Wie viel wiegen 500 g Spargel? RTL Gastro-Test diffamierte Wirte – völlig zu unrecht

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Vergangenen Montag (20.04.) wurde im Rahmen der Sendung RTL extra ein Gastro-Test zum Thema Spargel ausgestrahlt. Mit wackelnder Handtaschenkamera versuchte RTL in verschiedenen Restaurants vermeintlich arglistige Spargelmengen-Betrügereien aufzudecken. Die auf den Speisekarten als 500 g frischer, ungeschälter Spargel deklarierten Portionen wurden nach dem Servieren vom eifrigen Reporterteam auf mitgebrachten Waagen ausgewogen, das Ergebnis zunächst skandalös: nur noch 307 g bzw. 311 g brachten die geschälten, gekochten Spargelstangen auf den Teller. Betrug am Gast! Aufrecht empört konfrontierte das RTL Team die völlig überraschten Wirte und Köche mit dem vermeintlichen Betrug, die, sichtlich überrumpelt, ihre Unschuld beteuerten. Hier der entsprechende Beitrag, gleich am Anfang der Sendung:

RTL extra Mediasteam / Sendung vom 20.04.09

Schon während der Beitrag lief, kamen mir erheblich Bedenken bezüglich der Richtigkeit der von RTL aufgestellten Spargelrechnung. Daran änderten auch die Einspieler von Profikoch und Gastro-Berater Marc Schönrock nichts, der behauptete 7-10 % Spargelverlust seien für einen Koch kein Problem, bei 30 % Verlust jedoch, habe man wohl: „mit der Keule geschält“. Verdächtig auch der Umstand, dass im gesamten Beitrag niemals vom Ende der Spargelstange die Rede war, dass eben diese Enden, mehr oder wenige holzig abgeschnitten, doch stark ins Gewicht fallen müssten. Spätestens in Restaurant Nummer drei aber, wo aus 600 g ungeschältem Spargel auf der Karte eine Portion von 343 g wurde, hätte auch den RTL Redakteuren eine gewisse Regelmäßigkeit bei den Testergebnissen auffallen können, die für sich spricht.

Mir liess das keine Ruhe, gestern fand ich die Zeit, den RTL-Spargeltest selbst in der Praxis zu überprüfen. Für meinen Test hatte ich Spargel aus Bruchsal erstanden. Mein halbes Kilo wog 511 g. Die Enden waren leicht angetrocknet, nur wenig holzig, ich musste also nicht viel abschneiden:

60 g holzige Enden

Geschält habe ich mit einem Sparschäler der Marke Fackelmann, ganz ähnlich dem Modell, das Marc Schönrock im Beitrag verwendete. Als gelernter Koch bin ich auch vergleichbar geübt. Mein Ergebnis:

116 g Spargelschalen

Im Beitrag war immer wieder vom Kochverlust die Rede, die überrumpelten Wirte und das Servicepersonal beriefen sich immer wieder auf diesen Umstand. Ich hatte bis gestern auch keine Ahnung und war wirklich erstaunt:

20 g Kochverlust

Beinahe zu vernachlässigen, aber doch in die Rechnung mit aufzunehmen.

Endergebnis also:

511 g roher, ungeschälter Spargel ergaben bei mir eine fertige Portion von 315 g.

Damit liege auch ich im Feld der zu unrecht vorgeführten Kollegen, die völlig schuldlos genau das serviert haben, was sie auf der Seisekarte angekündigt hatten. Einzig dem Servicepersonal ist eventuell der Vorwurf zu machen, dass im Verkaufsgespräch, aus Unkenntnis, mehr gekochter Spargel versprochen wurde, als möglich, nämlich 450g bzw. 400 g. Eine Täuschung des Gastes durch Wirt und Küche liegt nicht vor.

Zu diesem Ergebnis ist mittlerweile auch Koch und Gastroberater Marc Schönrock gekommen, der sich auf seiner Internetseite gastro-checkup.de in einer Stellungnahme bei den Zuschauern und Kollegen für seine „falsch formulierten“ Aussagen zum Thema entschuldigt. Das ist ehrenwert. Schönrock korrigiert dort jetzt auch seine Angaben zum Schälverlust auf „20-40 %“. Bei seinem eigenen Versuch (mit frisch gestochenen badischen Spargel), betrug der Verlust genau 17 %. Ein, wie Schönrock einräumt: „tolles, aber seltenes Ergebnis“.

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