Kochschule Spargel: so gelingen Spargelsuppe, weißer Spargel und Hollandaise

Das große Spargelkochen mit den besten Rezepten für weißen Spargel, Spargelsupppe, Sauce Hollandaise und Spargel japanisch mit Miso

Spargel richtig kochen – so gelingt es

Eine Festtafel mit der die kurze Spargelsaison (Anfang Mai bis zum Johannistag, dem 24. Juni, offizielles Saisonende) gebührend gefeiert werden soll:

  • Zum Auftakt gibt es Spargelsuppe und zwar keine gebundene Brühe aus Schalenwasser mit Sahne, hier wird statt dessen ein ganzes Kilo Spargel komplett verkocht – ein Genuss!
  • Spargel perfekt kochen, so dass er schmeckt!
  • Zum Spargel selbst dann der Klassiker: Sauce Hollandaise!

Los geht es!

Spargel schälen – ganz einfach

Am Anfang jeder Spargelei, steht das Spargelschäle. Das ist im Prinzip ganz einfach – die Geschwindgkeit kommt mit der Übung. Im kurzen Video, dass wir für für meinen Freund den norddeutschen Schinkenmacher Henning Basedahl gedreht haben, zeige ich, wie es funktioniert.

Spargelsuppe

Zubereitungszeit ca. 35 Minuten

1 kg weißer Spargel, Salz, 1 Zwiebel, 200 g mehlig kochende Kartoffeln, 50 g Butter, 250 g Schlagsahne, weißer Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft, einige Zweige Petersilie, ½ Bund Schnittlauch

Spargel schälen, die Schalen in einem Topf mit 1 Liter Salzwasser bedeckt langsam aufkochen. Eine Minute kochen lassen. Die Schalen dann mit einer Schaumkelle herausheben. Die geschälten Spargelstangen im entstandenen Spargelkochwasser je nach Dicke 8–12 Minuten bissfest kochen. Spargel herausnehmen, Spargelkochwasser aufheben, die Stangen unter kaltem Wasser rasch abkühlen.

Den abgetropften Spargel in Stücke mundgerechte Stücke schneiden – zwei Häufchen bilden: alle Spargelspitzen heraussuchen und mit Spargelstücken aufstocken, bis beide Häufchen gleich groß sind. Das Häufchen mit den Spargelspitzen für Suppeneinlage zurück stellen. Zwiebel pellen und fein würfeln, Kartoffeln schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln und Kartoffeln darin kurz glasig dünsten.

Mit 800 ml vom Spargelkochwasser auffüllen und  offen 10 Minuten kochen, dann das Häufchen mit den Spargel-Enden und die Sahne zugeben, offen weitere 10 Minuten kochen. Die Suppe cremig pürieren, mit Salz, weißem Pfeffer und ein-zwei Spritzern Zitronensaft abschmecken. Das Häufchen mit den einfachen Spargelstücken unterrühren. Vor dem Servieren mit frisch geschnittener Petersilie und Schnittlauch bestreuen.

Spargel kochen (mit Butter-Kartoffeln dazu!)

Zubereitungszeit ca. 40 Minuten

1,2 kg mittlere festkochende Kartoffeln, Salz, 20 g flüssige Butter

2 kg weißer Spargel

Kartoffeln in Salzwasser ca. 20-25 Minuten kochen. Unter kaltem Wasser rasch pellen, abtropfen und in flüssiger Butter geschwenkt warm stellen. Spargel schälen, die Schalen in einem Topf mit 1,5 Liter Salzwasser bedecken und langsam aufkochen. Eine Minute kochen lassen. Die Schalen dann mit einer Schaumkelle herausheben.

Die geschälten Spargelstangen zugeben und je nach Dicke und persönlichem Geschmack 8–12 Minuten bissfest-weich kochen. Bis zum Servieren im Kochwasser warm halten.

Die perfekte Hollandaise

Zubereitungszeit ca. 15 Minuten

200 g Butter, 1 Schalotte, 100 ml Weißwein, 3 Eigelbe (M), Salz, Weißweinessig, weißer Pfeffer

Die Butter aufkochen und kochen, bis sich die Molke abgesetzt hat, die Butter durch ein feines Sieb passieren. Schalotten pellen und fein würfeln, mit Weißwein auf ca. drei Esslöffel einkochen und durch ein Sieb passieren.

Eigelbe und Weinreduktion in einer Metallschüssel mit dem Schneebesen glatt rühren und auf einen Topf mit siedendem Wasser stellen. Mit dem Schneebesen dicklich cremig aufschlagen, bis die Spuren des Schneebesen deutlich in der Creme zu erkenn sind. Jetzt die Butter in dünnem Strahl nach udn nach unterschlagen. Mit Salz, einem Spritzer Essig und einem Hauch Pfeffer abschmecken.

Anrichten, mit Schinken

 pro Person ca. 100-150 g Lieblingsschinken

Spargel abtropfen und auf eine vorgewärmte Servierplatte geben, mit den Kartoffeln, der Hollandaise und einer Auswahl an Lieblingsschinken servieren.

Tipps/Varianten:

  • mit fein geschnittenem Kerbel und/oder Estragon wird die Hollandaise zur Sauce Béarnaise.
  • anstelle der Pellkartoffeln lassen sich auch einfach Salzkartoffeln kochen
  • anstelle der Hollandaise passen zu Spargel und Kartoffeln auch schlicht ein Päckchen geschmolzene Butter!

Einfach und besonders: Spargel mit Miso

Spargel japanisch inspiriert – das Rezept aus meinem Buch Meine grüne japanische Küche ist jetzt schon ein Klassiker! Weißer Spargel und helles Miso sind ein Traumpaar, ganz leicht erdet das Miso-Dressing mit seiner feinen Würze den frisch gekochten Spargel.

Vorspeise für 4 Personen

Zubereitungszeit: 25 Minuten (plus ca. 10 Minuten zum Ausdampfen des Spargels)

150 g Mayonnaise

20 g helle Miso-Paste

1–3 Msp. Wasabi

2 EL Dashi (oder kräftige Brühe)

Salz

Reisessig

800 g weißer Spargel

optional: 2–3 EL gerösteter Soja-Sesam (Rezept im Buch, einfach gerösteter Sesam geht aber auch)

Für das Dressing die Mayonnaise mit Miso, Wasabi und Dashi cremig rühren, nur leicht salzen und mit 1–2 Spritzern Reisessig subtil säuern.

Den Spargel schälen, die Enden dünn abschneiden und die Stangen bis zur weiteren Verwendung in ein feuchtes Küchenhandtuch wickeln. Die Schalen und Abschnitte mit 3 l Salzwasser bedeckt in einem Topf langsam aufkochen. Schalen und Schaum mit einer Schaumkelle entfernen. Den Spargelsud aufkochen, den geschälten Spargel zugeben und, je nach Durchmesser der Stangen, 8–15 Minuten bissfest garen.

Den Spargel herausnehmen und ausdampfen lassen. Lauwarm auf Tellern anrichten, das Dressing angießen und mit geröstetem Soja-Sesam bestreuen

Varianten:

  • Das Miso-Dressing schmeckt super auch zu grünem Spargel: Nur das untere Drittel schälen und 3–5 Minuten kochen. Um die schöne grüne Farbe zu erhalten, den Spargel in kaltem Wasser kurz abschrecken.
  • Statt mit geröstetem Soja-Sesam kannst du hier auch einfach frisch geröstete und leicht gesalzene Sesamsamen verwenden oder eine der Gomasio-Varianten aus dem Buch.
  • Wenn du das Dressing etwas schlanker magst, kannst du einen Teil der Mayonnaise durch Joghurt ersetzen, es sollte aber insgesamt nicht zu dünn werden.

Transfer: Dieses Dressing ist ein echter Allrounder auch zu heimischen Gemüse- und Blattsalaten, zu Backkartoffeln oder für Kartoffel-, Reis- und Nudelsalate jeder Art.

Gut zu Wissen: Weißer Spargel – was vom Bund übrig bleibt.

was bleibt eigentlich, von einem Bund weißem Spargel, nach dem Schälen und Kochen?

Ich habs ausprobiert und mir ein Bund rohen, weißen Spargel gekauft: es wog genau 511 g. Die Enden waren nur leicht angetrocknet, kaum holzig, ich musste also nicht viel abschneiden, insgesamt waren es 60 g Abschnitt.

Geschält habe ich mit einem Sparschäler, Ergebnis: 116 g Spargelschalen. Tatsächlich gibt’s auch beim Spargel einen Kochverlust, bei mir waren das 20 g. Beinahe zu vernachlässigen, aber doch in die Rechnung mit aufzunehmen.

Ergebnis:

511 g roher, ungeschälter Spargel ergaben

eine gegarte Portion Spargel von 315 g.

Weiterlesen:

Wissenswertes rund um das Spargelgemüse sowie eine kleine Geschichte des deutschen Spargels habe ich hier aufgeschrieben:

Es ist angespargelt: Wissenswertes zum geliebten Stangengemüse!

Noch mehr gelingischere Rezepte für Vorspeisen, Suppen und Saucen, Beilagen, Desserts und individuell kombinierbare Köstlichkeiten für besondeee Festtage und die Alltagsküche findest Du in

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