen auch Erzählungen von Stammgästen nahe, die die Entwicklung länger schon verfolgen. Ebenso klar ist: das IKO ist ganz eigen und jetzt schon unvergleichlich, eine der spannendsten Michelin-Sterne-Adressen der Republik.
ARD Am Pass – mit Thomas Elstermeyer IKO
Der Neue: Exzellenz im Kesselhaus
Der junge Mann neben Gastgeberin und Kesselhaus-Inhaberin Thayarni Garthoff ist Constantin Krauß. Der 27-Jährige war zuletzt vier Jahre Souschef von Kevin Fehling im The Table***, sein Handwerk lernte er bei Legende Klaus-Peter Lumpp im Bareiss***. Beide Einflüsse finden sich seit zwei Wochen im Kesselhaus in Osnabrück, wo er derzeit an der eigenen Handschrift feilt, zwischen Präzision, Hochküche und Handwerk.
Das gelingt dem Kieler und seinem jungen Team aus dem Stand bereits mit den Amuse-Miniaturen zum „Kennenlernen“, z. B. „Frische Brise“, ein Röllchen aus Makrelentatar mit Seeigel-Mayonnaise im gerösteten Algenblatt mit Chili, man schmeckt das Meer, hochelegant.
Ein filigranes Gänseleber-Tartelette mit karamellierten Piemonteser Haselnüssen, Kirschragout und Thymiangel ist eine Reminiszenz an Klaus-Peter Lumpp und weist in den Schwarzwald. Nach Hamburg führt Räucheraal mit Aki-Kaviar und Chawanmusch-Eistich in Kaviar-Dashi. Eine Kindheitserinnerung schließt den Amuse-Reigen mit „Hühnerfrikassee“, einer warmen Perlhuhn-Terrine auf Madeira-Reis. Bäm!
Das wäre anderswo schon ein bemerkenswertes Menü, das beginnt jetzt mit Sauerteigbrot, Fleur de Sel Butter und Meerrettich-Frischkäse mit gefrorenen Meerrettich-Perlen. Es folgt konfierter Hummer mit Topinambur-Variationen, Kerbel und Zitrusbeurre blanc – Thayarni Garthoff zaubert auch dazu, mit einer brillanten Begleitung, dem 2023 Coudoulet de Beaucastel, der Familie Perrin – ein Wein, der beinahe zwingend schon das Gericht nochmal bereichert.
Die perfekte Challans Entenbrust mit gepickeltem Kürbis und Kürbischutney, sowie einer dicken Jus ist dann eine Verbeugung vor der alten französischen Schule. Das ist der bemerkenswerte Spagat hier: da die technische Präzision, hier das gelernte süffige, dabei modern interpretierte Handwerk der Alten Schule – serviert in charmant-zugänglichen, dabei vielschichtigen Kompositionen von aromatischer Klarheit und Finesse gleichermaßen.
Weiter geht es mit einer Interpretation des Gin Basil Smash mit Gin-Espuma und erfrischendem Zitrussalat. Das Dessert aus Erdbeervariationen, Vanille und Joghurt, aus cremig-crunchigem Pistazien-Ring mit Zitronenverbene macht Freude. Dann gibt es Kaffee & Kuchen mit drei hinreißenden Mini-Kunstwerken, hättet Ihr’s erkannt: Apfelstreusel, Mandarinen-Käsekuchen und Marzipantorte.
Das ist Fine-Dining auf allerhöchstem Niveau, mit einer zugänglichen Leichtigkeit, eine moderne und doch ihrer Wurzeln bewusste Küche, ein großes Vergnügen und ein echter Gewinn für Osnabrück als wachsende kulinarische Stadt, die mit ihren ganz eigenen und unterschiedlichen Genuss-Adressen entdeckt werden will!
Richtig gute Nacht! Das Romantikhotel Walhalla
Genächtigt haben wir im Romantikhotel Walhalla, es ist das älteste, noch bestehende Gasthaus der Stadt. 1690 als Gasthof erbaut, ist es heute ein historisches und modernes Hotel, mitten im Herzen der Stadt.
Zum Hotel gehören 69 komfortable Zimmer und Suiten und drei eigene Restaurants. Es ist eines der letzten inhabergeführten Häuser der Stadt, die Standards eines Romantikhotels und das herzlich zugewandte Personal machen das Hotel zur echten Empfehlung. Für die Anreise mit dem Auto nicht unwichtig: Es gibt eigene Parkplätze im Hinterhof und eine Tiefgarage.
Romantikhotel Walhalla Instagram (mir Roomtours!)
Offenlegung:
Ein herzliches Dankeschön an meine geschätzte Kollegin Journalistin und Kochbuchautorin Stefanie Hiekmann, die unsere Reise kuratierte, und an die Stadt Osnabrück für die Einladung zu dieser Entdeckungsreise. An alle vier Adressen für Gastfreundschaft und großzügige Einblicke, und ans Walhalla für die Übernachtung und Gastfreundlichkeit. Diese Reise fand auf Einladung statt, meine Meinung blieb dabei, wie immer, meine persönliche.