Das war ein Lunch-Event der Sonderklasse, das direkt mit einem Highlight begann: Tim Raue lud die Gäste zunächst in die Küche seines Stammhauses, dem mit zwei Sternen ausgezeichneten Restaurant Tim Raue, das er seit 2011 mit Marie-Anne Wild betreibt.
Topfset im Gastro-Härtetest
Mit Probierlöffeln bewaffnet durften wir verkosten, was Tim Raue vor unseren Augen in der neuen Topf- und Pfannenserie zubereitete, die nicht nur seinen Namen trägt, er war auch in den Entwicklungsprozess eingebunden. Ihm ging es dabei vor allem um akkurate Schnelligkeit und das Erreichen hoher Hitze für den professionellen Service in der Küche. Tim: „Das geht rein und zeckt!“
Auffällig ist das tiefe preußisch Blau der WMF Fusiontec® × Tim Raue Edition– die Lieblingsfarbe des Meisters ist ganz nebenbei auch eine elegante Küchenfarbe. Das unverwüstbar harte Material überstand vor unseren Augen auch den Härtetest-Angriff mit einer Stahlbürste auf einem Akkuschrauber. Und ja, das wird so schnell heiß, dass selbst Profis vom Gas gehen müssen – das spart ganz nebenbei Energie.
Die Fusion besteht aus einer bei 800 Grad gehärteten Mischung aus einem klassisch leitenden Stahltopf und einer Ummantelung aus Emaille, die in der Hitze fusioniert und aushärtet. 30 Jahre Garantie gibt WMF auf die Töpfe – oder wie es Tim lachend ausdrückte: „Wer mit 40 kauft, hat die also bis er dann sowieso in die Altersresidenzen Tim Raue einzieht!“
In der Küche mit Tim Raue
Spannend: In der Küche von Tim Raue sieden Fonds allerhöchstens 60 Minuten, eher 45 Minuten ihrer Vollendung entgegen. Er setzt dabei auf einen möglichst frischen Grundgeschmack, in dem noch nichts weg- oder verkocht ist – zum Preis eines erhöhten Wareneinsatzes an Produkten im Fondansatz. Und dann passiert, mit pointierter Schärfe, Säure und Süße, die typische Raue-Magie eher anschließend.
Neben samtzartem Tataki von Rind und Reh aus der WMF-Fusiontec-Pfanne wurde nebenbei eine schnelle Jus angesetzt, Pak Choi gewokt und Bäckchen geschmort. Tim ist – wir sind tatsächlich schon länger per Du – nebenbei ein ebenso charmanter wie reflektierter Erzähler, einer, der kein Blatt vor den Mund nimmt und sich dabei auch selbst nicht allzu ernst nimmt.
Zu allen Techniken und Probierportionen gab es gratis Küchentipps vom Meister, die ich Euch nicht vorenthalten möchte:
- Tim schätzt, wie ich, das frühe Salzen, um tief zu salzen und Geschmack und Konsistenz zu gewinnen. Er nutzt dazu eine 2,5 % Salzlake: 1 Liter Wasser und 25 g Salz. Das muss auch nicht lange sein – das Reh z. B. war nur 15 Minuten in der Lake und hatte doch deutlich schon im Rohzustand eine griffigere und später kernige Konsistenz.
- In der Küche des Restaurants sind vorbereitete flüssige Würzen immer zur Hand. Alle Aromen und Gewürze können in Flüssigkeiten (Soja, Dashi) oder Ölen besser weichen, quellen und reifen; frische Gewürze wie Knoblauch oder Ingwerwurzel können so ihre ätherischen Öle entfalten. Und alles lässt sich auch pointierter abschmecken als mit trockenen Gewürzen. Das macht sicher auch in der Privatküche Sinn!
- Die Wok-Hitze ist wichtig: Erst wenn es raucht und knistert, entsteht der echte Wok-Flavour. Spannend: Zum klassischen Binden chinesischer Wok-Zubereitungen nimmt Tim niemals Maisstärke, sondern ausschließlich Kartoffelstärke – nur damit wird’s authentisch glänzend und schlürpig. Dafür werden Kartoffelstärke und Wasser glattgerührt, und auch hier kann man schon vorab Aromen wie Sojasauce oder Dashi, Ingwer, Knoblauch oder Gewürze zugeben und ziehen bzw. quellen lassen.
Das WMF Lunch Menü im Restaurant Tim Raue
Den Auftakt zum Mittagsmenü macht eine Suppe namens Tropensturm, für uns ein Teller Glück, der programmatisch für Tims Küche ist: frisch und gradlinig, dabei tief würzig in den Aromen und von stimulierender Schärfe. Die Garnelen sind von bester Qualität und von unglaublicher Zartheit.
Das vermeintlich Einfache in Raues Küche liegt oft in einer Vielschichtigkeit der angewandten Küchentechniken, die sich nicht unbedingt in der Anzahl der Komponenten niederschlägt.
„Mir geht es immer nur um Geschmack“, sagt Tim an unserem Tisch, „und ich habe gelernt, dass der ab einem gewissen Punkt über die Techniken kommt.“
Und dann, eher zu sich selbst und schon im Weggehen:
„Hat auch nur ein paar Jahre gedauert bei mir, die Erkenntnis.“
Ein schönes Beispiel ist der gedämpfte Zander mit Lauch in einem würzigen Sud. Der Zander selbst ist blütenweiß, feinblättrig, dabei von erfreulich fester Konsistenz und einem tiefen Umami-Geschmack – wie geht das?
Der Zander wurde vor dem Dämpfen mit Sagohachi mariniert, einer süß-salzigen Reispaste vom Berliner Meister-Fermentierer Markus Shimizu. Das kann man hier bestellen und zu Hause ausprobieren.
Eine Erinnerung an seine geliebte Großmutter aus deren rotem Emaille-Topf ist das „Hühnerfrikassee aus Hühnerkeulenfleisch mit Erbsen, Möhren, Trüffel und Trüffelschaumsauce auf gewoktem Reis“ – vom Enkel weitergedacht und in seiner seligen Wirkung dem Original sicher sehr nah.
Die Ochsenbäckchen werden ganz zu Recht nur mit Löffel und Gabel serviert – ein Messer wird hier nicht gebraucht. Die Jus kennen wir schon aus der Küche: kräftig, pointiert, die Schärfe mal wieder akzentuiert gesetzt, ohne aufzuschrecken. Limettenöl sorgt für eine spannende Frische und Cremigkeit.
Auch das Dessert mit Himbeer-Variationen ist ein Glücksfall. Schön auch, dass Tim ausgerechnet bei den Desserts sein Spiel mit der Süße zurückfährt – zugunsten von Frische und Klarheit bei Aromen, Konsistenzen und Temperaturen.
Das war ein besonderer und herzlicher Mittag, zu dem ich von WMF eingeladen war. Ich danke für die umfassende Gastfreundschaft und die Möglichkeit, einmal wieder Tim Raues Küche genießen zu dürfen – diesmal sogar in der Küche.
Das Restaurant Tim Raue findet Ihr hier:
Und hier könnt Ihr Euch die WMF Fusiontec® × Tim Raue Edition näher ansehen: