Zwischen Deich und Apfelwiesen findet sich ein bisschen versteckt ein ganz besonderes Restaurant-Erlebnis im Alten Land bei Jork. Im Loft mit Terrasse und weitem Blick in die Natur laden Chef Danny Riewoldt und Gastgeberin Kerstin Riewoldt zum wirklich exklusiven Fine-Dining-Erlebnis im Restaurant ihrer Essig-Manufaktur (und auf Wunsch auch mit Übernachtung): jeweils 16 Gäste finden Platz am großen Tisch und den Chefs-Table-Plätzen direkt vor der offenen Küche.
Eine kulinarische Landpartie
Das Table-Dinner-Restaurant findet sich im Obergeschoss der ZeiT Genusswerkstatt Essigmanufaktur, die Plätze im ersten Stock der historischen Apfelscheune können an ausgesuchten Wochenenden rund ums Jahr gebucht werden. Die Gastgebenden sind keine Unbekannten: Kennengelernt haben sie sich bei der Arbeit im ehemaligen Au Quai (heute: Am Kai) in Hamburg, bevor sie für viele Jahre in der Alten Mühle in Jork wirkten. Schon damals erkochte Danny Riewoldt 16 Punkte im Gault&Millau! Dazu 7,5 Pfannen im Gusto Guide und die Auszeichnung Alleinkoch des Jahres 2023.
Ich kenne die beiden noch aus der Mühle in Jork, vor zehn Jahren war ich für die Süddeutsche Zeitung da und schrieb eine Lobeshymne: „Es ist Handwerk alter Schule – toll!“. Das gelernte Handwerk ist geblieben, geprägt von einer durchgehend zugänglichen Süffigkeit, dabei in jedem Detail auf den Punkt. In der eigenen Genusswerkstatt hat Danny Riewoldt seine saisonale und naturnahe Küche nochmals perfektioniert.
Zeit. Handwerk. Leidenschaft.
Hinzugekommen ist eine weltoffene Kreativität, ungemein modern und heutig, reduziert, dabei durchaus detailreich auf jedem Teller der sechs Gänge, die wir an diesem Abend erleben. Das zeigt sich direkt im Auftakt mit Matjes auf Kartoffelcreme mit hausgemachtem Rinderschinken, gepickelten Cucamelon-Gurken und roten Zwiebeln, mit Röstbrot und Rote-Bete-Eis. Das ist nur das Amuse-Gueule!
Japanische Leichtigkeit und Geschmackstiefe treffen sich im Schälchen mit Chawanmushi, japanischem Eierstich mit Dashi und einem Chutoro-Thunfisch-Tatar, handgeschnitten und mit frischem Yuzu-Abrieb von echter Yuzu-Zitrone gewürzt. Bäm!
Wie pointiert Danny Riewoldt das Zusammenspiel von Säure, Frische, Würze und unterschiedlichen Temperaturen und Konsistenzen beherrscht, zeigt sich im folgenden Gang mit Wintermöhren aus dem Sand, kombiniert mit fermentierter Blaubeersauce, würzigen Würfeln vom blütenweißen Aal mit gebrannten, karamellisierten Pistazien .
Wir genießen auch ein Vielerlei vom Sellerie in einer göttlichen Sauce mit Trüffel, der fruchtigen frische und Säure vom hauseigenen Dörr-Apfel (-Essig), kombiniert mit Cashewkernen (r.), irre gut.
Das Restaurant ist modern gestaltet, aber von gemütlicher Wärme, mit Kunst von befreundeten Künstler*innen an den Wänden. Das Chefs-Menü ist ein durchdachtes Warenkorbmenü, das nur bedingt verhandelbar ist. Dies ist der Ort, sich auf eine Genussreise ins Alte Land und in die Welt zu begeben.
Equal Drinking at ist best – Genuss für alle mit Kerstin Riewoldt
Jede Wahl hat man bei der Getränkebegleitung, die Gastgeberin Kerstin Riewoldt ausschenkt: Darf es die korrespondierende Weinbegleitung in sechs Gängen sein? Mit raren Flaschen wie dem 2024 Riesling Römerstich von Spitzenwinzer Marcus Hees an der Nahe oder der Brut Rosé der südafrikanischen Winzerin Melissa Nelson aus der Walker Bay, einer Freundin des Hauses!
Oder alkoholfrei! Die ausgesuchten Proxies sind hier von jenem Qualitätsbewusstsein geprägt, das auch die Weinauswahl bestimmt: nur das Beste für die Gäste! Großartig der Verdejo der Kolonne Null aus Berlin, Jörg Geigers 32 Grad Riesling oder die legendären „Passing Clouds“ vom Muri aus Kopenhagen.
Gartenernte – erst kurz vor dem Servieren!
Im August gibt es hier immer ein rein vegetarisches Menü, dann, wenn Riewoldts eigener Garten und das Umland den ganzen Reichtum des Sommers bieten. Kräuter und Gemüse kommen dabei sowieso so weit wie möglich saisonal immer aus dem Garten, kurz vor dem Service wird erst geerntet!
Wenn der Stör aus Hessen in Frankfurter grüner Sauce schwimmt – Heimatküche 2.0
Im Fischgang begeistert Stör – ich hatte fast vergessen, was für ein toller Fisch das ist. Kernig im Biss, aromatisch und blütenweiß, hier serviert in einer Beurre Blanc zum Niederknien und mit seinem Kaviar, kombiniert mit hessisch inspirierter grüner Sauce – der Zucht-Stör kommt nämlich aus Fulda! Ein echter Schlotzer, dieser Teller!
Zweierlei vom Rind mit dem ersten Bärlauch, Kapern und geschmortem Salat zeigen einmal mehr das Handwerk von Danny Riewoldt, sowohl in der begleitenden Sauce wie auch im Bällchen vom Ochsenschwanzfleisch, das zart würzig zerfällt.
Besuch in der hauseigenen Essig-Manufaktur der ZeiT Genusswerkstatt
Vor dem Käse gibt es für jene Gäste, die interessiert sind, noch eine Führung durch die hauseigene Essigmanufaktur. Hier werden und reifen handwerklich hergestellten Gäressige- ohne Zucker natürlich gereift. Aus der Natur im Alten Land und im Zyklus der Jahreszeiten entstehen hier Essige, die Zeit haben, sich zu entwickeln.
Meine ZeiT Genusswerkstatt Essig-Favoriten: Spargel (sensationell!) und Sauerkirsche
Danny Riewoldt erklärt den Prozess des Essigmachen und zeigt uns die Fässer, in denen die Essige reifen – Minimum 1 Jahr. Sie sind tief und gradlinig in den Aromen, mild in der Säure. Reife Äpfel, blumig duftende Pflaumen, edler Spargel und wilde Sauerkirschen bilden die Basis für diese Ausnahme-Essige.
Zum Finale: Gereifter Deichkäse und die Pralinenkunst der Chefin!
Zurück am Tisch geht es weiter mit einer Käseauswahl der Freunde vom Hof Backensholz – darunter neben den Klassikern auch gereifte Sorten, die so im Handel nicht zu bekommen sind! Dazu hausgemachter Reineclauden-Senf und dieses unfassbar gute Brot, das schon zum Auftakt mit Leindotteröl und dem hauseigenen Ingwer-Gewürzsalz gereicht wurde.
Das Dessert mit feinzarter Meringue, altem Apfelessig, Rahmeis und eingelegten Holunderblüten bekommt final noch einmal ernsthaft ergänzende Konkurrenz durch die Pralinenauswahl – für die Kerstin Riewoldt schon in der Alten Mühle berühmt war, und das zu Recht!
Kommt zusammen – Tische (und Betten) für Apfelblüte bis Veggie-Menü sind jetzt freigeschaltet!
Wir mochten den Abend am großen Tisch sehr – und auch den Fakt, dass man bei diesem Konzept auch mal mit anderen Leuten und neuen Gesprächsthemen zusammenkommt, fand ich erfrischend. Kommt man mal raus aus seiner eigenen Bubble!
Überhaupt mal raus aus der Stadt. Die ZeiT Genusswerkstatt empfiehlt sich für eine Landpartie, 40 Autominuten sind es zum Beispiel von Hamburg-Eimsbüttel aus. Und man kann in der ZeiT Genusswerkstatt in Verlängerung gehen.
Zwei Appartements mit insgesamt sechs Betten sind in der Vermietung, so fällt man nach dem schönen Genussabend direkt ins Bett und kann andern Tags einen Spaziergang oder eine Radtour durchs Alte Land mitnehmen! Ideal für ein kurzes langes Wochenende!
Meldet Euch dazu am besten direkt bei der Buchung! Alle Termine für 2026. inkl. der Apfelblüte Ende April, Anfang Mai und dem Veggie-Menü im August sind online freigeschaltet:
