Wie viel wiegen 500 g Spargel? RTL Gastro-Test diffamierte Wirte – völlig zu unrecht

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Vergangenen Montag (20.04.) wurde im Rahmen der Sendung RTL extra ein Gastro-Test zum Thema Spargel ausgestrahlt. Mit wackelnder Handtaschenkamera versuchte RTL in verschiedenen Restaurants vermeintlich arglistige Spargelmengen-Betrügereien aufzudecken. Die auf den Speisekarten als 500 g frischer, ungeschälter Spargel deklarierten Portionen wurden nach dem Servieren vom eifrigen Reporterteam auf mitgebrachten Waagen ausgewogen, das Ergebnis zunächst skandalös: nur noch 307 g bzw. 311 g brachten die geschälten, gekochten Spargelstangen auf den Teller. Betrug am Gast! Aufrecht empört konfrontierte das RTL Team die völlig überraschten Wirte und Köche mit dem vermeintlichen Betrug, die, sichtlich überrumpelt, ihre Unschuld beteuerten. Hier der entsprechende Beitrag, gleich am Anfang der Sendung:

RTL extra Mediasteam / Sendung vom 20.04.09

Schon während der Beitrag lief, kamen mir erheblich Bedenken bezüglich der Richtigkeit der von RTL aufgestellten Spargelrechnung. Daran änderten auch die Einspieler von Profikoch und Gastro-Berater Marc Schönrock nichts, der behauptete 7-10 % Spargelverlust seien für einen Koch kein Problem, bei 30 % Verlust jedoch, habe man wohl: „mit der Keule geschält“. Verdächtig auch der Umstand, dass im gesamten Beitrag niemals vom Ende der Spargelstange die Rede war, dass eben diese Enden, mehr oder wenige holzig abgeschnitten, doch stark ins Gewicht fallen müssten. Spätestens in Restaurant Nummer drei aber, wo aus 600 g ungeschältem Spargel auf der Karte eine Portion von 343 g wurde, hätte auch den RTL Redakteuren eine gewisse Regelmäßigkeit bei den Testergebnissen auffallen können, die für sich spricht.

Mir liess das keine Ruhe, gestern fand ich die Zeit, den RTL-Spargeltest selbst in der Praxis zu überprüfen. Für meinen Test hatte ich Spargel aus Bruchsal erstanden. Mein halbes Kilo wog 511 g. Die Enden waren leicht angetrocknet, nur wenig holzig, ich musste also nicht viel abschneiden:

60 g holzige Enden

Geschält habe ich mit einem Sparschäler der Marke Fackelmann, ganz ähnlich dem Modell, das Marc Schönrock im Beitrag verwendete. Als gelernter Koch bin ich auch vergleichbar geübt. Mein Ergebnis:

116 g Spargelschalen

Im Beitrag war immer wieder vom Kochverlust die Rede, die überrumpelten Wirte und das Servicepersonal beriefen sich immer wieder auf diesen Umstand. Ich hatte bis gestern auch keine Ahnung und war wirklich erstaunt:

20 g Kochverlust

Beinahe zu vernachlässigen, aber doch in die Rechnung mit aufzunehmen.

Endergebnis also:

511 g roher, ungeschälter Spargel ergaben bei mir eine fertige Portion von 315 g.

Damit liege auch ich im Feld der zu unrecht vorgeführten Kollegen, die völlig schuldlos genau das serviert haben, was sie auf der Seisekarte angekündigt hatten. Einzig dem Servicepersonal ist eventuell der Vorwurf zu machen, dass im Verkaufsgespräch, aus Unkenntnis, mehr gekochter Spargel versprochen wurde, als möglich, nämlich 450g bzw. 400 g. Eine Täuschung des Gastes durch Wirt und Küche liegt nicht vor.

Zu diesem Ergebnis ist mittlerweile auch Koch und Gastroberater Marc Schönrock gekommen, der sich auf seiner Internetseite gastro-checkup.de in einer Stellungnahme bei den Zuschauern und Kollegen für seine „falsch formulierten“ Aussagen zum Thema entschuldigt. Das ist ehrenwert. Schönrock korrigiert dort jetzt auch seine Angaben zum Schälverlust auf „20-40 %“. Bei seinem eigenen Versuch (mit frisch gestochenen badischen Spargel), betrug der Verlust genau 17 %. Ein, wie Schönrock einräumt: „tolles, aber seltenes Ergebnis“.

  1. Die Prämisse an sich ist doch schon vollkommen daneben. Was nützt mir denn ein sparsam geschältes Pfund Spargel auf dem Teller, wenn ich auf holzigen und bitteren Stücken rumkaue? In wirklich jedem ernstzunehmenden Kochbuch steht, dass Spargel großzügig geschält werden muss. Und das soll für die Gastronomie nicht gelten?

  2. Absolut. Mir erschließt sich nicht, warum sowas vorher redaktionell nicht ausprobiert wird. Der ganze Aufwand mit verschiedenen Reporterteams und versteckter Kamera für eine im Kern schon falsche These. Zusätzlich ist mir dabei auch diese sehr unkulinarische Gier, dieses “wir kommen sicher zu kurz”-Gefühl, das da bedient wurde, mächtig auf die Nerven gegangen. Solche Reportagen fördern Mißtrauen, Mißgunst und Rechthaberei.

  3. Vielen Dank für diesen Blog.
    Nach der Sendung bei RTL war mir wieder klar, dass “meine 70 Std.- Woche allein das Ziel verfolgt, Gäste zu übervorteilen”. 🙁 Ich habe es aber trotzdem noch einmal nachgeprüft und kam zum gleichen Ergebnis wie oben. 500g feinster (und frischer) Beelitzer Spargel ergaben auf dem Teller 340g.
    Ich schreibe übrigens keine Grammzahlen in die Karte. Mache ich ja z.B. bei Broccoli, Kartoffeln etc. auch nicht. Auf Nachfrage erfährt der Gast, dass er bei der normalen Portion 250 g erhält (auf dem Teller und geschält und gekocht :-). Oft sind es 20 bis 30 g mehr.
    RTL kann kommen —- aber will ich das?

  4. Laien. Lasst sie zuhause (holzigen) Spargel zubereiten und essen.

    @M.Franke Das ist ein gutes Argument. Bei Spargel ist es halt üblich, sich irgendwie zu “rechtfertigen”. In anderen Ländern wird vor allem das Fleischgewicht genannt. Ich finde soetwas für alle Seiten nur peinlich. Als Gast muss man dem Wirt schon auch vertrauen, dass man bekommt, was er einem der Kalkulation entsprechend zusteht. Er will den Gast ja eben NICHT übervorteilen, sondern möchte einen Stammgast gewinnen, der ihn auch fleissig weiter empfiehlt.

  5. Da haben Sie recht, M. Franke und Alexander von Halem, Grammzahlen auf Speisekarten sind absurd. Abgesehen davon: 300 g Spargel sind eine ordentliche Portion, wenn man noch Kartoffeln und Schinken, oder andere Beilage dazu rechnet, plus geschmolzener Butter oder Sauce Hollandaise, da steht doch niemand hungrig vom Tisch auf.

  6. Nun, wenn das Hauptpublikum eines Senders aber aus Menschen besteht die ein Riesenschnitzel für das höchste kulinarische Gut halten, macht sich solch ein Beitrag natürlich bestens. Hier ein kleiner Text vom Tochter-Sender rtl2:

    http://www.rtl2.de/000017_0748.html

    …Mega-Portionen zu Mini-Preisen gibt es im Prickingshof. Hier wird Erlebnisgastronomie für die ganze Familie geboten: Nicht nur das Unterhaltungsangebot ist riesig, sondern auch die Portionen. Genießer wissen besonders die Riesenschnitzel aus eigener Schlachtung zu schätzen – mehr als 100 davon gehen hier stündlich über den Tresen…..

    Da reichen 300g Spargel nun wirklich nicht!

  7. Kann sein dass die von RTL den grünen Spargel in Erinnerung hatten (8-12% Verlust), bei diesen hat man sehr wenig Rüstverlust im Gegensatz zum weissen Spargel (20-40%) doppelt so viel . Aber was soll man dazu sagen, Zuerst sollte man sich richtig informieren bevor man etwas sagt, was echt peinlich nach hinten los gehen kann.also ich gebe immer ca. 350 Gramm pro Portion ohne Rohangaben, so weiss der Gast was er isst ohne enttäuscht zu werden. Besten Gruss euer Koch

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