Fête du Travail – Haebel & Baumanns Menü zum Mai

IMG_0693

Die Tarterie St.Pauli ist ein Phänomen: Fabio Haebels Café wird ausschließlich von Freunden und Stammgästen besucht. Und täglich werden es mehr. Das mag daran liegen, das Tarterie-Chef Haebel und seine Belegschaft neben ofenknusprigen Tartes, gepflegten Drinks, bestem Kaffee und unprätentiöser Bistroküche vor allem eines im Programm haben: gastfreundschaftliche Herzlichkeit.

Kein Wunder also, dass auch die Fête du Travail, eine Stunde nach Bekanntgabe auf Facebook ausverkauft war: gemeinsam mit dem Hamburger Bartender Marcel Baumann lud Haebel zum 5-Gangmenü in den Mai, man wolle mal: „zeigen was wir so können“.

IMG_0706
Helden der Arbeit in Versenkung: Fabio Haebel und Marcel Baumann

Vorweg gabs Abendsonne und prickelnden Cremant, die Gastgeber plauschten tiefenentspannt mit den eintrudelnden Gästen. Der Auftakt dann so übersichtlich wie grandios! Hauchzart aufgeschnittene, rohe Jakobsmuschel beschöpft mit warmer Mohnbutter einem Hauch Honig und Kresse – mit wenigen Zutaten gelang eine sensationelle Vorspeise, buttrig-süß und nussig-zart die Jakobsmuscheln und selbst die von mir zu Unrecht als „Augengimmick“ verdächtigte Kresse, passte perfekt!

IMG_0696

Ein ganz großer Gang, den ich klauen werde.

Die folgende Consomée war mir dann ein wenig zu viel Purismus und wirkte wie eine Satire auf die molekulare Küche: eine klare Spargelbrühe ohne Einlage, auf deren Tellerand sich ein zitternder Würfel Schinken-Gelee unter einem Parmesanchip versteckte.

IMG_0698

Der Geleewürfel mit Schinkengeschmack löste sich, nach Anleitung durch die Küchenchefs, in der Consomée und in Wohlgefallen auf: die Suppe schmeckte. Gleichwohl sind es eben doch der Spargel und der Katenschinken, die bei einer Spargel-Consomée mit Spargel und Katenschinken das Schönste sind.

Der nächste Gang wieder einer dieser raren Glücksmomente, die man nur selten in Restaurants erleben darf: Minimalismus mit „wau!“-Effekt und neuer Geschmackswelt. Da lag ein schlicht gebratener Kräuterseitling auf einer aufgepinselten Spur Fichten(!)-Jus, anbei ein wenig grobes Salz, Bachkresse und eine essbare Blüte.

IMG_0704

Sensationell im Superlativ! Ein perfekt-match aus diesem wunderbaren Pilz mit Biss und der tiefen, hochintensiven Jus, die zart nach Tannenwald schmeckte, dazu knusperte das Salz beim Genießen der ansonsten ungewürzten Kräuterseitlinge.

Beim Hauptgang dann Befürchtungen vorweg: Rinderfilet gehört allermeist nicht zu den Fleischteilen die Köche in kreative Rauschzustände zu versetzen mögen. Außerdem war es mittlerweile zu dunkel für meine blöde Smartphone-Knipse. Imaginieren Sie darum bitte selbst:

Das Rinderfilet-Steak auf knackig grünem Spargel und Roter Bete anbei, überzeugte Aufgrund des perfekt gebratenen, butterzarten Fleisches von höchster Qualität, dazu eine sparsam geträufelte, dafür umso würzigere Jus. Das muss man können. Ich glaube nicht, dass an diesem Abend noch irgendwo sonst in Hamburg DAS perfekte Rinderfiletsteak serviert wurde.

Zum Finale wieder Gewagtes: ein Sorbet aus Apfel mit Wasabi-Wölkchen, Olivenöl und Campari-Krokant, begeisterte mich als zartschmelzendes Ganzes. Und außerdem, ich mein, hallo: ofengetrockneter Campari! Chapeau! die Herren!

Das was Baumann und Haebel da, quasi in ihrer Freizeit, für uns zubereitet hatten, entsprach in weiten Teilen meiner Vorstellung einer modernen Restaurantküche: handwerkliche Perfektion die auf beste Produkte vertraut – als Basis für Teller von vermeintliche Schlichtheit, die kompositorisch wie auch geschmacklich zu überraschen und zu überzeugen verstehen.

Und dann gab es noch ein paar sehr gute Gin Tonic.

Tarterie St. Pauli
Paul-Roosen-Straße 31
22767 Hamburg

www.facebook.com/tarterie

Öffnungszeiten
Mo – Di: 11:00 – 18:00
Do – Sa: 11:00 – 22:00
So: 11:00 – 18:00

Instagram Feed Instagram Feed Instagram Feed Instagram Feed Instagram Feed Instagram Feed
Weitere Beiträge
Telmo Pires: die Stimme des neuen Fado aus Lissabon