Spargel zubereiten: so gelingen Spargelsuppe, weißer Spargel und Hollandaise

Das große Spargelkochen mit den besten Rezepten für weißen Spargel, Spargelsupppe und Sauce Hollandaise

Spargel richtig kochen – so gelingt es

Eine Festtafel mit der die kurze Spargelsaison (Anfang Mai bis zum Johannistag, dem 24. Juni, offizielles Saisonende) gebührend gefeiert werden soll:

  • Zum Auftakt gibt es Spargelsuppe und zwar keine gebundene Brühe aus Schalenwasser mit Sahne, hier wird statt dessen ein ganzes Kilo Spargel komplett verkocht – ein Genuss!
  • Spargel perfekt kochen, so dass er schmeckt!
  • Zum Spargel selbst dann der Klassiker: Sauce Hollandaise!

Los geht es!

Spargelsuppe

Zubereitungszeit ca. 35 Minuten

1 kg weißer Spargel, Salz, 1 Zwiebel, 200 g mehlig kochende Kartoffeln, 50 g Butter, 250 g Schlagsahne, weißer Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft, einige Zweige Petersilie, ½ Bund Schnittlauch

Spargel schälen, die Schalen in einem Topf mit 1 Liter Salzwasser bedeckt langsam aufkochen. Eine Minute kochen lassen. Die Schalen dann mit einer Schaumkelle herausheben. Die geschälten Spargelstangen im entstandenen Spargelkochwasser je nach Dicke 8–12 Minuten bissfest kochen. Spargel herausnehmen, Spargelkochwasser aufheben, die Stangen unter kaltem Wasser rasch abkühlen.

Den abgetropften Spargel in Stücke mundgerechte Stücke schneiden – zwei Häufchen bilden: alle Spargelspitzen heraussuchen und mit Spargelstücken aufstocken, bis beide Häufchen gleich groß sind. Das Häufchen mit den Spargelspitzen für Suppeneinlage zurück stellen. Zwiebel pellen und fein würfeln, Kartoffeln schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln und Kartoffeln darin kurz glasig dünsten.

Mit 800 ml vom Spargelkochwasser auffüllen und  offen 10 Minuten kochen, dann das Häufchen mit den Spargel-Enden und die Sahne zugeben, offen weitere 10 Minuten kochen. Die Suppe cremig pürieren, mit Salz, weißem Pfeffer und ein-zwei Spritzern Zitronensaft abschmecken. Das Häufchen mit den einfachen Spargelstücken unterrühren. Vor dem Servieren mit frisch geschnittener Petersilie und Schnittlauch bestreuen.

Spargel kochen (mit Butter-Kartoffeln dazu!)

Zubereitungszeit ca. 40 Minuten

1,2 kg mittlere festkochende Kartoffeln, Salz, 20 g flüssige Butter

2 kg weißer Spargel

Kartoffeln in Salzwasser ca. 20-25 Minuten kochen. Unter kaltem Wasser rasch pellen, abtropfen und in flüssiger Butter geschwenkt warm stellen. Spargel schälen, die Schalen in einem Topf mit 1,5 Liter Salzwasser bedecken und langsam aufkochen. Eine Minute kochen lassen. Die Schalen dann mit einer Schaumkelle herausheben.

Die geschälten Spargelstangen zugeben und je nach Dicke und persönlichem Geschmack 8–12 Minuten bissfest-weich kochen. Bis zum Servieren im Kochwasser warm halten.

Die perfekte Hollandaise

Zubereitungszeit ca. 15 Minuten

200 g Butter, 1 Schalotte, 100 ml Weißwein, 3 Eigelbe (M), Salz, Weißweinessig, weißer Pfeffer

Die Butter aufkochen und kochen, bis sich die Molke abgesetzt hat, die Butter durch ein feines Sieb passieren. Schalotten pellen und fein würfeln, mit Weißwein auf ca. drei Esslöffel einkochen und durch ein Sieb passieren.

Eigelbe und Weinreduktion in einer Metallschüssel mit dem Schneebesen glatt rühren und auf einen Topf mit siedendem Wasser stellen. Mit dem Schneebesen dicklich cremig aufschlagen, bis die Spuren des Schneebesen deutlich in der Creme zu erkenn sind. Jetzt die Butter in dünnem Strahl nach udn nach unterschlagen. Mit Salz, einem Spritzer Essig und einem Hauch Pfeffer abschmecken.

Anrichten, mit Schinken

 pro Person ca. 100-150 g Lieblingsschinken

Spargel abtropfen und auf eine vorgewärmte Servierplatte geben, mit den Kartoffeln, der Hollandaise und einer Auswahl an Lieblingsschinken servieren.

Tipps/Varianten:

  • mit fein geschnittenem Kerbel und/oder Estragon wird die Hollandaise zur Sauce Béarnaise.
  • anstelle der Pellkartoffeln lassen sich auch einfach Salzkartoffeln kochen
  • anstelle der Hollandaise passen zu Spargel und Kartoffeln auch schlicht ein Päckchen geschmolzene Butter!

Gut zu Wissen: Weißer Spargel – was vom Bund übrig bleibt.

was bleibt eigentlich, von einem Bund weißem Spargel, nach dem Schälen und Kochen?

Ich habs ausprobiert und mir ein Bund rohen, weißen Spargel gekauft: es wog genau 511 g. Die Enden waren nur leicht angetrocknet, kaum holzig, ich musste also nicht viel abschneiden, insgesamt waren es 60 g Abschnitt.

Geschält habe ich mit einem Sparschäler, Ergebnis: 116 g Spargelschalen. Tatsächlich gibt’s auch beim Spargel einen Kochverlust, bei mir waren das 20 g. Beinahe zu vernachlässigen, aber doch in die Rechnung mit aufzunehmen.

Ergebnis:

511 g roher, ungeschälter Spargel ergaben

eine gegarte Portion Spargel von 315 g.

Weiterlesen:

Wissenswertes rund um das Spargelgemüse sowie eine kleine Geschichte des deutschen Spargels habe ich hier aufgeschrieben:

Es ist angespargelt: Wissenswertes zum geliebten Stangengemüse!

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