Japan-Reise (3): Tonkatsu und Nukazuke, Sojamilch wie Sahne, Kaviar mit Kombu und Teppann-yaki mit Wagyu-Beef

Kirishima Jingu Schrein – Besuch bei einem Gott

Guten Morgen und auf zum Kirishima Jingu Schrein in den Bergen der Präfektur Kagoshima.

Der Shinto-Schrein gilt als weltlicher Wohnsitz des Gottes Ningi no Mikoto, der Tempel wurde mehrfach von vulkanischen Eruptionen zerstört und immer wieder aufgebaut – der prächtige Bau vor dem wir stehen, ist von 1715. Auch dem Ungläubigen präsentiert sich die Anlage als Kraftort.

Alleine der unfassbar große Mamut-Baum neben dem Schrein steht stolz in seinen Wipfeln wiegen sich Gräser und Farne im Wind. Menschen beten und verneigen sich, vor den stets verschlossenen Türen des Schreins, gute Wünsche für Gesundheit und Wohlstand werden ausgesprochen und man kann für kleines Geld eine Zettel-Weissagung erstehen, die einem, in durchaus rüdem Tonfall, Ratschläge fürs weiter Leben erteilt („Konzentration! mehr lernen!“). Abgemacht!

https://www.japan-guide.com/e/e4630.html

Tonkatus-Time – im Schnitzelrestaurant

Zur Mittagszeit besuchen wir ein Tonkatsu Restaurant  – auch Japaner lieben paniertes Schnitzel! Das Tonkatsu – Schnitzel aus Schweinefleisch mit knuspriger Panko-Panierung kommt aus der westlich orientierten Yoshoku („western-style“) Küche Japans, die von Einwanderern inspiriert wurde. Ob als Tellergericht oder als „Katsu-Sando-Sandwich“, es wird gerne Tonkatsu Sauce zum Knusperschnitzel gereicht, einer fruchtigen Würzsauce, die geschmacklich zwischen fruchtigem BBQ-Ketchup und Worcestershire-Sauce liegt (hier noch ausserhalb des Bildes).

https://www.materialunch.jp/

Japanische Pickles – Nukazuke

Kaum eine Mahlzeit in Japan wird ohne die säuerlich fermentierten Nukazuke-Gemüse gereicht, japanese pickles – nicht zu Vergleichen mit Mixed-Pickels und Einlege-Gemüse aus unseren Breiten – diese Gemüse schmecken einzigartig säuerlich-erdig-hefig, herrlich salzig, mit einem runden Umami, das an Miso erinnert, dabei absolut knackig, es wird richtig laut beim Kauen – und man wird schnell süchtig.  Die Milchsäure-fermentierten Gemüse, insbesondere Rettich und Weißkohl, reifen über Monate in Reiskleie, die mit Salz, Kombu, Togarashi-Chili und Wasser angerührt zur nuka doku – zur Basis für die Fermentation wird.

Eine beliebtes Nukazuke-Gemüse ist Takuan, getrockneter und dann gepickelter Daikon-Rettich, der während der Fermentation (zwischen eine appetitlich gelbe Farbe annimmt. Die Ernte erfolgt Ende November bis Mitte Februar, in dieser Zeit werden überall teils 6 Meter hohe und bis zu 100 Meter lange Trockengerüste aufgebaut (ganz ähnlich der Stockfisch-Trockengestelle auf den Lofoten), an denen der Rettich, zwei Wochen lang, im milden Winter-Wind trocknet – stets kritisch beäugt von den Bauern, die bei Regen Planen spannen und auch schon mal Heizungen in den sogenannten „Daikon-Häuser“ installieren.

In den Produktionsstätte Kimura Tsukemon Miyazaki Kougyou erhalten wir eine Einführung ins Thema und zahlreiche köstliche Kostproben – darunter Streifen von Rettich mit schwarzem Pfeffer – große Klasse: vegetarisches Beef Jerk! Takuan und Nukazuke finden sich manchmal auch bei uns im Asialaden – zugreifen, da gibt es echt tolle Sachen zu entdecken!

Hyottokodo – Fruchtgelees – und Sojamilch von einem anderen Planeten

,Ich weiß nicht, ob dem wirklich so ist, ich habe es so empfunden: die Leute im Süden sind aufgeschlossener als die Menschen in Tokyo, sie lachen gerne, sind entgegenkommend, freundlich und fröhlich (Ein bisschen vielleicht wie bei uns der Unterschied zwischen Berlinern und Schwaben). Diese erfrischende  Lockerheit begegnet uns überall auf unserer Reise und das gilt auch für Yoichi Tanaka von Hyottokodo, der mit einem befreundeten Soja-Milchhersteller gemeinsame Sache macht – beide tüffteln an Haltbarmachungen, um ihre Frische- Pordukte auch in Europa anbieten zu können.

Ich habe eine Sojamilch von solcher Güte und Qualität noch nie gekostet , vollmundig, aromatisch, cremig wie Sahne! Wie geht das? Zunächst gilt das verwendete Wasser für die Tofu/Sojamilch-Produktion als reinstes Wasser Japans und der Eiweißanteil der japanischen Sojabohnen ist besonders hoch – im Gegensatz zu kanadischem oder amerikanischem Soja, der einen höheren Öl-Anteil aufweist. Hinzu kommt ein Fett- Anteil von 5,1 % und vor allem: habe ich wahrscheinlich noch nie so frischen Tofu, so frische Sojamilch, probiert – 4-5 Tage nur hält der Tofu gekühlt frisch, auch die Soja-Milch ist ein Frischeprodukt. Pasteurisiert hält Sie gekühlt bis zu 30 Tage frisch – ein Versuch mit sterilisierte Milch brachte leider einen „angebackenen“ Geschmack mit sich. Dazu dann die Fruchtgelees von Hyottokodo, aus japanischer Mango, der regionalen Hebesu-Mandarine oder der Hyuganatsu Zitrone aus Miyazaki – bäm!

http://www.hyottokodo.jp/

Kaviar

links japanischer Kaviar, rechts japanischer Kaviar mit Kombu und Shoyu

Irgendwie klar, dass sie hier auch Kaviar können. Allerdings noch nicht so lange. Zwar begann man in Japan bereits 1983, sich mit der Aufzucht von Stör zu beschäftigen, doch es gelang erst 2013, Kaviar in marktreifen Mengen zu produzieren. 15 Stör-Farmen betreiben die Produzenten von Japan Kaviar in der Region Miyazaki, dort wachsen die weißen Störe 8-10 Jahre im warmen Wasser (konstant 17°C) vulkanischer Quellen und in Aquakultur heran. Ihre Eier werden dann geerntet und gesalzen (3%), der Kaviar reift dann zwischen 3-6 Monate, wird abgefüllt und eingefroren – dadurch werden auftretende Qualitäts- und Geschmacksschwankungen bis zur Auslieferung vermieden. Pro Jahr wird hier eine Tonne des kleinkugeligen Rogens zu cremigem Kaviar. Ein ziemlich neuer Geschäftszweig,

Stolz ist man hier auf ein einzigartiges „Nebenprodukt“: Kaviar der mit Kombu und Shoju gereift wurde. Eine Ummai-Bombe, leicht schmierig, aber von göttlichem Geschmack, wie ich finde – “…ist halt dann kein Kaviar mehr, bemerkt” Vijay Spare (Effilee Magazin) neben mir zu recht. Aber: diese Produkt auf einer gute Kartoffel mit Crème fraîche…ja, doch!

https://www.japancaviar.jp/

Miyazaki Wagyu Beef  – Teppann-yaki Style

Links: die Kollegen Fuchs (Spielweg) und Rehberger (Das Stue) über der Vorspeisenplatte grübelnd. Rechts: der Wagyu Endboss, cooler Typ!

Und wo wir schon mal dabei sind – am Abend lernen wir ein anderes, wesentlich traditionelleres Luxus-Produkt aus Japan in der Praxis kennen: Wagyu-Beef aus der Präfektur Miyazaki, das zart marmorierte Fleisch der Wagyu Rinder ist eine rare Delikatesse, die im Restaurant Miyachiku auf der Teppan-yaki Plancha zubereitet wird.

Entscheiden ist die Maserung, die auf einer Skala von 1-10 eingeordnet wird, auf dem Foto sind Stücke mit einer 4-5er Maserung zu sehen – höhere Stufen schmelzen schon roh im Mund, diese Stücke sind immer noch auch schön fleischig, und eigen sich zum (kurzen!) Grillen oder Braten. Los geht’s!

Serviert wird das butterzarte, aromatische Fleisch vom Miyazaki Wagyu in Scheiben auf Toastbrot – das saugt austretende Säfte aus und die Scheiben verwandelt sich später in ein French-Toast-Dessert.

http://rest.miyachiku.jp/

Seagaia Sheraton Grand Ocean Resort

Ziemlich super ist das Sheraton Hotel Segaia, in das wir für die letzte Etappe unserer Reise einchecken. Ein Resort am Meer, mit Golfplatz und Aussicht, und riesigen Zimmern. Extra-Applaus für japanische Bettwäsche! Während der Vielreisende in Deutschland zunehmend mit fitzeligen Schein-Kopfkissen und dürren Laken zu kämpfen hat, ist die Bettwäsche in japanischen Hotels schwer bis bauschig und voluminös – ein Träumchen zur guten Nacht! Morgen ist ein neuer Tag…

https://www.seagaia.co.jp/index_en.html

Hier geht es zum 1. Teil der Reise: Izakaya, Koji, Kurozu

Hier geht es zum 2. Teil der Reise: Katsuobushi, Dashi, Sengan-en

Hier geht es zum 3. Teil der Reise: Tonkatsu und Nukaduke, Sojamilch wie Sahne, Kaviar mit Kombu und Teppann-yaki mit Wagyu-Beef

Hier geht es zum 4. Teil der Reise: Wagyu Beef, ein göttlicher Eintopf und ein unvergessliches Shushi-Menü vom Meister

Hier geht es zum 5. Teil der Reise: Der Koi im Straßengraben, Donburi, Izakaya Kultur und die Entdeckung des Shochu Schnaps

Unsere Gastgeber:

Jetro Deutschland

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