Abschied von Albert Bouley

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Er hatte Karten bestellt für meine Lesung beim WortMenue-Festival in Überlingen am vergangenen Dienstag und ich freute mich auf das Wiedersehen mit meinem Lehrmeister. Doch es sollte nicht sein. Am Tag nach der Lesung erfuhr ich von seinem Tod, viel zu früh, mit nur 63 Jahren, verstarb Albert Bouley nach einer kurzen Krankheit am 23. April 2013.

Albert Bouley ist einer der ganz großen Meister unter den deutschen Spitzenköchen, sein Restaurant Waldhorn mit dem gleichnamigen Hotel in Ravensburg war, insbesondere in den 80er und 90er Jahren, ein Wallfahrtsort für Gourmets – Bouley verwob als einer der Ersten Produkte und Zubereitungen der japanischen und chinesischen Hochküche mit Elementen der klassischen Nouvelle Cuisine der 70er und 80er Jahre.

Der Sohn deutsch-französischer Eltern gilt, gemeinsam mit André Jaeger vom Restaurant Fischerzunft in Schaffhausen am Rhein, als Kreateur der euroasiatischen Küche in Deutschland. 19 von 20 Punkten war das dem Gault Millau wert, 19 Jahre lang strahlte ein Michelin-Stern über dem Waldhorn. 1988 hatte ich das große Glück, als Lehrling in den heiligen Hallen von „Monsieur“ aufgenommen zu werden.

Misopaste, Wasabiwurzel, Udon-Nudeln – bei Albert Bouley gab es alles und alles zehn Jahre früher als irgendwo sonst in Deutschland, alles blickte zu jener Zeit in seine Küche. Nach einer achtwöchigen Probezeit war ich aufgenommen. Er war der König, seine Lehrlinge waren Königskinder. Er schenkte uns eine Ausbildung, die es an Härte und Menschlichkeit nicht fehlen ließ. Er verzieh jedem Witzigmann-Schüler alles, uns Lehrlingen nichts.

Seine Begeisterung für die Kochkunst war gänzlich und bedingungslos. Kochen, das war für ihn ein dringend zu erlernendes Handwerk, nur um dann alles in Frage zu stellen und neu zu arrangieren. Handwerk und Kopf bildeten dabei die Basis, der später dann bestenfalls Bauchgefühl und Innovation folgen konnten. Uns Lehrlingen gegenüber fasste er das immer so zusammen: „Euer Lehrlingsgehalt dient der Anschaffung von Kochbüchern und Fachliteratur und die Mittagspause ist dazu da, diese zu studieren!

Fordern und Fördern, das war Bouleys Prinzip. Als er herausfand, dass wir in der Berufsschule unangenehm aufgefallen waren, weil wir keinen Schimmer von klassisch deutscher Küche hatten und bei diesem Thema weit hinter den Leistungen der Lehrlingskollegen aus den umliegenden Landgasthöfen zurück blieben, bestellte er extra Ware für das Personalessen, ein Plan und Rezepte wurden ausgearbeitet und wir Lehrlinge kochten uns monatelang mit Rouladen, Labskaus, Schweinebraten, Grüner Sauce und, und, und… einmal quer durch die Deutsche Küche.

Wir durften in unserer Mittagspause, sämtlich Produkte aus den Schränken und Kühlhäusern zerren, für hunderte von Mark mixen und kneten. Abends betrat Monsieur das Schlachtfeld, baute sich am Pass auf und verkostete unsere kulinarischen „Geistesblitze“. Desaströs, eine Geldvernichtungsmaschine, ihm war es aber wichtig unsere Kreativität zu fördern und manche Kreation schaffte es auch auf die abendliche Karte. Ein Adelsschlag.

Als er herausfand, dass wir Lehrlinge zwar dem Alkohol zusprachen, aber rein gar nichts von Wein verstanden, lud Monsieur in der Mittagspause zum Weinseminar mit seiner Frau, Brigitte Bouley. Das Angebot zu Beginn des Kurses war so groß wie beschämend für uns: jeder dürfe sich jetzt eine Flasche seiner Wahl aus dem Weinkeller holen und mit nachhause nehmen. Wir hätten jetzt die Wahl unter Bouteillen zu mehrere tausend Mark, erklärte Monsieur – nur leider wussten wir Lehrlinge nicht welche Flaschen das genau gewesen wären. Wir begannen uns für Wein zu interessieren.

Ich verdanke Albert Bouley sehr viel, er gab mir das Rüstzeug für meinen Lebensweg und stellte in vieler Hinsicht die Weichen, auch als ich längst schon aufgehört hatte, in der Gastronomie zu kochen. Immer wieder findet sich seine kulinarische Geisteshaltung in meinen Bücher und Texten. Monsieur prägte nicht nur mein Verständnis von Kulinarik, er lehrte uns Lehrlingen neben dem Kochen, auch Dinge wie Ausdauer, Gastfreundschaft und Disziplin, er zeigte uns, dass es Spaß macht Leistung zu bringen, das hatten wir in der Schule nicht gelernt. Und er lehrte uns früh auch Respekt: Respekt vor den Produkten, vor der Natur, den Menschen.

Die Zahl derer, die sich vor Albert Bouley verneigen ist groß, der Meister inspirierte eine ganze Generation von Köchen. So gab beispielsweise Tim Raue, der heute zu den innovativsten Köchen unseres Landes gehört, schon 2009 im Magazin der Süddeutschen Zeitung zu Protokoll, dass Albert Bouleys euroasiatische Küche ihn inspirierte.Und der großartige Juan Amador, der schon viele Jahre die Hochküche des Landes (buchstäblich auch molekular) durcheinander zu wirbeln weiß, widmet sein neues Restaurant-Projekt dem Meister, anlässlich Albert Bouleys Tod schrieb er diese Woche auf Facebook:„…Dieses Projekt werde ich Albert Bouley widmen, der leider zu früh von uns gegangen ist, und dem ich einen Großteil meiner Karriere zu verdanken habe! Er war derjenige der die asiatische Küchenkultur nach Deutschland gebracht hat, und wir werden sie im “SRA BUA by juan amador” ihm zu Ehren weiterführen.

Albert Bouley war keiner, der sich vor Kameras und einer großen Öffentlichkeit profilieren musste, sein Platz war immer und wirklich jeden Tag in der Küche. Das Wagnis, dabei zwischen der wachsenden Zahl von kochenden Marktschreiern ein wenig in Vergessenheit zu geraten, ging er ein. Albert Bouley kochte für seine Gäste. Jeden Tag, ein viel zu kurzes Leben lang.

Weiterführende Links:

wikipedia/Albert Bouley

Meldung der Schwäbischen Zeitung zum Tode Albert Bouleys

Traueranzeigen in der Schwäbischen Zeitung

“Ein Stern genügt mir”, Interview-Artikel mit Albert Bouley zum Tod von Bernard Loiseau, Schwäbische Zeitung, 2003

Die “Kreativitätsmaschine” wird 60, Artikel Anlässlich Albert Bouleys 60sten Geburtstag, Südkurier, September 2009

Lehrlings-Kollege Andreas Kloos zum Tod von Albert Bouley

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