Die neue Geschmacksverstärkung – Beobachtungen aus Berlin

Entwickelt sich in Berlin gerade die Blaupause für eine neue Küchenstilistik? Was kann sich aus den Jahren regionalen Selbstfindung entwickeln? Beim Hauptstadtbesuch fand ich erste Antworten, Hinweise und Tendenzen.

Einen hab ich noch… Geschmacksoffensive im KINK

Dicke Bässe rollen durch den weiten Sommergarten auf dem Pfefferberg, Mitten in Berlin. Am Einlass eine Warteschlange. Aus den Kronen der alten Bäume hängen an langen Ketten Industrielampen ins Idyll, illuminieren die unzähligen, vollbesetzten Tische. Kühler Wein wird eingeschenkt, Eiswürfel funkeln. Die Flügeltüren zu Restaurant und Bar des KINK sind weit geöffnet, die hohen Räume sind verwaist, alles sitzen draußen an diesem Geschenk von einem Sommerabend. Der Live-DJ spielt, erfreulich konsequent und in Party-Lautstärke, oldschool Rap und Hip-Hop der 1980er Jahre auf, zwischen N.W.A und Beastie Boys. Ein Fest der Lebensfreude in pandemischen Zeiten.

Das andere Fest sind die Teller, die das herzliche und superfreundliche Serviceteam des KINK serviert. Die Ceviche vom Hamachi ist mit jedem Gabelhappen eine Geschmackserfahrung, pointierte Säure, elegante Schärfe, Noten von Sellerie und Bohnenkraut überraschen, wie der Hauch von Jasmintee, der alles zusammenführt.

Ganz ähnlich das Carpaccio „Rubia Gallega“ – das tiefwürzige dunkle Fleisch der „fetten alten Kuh“ aus Galizien erfährt Frische und Frucht durch Kirsche in Kombination mit salzigem Queller, erdiger Roter Bete und rauchigem Katsuboshi, der in Flocken über das Gericht gehobelt wurde, getoppt ist das Ganze zusätzlich mit der Umami-Power von Kombu-Chips.

Viel zu viel Aromen, alles genau richtig.

Das ist alles viel zu viel und das ist alles genau richtig, das geht nach vorn. Selbst die zunächst eher hübsch und harmlos anmutenden Rinderzungen-Sandwiches, überraschen mit würzigem Gruyère Käse, den knackigen Bitternoten des Chicorée-Gewächses Puntarelle (Vulkan-Spargel) und sauerscharfem Chimichurri.

Es ist der einsetzenden Dunkelheit geschuldet, dass an diesem Abend nur wenig fotografiert wurde und vielleicht auch dem Umstand, dass der Abend der Freundschaft gewidmet war –  mit ausgezeichneten Weinen (und exzellenter Beratung) und einem langen Fluss an Tellern, die ich unter dem Label „Aromen-Wumms“ zusammenfassen würde.

Oktopus, butterzart, mit sauerfruchtiger Tamarillo, salzigen Kalamata Oliven und scharfem Habanero Chili. Brandenburger Wildschweinkoteletts mit einer Creme aus getrockneten Crusco Paprika und sommersüßen Pfirsichen. Die Spaghetti mit Meerfenchel, mit Pistazien Pesto und säuerlich fermentierten, gelben Tomaten. Ein Segen, dass die Berliner Freunde uns stilsicher hierherführten.

Es sind Chefkoch Ivano Pirolo und sein Team das hier, so gekonnt wie mutig, mit Geschmacksfeuerwerkskörpern jongliert, Pirolo ist ein erfahrener Mann, der Italiener wirkte schon in der weltberühmten kulinarischen Ideenschmiede der Roca Brüder mit, dem El Celler De Can Roca. Was für ein belebender Abend, wie überraschend und neu. Sowas habe ich lange nicht erlebt. Und dieser Eindruck ist nicht der Pandemie geschuldet.

flavour driven - ein Abend im MRS ROBINSON‘S

Und wie ich mir anderntags noch die Augen reibe, ob dieser zukunftsträchtigen Aromen Küche, steht abends mit dem Mrs Robinson’s die nächste Überraschung ins Haus. Das kleine, im nordischen Stil aufgeräumt eingerichtete Restaurant im Prenzlauer Berg beobachte ich länger schon via Instagram, auch die Berliner Freunde haben Lust und für uns reserviert.

Am Begrüßungs-Wording könnte man eventuell noch feilen. Wir erfahren, dass wir „nur das Menü“ wählen können und „nur bei den Upgrades“ eine Wahl haben. Vielleicht ist der vorauseilende Negativismus das Resultat aus vergangenen Gästekontakten, wir jedenfalls freuen uns und nehmen gerne „nur“ das Menü, aber mit Upgrade. Und auch der Service macht sich im Laufe des Abends gutgelaunt und fachkompetent locker.

Und was da aus der Küche von Ben Zviel und Samina Raza kommt, dürfte als Anschlusstreffer zum vorangegangenen Abend gelten, auch im Mrs Robinson ist man „flavour driven“ verraten Website und Menü-Auftakt: Koiji-fermentierte Butter begleitet das saftige Sauerteigbrot aus der Backstube des eigenen Café Frieda, dann kommt ein Teller von ausgesprochen pointierter Wummsigkeit:

Unter einem durchscheinenden Tuch von geschmolzenem Mangalitza-Lardo findet sich ein makelloses Stückchen geräucherter Aal, umflort von grill-geschmorten süßen Tomaten in einem Kichererbsen-Shoy-Sud. Bäm! Rauch, Säure, Fett, Süße und Umami auf kleinstem Raum, präzise ausformuliert und im Ganzen ein Gedicht.

Hinter dem Lächeln des Smileys auf knackig-herben, leicht salzigen Mairübchen-Scheiben verbirgt sich ein feiner Salat auf Königskrabbenfleisch, erfrischen und harmonisch, so als wolle man den Gaumen vorbereiten, auf das was jetzt kommt.

Zart durchschimmernde „Tortello“ gefüllt mit dem intensiv-würzigen Fleisch einer 12 Jahre alten Milchkuh, schwimmt in einem Sud aus fermentierten Tomaten, den man mit Fug und Recht als „oha, sehr sauer“ bezeichnen dürfte. Die nachdrückliche Säure wird im Zusammenspiel mit den würzigen Wan-Tans zur schlichten Harmonie und da ist noch mehr: deutliche Schärfe, Umami – gespeist aus der hausgemachten XO Sauce, Hong Kongs Umami-Geheimwaffe enthält traditionell u.a. Schinken, getrocknete Shrimps und Jakobsmuscheln, Knoblauch, Ingwer, Chili, den vielschichtigen Sahoxing Reiswein… und dann ist da dieser scheinbar unverhältnismäßig hohe Berg an Frühlingszwiebeln mit geschnittenen Kombu-Julienne – es stimmt einfach alles bei diesem hochspannenden Teller.

Nichts für AnfängerInnen? Gereiftes Wagyu-Fett trifft Oktopus

Und dann muss man sich anschnallen. Zwei scharf gegrillte Spieße mit Stückchen vom Leinen-geangelten Oktopus, im Wechsel aufgezogen mit knusprig schmelzendem Wagyu-Fett, das 150 Tage reifen durfte.

Das ist eine intensive, animalische Würze, fordernd, dicht, fettig, es braucht dringlich den kühlen Joghurt und auch die Schärfe des fermentierten Chilis. Dann aber ist ein Erlebnis. Das „Upgrade“ ist dabei sicher nicht jedermenschs Sache. Wir sind weit weg von jeder Fine-Dining Komfortzone – und genau das macht einen Höllenspaß!

Die Weinbegleitung haben wir ausgelassen und gönnen uns an diesem Abend zwei Flaschen vom Domaine de l’Horizont Rosé 2017, eine doppelt gute Wahl, weil es dieser Ausnahme-Rosé (VDP Côtes Catalanes, Languedoc-Roussillon) mit der druckvollen Aromen Vielfalt des Abends aufnehmen kann.

Das Filet vom Leinen-geangelten Wolfsbarsch aus den Gewässern der französischen Atlantik Insel Noirmoutier kommt mit starken Röstnoten, die Haut ist eben noch nicht verbrannt und hat viel Geschmack, das Filet hat die Röstung saftig überstanden und schwimmt in einer dichten Essenz, dazu die sicht- und spürbare Schärfe der zarten Paprikatomate.

Mittig auf dem Tisch, ein Sharing Dish: das Kopf-Fleisch des Wolfsbarsch mit sauren, knackigen, weil eben reifen Violet Jasper Tomaten – in Molke Dashi mit Piment und grünen Korianderknospen.

Ähnlich intensiv sind auch die Desserts gestaltet. Das Blauschimmelkäse-Eis kommt mit hinreißend konzentriertem, süßem Aprikosenmark, Kamille und Spänen von gereiftem Blauschimmel daher, getoppt mit allerlei gerösteten Samen und getrockneten Blüten.

Das Gurkensorbet mit Verbene-Wackelpeter, knackigen Gurkenwürfeln und (indischer) Stachelbeere mutet da beinahe schon traditionell an, herrlich erfrischend, das Spiel der Konsistenzen macht Spaß. In Sicherheit sollte man sich aber nicht wiegen.

Wo andere Pralinen auf den Tisch stellen, kommt hier ein fermentiertes Shiso-Blatt auf den Tisch. Gefüllt mit einem Sorbet von wilder Pflaume, Umeshu Likör und Cacao-Nibs. Ein Lächeln mit Blauen Lippen, für diesen grandiosen Abend!

Die neue Berliner Geschmacksverstärkung - Zufall oder Zukunft?

Was ich an diesen beiden Abenden erleben durfte war so mutig wie unique und inspirierend – selten beschäftigen mich Restaurantbesuche so nachhaltig. Was für eine Freude beim Essen mal wieder komplett überrascht zu werden. Gemeinsam war den beiden Abenden das absolute Bekenntnis zum Wumms, nachdrücklich pointierte Geschmacksvielfalt auf jedem Teller – dafür braucht es Expertise und Fingerspitzengefühl.

Aber ist das wirklich neu?

Tim Raue - Berlins Godfather of Bäm!

Schnell lande ich bei Tim Raue, der seit vielen Jahre genau das macht: immer ein bisschen zu scharf, ein bisschen zu süß, ein bisschen zu sauer – und immer einfach genial! Von Raue haben wir gelernt, dass ein Rote Bete Salat erst mit reichlich grünem Tabasco, Himbeeressig und Johannisbeeren-Gelee zur Götterspeise wird. Funktioniert auch zuhause. Raues Eskalationsküche der Aromen ist seine Signature – warum nicht auch Inspiration für kommende Küchenwunder.

Gegen Langeweile und Gleichgeschmack

Tatsächlich mag es vermessen sein, an zwei Restaurantbesuchen eine Tendenz ableiten zu wollen. Die Abende im KINK und MRS ROBINSON bestachen allerdings durch Originalität, gerade weil sie, ganz im Sinne Raues, Mut zur vielschichtigen Geschmacksoffensive bewiesen.

Das ist im besten Sinne fordernd, das waren Teller, die gesteigerte Aufmerksamkeit verdienten. Teller die zum Tischgespräch wurden. Scheinbar einfach, dabei in jedem Detail grandios durchdacht und konzipiert.

Essen gehen als genussvolles, anregendes Abenteuer - grenzenlos

In diesen Tagen ist viel die Rede davon, dass es nach der Pandemie einzigartige Konzepte und Profile braucht, um Gäste erfolgreich abzuholen – Regionalität und Saisonalität sind dabei keine Alleinstellungsmerkmale mehr, sondern einer jungen Generation von Gastgeberinnen längst Selbstverständlichkeit – die aber grenzenlos weitergedacht wird.

Das war an beiden Abenden zu spüren, überall gab es Hinweise auf heimische Produkten – immer kombiniert mit Produkten und Aromen aus der ganzen Welt. Bei der Verortung stehen Qualität und Geschmack im Mittelpunkt.

Geschmack zuerst - mit neuen Techniken und Würzungen

Die neue Geschmacksverstärkung wird sicher auch beflügelt vom rasant wachsenden Wissen um Fermentation und Reifung, mikrobielle Transformation. Junge KöchInnen nutzen zudem ganz selbstverständlich Koji, Shoyu, Miso, Dashi und Garum als Würzungen und Gartechniken – auch und gerade jenseits des japanischen Ursprungs und der asiatischen Küche.

Eine Übertragung und Überlappung kulinarischer Kultur, die jede Küche bereichert.

An beiden Abenden wurden diese natürlichen Techniken und Produkte ausgiebig genutzt, um Wohlgeschmack und Wumms zu erzeugen. Ich möchte nicht beschwören, dass hier und da nicht doch auch Emulgatoren, Sous Vide Bäder und Pako Jets eine Rolle spielten – die Techniken und Tricks der Molekularen Küche spielten in beiden Fällen nur eine begleitende Hintergrund-Rolle.

HARA HACHI BU- Iss Dich glücklich, nicht satt

Auffällig auch das gleichzeitige Verschwinden von Kohlenhydraten und „Beilagen“ – nur mehr das Sauerteigbrot ist gesetzt, in der neueren Gastronomie. Auch hier war Raue einer der Vorreiter, heute fokussiert man sich auch im casual fine dining auf das Wesentliche. Das mag auch dem neuen Gesundheitsbewusstsein der Generation Selbstoptimierung geschuldet sein, schöner finde ich den japanischen Angang der Hara hachi bu-Philosophie. Das Hara hachi bu-Prinzip der Mäßigung („acht von zehn“) bedeutet nur 80 % dessen zu essen, was deinen Magen füllt. Das ist so schlau wie zeitgemäß.

Dieses Prinzip aber auch auf die begleitenden Weine anzuwenden, das muss ich noch lernen, merke ich auf der Rückreise von einem kulinarischen Berlin-Wochenende, dass, bei aller Zufälligkeit, zukunftsweisend sein könnte – wir sollten die neue Geschmacksverstärkung auf jedenfall im Auge behalten!

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