Japan Reise (4): Wagyu Beef, ein göttlicher Eintopf und ein unvergessliches Shushi-Menü vom Meister

Wagyu Beef Miyachiku

Um die 400 Züchter für Kuroge Wahsu Rind gibt es in der Präfektur Miyazaki, die Provinz ist damit zweitgrößter Produzent für Wagyu Fleisch (Wa bedeutet Japan, Gyu Fleisch) vom „Japanese Black“ Rind (die anderen beiden produzierenden Provinzen sind das benachbarte Kagoshima, die Nummer Eins ist Hokkaido). Und alle Züchter der Präfektur Miyazaki bringen ihre Rinder zur Miyachiku Kooperative, einem Zerlege-Betrieb der uns, ziemlich exklusiv, in die Produktion schauen lässt.

Intergalactic, planetary – die Beastie Boys Coverband big in Japan!

Selbstverständlich ist alles hygienisch rein, in der Zerlegung (3 Tage nach der Schlachtung) kein Tropfen Blut mehr, dafür dieses unglaublich zart gemaserte, kirschrote Fleisch, unter blütenweiser Fettschicht. Die 27 Fleischevarbeiter arbeiten konzentriert im drehenden System, acht Stunden am Tag mit Mittagspause. 60-70 Rinder werden hier pro Tag geschlachtet und zerlegt, und die 14 Rinder in einer Stunde, die Cuts werden nach Kundenwunsch geschnitten.

Zehn Monate wachsen die Rinder auf ihrer Geburts-Farm auf, werden dann an sogenannte Fattening-Farmen verkauft, wo die Mast mit Getreide, Reisstroh und Heu beginnt, auch Mais wird gefüttert und Okara, ein geschmacksneutrales Nebenprodukt aus der Tofu- und Sojamilchherstellung. 10-30 Monate lang, werden die Rinder gemästet, dabei entstehen die verschiedenen Fett- und Qualitätsstufen der muskulären Masserung. Die Rinder werden übrigens während der Aufzucht nicht massiert und auch nicht mit Bier genährt. Dass vereinzelte Bauern ihren Kühen in den Ställen Musik von Mozart vorspielen, wollten die Chefs der Kooperative unter großem Gelächter nicht gänzlich ausschließen. Derzeit bemüht man sich um Wege in den europäischen Markt, Hauptabnehmer sind derzeit z.B. Hong Kong, Macau, Singapur, Thailand. Größter Kunde sind die  USA, wo u.a. der österreichische Starkoch Wolfgang Puck das Fleisch u.a. den Stargästen der Oscar-Nacht serviert. Wir durften gestern Nacht schon mal probieren. Das Fleisch zeichnet sich durch zarten Schmelz ein konstant reiches Aroma und einer speziellen, Amamai genannten, süßen Note aus.

http://wagyu.miyazaki.jp/

Hähnchen Nanban

Heute Mittag soll es aber Hähnchen sein, wir rasten in einem Izakaya und genießen Hähnchen Nanban, eine so traditionelle wie rustikale Angelegenheit; Hähnchenteile in schwerem Backteig ausfrittiert, serviert mit einer Art Tatar-Sauce. Wir bedauern sehr, die Shochu und Sake Auswahl des Restaurants nicht probieren zu können, es ist zu früh und wir müssen ja noch „arbeiten“!

http://bokkemon.biz/

Yamae Foods – Oden, ein göttlicher Eintopf

Gibts Oden-Eintopf bald auch im Spielweg? Fragen Sie Frau Fuchs!

Seit 141 Jahren produziert man bei Yamae Foods, in Miyakonojō überweigend Miso und Shoyu und  – die Prozesse sind online vielerorts detailreich beschrieben, und es gibt auch echt garnichtmal so viel zu sehen – zum Highlight Gerät unser Besuch dennoch bei der Verkostung von Getreide-Miso und der unterschiedlichen Sojasaucen, die hier für den Norden puristisch klar und salzig produziert werden, im Süden Japans (und da befinden wir uns gerade) bevorzugt man süße Sojasaucen, die man bei Yamae Foods mit Stevia-Extrakt süßt! Hui. Bei der großzügigen Verkostung mit Sashimi, in exzellenter Qualität, gewinnt für mich die nordische Variante. Und dann kommt Oden auf den Tisch!

Sojasauce: voher/nachher

Oden ist ein Eintopfgericht aus der japanischen Familienküche. Basis ist Shirodashi, ein flüssiges Würzmittel aus Kombu, Shiitake-Pilzen, Katsuobhsui und getrockneter Bastardmakrele, Mirin und Sojasauce – ziemlich komplex und bei uns zum Literpreis um die 40 Euro zu haben – man kann das aber auch selbst mit einem reichen Shoyu-Dashi simulieren (Rezept findet sich in meinem Buch Meine japanische Küche auf Seite 31 „Shoyu Ramen“ )

Irre gut: Oden!

Im Riesentopf mit der Würz-Brühe schwimmt weich gekochtes Schweinefleisch, Kartoffeln, frittierte Tofu-Stücke, Soja-Eier und zart gekochter Rettich. Besondere Einlagen sind auch Konnyaku, einer Art Glibber-fester Pudding aus dem Mehl der Konnyaku Pflanze und Chikuwa, ein am Bambusstab gegarter Surimi-„Schlauch“. Klingt seltsam, schmeckt alles zusammen irrsinnig gut! Danke!

“Yama …eeeee!”

https://www.yamae-foods.net/english/

Yanagita Distillery – Honkaku Shochu

Ein Absacker der anderen Art erwartet uns in der Yanagita Distillery, seit 1902 wird hier im Familienbetrieb Shochu produziert. Aus rein regionalen Zutaten, einer hauseigenen Koji-Produktion, Getreide, Hefe und besten Wasser aus einer alten Quelle auf dem Grundstück, produziert Tadashi Yanagita mit sechs engagierte Mitarbeiter Shochu in Variationen, die mir erstmals klar machen, was aus einem Getreideschnaps werden kann – es ist wirklich verblüffend. Den Unterschied machen die eingesetzten Hefen (Wein- und Sherry-Hefen), unterschiedliche Fermentations-Zeiten, die Vakuum-Destillation, das anschließende Filtern störender Öle, die bei der Vakuum-Destillation besser getrennt werden können –  und die Reife in Eichenfässern.

Links: Yanagita (kleine Auswahl) / Empfang im Rathaus von Miyakonojō (großer Auftritt)

Der Yanagita Mizunara begeistert mit Pfirischnoten und Vanille, einem Hauch Eiche, der Aokage bringt deutliche Note von geröstetem Brioche, Nüssen und Kakao – um nur zwei  Varietäten vorzustellen. Beim anschließenden Empfang unserer Gruppe durch den zweiten Bürgermeister der Stadt Miyakonojō im Rathaus, winkt die gesamte Delegation mit einer schönem Schnaps-Fahne!

http://www.yanagita.co.jp/en/index.html

http://www.city.miyakonojo.miyazaki.jp/index.html

Isshinzushi Koyo – Shushi-Menü bei Meister Haruyoshi Sorakubo

Tuna, Sake, gerösteter Bambus

Der Abend ist zur freien Verfügung und eine gut gelaunte Gruppe Deutscher schmiedet den verrückten Plan: einmal Sushi essen zu gehen. Vija Sapres Handy und ein besonders wohlmeinender Gott der Kulinarik führen uns zu Isshinzushi Koyo ( frei übersetzt: Sushitorante) – besser hätten wir es kaum treffen können.

Tuna, Kombu-Dashi, Algen und Seeigel

Ein Sommelier der sein Handwerk versteht und mit Freude seine Schätze großzügig ausschenkt, dazu das große Menü von Meister Haruyoshi Sorakubo!

Sake, Cobia Makrele, Kuruma Ebi
https://youtu.be/tYumv316MEk
Making of Kuruma Ebi

Ein großartiger Abend, ganz ohne die Hektik anderer Sushi-restaurants, hier kann und darf man wirklich sitzen und in einem stetigen, ruhigen Fluss neue Köstlichkeiten genießen.

Aal Unagi gegrillt und lackiert, zweimal, öhm, Rogen
https://youtu.be/9T3hzs-NdLA
Making of Fatty Tuna Sushi

Die Sushi haben alles, was man von japanischem Sushi erwartet, der Reis ist handwarm, Korn sitzt an Korn, Fisch und Meeresfrüchte sind von höchster Qualität und die Sushi brauchen keine oder nur wenig Sojasauce und frisch geriebenen Wasabi  der meister hat Sie schon gewürzt.

Lesen Sie hier von meiner ersten Begegnung mit japanischem Sushi in Tokyo: Der Tag an dem ich aufhörte, außerhalb Japans Sushi zu bestellen. Hier im Süden arbeitet der Meister anders, immer wieder kommen die ätherischen Öle von Zitrusfrüchten wie Mandarinen oder Yuzu zum Einsatz – eine ganz neue und frisch-fruchtige Art, Sushi zu genießen.

Es hätte so ein schöner Abend werden können: Herr Paulsen nervt alle mit einem Foto fürs Poesiealbum: (v.l.n.r.: Frau Fuchs (Spielweg), Herr Sapre (Effilee), Frau Renger (Jetro Deutschland) und Herr Rehberger (Das Stue)

http://www.isshinzushi.com/

Hier geht es zum 1. Teil der Reise: Izakaya, Koji, Kurozu

Hier geht es zum 2. Teil der Reise: Katsuobushi, Dashi, Sengan-en

Hier geht es zum 3. Teil der Reise: Tonkatsu und Nukaduke, Sojamilch wie Sahne, Kaviar mit Kombu und Teppann-yaki mit Wagyu-Beef

Hier geht es zum 4. Teil der Reise: Wagyu Beef, ein göttlicher Eintopf und ein unvergessliches Shushi-Menü vom Meister

Hier geht es zum 5. Teil der Reise: Der Koi im Straßengraben, Donburi, Izakaya Kultur und die Entdeckung des Shochu Schnaps

Unsere Gastgeber:

Jetro Deutschland

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